Sterilizácia a varenie sú dva odlišné procesy, ktoré sa používajú na úpravu potravín. Aj keď oba spôsoby zahŕňajú použitie tepla, ich ciele a účinky na potraviny sa výrazne líšia. Tento článok sa zameriava na porovnanie sterilizácie a varenia, ich výhody a nevýhody, a na to, ako ich možno využiť v kuchyni na rôzne účely.
Čo je konzervácia potravín a sterilizácia?
Pod pojem konzervácia potravín patrí každý úmyselný zákrok, ktorým predlžujeme životnosť potraviny alebo suroviny o čas dlhší ako je jeho prirodzená údržnosť. Slovo údržnosť je terminus technicus veľmi dobre zrozumiteľný pre technológov. Pre laikov sa dá nahradiť termínom trvanlivosť. Za konzervačné metódy teda považujeme všetky postupy na predĺženie doby trvanlivosti potravín. V tomto chápaní pokladáme za konzerváciu aj uloženie zeleniny do chladničky.
Sterilizácia je konzervačný proces, ktorý kombinuje chemické a fyzikálne metódy na predĺženie skladovateľnosti potravín. Ide o úpravu potravín, ktorá má za cieľ zničiť všetky mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť ich znehodnotenie alebo ochorenie. Tento proces spočíva v zahriatí potravín na vysokú teplotu (zvyčajne nad 100 °C) po určitý čas, čím sa zničia baktérie, plesne a iné mikroorganizmy. Po sterilizácii sa potraviny hermeticky uzavrú do obalu, aby sa zabránilo opätovnej kontaminácii.
Zaváranie je spôsob uchovania potravín, vďaka ktorému sa zbavíme väčšiny mikroorganizmov, ktoré by mohli vyvolávať kazenie potravín a znížime množstvo vzduchu pod viečkom. Za horúca časť vzduchu unikne a po prisatí viečka a ochladení sa celkový vzduchový priestor zmenší - viečko sa preliači. Prípadné mikroorganizmy, ktoré sterilizáciu prežijú, nemajú následne k svojmu rastu dostatok kyslíka. Ide o ošetrenie potravín vysokou teplotou za podmienky čo najmenej zhoršiť senzorické a výživové vlastnosti potravín. Na zaváranie vyberáme len čerstvé, zdravé a vyzreté plody. Ovocie najskôr starostlivo umyjeme. Stopky, jadrovníky, kôstky či poškodené časti odstránime až po umytí a bezprostredne pred tepelným spracovaním, aby z ovocia zbytočne nevytiekla šťava. Základom úspechu je aj dokonalá čistota všetkých obalov, ktoré používame a čo najkratšie uchovávanie potravín pred začiatkom sterilizácie. Hrdla obalov a viečka nesmú byť poškodené, pretože každá malá vada znemožní dosiahnutie vzduchotesnosti.
Historický kontext konzervácie
V roku 1920 položil ako prvý Američan Baal základy inžinierskych prístupov konzervovania potravín. Dovtedy sa potraviny konzervovali tak, že sa empiricky zahrievali a vychladzovali, čo niekedy stačilo, niekedy nie. Pri empirickom konzervovaní sa príliš dlho zahrievané potraviny rozpadajú, znižuje sa ich nutričná a organoleptická hodnota. Prišiel na to, že uhynutie každého mikroorganizmu v potravinách sa dá matematicky popísať. Inak povedané, vieme vypočítať, koľko času potrebujeme, aby sme v potravine mikroorganizmy teplom zabili. V priebehu druhej svetovej vojny sa začali uplatňovať optimalizované postupy konzervovania potravín pre armádu. Existovali päťkilové konzervy sušeného mlieka, rovnako veľké konzervy mäsa. Po druhej svetovej vojne prišiel búrlivý rozvoj technológií.
Typy konzervačných metód
Metódy konzervovania sa dajú deliť podľa najrôznejších kritérií, ale najjednoduchšie je delenie na priame a nepriame metódy, resp. abiotické a anabiotické.
Priame metódy konzervácie (sterilizácia)
Pod pojmom priame metódy rozumieme také, pomocou ktorých zabíjame priamo mikroorganizmy. Patrí sem napríklad termosterilizácia konzerv, zeleniny alebo ovocia, teda to, čo najčastejšie robíme doma. Priama konzervácia znamená, že potravinu uzavrieme do vzduchotesného priestoru a vystavíme ju konzervačnému zákroku, napríklad termosterilizácii. Po skončení sterilizačného procesu je potravina sterilná, ale len do okamihu pokiaľ nepríde k opätovnej kontaminácii.
