Hrach a krúpy sú obľúbeným staročeským pokrmom, ktorý rozhodne patrí aj do súčasnej kuchyne. Z výživového hľadiska sa tieto dve suroviny dokonale dopĺňajú a dodajú telu presne to, čo potrebuje.
Strukoviny a krúpy - zabudnuté superpotraviny
Strukoviny sú kvalitným zdrojom bielkovín a sacharidov, preto sú považované za výživovo hodnotné potraviny. Patrí sem napríklad hrach, šošovica, fazuľa alebo cícer. Navyše sú cenovo dostupné a hodia sa do mnohých receptov. Hrach je bohatý na bielkoviny a vlákninu. Krúpy, tradičné pre českú kuchyňu, sa robia z jačmeňa. Ječmeň je navyše najstaršou pestovanou obilninou, ktorú z našich špajzí takmer vytlačila pšenica.
Ječmenné krúpy ako by mali do „vyššej spoločnosti“ zdravých potravín vstup zakázaný. Krúpy sú jednoducho nemoderné, a to aj napriek tomu, že majú všetky vlastnosti teraz tak často pripomínaných superpotravín. A čo sa nedostáva krúpam, doplní hrach. Ani ten sa nijako zvlášť veľkej priazni stravníkov neteší. A pritom by stačilo len to skúsiť…
Význam hrachu a krúp v histórii
O tom, že hrach bol pre našich predkov dôležitou potravinou je jasné už z toho, do koľkých porekadiel, riekaniek a rozprávok sa dostal. Hrach a krúpy majú byť podľa preslávenej ľudovej riekanky hlúpe, lebo sa na tanieri vyskytujú každý deň. Tým povídačky o hrachu a krúpach zďaleka nekončia. Napríklad keď sa o niekom povedalo, že vie viac ako variť hrach, myslelo sa tým, že je prešibaný. Varenie hrachu patrilo ku každodennému životu prostého dedinského ľudu, bez ohľadu na to, ako sa mu panské stavy vysmievali. Variť hrach jednoducho vedel každý obyčajný človek a ľudia si tejto suroviny vážili ako jedny z najzákladnejších. Zvlášť obľúbený a dostupný bol hrach v spojení s krúpami. Toto kuchárske zosobášenie dostalo pomenovanie kočičí svarba, alebo jednoducho len svarba. Oboje sa varilo zvlášť, vo vrstvách urovnalo na misu a riadne omastilo sadlom. Ak sa doma našli aj oškvarky, tým lepšie, lebo neomastené jedlo bolo skutočne núdzne a najmä čeľadi dvakrát nechutilo.
Príprava hrachu a krúp
Niektorí majú so strukovinami problém preto, že spôsobujú nadúvanie. Strukoviny vždy namočte - ideálne cez noc. Pred varením pridajte do vody bylinky, ktoré pomôžu nadúvaniu zmierniť. Oligosacharidy, ktoré plynatosť spôsobujú, sa najviac vyskytujú v šupke hrachu. Preto odporúčame zo začiatku používať strukoviny lúpané.
Hrach sa kedysi dal uchovať iba v sušenej podobe. Dnes nás potravinové obchody dokážu zásobovať aj hráškom mrazeným, ktorý spojenie hrachu a krúp povznesie na úplne novú úroveň požitku z jedla. Pre varenie mladého hrášku platí jednoduchá zásada: čím menej tepla, tým lepšie. Mladučký hrášok stačí len prehrevať a dosť; ďalším varom stráca nielen farbu ako ktorákoľvek iná zelenina zelenej farby, ale aj tuhne až drevnatie.
Naopak ak sa vám do rúk dostane úroda hrášku tuhšieho, pevnejšieho, menej šťavnatého, nebojte sa ho pár minút variť, až trochu zmäkne. Síce tým ľahko prídete o zelenú farbu, ale zase si viac pochutnáte.
Aby ste dosiahli čo najlepší výsledok, nechajte krúpy ešte aspoň na hodinu namočené vo vode. Na jeden diel jačmeňa použite tri diely vody a varte do zmäknutia. Var by mal byť za všetkých okolností skôr mierny, až takmer neznateľný. Po 10 minútach pokojne krúpy osoľte, zakryte pokrievkou, stlmte plameň na úplne minimálnu výšku alebo vypnite platničku celkom a nechajte ich 20-30 minút dôjsť.
