Husacie mäso je už po stáročia súčasťou jedálnička mnohých kultúr a spája sa s ním množstvo zvykov a tradícií. Táto hydina, hoci je radená medzi najtučnejšie, je zároveň cenným zdrojom bielkovín a vitamínov. V tomto článku sa pozrieme nielen na kulinárske využitie husacieho mäsa, ale aj na jeho úlohu v starých zvykoch a na dôležité aspekty výberu husí pre chov.
Husacie mäso v kuchyni: Sviatočná tradícia
Farba husacieho mäsa je tmavá a oproti kuraciemu mäsu obsahuje vyššie množstvo tuku, a tým pádom aj vyššie množstvo energie. Obsahuje však taktiež, ako kuracina, mnoho bielkovín. To, že husacie mäso obsahuje väčšie množstvo tuku však neznamená, že by sme ho mali z jedálnička vylúčiť alebo prílišne obmedzovať. Hydinové mäso je významným zdrojom vitamínov, najmä skupiny B. Dôležitý je predovšetkým vitamín B12, vitamíny A, D a E sa nachádzajú v tukovom tkanive a pečeni.
Tradícia pečenej a voňavej svätomartinskej husi sa v našich rodinách úspešne prenáša z generácie na generáciu. Na svätého Martina (11. novembra) naši predkovia oficiálne ukončili jesenné práce na poliach. Pri tejto príležitosti sa konali husacie hody a víno tieklo potokom. O tom, prečo sa pečie 11. novembra hus, kolujú dve legendy. Jedna obviňuje husi, že svojím gáganím neprestajne vyrušovali sv. Martina Tourského počas kázní, a preto teraz pykajú za to na pekáči. Druhá legenda zas hovorí, že sv. Martin sa pred voľbou do biskupského úradu ukrýval zo skromnosti medzi husami, avšak ony ho gáganím prezradili.
Domová pokladnica z roku 1863 však prináša tretiu legendu. Verejným priznaním sa ku kresťanstvu vraj Martin na smrť rozhneval svojho pohanského otca a on sám na neho poslal vojakov. Tak sa Martin ukrýval až do dňa, kedy nestihol ujsť a skryl sa narýchlo do husacieho chlieva. Gáganie húsky ale zaujalo vojaka, ktorý napokon lapil nielen hus, ale aj Martina. Odvtedy hus 11. novembra pyká za svoju zradu.
Obzor z roku 1881 opäť dáva na výber z dvoch legiend. Prvá tvrdí, že „pečenie husí na Martina pochodí ešte z dôb tatárskych vpádov“. Židom sa vtedy podarilo pečenými husami skrotiť nepriateľa tak, že im kráľ Belo IV. v roku 1241 mohol uniknúť. Druhá popisuje historku z obdobia okolo roku 1330, keď panovník Karol I. Robert z Anjou, kráľ Uhorska, obľuboval husacie mäso a vyžadoval ho na svojom stole v čase sviatku sv. Martina.
Upečiť dobrú husacinu je umenie. Knižné vydania kuchárok vo fondoch SNK odporúčajú hus nasoliť aspoň 12 hodín pred pečením, a to zvnútra i zvonka. Hus tak bude šťavnatá. Zlatistú kožu dosiahneme, ak hus potrieme pred pečením mliekom. Terézia Vansová v Novej kuchárskej knihe (1912) napríklad odporúča hus naplniť zemiakmi. Slovenská kuchárka (1920) z pera Augustína Pavloviča pridáva aj recept na dusenú hus a husacie drobky s ryžou. Najširšiu ponuku na spracovanie husaciny ponúka Ján Babilon v Prvej kuchárskej knihe z roku 1870.
Kedysi malo porciovanie husi presné pravidlá. Hodnosťou najnižší sluha dostal krídlo, aby bol vždy všade tam, kde treba - teda aby sa vznášal. Vyšší sluha dostal stehno a zvyšok si rozdelila rodina, pričom pán domu dostal prsia.
