Zmrzlina patrí medzi najobľúbenejšie pochúťky, najmä počas leta. Osviežujúca mrazená pochúťka s rôznymi príchuťami v kornútku je neodmysliteľnou súčasťou horúcich letných dní. Možno i preto je dnes zmrzlina najobľúbenejším letným osviežením. Ale vedeli ste, že talianske gelato vôbec zmrzlinou nie je? Že nevedeli? Priznám sa, aj pre mňa je to novinka… takže ako to vlastne je?
Stručná história zmrzliny
Hoci existujú legendárne, až rozprávkové príbehy o tom, ako Marco Polo priniesol z Ďalekého východu myšlienku zmrzliny do Európy, skutočnosť je o dosť pragmatickejšia. Bez novodobého vynálezu chladničiek a mrazničiek si mohli ľadové osvieženie dopriať len tí privilegovaní. Medzi nimi boli starí Peržania, Rimania či Gréci, ktorí zvykli na ľad liať napríklad med či víno. Na predchodkyni dnešnej zmrzliny už pred vyše 2400 rokmi maškrtili Peržania. Išlo síce iba o sneh, dovážaný z hôr a ochutený šafranom či preliaty hroznovou šťavou, ale tam kdesi sa začala písať história obľúbeného letného osvieženia. O prvenstvo súťažili s Grékmi, ktorí v rovnakom období sneh, dovezený z Olympu, ochucovali medom či vínom.
Všetkých ale predbehli obyvatelia Číny, ktorí sneh či drvený ľad miešali s ovocím už 3000 rokov pred naším letopočtom. Mliečna zmrzlina má pôvod v Arábii, takisto Arabi začali zmrzlinu ochucovať cukrom. Informácie o vysekaných kusoch ľadu privezených a pomixovaných s mliekom sú zachované aj z Číny. A tak zmrzlinu môžeme považovať za globálny fenomén už od jej začiatkov. V 13. storočí doviezol recept na zmrzlinu Marco Polo do Talianska. Ako inak, z Číny, recept na jej výrobu vraj ukradol.
Expanzia ľadovej sladkosti do Európy mohla začať. Trvalo síce ešte takmer tristo rokov, kým zmrzlinu objavili ďalšie európske krajiny vrátane Francúzska, ale zatiaľ to bol pokrm určený len pre zámožných konzumentov. Zmrzlina bola luxusom, keďže chladená zmes sa musela ihneď spotrebovať. Pripravovala sa v nádobe naplnej ľadom a slanou vodou, v ktorej bolo miešadlo na prípravu zmrzliny. Gelato sa začalo vyrábať počas renesancie, keď alchymista Cosimo Ruggieri vytvoril prvú príchuť gelata, fior di latte, na dvore Mediciovcov vo Florencii. Gelato, sa pripisuje talianskemu šéfkuchárovi Francescovi Procopio dei Coltellimu, ktorý koncom 16. storočia otvoril svoju kaviareň „Café Procope“ v Paríži, kde predstavil aj gelato… a čuduj sa svete, získal vďaka nemu nielen francúzske občianstvo, ale aj výhradnú kráľovskú licenciu vydanú kráľom slnka Ľudovítom XIV., čím sa v tom čase stal jediným producentom tohto mrazeného dezertu v celom kráľovstve. Až z Európy sa zmrzlina dostala do Ameriky.
Na prvom kopčeku zmrzliny si pochutnávali Londýnčania v 19. storočí, no až v 20. storočí sa zmrzlina stala pochúťkou, dostupnou všetkým spoločenským vrstvám. Kedysi vec bohatých je dnes vecou pouličného občerstvenia a neodmysliteľné patrí aj k cestovaniu. Dnes sú majstri nielen vo výrobe ale aj v show, ktorá sprevádza jej predaj najmä v Taliansku a nezaostávajú ani Chorváti. Niektorí predavači sú doslova žongléri a ich predstavenie je lahôdkou i pre oko zákazníka.
