Vianoce sú nielen náboženskou a kultúrnou slávnosťou, ktorú slávia miliardy ľudí po celom svete, ale aj sviatkami hojnosti, kde má mäso tradične významné miesto. Inšpiráciu pre vianočný stôl môžeme nájsť aj u svetoznámeho kuchára Jamieho Olivera. Pečená morka je tradičným vianočným jedlom v mnohých krajinách. Tento článok ponúka nielen detailný recept na pečenú morku v štýle Jamieho Olivera, ale aj prehľad zaujímavých vianočných tradícií spojených s mäsom z rôznych kútov sveta.
Príbeh kuchárskej celebrity: Jamie Oliver
Britský kuchár je dnes už celebritou na poli gastronómie, ešte predtým však musel absolvovať dlhú cestu naprieč rôznymi gastronomickými zariadeniami. Vyrastal v Claveringu a narodil sa v gastronómii. Mladosť strávil v krčme svojich rodičov The Cricketers. V 16 rokoch opustil školu a začal pracovať v rodinnom podniku ako umývač riadu. Hoci trpí ťažkou dyslexiou a tvrdí, že prvú knihu sa mu podarilo prečítať až v dospelosti, vyštudoval ekonómiu.
Niet divu, že kuchyňa sa stala jeho všetkým. Potom však nastúpil do londýnskej reštaurácie na pozíciu pekár/cukrár. V kuchyni Taliana Antonia Carluccia šúpal zemiaky a nasával všetky vedomosti, ktoré gastronómia správa. Reštaurácia mala talianskeho majiteľa, ktorý Jamieho naučil láske k talianskej gastronómii a životnému štýlu. Niekoľko rokov strávil u slávneho londýnskeho šéfkuchára Gennara Contalda, ktorého dodnes považuje za svojho mentora a šéfkuchára!
Neskôr sa Jamie posunul na miesto zástupcu šéfkuchára v reštaurácii River Café na brehu Temže, do ktorej raz zavítal štáb britskej BBC. Keď pracoval v podniku s názvom River Café, súhra náhod a osudu ho priviedla k televíznemu štábu. Šarmantný kuchtík sa im mihol v zábere a tak sa vlastne zrodila kuchárska celebrita. Upovedaný kuchársky chlapec okamžite upútal ich pozornosť. Prvýkrát sa objavil v dokumente s názvom Vianoce v River Café.
Televízny producent Llewellyn videl v mladom Oliverovi potenciál a odtiaľ sa jeho kariéra rozbehla. Netrvalo dlho a Jamie dostal svoju prvú vlastnú šou „Naked Chef”, ktorá ho čoskoro zaviedla do celej ostrovnej krajiny. Oslnil svojou mladistvou energiou a štýlom. Jeho prvým významným zamestnaním bola reštaurácia Neal's Yard Antonia Carluccia, kde robil cestoviny. Potom sa stal šéfkuchárom v kaviarni The River Café. Bol požiadaný o účasť na mnohých živých vystúpeniach a precestoval celé Spojené kráľovstvo.
V marci 2002 otvoril v Londýne reštauráciu Fifteen. Medzitým bol neustále prítomný na televíznych kanáloch a v roku 2005 spustil svoju slávnu kampaň Feed Me Better. Presadzoval stravovanie študentov v jedálni a prichádzal s riešeniami, ktoré by ho urobili zdravším a zefektívnili prevádzku veľkých kuchýň. Týmto sa skutočne zapísal do dejín gastronómie. V roku 2003 dostal Rad britského impéria za zásluhy, čo je obrovská pocta za jeho doterajšiu prácu.
V roku 2008 cestoval po svete so svojou šou „Jamieho ministerstvo potravín“, programom venovaným zdravej výžive a rozvoju nového spôsobu stravovania. Na to upozorňuje aj vo svojich ďalších reláciách „Jamieho 30-minútové jedlá“ z roku 2010 a „Jamieho 15-minútové jedlá“ z roku 2012. Jamie Oliver je v súčasnosti skutočnou úspešnou osobnosťou, ikonou. Napriek tomu sa tohto otca piatich detí netreba báť: zostáva najúspešnejším britským mediálnym šéfkuchárom, má mnoho reštaurácií a naďalej vydáva knihy, ktoré menia kulinárske pravidlá.
