Aj keď má návšteva Indie nedojala tak, ako iných blogerov, dve veci sa musia Indii nechať. Krásne pamiatky a ešte lepšie jedlo. Po návrate z Indie som si povedal, že navštívim čo najviac indických reštaurácii v Bratislave a možno z toho spravím zaujímavý článok. Indické jedlo ma dostalo najviac a doteraz sa neviem rozhodnúť, či mám radšej mexickú kuchyňu, alebo Mexiko vystriedala India.
V Indii som strávil mesiac a navštívil Darjeeling, Amritsar, Delhi, Palolem, Agru a Varanasi. Problém však nastal hneď, keď som si prvýkrát sadol v Darjeelingu do reštaurácie a išiel si objednať. Nič z toho som nepoznal, tak som si dal sendvič. No časom som si všimol jednu vec, názvy indických jedál sa stále opakujú. Indická kuchyňa je tak rozmanitá, ako samotná krajina - každý štát, každé mesto a dokonca aj každá rodina má svoj vlastný recept, spôsob varenia a kombináciu korenín. Či už ste milovníkom jemných chutí alebo pálivých jedál, v Indii si prídete na svoje.
Čo ochutnať v Indii? Základné pojmy indickej kuchyne
Na indickom jedálnom menu uvidíte rôzne kombinácie na štýl paneer tikka masala, palak paneer a podobne. Treba poznať jednotlivé názvy, že čo znamená čo:
- Chicken: Kura (povedia len po anglicky).
- Ryža: Ryža.
- Roti: Obyčajná suchá placka, ktorá mi trochu pripomínala arabský chlieb, tá istá, čo sa pridáva aj k Thali.
- Naan: Taký upgradovaný roti na vyššej úrovni. Naan je často potretý maslom, alebo niečím plnený.
- Paneer: Jednoducho indický syr. Žiaden špeciálny, bez výraznej chuti, tvrdý.
- Tikka: Často označenie jedla, ktoré je varené v keramickom podnose s nejakým druhom krémovej, jogurtovej alebo smotanovej omáčky.
- Masala: Druh korenia, ktoré dávajú všade. Ak je niečo masala, zrejme to bude štípať, no vedia vám na požiadanie objednať aj neštipľavé verzie indického jedla. Pod neštipľavé rozumej, že to neštípe ako šľak, ale iba štípe.
Karí: Vládca indickej kuchyne
Povedz mi, aké korenie používaš, a ja ti poviem, kto si. Niektoré kombinácie korenín sú totiž pre určité národy typické. A tak je to aj s karí - zmesou korenia, ktorá jednoznačne evokuje pestrofarebnú Indiu. Možno ste nevedeli, ale karí patrí spolu s čajom k tomu málu pokrmov, ktoré sú skutočne ázijské. A hoci sa varí po takmer celej južnej a východnej Ázii, pôvodne pochádza z Indie. Väčšina karí jedál sa zaraďuje k eintopfom, teda pokrmom, ktoré sa pripravujú v jednom hrnci, ale obľúbený je aj spôsob, keď sa osobitne pripravená karí omáčka iba naleje na ugrilované mäso. Názov pokrmu i korenia má svoje korene v tamilčine, v jednom z mnohých jazykov Indie - tu sa slovkom „kari“ (na rozdiel od slovenčiny s krátkym i) označuje akékoľvek jedlo, predovšetkým mäsové a zeleninové, ktoré sa konzumuje s ryžou. Zaujímavé je, že nie každé jedlo známe ako karí sa pripravuje z karí korenia. Je to teda trochu zložitejšie a pre nás Európanov mätúce.
Výraz „kari“ sa hojne používa v južných regiónoch Indie, predovšetkým v tamilskej jazykovej oblasti. V jazyku hindi a v ostatných severoindických jazykoch, ako aj v Nepále, sa zmesi korenia inde známeho pod menom karí, obsahujúceho predovšetkým žltú kurkumu, hovorí garam masala alebo jednoducho iba masala.
Regionálne rozdiely v indickej kuchyni
Už sme spomenuli, že jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke. V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových.
Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku. Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Niektoré recepty dokonca odporúčajú použiť až dvadsať malých čili papričiek na kilo mäsa!