Gelato verzus Klasická Zmrzlina: Hlavné Rozdiely
„Gelato" a „zmrzlina" však nie sú len dva názvy pre tú istú pochúťku. Aj keď zmrzlina a gelato sú si podobné, zďaleka to nie je ten istý dezert. Existujú štyri hlavné rozdiely medzi talianskym gelatom a bežnou zmrzlinou. Aj talianske gelato, aj zmrzlina v našom ponímaní sú mrazené dezerty, ktoré obľubujú ľudia bez ohľadu na vek. Gelato je však považované za „vyšší level“ zmrzliny… V čom sú hlavné rozdiely?
Zloženie a obsah tuku
Prvým veľkým rozdielom medzi zmrzlinou a gelatom sú ingrediencie. Hlavnou zložkou oboch je mlieko a smotana, dôležitý je ale ich pomer. Gelato sa zvyčajne vyrába z mlieka či smotany v závislosti od príchute. V zmrzline nájdete väčší pomer smotany, kdežto gelato obsahuje väčší podiel plnotučného mlieka ako smotany. Medzi zložky zmrzliny sicílskeho typu patrí voda, smotana, trochu mlieka a pár žĺtkov. Ďalšou rozdielnou prísadou sú vajcia - v zmrzline sa nachádzajú vaječné žĺtky, zatiaľ čo v gelate by sa vajcia vôbec vyskytovať nemali. A tak - ako ste možno pochopili z hore uvedeného, je rozdiel v obsahu tuku - zmrzlina má minimálne 10% tuku, kdežto gelato obsahuje iba 5 až 7 % tuku. Talianska zmrzlina na rozdiel od balkánskej má menej tuku, z čoho vyplýva, že je menej kalorická alebo inak povedané je zdravšia.
Hustota a obsah vzduchu
Druhým rozdielom medzi gelato a zmrzlinou je, že gelato je hustejšie ako americká zmrzlina. Vedeli ste, že gelato má hustejšiu konzistenciu vďaka tomu, že má nižší podiel vzduchu….? Zaujímavé, však…? A za celým tým stojí rýchlosť, akou sa zmrzlina alebo gelato vyrábajú… Gelato sa vyrába pri nižšej rýchlosti a tým sa do neho dostane menej vzduchu, pričom u zmrzliny je to naopak. Fakticky: gelato obsahuje asi 25 až 30 % vzduchu, zatiaľ čo zmrzlina môže obsahovať až 50% vzduchu. Talianska zmrzlina obsahuje výrazne menej vzduchu.
Ako pripraviť autentickú taliansku zmrzlinu so šéfkuchárom Taylorom
Teplota podávania a štruktúra
Tretím rozdielom medzi zmrzlinou a gelatom je, že gelato sa podáva o niečo teplejšie ako americká zmrzlina. Po vyrobení sa dezerty skladujú pri určitých teplotách, aby sa zachovala ich správna konzistencia. Zmrzlina sa zvyčajne podáva zmrazená, okolo 0 ° C, zatiaľ čo gelato sa zvyčajne skladuje a podáva pri mierne vyššej teplote okolo 15 ° C. To znamená, že gelato nie je úplne zmrazené, takže jeho textúra je mäkšia a hutnejšia ako textúra zmrzliny. Talianska zmrzlina má štruktúrou jemnejšiu a krémovejšiu.
