Indická kuchyňa je neopakovateľným dielom prírody tejto obrovskej krajiny spätej so starovekou kultúrou, s filozofiou a náboženstvom. Nijaká iná kuchyňa na svete sa jej nevyrovná pôvabom, tajomstvami a rafinovanosťou. Nijaká iná kuchyňa nespája tak harmonicky starostlivosť o chuť jedla a jeho vplyv na zdravie. Indická kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou, bohatosťou chutí, vôní a farieb. Je ovplyvnená ajurvédou, indickou náukou o tele a zdraví, a kladie dôraz na čerstvosť a dostatočnú tepelnú úpravu surovín.
Jedlá sú často kombináciou sladkých, slaných, kyslých, horkých, trpkých a štipľavých chutí. Indické jedlá sa zvyčajne skladajú z viacerých chodov, ktoré sa podávajú naraz, čo umožňuje kombinovať rôzne druhy jedál. Ryža alebo placky, známe ako čapáti, sa často servírujú v strede stola.
Práve placky sú neoddeliteľnou súčasťou indickej kuchyne, podávané ako príloha, súčasť hlavného jedla alebo samostatná pochúťka. Ich rozmanitosť je ohromujúca a líšia sa nielen použitými surovinami, ale aj spôsobom prípravy a regiónom pôvodu.
Filozofia jedla a indická kuchyňa
Príprava jedál je umením i modlitbou, jedenie previerkou osobnej kultúry a spôsobom spolunažívania s prostredím. Pre nás je príprava a konzumácia jedla záležitosťou pomerne obyčajnou a rutinnou. V Indii je to úplne inak. Tam sa jedlo považuje za boží dar. Jeho príprava musí prebiehať s vážnosťou a patričnou úctou. Varenie predstavuje pre Inda niečo ako mysteriózny obrad - je to umenie.
Zásadným rysom indickej kuchyne, ktorým sa odlišuje od našej, je pomalé varenie alebo dusenie. Obľúbené je aj smaženie na panvici, grilovanie alebo pečenie v typickej hlinenej peci tandoor. Mäsové pokrmy sa často dusia na miernom a stálom ohni celú noc. Jedlo sa pripravuje s čo najmenším množstvom vody. Korenie sa zvyčajne najprv chvíľu praží nasucho alebo na troške oleja a až potom sa pridá podstatná súčasť pokrmu. Čo teda rozhoduje o tom, že indická kuchyňa sa pokladá za najrafinovanejšiu kuchyňu sveta, kuchyňu tisícich vôní, neopakovateľnej arómy a znamenitej chuti? Spôsobujú to ,,perly indickej kuchyne“ - byliny a koreniny, ktoré sa pridávajú do každého jedla nezávisle od toho, či je vegetariánske, alebo či obsahuje mäso.
Indická kuchyňa používa niekoľko štýlov úpravy pokrmov. Najznámejším je štýl karí - ide o dusené pokrmy s korením a veľkým množstvom delikátnej šťavy. Štýl korma - mladé mäso dusené samostatne alebo so zeleninou, s jogurtom, korením; na rozdiel od karí sa nepoužíva skoro žiadna tekutina. Štýl dam je varenie v pare, štýl bhúna pozostáva z prudkého opečenia malých kúskov mäsa či zeleniny na malom množstve tuku. Ďalším štýlom je talava - opekanie v tuku (mäso, ryby, zelenina). Štýl tandúri je spôsob úpravy na rošte a štýl kabáb predstavuje grilovanie.
Vzhľadom na to, že mnoho Indov sú vegetariáni, strukoviny, zelenina a ovocie hrajú v ich strave dôležitú úlohu, a preto existuje mnoho spôsobov ich prípravy. Každá oblasť Indie má svoje typické metódy prípravy a dochucovania jedál.
Indické kurzy varenia v Chefparade I Maharadža India, Spicy India, Thali India
Indické placky: Základné informácie a druhy
Indické placky sú vynikajúcou prílohou k rôznym jedlám, ako sú karí, prívarky zo šošovice alebo husté polievky. Môžete ich tiež podávať s čatní (chutney) alebo raitou (jogurtový dip s uhorkou). Experimentujte s rôznymi plnkami a koreninami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu!