How to sterilise jars | Back to Basics | Coles
Ako prebieha sterilizácia?
Sterilizácia sa vykonáva rôznymi spôsobmi, vrátane:
- Varenie vo vodnom kúpeli: Poháre s potravinami sa umiestnia do hrnca s vriacou vodou a nechajú sa variť po určitú dobu.
- Parná sterilizácia: Potraviny sa umiestnia do sterilizátora, ktorý využíva paru na zničenie mikroorganizmov.
- Tlaková sterilizácia: Potraviny sa umiestnia do tlakového hrnca, kde sa pri zvýšenom tlaku dosiahne vyššia teplota, čo skracuje čas sterilizácie.
Okrem termosterilizácie, teda klasickej a doma dobre realizovateľnej metódy bežného zavárania, poznáme aj metódy, ktoré sa využívajú v priemyselnej praxi a doma sa realizovať nedajú. Patria sem napríklad ďalšie postupy ohrievania. Ohrievaním odporovým teplom sa z potraviny urobí vodič, cez ktorý prechádza elektrický prúd. Potravina sa pri kladení veľkého odporu zahrieva a takýmto spôsobom dochádza ku konzervácii.
K priamym metódam konzervácie potravín patria metódy studenej sterilizácie, pri ktorej sa síce potravina nezahrieva, ale dosiahneme pri nej rovnaký konzervačný efekt. Patria sem napríklad metódy založené na aplikácii svetelného ultrafialového alebo gama, teda rádioaktívneho žiarenia. Metóda ožarovania ľudí trochu ľaká, ale ide o nesmierne sofistikovanú a kontrolovanú metódu a produkty konzervované radiačnou sterilizáciou sú nesmierne hodnotné, pretože pri nej nedochádza k tepelnej deštrukcii vitamínov a ostatných zložiek a dôkladne inaktivuje, teda ničí mikroorganizmy v potravine. Sú to metódy sterilizácie pomocou ultravysokých tlakov. Potravina je pri nich vystavená supervysokému tlaku zhruba 6000 až 7000 atmosfér. V dôsledku neho sa inaktivujú, rozdrvia mikroorganizmy.
Nepriame metódy konzervácie
Celý súbor nepriamych konzervačných metód je založený na princípe, že pomocou nich nezasahujeme mikroorganizmus ako taký, ale vytvárame prostredie nevhodné pre ich rozvoj. Typickým príkladom nepriamej metódy konzervácie potravín je mrazenie. Pri uložení potraviny do mrazničky mikroorganizmy nezabíjame, ale pri teplote -18 stupňov C nie je mikroorganizmus schopný vykonávať svoju činnosť a potravinu znehodnocovať. Pokiaľ však napr. mäso vyberieme z chladničky a dosiahne izbovú teplotu, mikroorganizmus vo svojej rozkladnej činnosti pokračuje.
Patria sem konzervácie s pridaním chemických látok, ako je oxid siričitý, kyselina bezoová, kyselina sorbová, parabeny. Napríklad si kúpime konzervačnú látku sorban draselný a pridáme ho do džemu alebo sirupu, ktoré vyrábame v domácich podmienkach. Je to látka veľmi účinná voči plesniam a kvasinkám, najmä v kyslom prostredí. Preto je ideálna pri konzervovaní ovocia a zeleniny. Niekto pri tomto postupe používa aj zahriatie.
Veľmi efektívne sú špeciálne antibiotiká, ktoré sa využívajú na konzerváciu potravín. Zatiaľ sú v potravinárskom priemysle povolené a schválené dve antibiotiká. Patrí sem aj konzervácia pomocou fytoncídov, čo sú účinné látky obsiahnuté v rastlinách. Už naši predkovia vedeli, že keď do nálevu pridajú cibuľu alebo cesnak, predĺžia údržnosť konzervovanej potraviny. Kapsaicín, látka obsiahnutá v paprike aj rôzne druhy éterických olejov majú konzervačné účinky. Nevýhodou fytoncídov však je, že sú veľmi selektívne. Ak máme napríklad v potravine 30 druhov mikroorganizmov, určitý fytoncíd pôsobí len na dva z nich. Na rozdiel od termosterilizácie, ktorá je univerzálna a likviduje všetky mikroorganizmy.
Sterilizácia vs. Varenie: Hlavné rozdiely
Varenie je proces úpravy potravín pomocou tepla, pri ktorom sa potraviny zahrievajú vo vode alebo inej tekutine. Cieľom varenia je zmäkčiť potraviny, zlepšiť ich chuť a zničiť niektoré mikroorganizmy. Hlavný rozdiel medzi sterilizáciou a varením spočíva v teplote a čase zahrievania, ako aj v hermetickom uzavretí obalu. Sterilizácia vyžaduje vyššie teploty a dlhší čas zahrievania ako varenie, a zahŕňa hermetické uzavretie obalu, aby sa zabránilo opätovnej kontaminácii. Varenie zvyčajne prebieha pri nižších teplotách a kratšom čase, a potraviny sa po varení neuzatvárajú hermeticky.
