Hnednutie hovädzieho mäsa je bežný jav, ktorý môže mať rôzne príčiny. Pochopenie týchto príčin vám pomôže udržať mäso čerstvé a chutné. Farba mäsa je často prvým indikátorom, ktorý posudzujeme pri nákupe a príprave. Hoci jasne červená farba býva preferovaná, tmavšie odtiene nemusia automaticky znamenať, že mäso je zlé. Naopak, môžu signalizovať rôzne prírodné procesy alebo spôsoby spracovania, ktoré ovplyvňujú jeho vlastnosti a chuť.
Oxidácia a myoglobín: hlavné príčiny zmeny farby
Červené sfarbenie hovädzieho mäsa spôsobuje myoglobín, proteín, ktorého účelom je zásobovať svalové bunky kyslíkom. Čím viac sa svaly používajú, tým viac myoglobínu obsahujú, a tým červenšiu farbu majú. Keď je myoglobín vystavený vzduchu, postupne hnedne. Tento proces, nazývaný oxidácia, je dôvodom, prečo hnedne aj ovocie. Po narušení šupky, napríklad pri krájaní, sa bunky vo vnútri plodu vystavia kyslíku. Oxidácia sa spája s mnohými druhmi ovocia, medzi ktoré patria jablká, hrušky, banány a broskyne. Charakteristická je tým, že nastupuje pomerne rýchlo, mnohokrát aj v priebehu niekoľkých minút.
Moment of Science: Oxidation- The Fight Against Browning Food
Pri krátkodobom zhnednutí mäsa dochádza k rovnakému efektu, aký môžete vidieť na rozkrojenom jablku. Na jeho reze sa tiež po chvíľke začne tvoriť hnedá vrstva, ktorá z kvality a čerstvosti jablka nijako neuberá. Pri takmer okamžitej zmene farby ide o čisto chemickú reakciu medzi mäsom a okolitým vzduchom. Práve od toho supermarketové mäso delí kúsok fólie a spomínaná ochranná atmosféra, vďaka čomu mäso nezhnedne a vyzerá lákavejšie.
Zmeny farieb, ktoré sa vyskytujú počas varenia mäsa, sú tiež v dôsledku myoglobínu. U bieleho mäsa, ktoré má priesvitné časti v surovom stave, sa počas varenia zmenia na biele nepriehľadné mäso z dôvodu zrážania proteínov. U červeného mäsa sa počas varenia zmení myoglobín z červenej farby až na svetlo hnedú alebo šedo hnedú. Okysličený myoglobín je červený, ale ak je jeho štruktúra zmenená teplom alebo inými molekulami, mení sa jeho farba. To je dôvod, prečo začervenanie mäsa znamená šťavnatosť: ako sa mäso varí, teplo spôsobuje, že sa ďalšie masové proteíny zrážajú a vytláčajú von ich vlhkosť. Keď je myoglobín vystavený vzduchu, postupne hnedne. To je dôvod, prečo farba môže byť dobrým ukazovateľom čerstvosti mäsa.
Rozdiel medzi tmavým a svetlým mäsom
Úroveň myoglobínu v mäse je to, čo v konečnom dôsledku určuje, či mäso bude "červené", "tmavé," alebo "biele". Svaly v červenom mäse sú tvorené pomalými svalovými vláknami, ktoré sa používajú pre státie, chôdzu a ďalšie časté činnosti. Vysoká hladina myoglobínu v červenom mäse určuje, či bude mäso červenej alebo tmavej farby. Biele mäso, na druhej strane, sa skladá z rýchlych svalových vlákien, ktoré sa používajú pre rýchle výbušné činnosti. Niektoré zvieratá, ako kurčatá, obsahujú ako biele, tak aj tmavé mäso. Tmavé mäso sa nachádza predovšetkým v ich svaloch na nohách. Ošípané sú často označované ako "ďalšie biele mäso," a to preto, lebo úroveň myoglobínu v ich svaloch nie je tak koncentrovaná, ako u hovädzieho dobytka (pravdepodobne preto, že ošípané nie sú tak aktívne). Ryby sú tiež zvyčajne považované za biele mäso, pretože väčšina z rýb je schopná plávať vo vode bez toho, aby musela vo veľkej miere používať svaly. Tmavé mäso má viac tuku ako biele mäso, čo je dôvod, prečo je často šťavnatejšie.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Akosť mäsa závisí od viacerých faktorov:
- výživy
- veku
- pohlavia (mäso samíc je kvalitnejšie)
- životných podmienok
- zdravotného stavu zvieraťa
Na výslednú kvalitu mäsa zásadne pôsobí aj predporážkový stres. V prípade, že sú kravy pri porážke vystavené psychickému vypätiu, zaleje jej svaly adrenalín a kyselina mliečna. Rýchloobrátkové bitúnky, ktoré na stres zvierat neberú ohľad a ich výrobky putujú priamo na pulty supermarketov, často produkujú takzvané DFD mäso. Začiatočné písmená anglických slov dark, firm a dry značia, že ide o mäso, ktoré je tmavé, tuhé a suché. Presne také, ktoré je síce lacnejšie, no aj po dlhom varení sa ťažko prežúva.