Husacie krídlo a ľudové zvyky: Ochrana pred zlom
Ľudia oddávna považovali koniec jesene a začiatok zimy za obdobie, keď zlo získava prevahu nad dobrom. Dôvodom sú predlžujúce sa noci na úkor denného svetla. Zvyky zimného obdobia sa na Slovensku začínali koncom novembra na Katarínu a Ondreja a pokračovali v decembri na Barboru, Mikuláša, Luciu a Tomáša. Naši predkovia verili, že počas dní pred zimným slnovratom sú strigy aktívnejšie.
V tieto dni ľudia verili, že sú nepriaznivé sily aktívnejšie, s čím si spájali tiež činnosť stríg, podľa toho ich aj nazývali. Ľudia verili, že sa dokážu premeniť na zviera, prejsť kľúčovou dierkou či prostredníctvom ukradnutého predmetu škodiť. Ako ochranu podľa etnologičky ľudia kreslili cesnakom alebo posvätenou kriedou kríže na miesta, kam by mohla striga vojsť. Strigy mohli škodiť aj prostredníctvom ukradnutých vecí. V tieto dni sa preto ani nič nepožičiavalo a nepredávalo. Tiež nesmela v tomto čase prísť ako prvý návštevník akákoľvek osoba ženského pohlavia, inak by priniesla domu škodu.
Deň svätej Kataríny (25. novembra)
Katarína je prvou kresťanskou sväticou z Alexandrie, ktorá údajne žila v treťom až štvrtom storočí. Pochádzala z kráľovského rodu a podľa legendy bola krásna, múdra, výrečná a tiež bola usmrtená na štyroch ozubených kolesách, ktoré zničil nebeský plameň. Je patrónkou baníkov, študentov, kolárov, kníhtlačiarov, povozníkov, mlynárov, nemocníc, univerzít, učiteľov a slobodných dievčat. „V minulosti ľudia verili, že ak príde v tento deň do domácnosti ako prvý návštevník žena, tak sa v nej bude celý rok rozbíjať riad. Ako prevencia slúžili pochôdzky chlapcov s vinšmi ešte pred svitaním,” pripomína etnologička Viera Feglová. Na Katarínu mali ženy zakázané priasť a šiť, hoci bolo obdobie priadok.
Ďalším zvykom bolo púčkovanie odrezaných konárikov ovocných stromov. Dievčatá si tak veštili skorý vydaj, a to v prípade, že halúzka zakvitla do Štedrého dňa. V tento deň sa konali katarínske zábavy, posledné tanečné zábavy pred adventom, keď bol pôst. Mládenci si obliekali masky a za výslužku tancovali so ženami. Ďalším rozšíreným zvykom bola snaha o vytvorenie zmätku. Mládenci v noci odniesli náradie či iné súčasti hospodárstva, napríklad voz, brány, záchod z domov dievčat, a dali ich na ťažko prístupné miesta, napríklad na strechu, strom či za humno.
Deň svätého Ondreja (30. novembra)
Svätý Ondrej bol jedným z apoštolov, bratom apoštola Petra, a prvým, ktorého povolal Ježiš Kristus. Údajne bol aj prvým biskupom v Byzancii. Podľa legendy ho odsúdili na smrť ukrižovaním. Ako patróna si ho zvolilo aj niekoľko krajín, napríklad Ukrajina, Škótsko, Rusko a Grécko. Ondrej je ďalším stridžím dňom a začiatkom adventu, s ktorým sa spájalo aj veľa pranostík na nadchádzajúcu zimu. V pastierskych oblastiach Slovenska robili obchôdzky pastieri s čerstvými brezovými prútmi za výslužku. Prúty si gazdovia a gazdiné uchovali do jari a použili ich pri prvom vyháňaní dobytka a oviec na pastvu. Prútiky symbolizovali zdravie a životnú energiu. V iných lokalitách Slovenska tiež chodili vinšovníci - chlapci, keďže sa verilo, že žena nesmie prísť ako prvý hosť do domu. Podľa etnologičky Horváthovej mal zákaz pradenia celoslovenskú platnosť. V niektorých oblastiach ani chlapi nechodili pracovať do lesa. Z domu, v ktorom býval Ondrej, si ľudia nič nepožičiavali, pretože sa báli, že by ich postihla škoda na majetku. V tento deň sa oplácali aj niektoré katarínske huncútstva.
