Hrozienka, tieto drobné, sladké a výživné bobuľky, sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete. Aj keď sa na Slovensku sušené hrozienka nevyrábajú, na náš trh sa dostávajú zo zahraničia, predovšetkým z Turecka, Kalifornie a Austrálie. Sú obľúbené pre svoju všestrannosť - od pečenia a varenia až po zdravý snack.
Čo sú to hrozienka?
Hrozienka sú vlastne sušené bobule vínnej révy a patria do kategórie sušeného ovocia. Rovnako ako ostatné sušené ovocie, aj hrozienka sú koncentrovaným zdrojom energie, cukru a živín. V 100 g hrozienok sa nachádza okolo 70 g sacharidov.
Druhy hrozienok
Existujú rôzne druhy hrozienok, pričom najznámejšie sú sultánky a korintky.
- Sultánky: Hrozienka zvané sultánky sú získavané sušením veľkých žltozelených bobúľ hrozna a vynikajú plnosťou chuti a mäkkosťou. Sú to jedny z druhov tzv. smyrnianskych hrozienok, ktoré sa vyznačujú väčšou veľkosťou a prirodzene svetlejšou farbou. Patria sem aj damascénky a perzské sultánky. Smyrnianske hrozienka sa najčastejšie produkujú v Turecku, Kalifornii, Austrálii a Juhoafrickej republike.
- Korintky: Sú ďalším známym hrozienkovým pojmom. Drobný tvar a tmavá farba vychádzajú z toho, že sú vyrobené zo špecifickej odrody maloplodého modrého hrozna bez semien.
Ako sa vyrábajú bio hrozienka sultánky?
Bio hrozienka sultánky sú nesírené, čo znamená, že neboli konzervované oxidom siričitým alebo siričitanmi. Miesto obvyklého sírenia boli použité alternatívne metódy zaisťujúce potrebnú trvanlivosť.
- Príprava pred sušením: Pred sušením sa zozbierané hrozno krátko ponorí do 5 %-ného roztoku potaše (uhličitanu draselného) s trochou bio olivového oleja.
- Sušenie: Takto sa skráti doba sušenia na slniečku a zmenší sa tým riziko zmeny počasia. Sultánky sa sušia len tri až päť dní a uchovajú si počas tohto procesu svoju svetlú farbu - a bez sírenia!
- Po sušení: Po sušení sa umyjú a ručne roztriedia. Zlepovaniu sultánok sa zabráni orosením bobuliek trochou bio slnečnicového oleja.
Ako sa vyrábajú hrozienka – sušené na slnku alebo strojovo?
Prečo zvoliť nesírené hrozienka?
Pôsobenie oxidu siričitého zosvetľuje farbu hrozienok a predlžuje ich trvanlivosť. Odvrátenou stránkou sú však jeho alergizujúce účinky. Najcitlivejší na siričitany bývajú astmatici, ktorým môže spôsobovať problémy s dýchaním, preto o sírení ovocia musí byť spotrebiteľ informovaný na obale. Pri výbere bio hrozienok sa môžete vyhnúť tomuto problému, pretože bio normy zakazujú sírenie.
Použitie hrozienok v kuchyni
Hrozienok by bolo len na vianočku jednoducho škoda! Prirodzená sladkosť a šťavnatosť hrozienok vám otvorí dvere k celému radu chutí.
Hrozienka sa najčastejšie používajú ako prídavok k sladkým jedlám (obilné kaše, vločky, nákypy), pri pečení (bábovky, mazance). Nájdeme ich v müsli, cereálnych zmesiach, müsli tyčinkách. Ich príjemnej chuti sa využíva pri príprave omáčok, vzácne aj úprave rýb a mäsa. Výborné sú hrozienka v sladkých nápojoch a alkoholických likéroch. Hrozienka môžete pridať do domácej granoly, zamiešať do čerstvého šalátu alebo ich použiť v exotických pokrmoch. Ich prirodzene sladká chuť skvele ladí nielen s pečivom, ale aj s orieškami alebo syrmi.
Tipy pre použitie a skladovanie
- Namočenie pred použitím: Výhodné je pred použitím hrozienka namočiť na 1-2 hodiny do vody. Nabobtnaním sa nariedi obsah cukrov a celkovej energie.
- Skladovanie: Skladujte v suchu, chráňte pred priamym slnečným žiarením. Preti nadmernému vysychaniu hrozienok je výhodné ukladať ich do vzduchotesných obalov a skladovať pri nižších teplotách. Môže obsahovať stopy mlieka, arašidov, sezamu a ostatných škrupinových plodov.
Kontrola kvality hrozienok
D-test poslal do laboratória tucet vzoriek hrozienok, aby sa pozrel na ich kvalitu a zdravotnú neškodnosť. Zameral sa na klasické hnedé hrozienka.
Čo sa posudzuje pri kúpe hrozienok?
Od hrozienok sa očakáva, že by mali byť čisté a nepotrhané, nemali by vykazovať cudziu chuť a vôňu, nemali by sme v nich nájsť živých škodcov, plesne, kryštáliky cukru ani časti cudzích rastlín.
