Plávky patria medzi obľúbené huby v slovenskej kuchyni, no často sú prehliadané menej skúsenými hubármi. Tento článok vám priblíži, ako ich správne identifikovať, pripraviť a ponúkne aj tradičný recept na "plávku lasicu".
Rozpoznávanie a jedlosť plávok
Sú to dva extrémy: Kým amatérski a neskúsení hubári ich nezbierajú takmer vôbec, tí skúsenejší na ne nedajú dopustiť a považujú ich za to najchutnejšie, čo sa dá z mykologického hľadiska v lese nájsť. Smrteľne jedovaté plávky u nás naozaj nerastú. Ani prudko jedovaté - s takými sa najbližšie môžeme stretnúť v Taiwane. Z mierne jedovatých u nás rastie jedna jediná a tou je plávka škodlivá (russula emetica) - svoju nejedlosť nosí už v názve (Česi ju nazývajú holubinka vrhavka). Plávku škodlivú však dokážeme rozoznať bezpečne už na pohľad: Je to huba žiarivo červená, má niekoľko foriem a môžeme ju nájsť v rašeliniskách, smrekových lesoch aj v bučinách. Na Slovensku rastie pomerne hojne. Klobúk má 40-100 mm široký, klenutý až plochý, rumelkovočervený, časom blednúci, holý, hladký a lesklý. Pokožka klobúka sa dá ľahko olúpať.
Najčastejšie žalúdočné problémy a otravy hubami spôsobí to, že si plávku zameníme za iný druh huby, ktorá jedovatá je. Existuje však veľmi dobrá pomôcka, pomocou ktorej spoľahlivo rozlíšime, či sme so zeme vytiahli plávku, alebo inú hubu. Nechtom alebo nožom odlúpneme malý kúsok z hlúbiku. Kúsok sa krásne vymrští bez akéhokoľvek vláknenia. Keď by sme to skúsili s muchotrávkou alebo akoukoľvek inú hubou s lupienkami pod klobúkom, začneme ťahať vlákna, akoby nitky. Nikdy nevylúpneme krásny kúsok. To sa podarí jedine u plávok alebo rýdzikov - tie majú totiž dužinu tvorenú z iných buniek, ako ostatné druhy húb. Ďalším úplne jasným znakom je to, že plávky nemajú okolo nohy prstenec a nevyrastajú z pošvy.
A ako rozoznáme jedlú plávku od nejedlej? Spoľahlivý znak umožňujúci rozoznať jedlú plávku od nejedlej (pozor, funguje to len u plávok!) je jednoducho ochutnať. Kúsok dužiny najlepšie z okraja klobúka je treba mať v ústach dlhšie - aj okolo pol minúty, aby enzýmy zo slín mali čas pracovať. Ak huba nie je štipľavá či horká - je jedlá.
Pre laika nie je dôležité poznať meno plávky. Niekedy je to veľmi zložité aj pre skúseného mykológa. Veď len v slovenskom atlase z najnovšej doby je okolo 150 druhov plávok. Ich odlíšenie nie je úplne jednoduché. Treba si však zapamätať: Plávky majú väčšinou pomerne pevnú dužinu ktorá sa nestrapká, ale sa vylúpne ako jablko. Hlúbik majú biely, na rozdiel od muchotrávky kratší a tuhý, nikdy nemajú na hlúbiku hľuzu (pošvu), ani prsteň. Ak dokážete bezpečne rozoznať plávky od iných druhov húb podľa ich vzhľadu a konzistencie, môžete si dovoliť skúšku plávky jazykom. Nejedlé sú iba druhy s nepríjemnou príchuťou, štipľavé a zapáchajúce. Existuje napríklad plávka smradľavá - tá je hnedastá, klzká a zapácha. Aj farebná premenlivosť u plávok dosť komplikuje určovanie - každá plávka sa odlišuje podľa miesta kde práve rastie a aj jej farba je iná keď je suchšie alebo vlhšie. Ak však využijete naše rady, nemôžete urobiť chybu. Ak je chuť plávky mierna, sladkastá, nepálčivá, nehorká, môžete ju dať smelo do košíka.
Pri zbere je dôležité správne určiť druh plávky. Niektoré druhy plávok je možné určiť už pri zbere len s použitím makromorfologických znakov.
Niektoré druhy plávok a ich charakteristiky
Druhy podobné rýdzikom
- Plávka černejúca (Russula nigricans): Dužina po poranení najprv červenie a neskôr černie, chuť dužiny je mierna a trochu pálčivá v lupeňoch, lupene sú veľmi riedke. Rastie v listnatých aj ihličnatých lesoch.
- Plávka zelenkastolupeňová (Russula chloroides): Dužina nemení po poranení farbu, chuť dužiny je pálčivá, lupene sú veľmi husté a úzke, na lupeňoch a na hlúbiku pod lupeňmi je modrasto-zelenkastý nádych. Rastie v listnatých aj ihličnatých lesoch.