Chuť a rozmanitosť príchutí
Škála príchutí zmrzliny je nesmierne široká a z roka na rok sa rozširuje… od klasických chutí ako je vanilková, čokoládová alebo citrónová až po tie nezvyčajné - levanduľová alebo sladká bazalka. Pokiaľ však ide o gelato, chuťový profil je oveľa užší. Existuje niekoľko klasických príchutí, ako vanilka, čokoláda, lieskové orechy a stracciatella (vanilka s krehkými čokoládovými kúskami), alebo aj pistáciová, tiramisu a rôzne ovocné príchute - ale nie v takej širokej škále ako to je u zmrzliny. Prečo je tomu tak? Pretože práve popísané rozdiely v zložení, spôsobe výroby a v tom, ako sú dezerty uchovávané, ovplyvňujú to, ako chutia a ako sa rozplývajú vo vašich ústach. Tuk obaľuje jazyk a vytvára vrstvu medzi chuťovými pohárikmi a jedlom, ktoré jete, a chladnejší dezert trochu znecitlivuje jazyk, čo sťažuje cítenie jeho skutočnej chuti. Keďže gelato má menej tuku a je teplejšie ako zmrzlina, príchute prechádzajúce k chuťovým pohárikom sú intenzívnejšie a oveľa bohatšie. Talianska zmrzlina má výraznejšiu chuť.
Výrobný proces a technológia
Pokiaľ ide o prípravu gelata a zmrzliny, medzi vybavením na prípravu gelata a zmrzliny je výrazný rozdiel. Gelato sa zvyčajne vyrába v takzvanom laboratóriu, ktoré obsahuje pasterizátor, mrazničku určenú na výrobu gelata a ponorný mixér. Na druhej strane, zmrzlina sa vyrába v kontinuálnych mrazničkách, pri ktorých sa zmrzlina zvyčajne prepravuje cez mraziaci tunel pri teplote -40 °C. Talianska zmrzlina na rozdiel od balkánskej má v prvom rade iný spôsob výroby, s čím súvisí aj jej odlišný výzor. Základ talianskeho Gelata tvoria stabilizátory, ktoré sú prevažne prírodného pôvodu. K nim sa následne pridá mlieko, smotana, cukor, ovocie, krémy, pasty a niektorí zmrzlinári siahnu aj po masle a vajíčkach. Veľmi dôležitá je aj použitá technológia pri výrobe. Zmrzlina gelato je typická svojou krémovou a intenzívnou chuťou ingrediencií a hustou mliečnou štruktúrou. Gelato je pravá zmrzlina podľa talianskej receptúry.
Jadranská vs. Talianska Zmrzlina
Možno ste čakali, že sa príbeh o zmrzline začne v Taliansku, ktoré je preslávené svojimi zmrzlinami. No talianska zmrzlina sa nepreslávila jej pôvodom, ale rozvojom na celom Apeninskom polostrove. Tu vzniklo gelato, sorbet a odtiaľto sa rozšírila na francúzsky a anglický kráľovský dvor.
Rozdiely medzi Talianskou a Balkánskou/Jadranskou Zmrzlinou sú významné. Talianska zmrzlina na rozdiel od balkánskej má v prvom rade iný spôsob výroby, s čím súvisí aj jej odlišný výzor. Má menej tuku, z čoho vyplýva, že je menej kalorická alebo inak povedané je zdravšia. Obsahuje výrazne menej vzduchu, má výraznejšiu chuť a aj štruktúrou je jemnejšia a krémovejšia. Základ talianskeho Gelata tvoria stabilizátory, ktoré sú prevažne prírodného pôvodu. K nim sa následne pridá mlieko, smotana, cukor, ovocie, krémy, pasty a niektorí zmrzlinári siahnu aj po masle a vajíčkach. Veľmi dôležitá je aj použitá technológia pri výrobe. Podľa zmrzlinára Pavla Hofera, ktorý si otvoril prevádzku v Lehote pod Vtáčnikom, nie je dôležité, aby bol zmrzlinár cudzinec. „Pri výrobe zmrzliny vôbec nie je dôležité, či je zmrzlinár Slovák, Talian alebo či pochádza napríklad z Albánska. Podľa nášho názoru dobrú zmrzlinu tvoria kvalitné suroviny, správny výrobný postup, a, samozrejme, dobre nastavená kvalitná receptúra,“ uviedol zmrzlinár.