Filozofia Jamieho Olivera vo vianočnom varení
Jamie Oliver je známy ako sympatický kuchtík, ktorému môžete dať do ruky akékoľvek suroviny a on z nich vyčarí niečo neodolateľné. Presvedčte sa o tom, že stačí len pár ingrediencií na to, aby ste svojej rodine naservírovali to najchutnejšie vianočné menu. Rovnako ako do všedných jedál, aj do tých vianočných totiž Jamie dáva iba päť ingrediencií, aby dokázal, že chuť jeho fantastických pokrmov vôbec nezávisí od nekonečného množstva použitých surovín. K Vianociam však neodmysliteľne patria aj sladké pokrmy, ktoré Jamiemu vôbec nie sú cudzie. V programe „Jamie a jeho jednoduché a rýchle vianočné jedlá“ sa dozviete napríklad aj to, aké sú najčastejšie chyby pri príprave moriaka. Sledujte TV Paprika už v piatok 20. decembra o 21:00 hod.
Recept na pečenú morku podľa Jamieho Olivera
Ak už vás nudia osvedčené a stále dookola ohrané recepty, nie je na škodu mrknúť na to, ako napríklad varí svetovo uznávaný kuchár Jamie Oliver. Tento recept je inšpirovaný jeho prístupom k sviatočnej morke.
Príprava morky
Chladenú morku vyberieme hodinu vopred, aby sa zahriala na izbovú teplotu. Starostlivo ju zbavíme vnútorností, ošklbeme zvyšky peria a pomocou kuchynských utierok osušíme zo všetkých strán, vrátane vnútra.
Tip pre šťavnatú morku: Morku osušte a nasoľte 24 hodín vopred zmesou zmiešanou z polovičky šálky soli a 1 lyžicou prášku do pečiva.
Príprava plnky
Na prípravu plnky si nachystáme panvicu a necháme rozohriať trochu oleja. Dáme do nej olúpanú a na jemné kocky nakrájanú cibuľu a necháme zhruba 10 minút za stáleho miešania restovať, aby získala zlatistý nádych. Potom pridáme nové korenie, nasekané sušené ovocie, orechy aj tymián. Osolíme a okoreníme. Za stáleho miešania necháme zhruba 2 minútky povariť.
Zmes preložíme z panvice do misky a necháme úplne vychladnúť. Akonáhle je zmes chladná, prihodíme k nej mleté bravčové mäso a strúhanku, ktorú si na robote pripravíme z tvrdého chleba. Všetko dôkladne premiešame a necháme tak 10 minút odstáť. Hotovú plnku rozdelíme napoly. Jednu polovicu necháme do morky, druhú dáme do malej zapekacej formy.
Dochutenie morky
Cesnak olúpeme a prelisujeme do misky. Pridáme zmäknuté maslo, jemne nastrúhanú citrónovú kôru, soľ, mleté čierne korenie a polovicu nasekaného rozmarínu a tymiánu. Poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo.
Prstami zájdeme pod kožu na prsiach a opatrne oddelíme od mäsa. Opatrne potom na prsíčka pod kožou aplikujeme maslo a rozotrieme. Pomaly premačkáme kožu, aby sa vrátila na pôvodné miesto a spojila sa s maslom. Dobré je pretlačiť plnku tak, aby sa dostala aj pod kožu na krku, pričom krčnú kožu zastrčíme pod morku.
Morku pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a opatrne premiešame kožu tak, aby sa všetko dobre prichytilo zo všetkých strán. Citrón prepolíme a vložíme do morky.
Pečenie morky
Predhrejeme si rúru na 250 °C. Jednu cibuľu olúpeme, nakrájame nahrubo a dáme na dno pekáča, ktorý ešte predtým pokvapkáme olejom. Očistíme veľké mrkvy a spolu so zelerom nakrájame na kúsky. Pridáme do pekáča k cibuli. Zeleninu rozprestrieme rovnomerne po celom dne pekáča a položíme na ňu pripravenú morku. Podlejeme trochou vody, zakryjeme alobalom a vložíme do rúry predhriatej na 250 °C.
Akonáhle vložíme morku dovnútra, zatvoríme rúru a ihneď znížime teplotu na 180 °C. Pečieme zhruba 3 1/2 hodiny, pričom v priebehu pečenia každých 30 - 40 minút moriaka prelejeme šťavou z výpeku. Po 2 1/2 hodinách odstránime alobal, aby získal povrch tú správnu farbu a zmiešame trochu olivového oleja a zvyšné bylinky, ktoré dôkladne nasekáme a nanesieme na povrch morky. Rozpolíme mandarínky a pridáme do pekáča okolo morky k zelenine.
Ak chceme mať istotu, že je morka hotová, pichneme nožom do najhrubšej časti stehna. Keď je v tomto mieste morka pečená, potom je hotová celá. Pokiaľ nebude, necháme ju piecť ešte ďalších 30 - 40 minút.