Deň, keď oslavuje meniny Ondrej, bol v minulosti úzko spätý s veštením o vydaji. V predvečer sa dievčatá zišli a robili rôzne magické úkony, ktorých cieľom bolo zistiť, či sa do roka vydajú, kto bude ich vyvolený a aké bude mať povolanie. Veštilo sa viacerými spôsobmi. Jedným z nich bolo varenie halušiek, v ktorých boli ukryté lístočky s mužskými menami. Veštenie haluškami však nebolo také jednoduché. Inou formou veštenia bolo liatie olova, ktoré vystriedalo liatie vosku. Dievča, pre ktoré liali olovo, muselo kľačať a držať misku so studenou vodou nad hlavou. Iné dievča do tejto misky lialo olovo z kovovej lyžičky cez ucho kľúča. Počas úkonu sa odriekali rôzne verše. Podľa tvaru odliateho olova dievčatá hádali, aké povolanie bude mať budúci ženích. Ak olovo pripomínalo pušku, budúci ženích mal byť vojak. Rôzne nástroje symbolizovali remeselníkov. Dievčatá používali pri veštení aj mužské nohavice. Dali si ich na noc pod hlavu a o kom sa im snívalo, s tým sa mali zosobášiť. Na strednom Slovensku zase dievky chodili triasť ploty domov, kde býval Ondrej. Ďalším zvykom, rozšíreným na strednom a severnom Slovensku, bolo púčkovanie konárikov čerešní. Konárik dievka zasadila do piesku a zalievala ho každý deň vodou, ktorú doniesla v ústach.
Deň svätej Barbory (4. decembra)
Podľa legendy pochádzala Barbora z Nikodémie a bola dcérou pohanského šľachtica. Žila v treťom storočí nášho letopočtu a tajne, proti vôli svojho otca, prijala kresťanskú vieru, preto ju odsúdili na smrť. Barbora je patrónkou baníkov, delostrelcov, architektov, zajatcov, hasičov, hutníkov, kamenárov, hrobárov, zvonárov a ochrankyňou pred búrkou, morom a horúčkou. Na jej deň sa v stredoslovenských banských oblastiach konali slávnostné sprievody a omša s oferou. V tradičnej roľníckej kultúre sa deň Barbory chápal ako stridží deň, a teda platil zákaz ranných návštev žien, pradenia, šitia a párania peria. V dedinách v okolí Nitry, Trenčína a Topoľčian chodili večer po domoch „Barborky“, maskované dievčatá alebo ženy (neskôr aj muži) oblečené do bielych šiat so šatkou cez tvár alebo pomúčenou tvárou. Na Starej Turej zase behali po cestách a náhodných pocestných šibali prútmi a zamazali sadzami. Na Považí bili dievky na priadkach mládencov varechami a potom spolu tancovali.
Deň svätej Lucie (13. decembra)
Dnes sa spája najsilnejší stridží deň a piatok trinásteho. Na Luciu vyháňali ženy husacím krídlom z domu zlých duchov. Deň, keď je v kalendári Lucia, totiž patril podľa ľudových zvykov bosorkám. Etnologička Malokarpatského múzea v Pezinku Katarína Čelková hovorí, že bol považovaný za „najsilnejší“ stridží deň. „Z toho pramenila aj predstava, že Lucia bola najväčšia bosorka, ktorá ani v ohni nezahynula. Boli to dni približujúce sa k zimnému slnovratu. Až do prijatia gregoriánskeho kalendára v roku 1582 bol 13. december považovaný za najkratší deň v roku. Dodala, že preto sa robili rôzne magické, ochranné rituály. Do začiatku 20. storočia napríklad maľovali kolomažou a neskôr cesnakom na domoch a hospodárskych budovách Luciine kríže, ktoré mali chrániť ich obyvateľov. Podľa iných predstáv, pravdepodobne starších, Luciu považovali za ochrankyňu pradenia a priadok. „Preto bol v tento deň prísny zákaz pradenia či šitia. Platil aj zákaz vstupu cudzej ženy do domu či hospodárstva, nesmelo sa nič požičať ani vrátiť.
„Veľký okruh tvorila tiež ľúbostná mágia, čary, prostredníctvom ktorých sa snažili zaistiť si vydaj alebo zistiť nejaké informácie ohľadom budúceho manžela,“ doplnila etnologička. Medzi tieto rituály patrilo počítanie kolov v plote či varenie halušiek s kartičkami s menami mládencov.