Druhy so slizkým a na okraji uzlinato ryhovaným klobúkom a výraznou vôňou
- Plávka smradľavá (Russula foetens): Pokožka klobúka je veľmi slizká, žltohnedá až hnedá, plodnice sú veľké, hrubo dužinaté, dužina je tvrdá, vôňa dužiny je nepríjemná, chuť je pálčivá. Rastie v listnatých aj ihličnatých lesoch.
- Plávka žltohnedá (Russula subfoetens): Líši sa pokožkou klobúka, ktorá je menej slizká, chuť dužiny je len slabo pálčivá alebo mierna a vôňa je ako u plávky smradľavej ale aj s ovocnou prímesou. Rastie v listnatých lesoch, najčastejšie pod dubmi.
- Plávka horkomandľová (Russula laurocerasi): Podobná na plávku smradľavú, ale vonia príjemne po horkých mandliach a plodnice má menšie. Rastie v listnatých a zriedka aj v ihličnatých lesoch.
- Plávka podvojná (Russula sororia): Plodnice sú hrubo dužinaté, hlúbik je krátky, klobúk je sivohnedý, vôňa je haringovo-ovocná. Rastie v listnatých a ihličnatých lesoch najmä pod dubmi a borovicami.
Druhy s malými krehkými plodnicami
- Plávka Velenovského (Russula velenovskyi): Lupene sú žlto-okrové, hlúbik je biely alebo s ružovou škvrnou na báze, pokožka klobúka je lesklá, živo červená, medenkovo-červená, oranžovočervená. Rastie v listnatých lesoch.
- Plávka horká (Russula amara): Lupene sú krémové až okrové, hlúbik je biely, pokožka klobúka je lesklá, lepkavá, purpurovo-vínová až purpurovo-hnedá. Rastie v ihličnatých lesoch.
- Plávka dievčenská (Russula puellaris): Lupene sú krémové, pokožka klobúka je vínovo-červená, v strede tmavšia. Rastie v ihličnatých lesoch a pod brezami.
Druhy listnatých lesov; lupene a hlúbik po poranení silno nehrdzavejú a klobúk nemá v strede hrboľ
- Plávka rôznofarebná (Russula versicolor): Hlúbik je biely, lupene a hlúbik po otlačení slabo hrdzavejú, pokožka klobúka je ružovo-vínová až sivo-fialová na okraji, v strede je sivo-hnedastá alebo olivová.
- Plávka lesklá (Russula nitida): Hlúbik je biely a na báze často ružovo žíhaný, pokožka klobúka je ružovo-purpurovo-vínová, v strede purpurovo-čierna.
- Plávka štíhla (Russula gracillima): Chuť dužiny je trochu alebo výrazne pálčivá, pokožka klobúka je na okraji ružovo-karmínová, v strede sa odfarbuje na zelenkasto-hnedo alebo zelankasto-sivo.
Druhy ihličnatých lesov
- Plávka ametystová (Russula amethystina): Pokožka klobúka je na okraji ružovo-fialová až fialová, v strede sa v škvrnách odfarbuje na zelenkasto hnedo a žlto.
- Plávka jodoformová (Russula turci): Pokožka klobúka je fialová, ružovo-vínová, karmínovočervená v strede tmavšia a viac hnedá.
Druhy s veľkými plodnicami
- Plávka modrastá (Russula cyanoxantha): Lupene sú pružné, nelámavé, na dotyk mastné, biele alebo svetlo krémové, chuť dužiny je mierna alebo trochu pálčivá, farba pokožky klobúka je zložená z fialových, modrých, zelených a sivých odtieňov.
- Plávka zelenkastá (Russula virescens): Pokožka klobúka je políčkovito popraskaná, zelená. Dužina je tvrdá, miernej chuti. Plodnice sú hrubo dužinaté a veľké. Rastie v lete v listnatých lesoch.
- Plávka mandľová (Russula vesca): Pokožka klobúka je mäsovoružová, od okraja sa v dospelosti odlupuje, hlúbik aj lupene sú v dospelosti hrdzavo škvrnité. Rastie v listnatých aj ihličnatých lesoch.
- Plávka lasičia (Russula mustelina): Klobúk je hnedý podobne ako u hríba dubového, hlúbik je krátky, hrubý a na priereze dutinkatý, lupene sú krémové. Rastie v horských ihličnatých lesoch.
Pri určovaní druhov je dôležité všímať si aj také znaky ako je farba lupeňov, tvar hlúbika, či sa dužina po poranení farbí a samozrejme chuť.
