Javorový sirup, ktorý sa vyrába varením miazgy zozbieranej z javora cukrového (druhový názov Acer saccharum), v súčasnosti patrí medzi „najbežnejšie konzumované prírodné sladidlá na svete“. Je to preto, že toto sladidlo dokáže viac ako len osladiť palacinky. Podobne ako kontrast medzi celými a rafinovanými zrnami, nerafinované prírodné sladidlá obsahujú vyššie hladiny prospešných živín, antioxidantov a enzýmov v porovnaní s bielym stolovým cukrom alebo kukuričným sirupom s vysokým obsahom fruktózy. Čistý javorový sirup, zozbieraný z javorových lesov, je úplne prírodný potravinový produkt, ktorý je plný prekvapení. Javorový sirup je prírodné sladidlo, ktoré má za sebou dlhú históriu a je obľúbené po celom svete.
Javorový sirup je 100% prírodné, zdravé a chutné sladidlo, ktoré sa používa namiesto bieleho cukru. Neobsahuje žiadne pridané sladidlá, farbivá ani konzervačné látky.
História a pôvod javorového sirupu
Výroba javorového sirupu vychádza zo starodávnej tradície, ktorá má svoje korene v Severnej Amerike. Pôvodne ju začali využívať pôvodní obyvatelia Ameriky, ktorí získavali šťavu z javorových stromov a vyrábali z nej sladký sirup. Tento proces bol následne prevzatý a zdokonaľovaný európskymi osadníkmi. Prví ľudia, o ktorých je známe, že vyrábali javorový sirup, sú pôvodní obyvatelia tohto kontinentu žijúci v severovýchodnej časti Severnej Ameriky, dávno pred príchodom prvých Európanov. Používajúc prapôvodnú metódu narezávania stromov, javorové stromy poskytovali zdroj vysokokalorickej výživy na zimné obdobie.
Európania sa učili rýchlo a k týmto vedomostiam pridali do procesu výroby svoje znalosti metalurgie, skladovania, prepravy a tieto znalosti sa tiež stali súčasťou histórie javorového sirupu. Počas Civilnej vojny (Civil War) väčšina domácností Spojencov (Union) používala javorové sladidlo, aby bojkotovala trstinový cukor, ktorý bol v prevažnej väčšine produkovaný otrokmi na juhu.
Ako sa vyrába pravý javorový sirup z Vermontu | Regionálne jedlá
Výroba javorového sirupu
Javorový sirup sa vyrába predovšetkým z javora cukrového (Acer saccharum), ale môže sa tiež získavať z ďalších druhov javorov, ako je javor červený (Acer rubrum) alebo javor strieborný (Acer saccharinum). Druh javorového stromu, z ktorého sa zbiera miazga, je takzvaný cukrový javor (Acer saccharum) kvôli vysokému podielu javorového cukru (2%) v jeho miazge. Hoci sa javorové stromy vyskytujú v rôznych regiónoch na planéte, chce to špecifické klimatické podmienky, aby vyprodukovali šťavu v dostatočnom množstve a kvalite.
Tieto podmienky môžeme nájsť hlavne v Kanade v provincii Quebec, kde je najväčšia produkcia sirupu na svete a na severovýchode Spojených štátov v štátoch ako Vermont, Maine, New York, Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts, Connecticut. Viac ako 80% svetovej produkcie sa teraz vyrába v provincii Quebec vo východnej Kanade.
Proces zberu miazgy
Výroba javorového sirupu je časovo náročný proces, ktorý začína na jar, keď sa oteplí a stromy začnú "snežiť". Sezóna zberu miazgy trvá každý rok len čosi viac ako mesiac. Dôvod je veľmi jednoduchý - teplota! Dátum zberu je závislý od počasia a lokalizácie. Obyčajne však od 15. marca do 25. apríla. Mrazivé noci a teploty pod bodom mrazu počas dňa sú potrebné pre dobrý tok miazgy. Táto zmena v podmienkach spôsobuje, že voda z koreňov stromu a pôdy pri nich prúdi nahor a tekutina následne cez zárez vyteká.