Tradičné indické jedlá, ktoré musíte ochutnať
Thali
Thali je úplná klasika, celkom typická pre severnú časť Indie. Sranda, že na juhu v štáte Goa Thali nemali v žiadnom menu. Správne Thali zastupuje všetky chute, ktoré ľudský jazyk pozná. Je ich šesť: sladká, slaná, horká, kyslá, štipľavá a trpká. Tá trpká vraj nie je chuť, skôr pocit, no Thali má aj trpké jedlo a mne tam celkom chutilo. Na Thali je super to, že som sa ho nikdy neobjedol. Tým, že v ňom je zastúpená každá jedna chuť, či som mal chuť na sladké, slané, neviemaké, vždy som si v tom dačo našiel, čo mi v ten deň chutilo. Thali sa podáva buď s ryžou alebo roti, čo je placka. Navyše, správne Thali je all you can eat, čiže v momente keď doješ, príde čašník a spýta sa ťa, čo ďalšie ti z toho prinesie. Jedna porcia Thali a človek je najedený na celý deň.
Dal
Základom mnohých indických jedál je práve dal - šošovica pripravená na rôzne spôsoby. Jej tajomstvom je tadka - rozhorúčené ghee s cesnakom, kuminom, čili a ďalšími koreninami, ktoré sa pridajú až na konci a dodajú celej miske nezameniteľný charakter. Dal tadka je jednoduché, no zároveň tradičné indické jedlo, ktoré si obľúbili ľudia naprieč celou krajinou. Jeho základom je uvarená šošovica alebo iné strukoviny, ku ktorým sa pridáva aromatická zmes korenín opražených na horúcom oleji - tzv. tadka. Práve táto finálna chuťová bodka dodáva jedlu hĺbku, vôňu a typický indický charakter. Dal tadka sa najčastejšie podáva s dusenou ryžou alebo čerstvo upečeným naanom, ktoré slúžia ako ideálna príloha na vychutnanie každej lyžice.
Populárne karí jedlá
Tieto tikka veci v keramických miskách mi chutili najviac. Vždy som sa dosýta najedol a ani mi veľakrát neostalo miesto na dezert. Ten pocit, keď ti čašník donesie keramickú nádobu plnú krémovej omáčky z ktorej vykúka obalený syr a ty si do toho namočíš suchý roti, je dôvod, prečo ma indické jedlo tak oslovilo.
- Butter Chicken (Murgh Makhani): Toto ikonické jedlo si zamilujete hneď po prvom súste. Butter Chicken, alebo murgh makhani, pozostáva z kúskov kuracieho mäsa marinovaného v jogurte a zmesi korenín, ktoré sa následne upečú v tandoori peci a ponoria do bohatej, jemne sladkej paradajkovo-maslovej omáčky.
- Chicken Tikka Masala: Aj keď o jeho pôvode sa dodnes vedú debaty, jedno je isté - Chicken Tikka Masala je jedlo, ktoré sa stalo ikonou. Grilované kúsky kurčaťa sú podávané v pikantnej paradajkovej omáčke, často s nádychom smotany a garam masala.
- Palak Paneer: Zelený šperk severoindickej kuchyne. Palak Paneer kombinuje jemné kocky domáceho syra paneer s krémovým špenátovým pyré, ochuteným cesnakom, zázvorom a koreninami. Je to jedno z najzdravších indických jedál.
- Kaju Curry: Ak túžite po bohatej chuti, ale bez mäsa, siahnite po Kaju Curry. Toto karí pripravované z kešu orechov, smotany a jemných korenín je prekvapivo sýte a má jemne sladkastú, no intenzívnu chuť.
- Chana Masala: Chana Masala je tradičná a chutná pochúťka, ktorá sa pripravuje jednoducho a rýchlo. Stačí zosieť uvarený cícer, orestovať cibuľu s korením a pridať paradajky a kari. Pomaly variť, až kým sa chuťovky nezľahčia a nezjemnia. Podávajte s čerstvým chlebom alebo ryžou. Toto jedlo je nielen chutné, ale aj plné bielkovín a vlákniny, čo ho robí ideálnou voľbou pre vegetariánov a vegánov.
Biryani
Biryani nie je len jedlo - je to rituál. Aromatická ryža basmati, vrstvená s mäsom (kuracím, jahňacím) alebo zeleninou, je ochutená šafranom, klinčekmi, kardamómom a niekedy aj karamelizovanou cibuľkou či rozinkami.
Ako jeden z najlepších indických šéfkuchárov v New Yorku pripravuje biryani | Pripravené na objednávku | Dobrú chuť
Chlieb v indickej kuchyni
V Indii nie je chlieb len doplnkom - je plnohodnotnou súčasťou zážitku. Či už ide o mäkký naan, tenký chapati alebo chrumkavý plnený paratha, každý kúsok je ideálny na naberanie omáčok, karí či len tak na zakusnutie popri jedle.