Sorbet: Ovocné osvieženie bez mlieka
Sorbet verzus Zmrzlina je ďalšou dôležitou kategóriou mrazených dezertov. Sorbet je ovocný, mrazený, bezlaktózový dezert, pozostávajúci z ovocnej šťavy, cukru a vody. Sorbet by mal z pravidla obsahovať minimálne 25 % ovocia a je veľmi náročný na prípravu, ako aj na kvalitu použitých surovín, ktoré v konečnom dôsledku ovplyvňujú jeho chuť. Zmrzlina je na rozdiel od sorbetu mliečny mrazený výrobok z mlieka, smotany, cukru a ďalších prísad. No a sorbet neobsahuje žiadne mlieko - len ľad a ovocie.
Rozdiel v mliečnej zmrzline a sorbete môžeme vidieť aj v energetickej hodnote. Zatiaľ čo 2 kopčeky (100 ml) mliečnej zmrzliny obsahujú 300 až 450 kJ, energetická hodnota sorbetov sa pohybuje od 350 - 430 kJ (100 ml). Čo sa týka tukov, v prípade mliečnych zmrzlín sa v 100 ml (2 kopčeky) nachádza 2 -5 g tukov, pričom polovicu z nich tvoria nasýtené mastné kyseliny.
Tu je prehľad nutričných hodnôt:
| Typ | Energetická hodnota (kJ na 100 ml) | Tuky (g na 100 ml) |
|---|---|---|
| Mliečna zmrzlina | 300 - 450 | 2 - 5 |
| Sorbet | 350 - 430 | 0 |
Klasické Talianske Gelato Príchute
Putovanie po Taliansku za zmrzlinou je však také rôznorodé ako jeho kraje. Celosvetovo si dlhodobo udržiavajú najväčšiu popularitu čokoládová a vanilková zmrzlina.
Gelato al limone
Citrónové gelato sa vyrába z mlieka, smotany, vajec a cukru, ku ktorým je pridaná citrónová šťava, kôra a niekedy ich typický drink, limoncello. Čisté a osviežujúce gelato sa niekedy servíruje s kandizovanou citrónovou kôrou a bazalkovými listami.
Straciatella
Táto, aj u nás známa zmrzlina, dostala svoje meno od slova stracciare - čo znamená rozbiť na kúsky. A presne to aj je. Do čistého zmrzlinového základu sú primiešané kúsočky čokolády. Túto nebeskú kombináciu po prvý raz vynašiel Enrico Panattoni v Bergame v roku 1962 a odvtedy obletela celý svet. Paradoxne, známejšia čokoládová verzia Cioccolato, má podobný rok svojho prvého zaznamenania, no bolo to ešte v roku 1692. Vtedy do zmrzliny v Neapole pridali kakaový prášok a vznikla tak najpopulárnejšia zmrzlina všetkých čias.
Gelato al pistacchio
Ak k základu z mlieka, smotany, cukru a vajec pridáte najemno pomletú pistáciovú pastu, dostanete zelenú farbu, ktorá si tiež získala srdcia ľudí po celom svete. No skutočným domovom tejto zmrzliny je Sicília. Často sa servíruje posypaná pistáciovými orieškami, no v základe by stále mala mať hustú krémovú konzistenciu gelata.
Affogato
Naše putovanie Talianskom ukončíme dvomi najautentickejšími talianskymi chuťami. Naberačkou vanilkovej zmrzliny, cez ktorú je preliate horúce malé espresso. Z toho vyplýva aj názov, ktorý vo voľnom preklade znamená utopený. Takto utopenú zmrzlinu môžete nechať roztopiť a vypiť alebo ju vyjedať lyžičkou s kávovou príchuťou. Je to najchutnejší spôsob, ako si užiť dobrú kávu aj počas tých najhorúcejších letných dní.
Kvalita surovín a dodávateľov
Kvalita produktov je u nich na prvom mieste. Každý rok prinášajú novinky v príchutiach. Spomedzi mnohých dodávateľov sme si vybrali Mec3 práve z toho dôvodu, že sú jednotkou na trhu. Okrem sorbetov a mliečnych zmrzlín nájdete u nás aj rôzne príchute vegánskej zmrzliny. Nudiť sa u nás nebudú ani tí najmenší.