Porovnávacia tabuľka
| Vlastnosť | Sterilizácia | Varenie |
|---|---|---|
| Teplota | Vyššia (nad 100 °C) | Nižšia (okolo 100 °C alebo menej) |
| Čas | Dlhší | Kratší |
| Cieľ | Zničenie všetkých mikroorganizmov | Zmäkčenie potravín, zlepšenie chuti, zničenie niektorých mikroorganizmov |
| Trvanlivosť | Dlhá | Krátka |
| Obal | Hermeticky uzavretý | Neuzavretý |
| Strata živín | Vyššia | Nižšia (závisí od spôsobu varenia) |
| Využitie | Konzervovanie potravín (džemy, zelenina, ovocie) | Príprava jedál na priamu konzumáciu |
Výhody a nevýhody sterilizácie jedla
Výhody sterilizácie
- Predĺžená trvanlivosť: Sterilizované potraviny môžu byť skladované po dlhú dobu bez chladenia. Kompóty a sterilizovanú zeleninu je vhodné spotrebovať asi do dvoch rokov. Vedeli ste, že správne pripravený kompót, skladovaný v chlade a tme, vydrží aj 6 rokov?
- Bezpečnosť: Sterilizácia znižuje riziko otravy jedlom spôsobené baktériami, pretože ničí choroboplodné organizmy v potravinách.
- Dostupnosť: Sterilizované potraviny sú dostupné po celý rok, bez ohľadu na sezónu.
- Šetrenie času a energie: Umožňuje pripraviť väčšie množstvo jedla naraz a potom ho skladovať na neskoršie použitie, čo šetrí čas a energiu.
- Gurmánsky zážitok: Mnoho ľudí si zavára potraviny podľa vlastnej chuti, napríklad uhorky, ktoré sa chuťovo odlišujú od hypermarketových.
Nevýhody sterilizácie
- Strata živín: Vysoké teploty môžu zničiť niektoré vitamíny a minerály. Pri šetrnej sterilizácii sa vitamíny a minerálne látky zachovávajú v pomere na 40 % - 90 %. Z pôvodného obsahu sa zachovajú vitamíny skupiny B v pomere na viac ako jednu štvrtinu, z vitamínu C zostane približne 40 %. Ostatné vitamíny zostávajú v pomere viac ako 50 %. Minerálne látky sa uchovajú v pomere 40 - 75 %. Všeobecne platí, že obsah živín v spracovanom ovocí a zelenine je nižší ako v ich čerstvej podobe.
- Zmena chuti a textúry: Sterilizácia môže zmeniť chuť a textúru potravín. Napríklad, sterilizáciou čerešne blednú, preto je vhodné vyberať plody tmavších odrôd alebo pridať ríbezľovú šťavu.
- Energetická náročnosť: Sterilizácia je energeticky náročný proces.
- Zhoršenie konzistencie a farby: Aj keď je sterilizácia vykonaná správne, dochádza k fyzikálnym a chemickým zmenám zavarenej potraviny, čo zhoršuje jej konzistenciu, farbu, chuť a vôňu. Nie je preto vhodné uchovávať ich mnoho rokov.
- Riziko botulotoxínu: Pri zaváraní mäsa, najmä v domácich podmienkach bez dosiahnutia teploty 120 °C (napríklad v kuchte), hrozí riziko rastu Clostridium botulinum, ktoré produkuje extrémne nebezpečný botulotoxín. Odporúča sa zavárať mäso v kuchte alebo použiť postupy opätovnej sterilizácie.
Domáca sterilizácia: Tipy a postupy
Domáca sterilizácia je skvelý spôsob, ako si uchovať úrodu zo záhrady alebo lacno nakúpené sezónne ovocie a zeleninu. Leto a jeseň sú obdobím hojnosti, kedy záhrady praskajú pod ťarchou dozrievajúceho ovocia a zeleniny. Príroda nám ponúka množstvo darov a my hľadáme spôsoby, ako ich čo najlepšie uchovať. Mrazenie, sušenie a zaváranie sú len niektoré z metód, ktoré nám umožňujú tešiť sa z úrody po celý rok.
Praktické rady a tipy
- Čistota: Pri zaváraní je čistota kľúčová. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Ak máte umývačku riadu, využite ju.