Recept na tradičnú plávku lasicu
Okrem spomienok na prvé plavky a trapasov s nimi spojených, je tu aj recept na tradičnú plávku lasicu, teda domáci tvaroh, ktorý si pamätáme od našich babičiek. Tu je recept: 1l čerstvého mlieka (musí byť skutočné - z mliekomatu) necháme pri izbovej teplote skysnúť tak, že vidno ako sa oddeľuje bielkovina a voda. Teplotu kontrolujeme umytým malíčkom a postupne zahrievame pokiaľ sa dá malíček udržať v mlieku. Keď je mlieko horúce, odstavíme z ohňa, pridáme 1l čerstvého - nezakysnutého mlieka a bez miešania necháme vychladnúť. Po vychladnutí scedíme.
Získame tvaroh úžasnej chuti, perfektnej konzistencie a nenapodobiteľnej výživovej hodnoty! Nevyhadzujte ani tekutú časť! Obsahuje veľa užitočných látok, dá sa použiť na obklady boľavých častí tela a blahodárne pôsobí na pokožku. Mimoriadne jednoduchý recept, ale veľmi chutný.
Recept mám od kamaráta a hubárskeho sparinga (a učiteľa) Maťa. V čase, keď sú lesy plné rôznych luxusných húb, hubári nechávajú pekné plávky tak. Tento recept sa robí z tých nádherných kusov. Nie veľmi veľkých, prerastených, ale ani nie malých holubiniek. Okrem húb k nim stačí trošku soli, čierneho korenia a rasce. Podľa Maťa treba hubu odkrojiť, vrchnú časť - hlavičku - aj opatrne olúpať (ja som nelúpal, nechcelo sa mi a tiež boli dobré). Potom ich dáme hlávkou dole na gril. A jemne posolíme a pokoreníme a chvíľu, cca 10 min. grilujeme. Keďže takýto domáci gril nemám, robil som ich trošku ináč. A to tak, že som dal na panvicu kvapku oleja a robil ich takto. Úplne jednoduchý recept a chutný.
Ďalšie spôsoby prípravy plávok
Tiež patríte medzi tých, ktorí na výlete pozerajú pod každý strom a nikdy si so sebou nezabudnú pribaliť nožík a vrecúško na nájdené huby? Ako s hubami po návrate domov nakladáte? Slaninu s cibuľou orestujte dozlatista, poprášte trochou hladkej múky, pridajte a krátko orestujte pretlak. Potom pridajte huby, nakrájanú papriku, cesnak, cukor a zalejte 2/3 pripraveného vývaru. Varte 20 minút, dosoľte a dokorente podľa chuti. Ak je guláš moc hustý, prilejte ešte vývar. Ak je málo hustý, pridajte múku a nechajte krátko povariť.
Celé klobúčiky muchotrávok osolíme, posypeme drvenou rascou a z oboch strán dozlatista opečieme na rozpustenom masle. Nakrájané zemiaky dajte variť spolu s celou cibuľou, soľou a rascou. Akonáhle začne voda vrieť, pridajte mlieko, huby a nechajte 10 minút povariť. Potom pridajte smotanu rozmiešanú s múkou a varte ďalších 10 minút.
Na masle alebo masti opražte cibuľku dozlatista. Pridajte huby, soľ, rascu a nechajte huby trochu rozvariť vo vlastnej šťave. Vmiešajte rozšľahané vajcia a nechajte za stáleho miešania všetko spojiť v "nevzhľadnú zmes". Možno to nie je najkrajšie jedlo, čo ste jedli, ale jeho chuť vás tutovo dostane.
Huby očistite a nakrájajte (nie je nutné) na plátky najmenej 3 cm široké a 1 cm hrubé. Potom ich osoľte a až mierne zvlhnú, obaľte ich v múke, vajci a strúhanke, ako u bežných rezňov. Vyprážajte ich v rozohriatom oleji dozlatista. Pozor, vďaka množstvu v hubách viazanej vody bude počas vyprážania dochádzať k prskaniu, buďte na to pripravení a nevyprážajte vo svojom najlepšom obleku.
Mnohí ich vyprážajú v trojobale. Tuhšie druhy sú najlepšie na hubové oškvark - na toto jedlo nedajú Rusi dopustiť. Ako si ho pripravíme? Do rozpálenej masti hádžeme kúsky plávok, nakrájaných na kocky osolíme, posypeme rascou a necháme na masti zozlatnúť.
Pre nakladanie sú najlepšie mladšie plodnice. Čím sú staršie, tým sú totiž krehkejšie. Pred spracovaním trochu lúpať klobúčiky, pretože plávky sú dosť pružné huby a zle sa krájajú. Inak ich stačí očistiť hubkou.
Vynikajúca je plávka modrastá, ktorá ale nemusí mať vždy modrú farbu. Nájdeme ju aj v zelenkastej variante. Plávku modrastú poznáme podľa mastných lupeňov.
Plávky nemusíme kombinovať s inými druhmi húb, sú samy o sebe vynikajúce. Dajú sa použiť na všetko, od zavárania, po sušenie. Dobrá je praženica, prípadne omáčka z nich.
Francúzsky slaný kiš: Pravý Quiche Lorraine / Jana Štrbková / Medové motúzy
tags: #plavka #lasicia #recept