- Naan: Mäkký, nadýchaný chlieb pečený v horúcej tandoori peci. Často sa podáva potretý maslom alebo cesnakovým olejom a dokonale sa hodí k omáčkam ako butter chicken či tikka masala.
- Roti: Jednoduchý celozrnný chlieb, ktorý sa pečie na rozpálenej platni (tava). Je tenší a suchší ako naan, no rovnako chutný.
- Chapati: Nekvasený chlieb pripravovaný z celozrnnej múky. Je ľahký, pružný a vhodný na balenie jedla - ideálny napríklad k raňajkovým plnkám alebo zeleninovým zmesiam.
- Paratha: Vrstvený, často plnený chlieb, ktorý sa pečie s ghee. Plnky môžu byť rôzne - od korenených zemiakov po cibuľu či mäso.
Indický street food: Odvaha sa oplatí!
Indická kuchyňa patrí medzi TOP kuchyne na svete. Ak ste tam, mnohí vás odrádzajú od ochutnávania a vravia, aby ste sa jedlu na ulici vyhýbali, ale ak to naozaj spravíte, ukrátite sa o kus geniálnej Indie. Po mesiacoch strávených v tejto unikátne krásnej krajine človek príde na to, že India je jedna z TOP destinácii v rámci streetfoodu, teda pouličného jedla. Nielen, že tieto jedlá patria medzi najchutnejšie, no dokonca aj medzi najlacnejšie. Viete, že sa na ulici dokonale najete za menej ako euro?
Kto sa do Indie dostane po prvý krát, tak mu chvíľku trvá kým si zvykne ako táto krajina funguje. Okrem chaosu, farieb, trúbenia, nádherných pamiatok, historických reliktov, rikšiakov, bazárov, tuktukárov a stoviek iných podnetov si odrazu človek všíma koľko zaujímavého jedla sa pripravuje na ulici. O chvíľku dostane hlad, no zožierajú ho myšlienky na to či je to dobrý nápad. Ochutnať či neochutnať? Niekto sa zlomí a kráča preč, ale to by bola chyba. Moja odpoveď je ochutnať. Nie raz, ale niekoľko krát až sa napokon dostanete do fázy, kedy zistíte, že vám jedlo z indickej ulice chutí. Áno hygienický štandard je inde, doma je to čistejšie, sterilnejšie, krajšie, ale prišli ste sem jesť to isté čo doma? Verím, že nie. Indický streetfood si napokon zamilujete podobne ako Indiu. Pozrime sa spoločne do hrncov, wokov či pod pokrievky indickej ulice s nápadmi čo na nej ochutnať.
Najpopulárnejšie street food jedlá
- Masala Dosa: Jedno z najgeniálnejších indických streetfood jedál. Ide o tenučkú placku, ktorú vytvoria z ryže či šošovice a túto zmes šikovne vyklopia na rozpálenú platňu, kde sa za pár sekúnd objaví placka. Keď je hotová, dostanete do nej zmes zemiakov, korenín, prípadne byliniek a skvelé jedlo je na svete. Dosa môže byť aj prázdna (Plain dosa), ale najviac vám bude chutiť práve verzia s menom Masala Dosa. Nečakajte k nej príbor. Tým bude vaša pravá ruka.
- Pani Puri: Pani Puri si všimnete v Indii rýchlo. Je veľmi obľúbeným jedlom a často ho vidíte z diaľky, pretože ho predávajú na ulici, kde má predávajúci veľké množstvo malých guľôčok. Práve oni sú základom tohto jedla. Sú krehké ako chipsy a keď si ich objednáte, spravia vám do nich dieru a naplnia vám ich vodovou omáčkou (pani), kde ucítite tamarind, čili, cícer a nakrájané kúsky cibule.
- Samosa: Trojuholníkové samosy patria medzi najznámejšie indické streetfood jedlá. Nájdete ich dnes už po celom svete, stačí že sa tam objaví indická komunita (alebo aj nie) a objavia sa aj samosy. Samosa predstavuje taštičku, ktorá sa naplní buď zeleninovou zmesou, zemiakmi, mäsom alebo čímkoľvek iným a ponorí sa do vriaceho oleja, aby sa dokončila a cesto tak získa chrumkavú chuť.
- Mirchi Baji: Zaujímavé, no menej známe jedlo Mirchi Baji je vo svojej podstate veľmi jednoduchým a rýchlym jedlom. Predstavte si papriku obalenú v cestíčku, pričom niekedy môže byť aj samotná paprika plnená syrom.