Alternatívne pomalé pečenie: Morku môžete piecť aj pomaly, cca 4 hodiny na 150 °C. Pri tomto spôsobe pečenia morku nepotierajte. Po upečení nechajte morku cca 30 minút odpočívať - šťava sa rovnomerne rozloží. Druhý deň začnite tak, že otvoríte famózny Merlot 2015, suchý od Korbaša a môžete začať piecť morku.
Príprava príloh a omáčky
Morku vyberieme a prikryjeme alobalom spolu s trojitou vrstvou utierok, aby bola v teple, a necháme ju odpočívať. Rúru medzitým nastavíme na 200 °C. Zemiaky a zvyšné 2 cibule olúpeme, petržlen s cesnakom očistíme a mrkvu oškrabeme. Do hrnca dáme vodu a privedieme do varu. Vhodíme do nej baby mrkvu a necháme 5 minút povariť. Potom vylejeme do sitka a necháme odkvapkať.
Zemiaky pokrájame na rovnako veľké kúsky (cca 2 cm) a petržlen prepolíme pozdĺžne. Vezmeme veľký pekáč a do neho postavíme zapekaciu misu s plnkou a druhú väčšiu zapekaciu misu, do ktorej dáme zemiaky, petržlen, baby mrkvu, cesnak a cibuľu, položíme na pekáč. Podlejeme trochu vodou a necháme piecť cca 40 - 45 minút.
Medzitým preložíme morku na servírovací tanier a pekáč zlejeme napríklad do panvice. Tuk z pekáča privedieme do varu na strednom ohni. Akonáhle je tuk zahriaty, prisypeme múku a dôkladne premiešame. Pomocou drevenej varešky opatrne odlúpneme všetko, čo je prilepené na dne pekáča a zalejeme červeným vínom. Necháme prejsť varom a prilejeme kurací vývar. Trochu stiahneme a varíme 20 - 25 minút, až kým nemá omáčka tú správnu konzistenciu. Pripravíme si servírovaciu nádobu, dáme na nej sito a cez neho scedíme hotovú omáčku z panvice. Dôkladne prepasírujeme, aby sitom prešlo všetko, čo pôjde.
Servírovanie
Potom už len stačí vybrať plnku so zeleninou z rúry, naporciovať moriaka a podávať. Morku servírujeme s kuracio-omáčkovým základom, pečenými zemiakmi a koreňovou zeleninou, gaštanovou plnkou, ružičkovým kelom a brusnicami a nezabudnite aj na ten zvyšok Merlotu.
Vianočné tradície s mäsom vo svete
Vianoce sú sviatky hojnosti a mäso zohráva v mnohých kultúrach dôležitú úlohu. Pozrime sa na niektoré zaujímavosti:
| Krajina | Tradičné vianočné mäsové jedlá |
|---|---|
| Barbados | Pečená šunka zdobená ananásovou a šťaveľovou polevou, rumový koláč a jedlo zvané JUG JUG (mäso, holubí hrášok, morská soľ a bylinky). |
| Martinik | Paštéty, guláš z bravčového mäsa a boudincréole (krvavé jaternice) sú tradičné jedlá počas adventu a na Nový rok. |
| Južná Afrika | Braaing (rituálne varenie) s marinovanými steakmi a klobásami boerewors. |
| Kostarika | Mäsové tamales z kukuričného cesta a bravčového či hovädzieho mäsa. |
| Francúzsko | Pečená morka alebo hus plnená gaštanmi, Foie Gras, ustrice či údený losos. |
| Nemecko | Pečená vianočná hus (Weihnachtsgans), kačica alebo králik, klobásky, zemiakové knedle a červená kapusta. |
| Británia | Plnený moriak a anglický čierny puding. |
| Jamajka | Pečená šunka s ananásom a čerešňami, bravčové, kuracina, alebo upečený hovädzí chvost. |
| Argentína | Pečené prasiatko a viteltoné (teľacie mäso so smotanovou tuniakovo-majonézovou omáčkou). |
| Austrália | Grilovačka s morskými plodmi, pečené kurča alebo tradičná britská vianočná večera s pečeným moriakom. |
| Mexiko | Pečená morka, údená šunka, sušený Jamón, Bacalao (sušená, solená treska) a krevety. |
| Čile | Pečená morka a cola de mono - „opičí chvost“. |
| Filipíny | Vianočná šunka sladená medom, chrumkavé pečené prasiatko, sladké špagety v paradajkovej omáčke sladenej cukrom, pečené kurčatá plnené iným mäsom a cibuľou (rellenongmanok) a volské držky v arašidovej omáčke. |
| Rumunsko | Bravčové špeciality ako je flick (bravčové mäso v aspiku) a bravčový guláš. |
| Japonsko | Návšteva KFC a konzumácia „party vedierka“ s vyprážanými kuracími stehienkami. |
tags: #jamie #oliver #peceny #vianocny #moriak