RÝCHLA KRÚPOVÁ POLIEVKA. Sýta Lacná Chutná.
Čo sa týka mäknutia, nikdy neuvaríte krúpy úplne domäkka, vždycky budú pri zahryznutí klásť vŕzgavý odpor. Chuť im môžete zlepšiť tým, že namiesto vody použijete na varenie vývar, ale u takého prostého jedla je to skoro škoda.
Tradičné recepty s hrachom a krúpami
Keďže hrach a krúpy sú taká sehraná dvojica, často sa spolu vyskytujú v tradičných jedlách. Jedným z takýchto receptov je aj hrach pečený s krúpami, tradičné jedlo, ktoré zasýti a poteší chuťové poháriky.
Recept na hrach pečený s krúpami
Tento recept je jednoduchý, lacný a plný chutí. Hrach s krúpami je výborná kombinácia, ktorá zasýti a dodá telu potrebné živiny. Príprava je nenáročná a výsledok stojí za to.
Ingrediencie:
- 250 g suchého hrachu
- 200 g jačmenných krúp
- 1 cibuľa
- Rastlinný olej
- Soľ
- Majorán
Postup:
- Hrach preberieme, umyjeme a prepláchneme vo viacerých vodách. Namočíme ho deň vopred do studenej vody. Pred prípravou podľa potreby dolejeme vodou a uvaríme do mäkka.
- Osobitne uvaríme krúpy s trochou rastlinného oleja.
- Uvarený hrach a krúpy zmiešame, osolíme a polejeme cibuľou, ktorú sme nadrobno posekali a opražili na rastlinnom oleji.
- Pred podávaním jemne posypeme majoránom.
Tip: Pre bohatšiu chuť môžete pridať opraženú klobásku alebo údené mäso. Taktiež môžete použiť rôzne druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu alebo petržlen.
Šoulet, kočičí tanec alebo svarba
Po uvarení hrachu a krúp je príprava tejto staročeskej klasiky už veľmi jednoduchá. Dve veľké cibule nakrájame nadrobno a dozlatova (aby šustila) osmažíme na troch lyžiciach sadla. Keby bolo kačacie alebo husacie, bolo by to ešte lepšie. Prisypem polovicu množstva uvarených krúp a zvyšný hrach. Osolím, okorením. Aby nebola zmes príliš suchá a viazala, preliť trochu hrachového odvaru. Zamiešam - a je hotovo.
My hrach a krúpy jeme s opečenou klobásou, niekto sype teplými oškvarkami, ja sama si na pokrme pochutnám aj bez mäsa. Tradičnou prílohou je šalát zo surovej kyslej kapusty.
Moravská verzia: Šumajstr alebo šumajzl
Kedysi bola pomerne rozšírená aj moravská, teda fazuľová verzia tohto jedla. Na Morave sa fazuľám darilo viac, pretože potrebujú predsa len o niečo teplejšie ako hrach a šošovica. Preto tu vznikol aj samostatný názov pre fazuľu s krúpami, mastené oškvarky - hovorilo sa im manželstvo či šumajstr alebo šumajzl. Viem si predstaviť, že by sa namiesto sušených fazúľ použili pre odľahčenú súčasnú verziu uvarené zelené fazuľové struky.
Nutričné bohatstvo krúp
Krúpy obsahujú širokú škálu prospešných látok, ktoré sú dôležité pre ľudský organizmus.
Obsiahnuté látky:
| Kategória | Látky |
|---|---|
| Minerály | Selén, fosfor, meď, mangán, vápnik, železo, zinok a horčík, kremík |
| Vitamíny | Vitamíny skupiny B (veľké množstvo), vitamín E |
| Mastné kyseliny | Omega 3 a 6 nenasýtené kyseliny |
| Ďalšie | Cholin, luteín, vláknina, bielkoviny a sacharidy |
Priaznivé účinky krúp na zdravie:
- Znižujú hladinu krvného cukru pri diabete a pôsobia preventívne proti diabetu 2. typu.