Hodnotitelia d-Testu sa ani pri jednom druhu hodnotených hrozienok nestretli s nevyvinutými bobuľami, s viditeľnou plesňou (zárodky plesní sa našli až pri kultivačnej skúške) ani so známkami pôsobenia hmyzu či škodcov.
Obsah vody a sušina
Spoločnou „boliestkou“ takmer všetkých výrobkov bola nízka elasticita, čiže výrazná tuhosť až tvrdosť hrozienok. Je pravda, že v prípade sušeného ovocia je nízky obsah vody dôležitý pre dosiahnutie očakávanej trvanlivosti. Príslušná vyhláška pre sušené ovocie nariaďuje minimálne 70 % obsah sušiny - s výnimkou sušených sliviek, pri ktorých sa vyžaduje aspoň 67 %. Z hľadiska odolnosti voči kazeniu by sme mohli predpokladať, že čím suchšie hrozienka budú, tým lepšie. Má to však svoje medze, pretože obsah vody v hrozienkach by nemal byť nižší ako 13 %.
S nedokonale usušenými bobuľami sa hodnotitelia nestretli, ale pri jednom výrobku prístroje naznačili, že je vysušený až príliš - išlo o hrozienka Bonitas Organic (89 % sušiny). Paradoxne sa výsledky merania sušiny nezhodovali so závermi senzorickej komisie. Tá si pri najvysušenejšej značke Bonitas Organic na nič nesťažovala.
Prítomnosť škodlivých látok
- Pesticídy a mykotoxíny: Laboratórium hľadalo najmä mykotoxíny a aflatoxíny (nebezpečné zlúčeniny vytvárané plesňami napadajúcimi ovocie), ktoré majú schopnosť narušovať imunitný systém a sú dokonca karcinogénne. Aflatoxíny sa v hrozienkach neobjavili ani raz, mykotoxín (tzv. ochratoxín A) sa objavil trikrát, ale povolený limit neprekročil. Hoci s prekročením limitov problémov nenastalo, niekedy prekvapili mnohopočetné nálezy. Nechceným rekordérom boli IBK Trade hrozienka sušené (pôvodom z Turecka), v ktorých sa našlo 24 pesticídov naraz, o niečo menej, dvadsať, bolo v Albert hrozienkach (tiež pôvodom z Turecka).
- Oxid siričitý: Testované hrozienka nemali obsahovať siričitany. Preto prekvapili Allnature hrozienka (pochádzajúce z Iránu), pri ktorých laboratórium našlo oxid siričitý v koncentrácii schopnej vyvolať alergické problémy.
Pri kontrole pesticídov boli prísne oddelené biohrozienka a bežné hrozienka v teste.
Test kvality na slovenskom trhu
V rámci menšieho testu bolo vybratých päť bežne dostupných značiek hrozienok, vrátane tých v bio kvalite a produktov navštevovaných obchodných reťazcov. Test sa zameral na kompletnosť informácií pre spotrebiteľa a popísal čuchové, vizuálne a chuťové dojmy jednotlivých hrozienok.
Výsledky testu
V teste jednoznačným víťazom sa stali DmBio hrozienka, ktoré získali 29 bodov z možných 30. Tieto hrozienka sú voňavé, majú pekný tvar a už na pohľad vyzerajú lákavo. Sú úžasne šťavnaté, mäkké s prirodzenou sladkou chuťou. Pochádzajú z ekologického poľnohospodárstva, sú šetrne sušené a neobsahujú prídavky ako farbivá, zvýrazňovače chuti, či konzervanty.
Medzi ďalšie hodnotené značky patrili:
- Kaufland/K Bio Sultaninen: Získali najvyšší počet bodov v d-Teste z dvanástich druhov hrozienok, aj keď ich pôvod nebol uvedený.
- Bio*nebio Hrozienka sultánky: Pochádzajú z Turecka a okrem bio kvality sa môžu pochváliť aj označením RAW. Sú ošetrené bio slnečnicovým olejom a neobsahujú siričitany.
- Belbake hrozienka (z Lidlu): Obľúbená obchodná sieť ponúka cenovo dostupné sušené hrozienka pôvodom z Turecka. Majú zvláštnu vôňu a sú mierne presušené, ale nelepia sa.
- Hrozienka značky Terno: Pôvod a druh hrozienok zostali neznáme. Hrozienka majú nerovnomerný tvar, peknú farbu a sú chuťovo menej sladké.
- Tesco hrozienka: Tiež bez udania pôvodu. Vôňa je podobná hrozienkam Belbake, sú tmavšie, trocha sa lepia, ale chuťovo sú celkom šťavnaté.
Aj keď majú výrobky podobné zloženie, nie sú hrozienka ako hrozienka. Rozdiel poznať hlavne na vôni a chuti. U niektorých adeptov išli body dole aj za nekompletné informácie na obale.
tags: #bio #hrozienka #slovenske