Regionálne rozdiely v plackách
V rôznych častiach Indie sa jedia rôzne placky, vyrobené z rôznych múk. V severnej Indii je to pšenica, na západe je to bajra, jowar a ragi, v Punjabe a Rajasthane je to kukurica (maize) a na juhu je to ryža a strukoviny. Severoindická kuchyňa je ovplyvnená mogulskou kuchyňou, preto aj ich placky sú veľké a hrubšie. Na západe Indie sú placky skôr menšie alebo stredne veľké a tenké. Na juhu je to stredná veľkosť a stredná hrúbka. Tvary placiek sú rôzne; okrúhle, oválne, trojuholníkové, ba dokonca aj štvorcové.
Príprava cesta a techniky pečenia
Na cesto sa zvyčajne používa studená voda, alebo voda izbovej teploty. Pri múkach ako je ryžová alebo proso (pšeno) sa používa horúca voda, keďže tieto múky neobsahujú lepok. Čím mäkkšie cesto, tým mäkkšie placky. Ak je cesto tuhé, aj placky budú tuhé a lámavejšie. Cesto na nekysnuté placky treba vždy nechať odpočívať aspoň pol hodiny pred prípravou placiek. Kysnuté cesto treba nechať kysnúť aspoň hodinu. Väčšina placiek sa vaľká na pomúčenej doske valčekom, ale ak ide o placky z ryžovej múky alebo prosa, tie sa splošťujú v rukách, ktoré si pred tým naolejujeme. Väčšina placiek ako chapati, paratha, thepla sa opekajú buď na suchej panvici (tava), alebo sa potrú troškou ghee alebo olejom. Rotis a naan sa zvyčajne pečú v tandoori peci. Pri príprave smaženého jedla sa v Indii nepoužíva obyčajný tuk, ale tzv. ghee (prepustené maslo).
Či je placka mäkká alebo tuhšia záleží na technike prípravy. Phulkas a theplas sú mäkkšie placky, kdežto khakras sú veľmi tenké a chrumkavé. Placky, ktoré sa podávajú k šalátom sú zvyčajne chrumkavejšie.
Servírovanie placiek
Placky v Indii sa obyčajne podávajú na raňajky samotné alebo s chutney, tu spadajú skôr placky ako sú parathas. K obedu a večer sa podávajú ako príloha k zelenine (subzi), strukovinám alebo raite.
Najznámejšie druhy indických placiek
V indickej kuchyni existuje mnoho druhov placiek, ktoré sa líšia prípravou, použitými surovinami a spôsobom podávania.
Nekvasené placky
- Paratha: Sú nekvasené placky, ktoré sa často prekladajú, aby boli navrstvené, sú mierne hrubšie. Opekajú sa na panvici, počas opekania sa potierajú olejom, ghee alebo maslom.
Aloo Paratha: Plnené placky so zemiakovou plnkou, ktoré sú obľúbené najmä v severnej Indii. - Lachha paratha: Sú nekvasené placky, ktoré sa vrstvia špeciálnym spôsobom.
- Chapati: Nekvasené placky, opekajú sa na suchej panvici (tava). Jednoduché placky z celozrnnej múky, vody a soli. Sú základné indické placky, ktoré sa hodia ku každému jedlu.
- Tandoori roti: Nekvasené placky, menšie a hrubšie než chapaties a pripravujú sa v hlinenej tandoori peci.
- Phulka: Nekvasené placky, opekajú sa na suchej panvici a následne vkladajú priamo do ohňa, aby sa nafúkli. Typické pre štát Maharashtra.
- Thepla: Nekvasené placky, opekané na panvici s troškou oleja. Sú ešte tenšie než phulkas a typické pre štát Gujarat.
- Bhakri: Nekvasené placky, opekané tak, aby sa nafúkli, sú tenké a menšie.