Aby sa získalo dosť šťavy, javor musí byť aspoň 40 rokov starý, mať v priemere aspoň 10 palcov (25 cm) a byť 54 palcov (137 cm) od zeme. Strom s priemerom 17 palcov (43 cm) by mal byť narezaný len raz. Stromy s priemerom medzi 18 a 24 palcov (45 - 60 cm) môžu zvládnuť dve narezania, zatiaľ čo priemer 25 palcov (60 cm) a viac zvládne tri narezania. Je dôležité vyvŕtať diery, keď sú teploty nad bodom mrazu, aby sa predišlo riziku poškodenia stromu. Mal by byť použitý vývrt/nárez o veľkosti cca 1 cm, s miernym náklonom smerom nahor, do hĺbky 5 - 7 cm a v dostatočnej vzdialenosti od vlaňajšieho miesta zárezu. Pre stromy s viac ako jedným zárezom by mali byť rozložené po obvode celého stromu. Z miesta zarezania je dôležité odstrániť všetky triesky, aby drevo nebránilo odtoku miazgy. Keď je už diera navŕtaná, nainštaluje sa do miesta kohútik tak, že sa vtlačí do vyvŕtanej diery a kladivom sa upevní.
V starých dobách sa miazga zhromažďovala do vedier, ktoré sa počas dňa pravidelne vyprázdňovali. Od zhruba polovice sedemdesiatych rokov minulého storočia sa miazga zbiera pomocou systému rúrok s vákuovou pumpou. Je to efektívnejšia technika, ktorá si počas sezóny zberu vyžaduje menej práce, ale o trubkový systém sa tiež treba pravidelne starať a udržiavať ho.
Proces varenia miazgy
Pre najlepšiu kvalitu javorového sirupu sa musí miazga variť v rovnaký deň, ako je zozbieraná. Jeden liter čistého javorového sirupu sa vyrobí odparením vody zo 40 litrov javorovej miazgy. Na výrobu jedného galónu (cca 3.8 litra) sirupu je potrebných 40 galónov (cca 151.4 litra) miazgy. Samozrejme, toto číslo závisí od obsahu cukru v miazge.
Aby sa urýchlil proces varenia, prístroj na reverznú osmózu odstráni až 80% vody. Tiež má výhodu redukcie vystavenia sirupu vysokej teplote. Miazga sa varí pri teplote do 7 stupňov Fahrenheita nad bodom varu vody (teplota varu vody je rôzna podľa oblasti a nadmorskej výšky, ale je zhruba 214 stupňov Fahrenheita = 101 stupňov Celzia, čiže miazga sa varí pri teplote do 221 F = cca 105 C). Javorový sirup bude hotový, keď hustota cukru dosiahne minimálne 66 % alebo 66 Brix (Brix je jednotka merania koncentrácie cukru, tiež používaná pri výrobe vína). Aby sa zmerala hustota cukru, používa sa hydrometer.
Keď už sa miazga zmenila na javorový sirup, tento by mal byť filtrovaný ešte za tepla, aby sa odstránil všetok zrnkovitý materiál nazývaný „cukrový piesok“, predtým než sa sirupy zabalia a uskladnia. Javorový sirup je zahriaty na teplotu 82 stupňov Celzia, aby bol sterilizovaný pred tým, ako bude zabalený. Celý proces sa vykonáva na jar, keď miazga cirkuluje vnútri stromov.
Klasifikácia a typy javorového sirupu
V Amerike, Kanade i Európe sa sirupy delia do „stupňov“ (grades). Systém stupňovania je mierne komplikovaný: zohľadňuje sa farba, obsah cukru a čas zberu. Kvalita javorového sirupu sa hodnotí podľa priepustnosti svetla. Čím viac svetla prepúšťa, tým je lepší. Rozdiely v druhoch teda nevznikajú riedením a následnou zmenou kvality.