Vek a zrenie mäsa
S výslednou tuhosťou mäsa úzko súvisí aj jeho čerstvosť. Pre hovädzie totiž platí, že čím je odležanejšie a vyzretejšie, tým je aj jeho štruktúra jemnejšia. Čerstvo porazené a rozbúrané mäso je plné vody zmiešanej s krvou, ktorej ak nedáte možnosť odtiecť, zostane v mäse. Často sa potom stáva, že hoci ste zaplatili za kilový kus mäsa, polovicu jeho hmotnosti tvorí voda, ktorá nemala kam odtiecť a vyparí sa až počas varenia. Správni farmári a mäsiari vedia, že hovädziemu treba dopriať čas, a to buď mokrým alebo suchým zrením. Mäso by preto malo pred zabalením pár dní postáť v chladničkách. Tam si odpočinie, uvoľní sa a skrehne.
Výživa a chov zvierat
Je veľký rozdiel medzi organickým hovädzím mäsom z pastvín a zo zvierat chovaných v uzavretých výkrmniach. V celkovej schéme moderného poľnohospodárstva môžeme konštatovať, že dobytok, ktorý prirodzene jedol trávu, je kŕmený obilím. Tento prechod je neprirodzený a zlý. Takýto dobytok je masívne vykrmovaný, aby mohol byť čo najskôr použitý na porážku. Zvyčajne je to v 14 - 18 mesiaci. Toto sa deje pomocou liekov na podporu rastu a antibiotík. V USA je 80% antibiotík použitých na hospodárskych zvieratách. Antibiotiká a obilie radikálne menia bakteriálnu rovnováhu a zloženie v čreve zvieraťa. Prirodzená strava pre prežúvavcov, ako je dobytok, je proste tráva. Rovnako ako u ľudí, zlý zdravotný stav čreva u zvierat spôsobuje ochorenia. Napríklad, keď je dobytok vychovaný iba na trávnatej strave, hladina konjugovanej kyseliny linolovej (CLA), je trikrát až päťkrát vyššia v porovnaní s mäsom dobytka chovaného vo veľkovýkrmniach. CLA má široký rad dôležitých zdravotných výhod, napr. v boji proti rakovine, k zníženiu inzulínovej rezistencie a zlepšeniu stavby tela. Hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou má tiež tendenciu byť chudšie a má vyššiu hladinu vitamínov a minerálov, ako je vápnik, horčík a draslík.
Ako rozpoznať pokazené mäso
Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- slizký a lepkavý povrch
- výrazne páchne
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
- pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso:
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
- je lepkavé a slizké
- farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
- povrch mäsa je okoralý
- mäso silno zapácha
Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.
Ako spoznať pokazené kuracie mäso?
Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
- má lepkavý povrch
- kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
- pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové
Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
Ako spoznať pokazené mleté mäso?
Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:
- zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
- slizký povrch mäsa
- kyslý zápach
Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.
Ako predísť hnednutiu a zachovať kvalitu mäsa
Dodržiavaním niekoľkých jednoduchých pravidiel môžete minimalizovať hnednutie hovädzieho mäsa a udržať jeho kvalitu:
- Nakupujte uvážlivo: Vyberajte mäso u overených predajcov a premyslite si množstvo, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
- Správne skladovanie: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania.
- Bezpečná príprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií.
- Temperovanie mäsa: Mäso vyberte z chladničky už dve hodiny pred varením. Hydinovému mäsu stačí len 30 minút.
Správny spôsob skladovania
Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.
Ako dlho vydrží mäso v chladničke?
U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.
Mäso v mrazničke
Mrazenie je jedným z najlepších spôsobov, ako uchovať mäso dlhodobo čerstvé a bezpečné na konzumáciu. Napriek tomu, že pri správnej teplote (-18 °C a nižšie) môže mäso vydržať v mrazničke veľmi dlho, kvalita sa časom zhoršuje. Ako dlho teda jednotlivé druhy mäsa vydržia v mrazničke bez straty chuti a textúry?
| Druh mäsa | Trvanlivosť v mrazničke |
|---|---|
| Hovädzie mäso (celé kusy) | 6 až 12 mesiacov |
| Mleté hovädzie mäso | 3 až 4 mesiace |
| Bravčové kotlety a pečené mäso | 4 až 6 mesiacov |
| Mleté bravčové mäso | 2 až 3 mesiace |
| Slanina, klobásy a údeniny | 1 až 2 mesiace |
| Hydina (celé kusy) | do 12 mesiacov |
| Kuracie prsia, stehná, krídla | do 9 mesiacov |
| Tučné ryby (losos, makrela) | 2 až 3 mesiace |
| Chudé ryby (treska, šťuka) | do 6 mesiacov |
| Krevety a mušle | 3 až 6 mesiacov |
Aby mäso vydržalo čo najdlhšie čerstvé, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:
- Používajte vzduchotesné obaly alebo vákuové balenie, aby ste zabránili spáleniu mrazom.
- Označujte obaly dátumom zmrazenia, aby ste si udržali prehľad o čerstvosti.
- Rozdeľujte mäso na menšie porcie, aby ste ho rozmrazovali postupne a neplytvali potravinami.
- Rozmrazujte mäso v chladničke, nie pri izbovej teplote, aby ste predišli množeniu baktérií.
Moment of Science: Oxidation- The Fight Against Browning Food
Čo robiť, ak je mäso kyslé?
Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.
tags: #hovadzie #maso #je #vo #vnutri #tmave