- Bhelpuri: Bhelpuri patrí k jedlám na ktoré občas treba nazbierať odvahu. Predáva sa z vozíka a keď vidíte, že je okolo niekoľko domácich s papierovými táckami v ruke, neváhajte a ochutnajte aj vy. Domáci by nejedli tam, kde je jedlo zlé. Bhelpuri tvoria malé ryžové „chrumky“ alebo „chipsy“. Tie vám naložia na tácku, zalejú omáčkou s príchuťou tamarindu.
- Idly a Paddu: Idly sú obľúbené najmä v oblasti južnej Indie. Patria k najbežnejším streetfood jedlám najmä na raňajky. Výzorom pripomínajú okrúhle koláčiky, no nám sa budú najviac podobať na knedľu. Vyrábajú ich z fermentovanej šošovice až sa napokon zmes z nej zleje dokopy a vytvaruje tvar idly. Malé guľôčky sa vyrábajú z cesta podobného ako pri výrobe dosy, teda ryža a šošovica. Zmes sa vyleje do špeciálneho grilu a po chvíľke sa objaví paddu. Nie je ničím plnená, ale chutí výborne s kokosovým čatní či inými omáčkami.
- Vada Pav: Máte radi hamburger? Vada Pav bude vašim indickým hamburgerom. Mäso v ňom nájdete ťažko, ale za to dostanete do ruky jemnú, mäkkú žemľu v ktorej rozvoniava „fašírka“ zo zemiakov, koriandru či korenín. Znovu ide o veľmi jednoduché, no vynikajúce jedlo.
- Kachori: Menej známy indický streetfood, no má potenciál, aby ste si ho obľúbili. Vo finálnej podobe môže vyzerať zvláštne, ale nejde o výzor, ale o chuť. Najlepším variantom je Masala Kachori. Majú ho na ulici v mobilných stánkoch alebo v malých podnikoch. Treba k nemu niekoľko nádob, pretože do vašej misky najprv namrvia kachori, ktoré sa môžu podobať na samosy, potom ich zalejú omáčkou, často pikantnou, nasleduje cibuľa, kúsky zeleniny, mätové čatní, ešte jedna naberačka čili omáčky a všetko sa ozdobí čerstvým koriandrom a tenučkými chipsami.
Indické nápoje a dezerty
Lassi: Osviežujúci jogurtový nápoj
Lassi je jogurtový nápoj, ktorý pije celá India, keď sa chce osviežiť. Z lassi existuje viacero druhov. V lacných reštauráciách majú len varianty sladký a slaný, no vo viac fancy turistických vyskúšaj všetky druhy. Mne najviac chutil mangový lassi a potom jahodový. Ono, vždy sa oplatí ho vyskúšať na viacerých miestach a potom chodiť už len tam, kde majú najlepší. Niekde mi spravili taký meh oničom lassi, inde bol mega, že by som sa v ňom kúpal. A keď si vypýtaš xxl verziu, máš postarané aj o obed, lol.
Masala Chai: Korenený čaj
Masala chai je dokonalá náhrada kávy, z ktorého mi energia vydržala oveľa dlhšie. Ide o korenistý čaj so škoricou, no ja som mu stále hovoril vianočný čaj. Bol tak super, že sme si s mamou, s ktorou som cestoval po Indii, kúpili aj domov a urobili si. Masala čaj je vlastne korenenou verziou klasického indického čaju s mliekom. A rovnako ako v prípade ostatných korenených jedál či nápojov, aj tu existuje niekoľko variantov. Príprava čaju: Do kanvice dáme spolu zovrieť asi 100 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Pridáme za lyžičku sušených čajových lístkov, štipku masala zmesi a trocha cukru. Čaj necháme na miernom ohni vrieť asi 5 minút. Pred podávaním precedíme.
Sladké pokušenia Indie
Indické dezerty sú ako krajina sama - farebné, aromatické a intenzívne. Sladké chute sa tu spájajú s vôňou ružovej vody, šafranu a kardamómu, a textúry siahajú od krémovej jemnosti po špongiovú vláčnosť.
- Gulab Jamun: Tieto mäkké, špongiové guľôčky vyrobené z khoya (zahustené mlieko) sa najprv vyprážajú do zlatista a potom namočia do sladkého sirupu s vôňou ruže a kardamómu.
- Rasmalai: Rasmalai sú jemné tvarohové guľôčky plávajúce v chladivom krémovom mlieku, ktoré je ochutené šafranom, kardamómom a mandľami. Tento dezert pochádza z Bengálska a je typický svojou ľahkosťou a elegantnou chuťou.
- Kheer: Kheer je indická verzia ryžového pudingu, v ktorom sa ryža pomaly varí v mlieku a cukre, až kým nevznikne hodvábne hladká, krémová konzistencia.