- Trieda A - tento typ javorového sirupu sa nazýva aj čistý alebo pravý javorový sirup. Vyrába sa z prvého zberu javorovej šťavy a má najnižší obsah cukru. Grade A označuje svetlú farbu javorového sirupu.
- Trieda B - sirup sa vyrába z druhého zberu javorovej šťavy. Obsahuje viac cukru ako sirup triedy A a má výraznejšiu javorovú chuť. Javorový sirup triedy B má tmavšiu farbu a je koncentrovanejší, takže sa zvyčajne používa na varenie namiesto pokvapkania na potraviny. Niektoré výskumy tiež ukazujú, že sirup triedy B má tendenciu byť bohatší na antioxidanty ako trieda A. To znamená, že vždy, keď je to možné, vyberte si tmavší javorový sirup triedy B.
- Trieda C - tento druh charakterizuje posledný zber javorovej šťavy a zo všetkých spomínaných tried v ňom nájdeme najviac cukru.
Nedávno sa na označenie javorového sirupu, ktorý má výraznú chuť a jantárovú farbu, začal používať stupeň s názvom „Stupeň A veľmi tmavý“.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Javorový sirup je nielen chutný, ale má aj niekoľko výhod, ktoré ho robia lepšou voľbou oproti iným sladidlám. Javorový sirup je viac než len sladká dobrota; je to zásobáreň živín! Je nabitý minerálmi, ako je vápnik, draslík a železo, ako aj antioxidantmi, ktoré pomáhajú udržiavať naše telo v špičkovej forme. Javorový sirup obsahuje zinok a mangán v pomerne vysokých množstvách, okrem draslíka a vápnika.
Javorový sirup obsahuje aj inulín, prebiotickú vlákninu, ktorá vyživuje prospešné baktérie v črevnom trakte a prispieva k zdravej črevnej mikrobiote. Biely cukor naopak podľa niektorých štúdií zdravie čriev skôr poškodzuje tým, že podporuje množenie škodlivých baktérií. Z hľadiska minerálov a vitamínov je situácia tiež jednoznačná v prospech javorového sirupu. Jediná polievková lyžica (asi 20 gramov) pokryje zhruba štvrtinu odporúčanej dennej dávky mangánu, minerálu nevyhnutného pre zdravie kostí, správny metabolizmus a funkciu imunitného systému. Rovnaká porcia dodá aj okolo pätiny dennej potreby vitamínu B2, teda riboflavínu, ktorý hrá kľúčovú úlohu pri premene potravy na energiu. Biely cukor neobsahuje ani zanedbateľné množstvo týchto živín.
Antioxidačné vlastnosti
Podľa štúdií porovnávajúcich celkový obsah antioxidantov v prírodných sladidlách s výrobkami z rafinovaného cukru, ako je biely cukor alebo kukuričný sirup, boli zistené podstatné rozdiely v celkovom obsahu antioxidantov. Antioxidanty nachádzajúce sa v javorovom sirupe sú väčšinou vo forme fenolových zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v rôznych rastlinných potravinách - vrátane bobuľového ovocia, orechov a celých zŕn - a považujú sa za významné prínosy, pokiaľ ide o prevenciu chronických ochorení, ako sú kardiovaskulárne ochorenia, cukrovka a rakovina. Sú schopné redukovať poškodenie voľnými radikálmi, ktoré môže spôsobiť zápal a prispieť k vzniku rôznych chronických ochorení. Niektoré z primárnych antioxidantov nachádzajúcich sa v javorovom sirupe zahŕňajú kyselinu benzoovú, kyselinu galovú, kyselinu škoricovú a rôzne flavanoly ako katechín, epikatechín, rutín a kvercetín.