Katarína, Ondrej, Barbora a Lucia. Aké boli zvyky a tradície našich predkov?
Výber husí pre chov: Dôležité kritériá
Pri výbere husí pre chov je dôležité venovať pozornosť viacerým plemenným znakom. Jakub Erlec, nádejný mladý chovateľ ZO ČSCH v Litovli, umiestnený na druhom mieste v 50. ročníku medzinárodného kola Olympiády mladých chovateľov v Prahe v odbornosti drůbeže, sa podelil o svoje poznatky. Husyčky bývajú tišší a mírnější, neútočí na všechno jak houseři a málokdy jsou agresivní, to snad jen při obraně hnízda, potomstva. Jestli se v bazénku 2 husy snaží pářit a bijí se, tak jsou to nejspíš skutečně houseři, protože pár by se spářil a dvě husy (falešně) taky. S určení pohlaví podle toho sexuálního chování už snad máte jasno, dominantní jedinec je jistě houser, světlý - také, a jestli se dva zbývající šedí prali, jsou houseři.
Plemenné znaky a vady
Svetlý houser favorit sa pre chov vzhľadom k plemenu husi landeskej nehodí, kvôli bielemu periu a svetlému zfarbeniu ako housete. Bude to leucismus (zosvetlenie-mutace) nebo v minulosti prikríženie niečoho bieleho. Jde vidieť, že je svetlejší, ale keby sme to triedili podľa toho štandardu, kvôli bielemu periu by mal ísť z kola von. A ten chochol, to pokiaľ viem k landeským husám nepatrí, má znaky pomoranskej husi, i to zosvetlenie tomu napovedá, i chocholka. Tohto by som vyradil, jestli ho máte rád a nechcete sniesť, tak prodať.
U dominantného housera sa nemusí páčiť výraznejšie rozevření ocasu. Nemáme aktuálny vzorník, aby sme pomohli zistiť, aké veľké požiadavky sa priamo kladú na chvost a jeho uzavretie, ale jestli ho má stále roztiahnutý do široka, tak by to mala byť vada, má byť síce širší, ale nie práve rozevretý. Ešte pozor na nesenie ocasu, má byť nesený vodorovne.
Podbřišek je plemenný znak landeských, správne má byť dvojitý, takže dva stejnomerné podbřišky vedľa seba, nie jeden na boku alebo uprostred. U oboch pohlaví sa vyskytuje. Pri znáške sa u husy zväčší, vyvíja sa s vekom zvieraťa. Aby sa správne vyvíjal, musí byť zviera dobre živené počas rastu. V staršom Vzorníku plemen drůbeže (F. Tuláček a kol.) je jednoduchý alebo chýbajúci podbřišek u týchto hus považovaný za neprípustnú vadu. Hezky utvorený podbřišek vidieť u husy v popredí na 7. fotke a na 4. fotke u husy v pozadí vpravo. Je to taká ošemetná vec aj pri posudzovaní, hodnotenie podbříškov hus patrí k veľmi náročným úkonom, husy ich rady skrývajú (sťahujú), keď sa niečoho zľaknú. Keď sa bude preberať, tak prednosť pred šírkou chvosta by mal mať dôležitejší znak podbřišek a neprítomnosť bieleho operenia. Až potom sa hľadá na chvosty. Máte pekné mohutné husy, všetky vyzerajú ako zdravé zvieratá schopné ďalšieho chovu, dobre živené.
| Znak | Popis | Poznámka |
|---|---|---|
| Farba peria | Nie biele perie, zosvetlenie je vada | Leucismus alebo prikríženie bieleho plemena |
| Chocholka | Neprípustná u landeských husí | Znak pomoranskej husi |
| Ocas | Nesený vodorovne, nie roztiahnutý do široka | Príliš roztiahnutý je vada |
| Podbřišek | Dvojitý, rovnomerne utvorený | Chýbajúci alebo jednoduchý je neprípustná vada |
| Mohutnosť | Celková mohutnosť a dĺžka krku | Indikátor dobrého vývoja |
| Tvar hlavy | Mohutná hlava | Dôležitý plemenný znak |
tags: #husacie #kridlo #obrayok