- Sú silným antioxidantom.
- Pôsobia protizápalovo.
- Zlepšujú kvalitu vlasov a nechtov.
- Regenerujú pečeň.
- Priaznivo pôsobia na oči.
- Pomáhajú znižovať hladinu LDL cholesterolu.
- Spevňujú väzivové tkanivá.
- Spevňujú kostnú hmotu.
- Zlepšujú hojenie otvorených rán.
- Podporujú trávenie a črevnú peristaltiku.
- Zrýchľujú látkovú výmenu (metabolizmus).
- Napomáhajú tvorbe žlče.
- Pôsobia preventívne proti tvorbe kŕčových žíl.
- Sú odporúčané pri liečbe obezity.
- Prehrievajú organizmus.
- Prečisťujú organizmus.
- Zlepšujú psychickú kondíciu.
Moderné variácie a inšpirácie
Hrach a krúpy rozhodne nie sú len všedné jedlo. Dajú sa použiť aj ako nevšedná nedeľná príloha napríklad k pečeni, k údenému mäsu alebo k dusenému bravčovému. Hotové jedlo dosoľte, ako pociťujete, a hrdo podávajte nielen vo všedný deň, ale ako moderne vyzerajúcu prílohu pokojne aj v nedeľu.
Krúpové karbonátky na plechu
Väčší zvyšok šouletu spracujem na karbonátky. Sú veľmi chutné a nikto nechce veriť, z čoho sú pripravené. Hrach a krúpy pomelieme na mäsovom mlynčeku. Niekedy spolu s nimi pomelieme kúsok údeného alebo nejakej inej údeniny, inokedy trochu chuťovo výraznejšej zeleniny (štvrťku kapusty, mangold, kučeravý kel, pór, medvedí cesnak - čo práve je). Do hmoty pridáme drvenú rascu, vajíčko, cesnak a len malú hrsť strúhanky. Prehnetieme, vytvoríme rovnomerne vysoké placky, zľahka ich obalíme v strúhanke. Plech na pečenie potrieme olejom a každú placku najskôr položíme na plech a potom otočíme, aby boli z oboch strán ľahko omastené. Potom upečieme v rúre pri 200 stupňoch.
RÝCHLA KRÚPOVÁ POLIEVKA. Sýta Lacná Chutná.
Krúpové karbonátky výborne chutia teplé (zemiaky, kaša, tekvicová kaša) aj studené (bez prílohy, len so šalátom).
Krúpy s hubami a hráškom
Z čistých krúp odložených v mrazničke pripravujem rôzne krúpetá. (Mimochodom, slovo krúpeto bolo v českom slovníku oveľa skôr, ako rizoto, takže krúpeto nie je rizoto z krúp.) Na sadle pekne osmažím dve nakrájané väčšie cibule. Nasypem huby (mimo sezóny šampiňóny) nakrájané na plátky. Osolím, okorením a udusím do jedlej podoby. Prisypem krúpy, premiešam, vlejím väčšiu plechovku sterilizovaného hrášku aj s nálevom. Opäť premiešam, pokrm dostatočne prehrejem. Keby bol príliš suchý, prelejím trochu vývaru alebo vody. Ochutnám, prípadne dochutím soľou a korením.
Orientálna hrachová nátierka
Na hrachovú orientálnu nátierku použijem odložený hrach. Najskôr tyčovým mixérom za súčasného prikvapkávania oleja (na dva šálky hrachu asi deci oleja) rozmelním hrach na jemnú pastu. Potom pridám lyžicu domácej horčice, soľ a pol lyžičky thajskej curry pasty. Keby som ju nemala dám pol lyžičky drvenej rímskej rasce, pol lyžičky mletého chilli. Znovu premixujem. Nakoniec pridám nadrobno sekanú šalotku alebo cibuľku. Nátierka z hrachu sa hodí na akýkoľvek druh pečiva a okrem koreňovej sa k nej ladí snáď akákoľvek zelenina, čerstvá aj nakladaná.
tags: #hrach #peceny #s #kroupami