Pretože nutričná hodnota javorového sirupu poskytuje polyfenolové antioxidanty znižujúce zápal, možno ho považovať za súčasť zdravej výživy, ktorá je užitočná pri prevencii určitých chorôb, ako je artritída, zápalové ochorenie čriev alebo srdcové choroby. Niektoré štúdie dokonca zistili, že tmavý javorový sirup môže preukázať inhibičné účinky na rast a inváziu buniek kolorektálneho karcinómu. Zistenia viedli výskumníkov k presvedčeniu, že javorový sirup tmavej farby môže inhibovať proliferáciu buniek potlačením aktivácie AKT.
Vplyv na hladinu cukru v krvi a glykemický index
Jeden z argumentov, ktorý sa pri porovnaní javorového sirupu a cukru pravidelne objavuje, je glykemický index (GI). Javorový sirup má GI okolo 54, zatiaľ čo biely cukor sa pohybuje okolo hodnoty 65. To znamená, že po konzumácii javorového sirupu dochádza k pomalšiemu nárastu hladiny glukózy v krvi, čo je z pohľadu zdravia priaznivejšie, obzvlášť pre ľudí s cukrovkou alebo poruchou glukózovej tolerancie. Znamená to, že jednou z výhod javorového sirupu je, že ovplyvňuje hladinu cukru v krvi o niečo menej drasticky ako stolový cukor. Napriek nižšiemu GI javorový sirup stále zvyšuje glukózu v krvi. Rozdiel v GI existuje, avšak oba produkty stále obsahujú sacharózu ako hlavnú zložku a oba hladinu cukru v krvi zvýšia. Javorový sirup to urobí len o čosi miernejšie a pomalšie.
Ak sa pozrieme na konkrétne hodnoty, 100 gramov javorového sirupu obsahuje zhruba 67 gramov sacharidov a asi 58 gramov sacharózy. Rovnaké množstvo bieleho cukru pritom obsahuje takmer 100 gramov sacharidov a rovnaké množstvo sacharózy. Javorový sirup teda obsahuje výrazne menej cukru na rovnakú hmotnosť, čo je dôsledok toho, že je to tekutina a jeho časť tvorí voda. Tento rozdiel môže hrať rolu pri nízkosacharidových diétach alebo pri snahe celkovo znížiť príjem pridaných cukrov. Zároveň to ale neznamená, že môžete javorový sirup konzumovať bez obmedzení, jeho kalorická hodnota je stále nezanedbateľná.
Porovnanie javorového sirupu s inými sladidlami
V porovnaní s rafinovaným (alebo „stolovým“) trstinovým cukrom, ktorý neponúka absolútne žiadne živiny, javorový sirup obsahuje niektoré dôležité antioxidanty a minerály, ako je zinok a mangán. Keď si vedľa seba porovnáme nutričnú hodnotu cukru a javorového sirupu, vidíme, že majú pár vecí spoločných. Obidve sladidlá sú vyrobené z približne dvoch tretín sacharózy, ale javorový sirup celkovo dodá vašej strave menej cukru a viac živín. Skóre glykemického indexu javorového sirupu je približne 54 v porovnaní so skóre približne 65 pre bežný trstinový cukor. Javorový sirup má sladivosť 2x vyššiu ako cukor.
Ďalším faktorom, ktorý robí tieto dve sladidlá veľmi odlišnými, je spôsob ich výroby. Javorový sirup sa získava z miazgy javorových stromov. Na rozdiel od rafinovaného trstinového cukru - ktorý prechádza dlhým a zložitým procesom, aby mohol kondenzovať v kryštalickom cukre - je javorový sirup oveľa prirodzenejším, nerafinovaným produktom.