Slovenská inšpirácia v zmrzline: Kopčekovo a ďalšie
S myšlienkou otvoriť si vlastnú zmrzlináreň sme sa pohrávali už počas nášho vysokoškolského štúdia. Práve na tomto mieste sme sa zoznámili s umením prípravy zmrzliny a do tejto práce sme sa doslova zamilovali. Nevedeli sme si však predstaviť, že by sme sa tak ďaleko od nášho milovaného domova presťahovali nastálo. Pochádzame z nádherného prostredia Nízkych Tatier, doslova obklopeného prírodou a vrchmi, a tak sme premýšľali, ako našu lásku ku krásam Slovenska odzrkadliť aj v našej značke. Napokon sme si uvedomili, že či už ide o menšie kopčeky na zmrzlinovom kornútku alebo vysoké kopce, ktoré sú korunou nášho prírodného bohatstva, zmrzlina má predsa len s tatranskou prírodou niečo spoločné. A tak vznikol názov Kopčekovo s logom, v ktorom nenájdete len zmrzlinové kopčeky, ale aj tie skutočné slovenské kopce. Pretože aj keď slovenské kopce môžu byť náročné, naše Kopčekovo ponúka turistiku, ktorú zvládne naozaj každý.
Dnes si zmrzlinu vyberáme z rozmanitého množstva príchutí či spôsobov výroby. My sa snažíme spolu s vami, milí naši fanúšikovia, nájsť tú najlepšiu zmrzlinu. Bezpochyby najznámejšou zmrzlinárňou v Bratislave je Koun na Panskej, mimo mesta i republiky ju minulý rok preslávil blog spoločnosti Ryanair, ktorý ju zaradil medzi top 13 zmrzlinární v Európe. Lahodnú zmrzlinu, pripravenú podľa talianskej receptúry, si môžete vychutnať z chrumkavých kornútikov. A ak ste kornútiky doteraz nejedávali, po “Kounovi” zrejme zmeníte názor. A ak predsa len nechcete jesť zmrzlinu tradičným spôsobom, môžete skúsiť zmrzku z briošky.
Nielen v centre mesta vedia robiť dokonalú chladivú pochúťku. Bubbles je baby friendly kaviarnička na petržalskom korze, kde si môžete vychutnať okrem kávy a zákuskov aj výbornú taliansku zmrzlinu. V Ovsišti zas môžete skúsiť nielen tradičné príchute, zmrzlináreň LuMi ponúka ovocný sorbet s kúskami kebabu. V Prievoze na Kaštieľskej ulici robia skvelú zmrzlinu v zmrzlinárni Rafaella. Žonglovať síce pri jej podávaní nežogľujú, ale vychutnať si môžete napríklad dvojfarebnú zmrzlinovú ružu. Elezi vo Vajnoroch nie je len výborná cukráreň, ale oplatí sa zájsť sem aj na zmrzlinu. Podobne ako v Rafaelle príchute obmieňajú a online informujú svojich fanúšikov. V malom okresnom mestečku, ktoré sa preslávilo prvým slovenským gymnáziom - v Revúcej, už desaťročia robí skvelú zmrzlinu “Juhoslovan” - zmrzlina Talat je stálicou, na ktorej si pochutíte v dvoch prevádzkach - v stánku na hlavnej ceste a v malej cukrárni v obchodnom dome Jednota. V Žiline je najznámejšou sieťou zmrzlinární Canda. Možno ste netušili, že veľa zmrzlinární na Slovensku má pôvod na Balkáne. Ak si myslíte, že v zmrzlinovom priemysle už bolo všetko vymyslené, tak sa mýlite. Novinkou je zmrzlina v trdelníku, ktorá sa stala hitom v Prahe.
tags: #jadranska #vs #talianska #zmrzlina