- Puri: Nekvasené placky menšej veľkosti. Môžu byť jednoduché alebo naplnené a pripravujú sa hlbokým pražením.
- Khakra: Nekvasené tenké placky, ktoré sa pripravujú v špeciálnom prístroji, aby zostali chrumkavé.
- Missi roti: Nekvasené placky pripravené z pšeničnej a cícerovej múky. Populárne v štáte Rajasthan.
Kvasené placky
- Naan: Kvasené placky pripravené s droždím, populárne hlavne v severnej Indii. Podávajú sa ako príloha ku karí. Zvyčajne oválneho alebo trojuholníkového, predĺženého tvaru. Mäkkučký chlieb pečený v peci Tandoori, často dochutený cesnakom alebo bylinkami.
- Kulcha: Placky pripravené s práškom do pečiva, populárne v severnej Indii. Zvyčajne sú podávané k jedlám z cícera. Tieto placky sa pri príprave nevaľkajú, ale roztláčajú dlaňou.
- Roomali roti: Placky pochádzajúce z mogulskej kuchyne. Sú veľmi tenké a veľmi veľké, prekladané ako papierový kapesník. Pripravujú sa na obrátenej panvici kadai alebo obrátenom woku.
- Dosa: Názov "dosa" označuje křupavé tenoučké placky - palačinky ze slaného těsta, které se vyrábí z rýže a černé čočky (urad). Spolu s "idli" patria k typickým jídlům jižní Indie. Tieto dosy sa plní najčastejšie zeleninou a jí se ráno k snídani i jako lehká svačina. "Masala dosa" znamená doslova dosa plněná směsí. Príprava těsta na dosu není složitá, ale trvá delší dobu. Protože jak čočku tak i rýži je potřeba namočit, rozdrtit a nechat přes noc fermenovat. Z tohoto řídkého těsta se pak vytvoří velmi tenká placka, která se peče na rozpálených železnách plotnách. Fermentované placky, populárne hlavne v južnej Indii.
- Pesarattu: Fermentované placky, populárne v južnej Indii.
Ostatné placky
- Papadum (aj papad alebo poppadom): Je tenký sušený plát z múky (najčastejšie strukovinovej), ktorý sa pred podávaním rýchlo opečie nasucho, ohreje alebo vypráži - a za chvíľu máš krehkú prílohu ku kari, dipom aj k ryži. Papadum pochádza z indického subkontinentu a postupne sa rozšíril do okolitých kuchýň (Nepál, Srí Lanka…). V rôznych regiónoch sa líši surovinami, korenením aj veľkosťou. Papadum je jednoduchý „princíp“: múka + voda + soľ (+ koreniny), vyvaľkať na tenko, usušiť.
Tabuľka porovnania vybraných indických placiek
| Názov placky | Typ kvasenia | Hlavné ingrediencie | Spôsob prípravy | Typické pre región | Charakteristika |
|---|---|---|---|---|---|
| Chapati | Nekvasené | Celozrnná múka, voda, soľ | Opekanie na suchej panvici (tava) | Celá India | Základné, jednoduché, mäkké |
| Paratha | Nekvasené | Múka, voda, soľ (často plnené) | Opekanie na panvici s olejom/ghee | Severná India | Hrubšie, vrstvené, často plnené (napr. zemiakmi) |
| Naan | Kvasené (droždie) | Múka Atta, droždie, voda | Pečenie v tandoori peci | Severná India | Mäkkučký chlieb, oválny/trojuholníkový |
| Kulcha | Kvasené (prášok do pečiva) | Múka Maida, prášok do pečiva, voda | Roztláčanie dlaňou, pečenie | Severná India | Podávané k cícerovým jedlám |
| Dosa | Fermentované | Ryža, čierna šošovica (urad) | Pečenie na rozpálených železných platniach | Južná India | Křupavé, tenké, často plnené zeleninou |
| Papadum | Nekvasené | Strukovinová múka, voda, soľ | Sušenie, následné opekanie/vyprážanie | Indický subkontinent | Tenké, chrumkavé, krehké |
tags: #indicka #kuchyna #placky