- Výber surovín: Ovocie a zeleninu vždy dôkladne umyte. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody.
- Časová úspora: Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
- Utesnenie viečok: Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší.
- Pasterizácia: Pre ovocné kompóty, šťavy a zeleninu v sladkokyslom náleve stačí teplota do 100 ˚C (obyčajne okolo 85 ˚C). Teória konzervovania potravín rozoznáva dve hlavné aspekty. Existujú dve prostredia, kyslé a nekyslé. V kyslom prostredí nemajú zárodky šancu vyrásť na novú vegetatívnu bunku, t. j. že v kompótoch a v kyslých nálevoch, ktoré vytvárajú kyslé prostredie, nám stačí urobiť len pasterizáciu a nemusíme ich sterilizovať.
- Skladovanie: Sterilizované potraviny skladujte v chlade a tme, aby sa zachovala ich kvalita a trvanlivosť.
Metódy domácej sterilizácie
- V hrnci s vodou alebo v parnom hrnci: Je najpoužívanejšia, je však časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu.
- V rúre: Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C.
- V umývačke riadu: Má obrovskú výhodu v tom, že môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Príklady domácej sterilizácie
- Džemy a lekváre: Horúce nalejeme do pohárov, uzavrieme a necháme vychladnúť hore dnom. Ak používate Gelfix, sterilizácia nemusí byť nutná.
- Paradajky: Nakrájané napcháme do pohárov, pridáme lyžičku soli a sterilizujeme 15 minút.
- Uhorky a čalamáda: Sterilizujeme krátko, len prevrie voda v hrnci.
- Cvikla: Upečieme alebo uvaríme, nakrájame a sterilizujeme v octovom náleve.
- Orechy: Preberieme, presušíme a sterilizujeme v suchých pohároch.
- Zemiaky: Zaváranie zemiakov je netradičný, ale účinný spôsob konzervovania. Krátke predvarenie nakrájaných zemiakov (2-10 minút) a následná sterilizácia v slanom náleve pri 80 °C po dobu 10 minút.
Sterilizácia cumlíkov a dojčenských fliaš
Čerstvo narodené bábätká sú v prvých týždňoch a mesiacoch života veľmi krehké a náchylné na choroby. Dokiaľ sa imunitný systém vášho bábätka plne nevyvinie a nezosilnie, je zásadné sterilizovať všetky pomôcky, ktoré sa dostanú do styku s mliekom a s dieťaťom.
Prečo sterilizovať cumlíky a fľaše?
- Imunitný systém bábätka sa stále vyvíja. Novorodenci sú viac náchylní na infekcie.
- Aj veľmi malé množstvo baktérií môže u dojčaťa spôsobiť hnačky.
- Mlieko je teplé a sladké, čo je ideálnou živnou pôdou pre mikróby.
- Pri oslabenej imunite bábätka sa objavuje baktéria múčnivka.
- Sterilizáciou cumlíkov a fľašiek pomôžete imunitu dieťaťa naštartovať.
Správny postup sterilizácie dojčenských fliaš
- Nedopité mlieko vo fľaške neuchovávajte, ale vylejte ho.
- Rozoberte fľaše na jednotlivé komponenty.
- Umyte ich prostriedkom na riad a špeciálnou kefou na detské fľašky. (Vyváranie zbavuje fľaše baktérií, ale nie mliečneho filmu.)
- Umyte si ruky dezinfekčným mydlom.
- Pripravte si na vyvarenie všetko, čo na manipuláciu s mliekom potrebujete.
- Poškodené predmety vyhoďte, pretože baktérie sa môžu usadzovať aj v prasklinách.
Metódy sterilizácie detských fliaš
- Domáce vyváranie: Použite nehrdzavejúci hrniec, do ktorého nalejete vodu a ponoríte fľašky a cumlíky. Priveďte do varu a nechajte pod pokrievkou prevariť 5 - 10 minút. Potom nechajte vodu i fľašky pod pokrievkou vychladnúť.
- Elektrický parný sterilizátor: Je rýchly, jednoduchý a účinný spôsob, ako zabiť 99,9% baktérií. Sterilizuje 6 minút a zmestí sa doň 6 fliaš.
- Parný sterilizátor do mikrovlnnej rúry: Je najrýchlejšia metóda, zaberie len 2 minúty a dokáže sterilizovať až 4 fľašky zároveň.
Minimálne do 6 mesiacov, keď je bábätko najnáchylnejšie, sa vyváranie odporúča pred každým kŕmením. V druhom polroku života dieťa začína liezť a prichádza do styku aj s inými baktériami, proti ktorým si buduje imunitu.
tags: #je #dobre #sterilizovat #jedlo