Tu je porovnanie javorového sirupu s niektorými ďalšími prírodnými sladidlami:
| Sladidlo | Hlavné zloženie | Glykemický index (GI) | Energetická hodnota (kJ/100 g) | Ďalšie vlastnosti |
|---|---|---|---|---|
| Javorový sirup | Nízky obsah fruktózy, vysoký obsah sacharózy | 55 (nižší ako bežný cukor) | 1150 | Minerálne látky (B, železo, vápnik, stopové prvky), antioxidanty |
| Med | Voľná fruktóza, glukóza, organické kyseliny, enzýmy, vitamíny, minerály | 55 - 80 (podľa druhu medu) | 1394 | Včelí peľ, antioxidačné flavonoidy (pinocembrín, pinostrobín, chryzín) |
| Melasa (trstinová) | Nízky obsah cukru | 27 | 1213 | Bohatý zdroj železa, vápnika, horčíka, fosforu, vitamínov skupiny B, zinku, medi, kyseliny pantoténovej a listovej |
| Agávový sirup | Hlavne fruktóza, menej glukózy a sacharózy | 27 | 1297 | Látka inulín (spomaľuje vstrebávanie cukru, podporuje črevnú mikroflóru), 1,5x sladší ako cukor |
| Jačmenný slad | Hustý sirup z jačmeňa | 60 | 1330 | Špecifická chuť |
| Ryžový slad | 50% polysacharidov z hnedých ryžových zŕn | 60 | 1297 | Dvakrát sladší ako biely cukor |
| Kukuričný sirup | 50 - 52 % glukózy a 42 % fruktózy | 70 | 1245 | Získava sa z kukuričných zŕn |
Využitie javorového sirupu v kuchyni
Javorový sirup je tepelne stabilné sladidlo, ktoré dobre funguje v mnohých typoch receptov. Môžete ho použiť na mnoho spôsobov, vrátane marinád, dresingov, glazúr, pečených receptov alebo jednoducho samotný. Mnohí ľudia používajú javorový sirup ako sladidlo do palaciniek, vaflí alebo ovsenej kaše. Často sa používa aj ako sladidlo do rôznych nápojov, najmä do čaju alebo kávy.
Pri použití javorového sirupu namiesto stolového cukru v pečive nahraďte bežný obsah cukru rovnakým množstvom javorového sirupu, ale znížte množstvo tekutiny, ktorú recept vyžaduje. To vám poskytne dostatok sladkej chuti bez toho, aby ste pridali príliš veľa vlhkosti a znížili textúru, ktorú hľadáte.
Orientačne možno 1 hrnček cukru nahradiť asi 3/4 hrnka javorového sirupu. Javorový sirup má sladkú a bohatú chuť, o ktorú sa postaralo javorové drevo. Jeho chuť sa často opisuje ako karamelová alebo medová s ľahkým nádychom dreva. Pri pečení platí jednoduché pravidlo: na každú šálku bieleho cukru použite tri štvrtiny šálky javorového sirupu a zároveň mierne znížte množstvo ostatných tekutín v recepte. Je dobré počítať s tým, že sirup výslednej pochúťke dodá charakteristickú javorovú arómu, ktorá nemusí každému vyhovovať, ale mnohým práve preto chutí viac.
Ako vybrať a skladovať javorový sirup
Mnohé javorové sirupy predávané v obchodoch sú v podstate podvodné produkty alebo cukry „ochutené“ javorovým sirupom, ktoré sú vysoko rafinované. Aby ste získali všetky nutričné výhody javorového sirupu, buďte opatrní, aby ste si kúpili správny druh. Starostlivo si skontrolujte štítok so zložením, aby ste sa uistili, že jedinou (alebo primárnou) zložkou je čistý javorový sirup, nie rafinovaný trstinový/repný cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy. Je tiež rozumné kupovať organický javorový sirup vždy, keď je to možné. To zaisťuje, že stromy neboli ošetrené žiadnymi chemikáliami.
Javorový sirup sa má pred otvorením skladovať pri izbovej teplote, na chladnom a tmavom mieste. Po otvorení je nutné ho mať v chladničke. Otvorený vydrží minimálne 3 mesiace a aj dlhšie bez akýchkoľvek problémov. Neotvorený javorový sirup skladujte podľa pokynov na obale, obvykle v suchu, temnu a mimo priameho tepla. Po otvorení býva u rady sirupov vhodné skladovanie v chladničke alebo v chlade.
tags: #javorovy #sirup #sladivost