Kváskový chlieb zažíva v posledných rokoch obrovský návrat. Nie je to len módny trend z Instagramu či hipsterských pekární. Mnohí však zostanú len pri obdivovaní krásnych bochníkov na fotografiách. Dôvod? Prvý pokus o kváskovanie často skončí sklamaním. Tvrdý chlieb, kyslá chuť, hutná „tehla“, ktorá sa nedá ani poriadne nakrájať. Lenže pravda je oveľa jednoduchšia - väčšina začiatočníkov robí tie isté chyby.
Kváskovanie je prirodzený proces fermentácie. V kvásku spolupracujú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré rozkladajú lepok, znižujú glykemický index chleba a zlepšujú jeho stráviteľnosť. Okrem zdravotných benefitov je tu ešte jeden silný aspekt - chuť. Ak by sme mali pomenovať jednu chybu, ktorá stojí za väčšinou nepodarených bochníkov, bola by to netrpezlivosť. Kvások má svoj rytmus. Príliš krátke kvasenie, slabý kvások alebo nesprávna teplota dokážu zničiť aj kvalitnú múku. Dobrá správa? Veľa ľudí si myslí, že kváskovanie je zložité a chaotické. Keď človek pochopí, prečo cesto vyzerá alebo sa správa určitým spôsobom, prestane sa báť.
Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!
11 najčastejších chýb v kváskovaní
Prinášame vám zoznam najčastejších chýb, ktoré môžu spôsobiť, že váš kváskový chlieb nebude taký, ako by ste si priali:
- Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek. Ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče. Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu. Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad.
- Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť. Aby štartér vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
- Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
- Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Každý máme iné vstupné podmienky - iná múka, iná teplota, iný typ robota… všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky - „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín. Prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať - a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní. Na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte!
- Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta.
- Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
- Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem, je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Ako prikrmovať kvások / How to feed sourdough
Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie - nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.
Výber múky: Kľúč k úspešnému kváskovaniu
Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb, a to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj to, ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním.
Ražný a pšeničný kvások
Poznáme 2 základné druhy kvásku, a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).
Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások, ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabatt, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
Múka na chlieb
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. Ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Nemôžete ani len tak hala-bala meniť múky. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, nemôžete jednu vymeniť za druhú. Špaldová múka „tečie“, čiže cesto z nej bude často redšie ako z pšeničnej, inými slovami vznikne lepivý sajrajt, ktorý budete do ošatky zoškrabovať. Celozrnná múka má menej lepku, je umenie z nej urobiť okatú striedku, chlieb bude pravdepodobne hutný, bez bubliniek. Keď vám taký chutí - super, ale začnite teda s takým receptom.
Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Odporúčame si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Príprava kvásku: Základ úspechu
Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.
Pôvodné informácie boli založené na tom, že je jedno, koľko kvásku máte, stačí z nakypreného kvásku odobrať lyžicu, ktorú použijete na pečenie, a pridať mu lyžicu múky a primerané množstvo vody. Ak si to rozoberieme, tak takto kŕmený kvások musel zákonite slabnúť a časom celkom prestať pracovať. Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje.
Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť.
Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu. Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie. Ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe všetko s mierou. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
Hladný/utýraný kvások robí zlé chleby. „Oživenie“ kvásku: nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime, cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime, takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe, metabolické odpadové látky zo „staršieho“ kvásku ubližujú oživovanému.
Kyslý zápach kvásku - kvások je hladný, asi sme ho dlho neprikŕmili. Biely povlak na kvásku - môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň. Radšej pár dní nepečieme. Povlak treba nahrubo odstrániť, skúsiť zmeniť múku, preložiť do iného pohára. Kvások deň - dva pozorujeme. Ak by sa opäť na jeho povrchu niečo dialo, je to pleseň. Vtedy kvások vyhodíme a klikneme na kvasok.sk, aby sme získali nový od nejakého suseda-pekára. Pokiaľ má kvások bublinky, nie je plesnivý a nie je na ňom zvláštny biely povlak so zápachom, ešte sa dá zachrániť. Ako? Vezmeme lyžicu kvásku, zvyšok vyhodíme. Pridáme 30 g múky a 30 ml vody, zamiešame a necháme na linke kvasiť aspoň 9 hodín. Po tomto čase pridáme opäť 30 g múky a 30 ml vody. Proces môžeme ešte raz zopakovať. Tým kvások dostatočne posilníme a kvások získa na svojej kvalite.
Technika miesenia a prekladania cesta
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.
Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).
Aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch rozlišujeme tieto 2 slová: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Kysnutie cesta: Trpezlivosť sa vypláca
Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces. Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie.
Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.
Ošatka je nádoba, kde bude chleba kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba (väčšinou sa predávajú podľa váhy múky v ceste). Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry. Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor.
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti.
Problémy pri tvarovaní
Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme. Po dvoch hodinách od pridania soli a 2 - 3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
Pečenie chleba
Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia. Dodržte technologický postup - ak raz má byť plech nahriaty, nahrejte ho (pretože inak vám praskne pri plechu). Ak máte ošatku vysypať, alebo chlieb poprášiť škrobom, urobte to, pretože sa vám inak prilepí o ošatku. Ak sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, zhruba 15 - 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra). Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie. Horúci plech vytiahneme na vopred pripravenú drevenú dosku / kovovú mriežku - výhradne s rukavicami! Postupujeme rýchlo ale nie zbrklo - nespálené prsty to ocenia. Cesto preklopíme na plech, ak chceme môžeme omiesť múku, ak chceme, naopak môžeme ešte chleba zľahka pomúčiť a narežeme vzor (žiletka, veľmi ostrý nožík, špeciálny skalpel).
Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí. Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri.
Skladovanie chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky. Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Chlieb môže plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.
Ako prikrmovať kvások / How to feed sourdough
Ďalšie problémy a ich riešenia
Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.
Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj:
- Slabým kváskom.
- Veľkosťou ošatky: Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
- Hydratáciou cesta: Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež.
- Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu.
- Kyslosť chleba: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
- Malá hydratácia cesta: Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
Pleseň: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie.
| Chyba | Príčina | Riešenie |
|---|---|---|
| Hutný chlieb | Slabý kvások, nesprávna múka, nedostatočné kysnutie | Použite silný kvások, kvalitnú múku, nechajte cesto dostatočne dlho kysnúť. |
| Ploský chlieb | Slabý kvások, príliš veľká ošatka, príliš hydratované cesto, málo vykvasené cesto | Použite silný kvások, primeranú ošatku, upravte hydratáciu cesta, nechajte cesto dostatočne dlho kysnúť. |
| Kyslý chlieb | Prekvasený štartér, príliš veľa štartéru v ceste | Zamiesiť na chlieb, keď je štartér na vrchole, použiť optimálne množstvo štartéru. |
| Odstreľujúca kôrka | Príliš veľa surovej múky pri tvarovaní, neopatrné zaobchádzanie s cestom | Používajte menej múky pri tvarovaní, s cestom zaobchádzajte opatrne. |
| Vlhký chlieb vo vnútri | Nedostatočné pečenie, cesto po upečení dostatočne nedýcha, nakrájanie chleba za horúca | Pečte dlhšie pri nižšej teplote, nechajte chlieb chladnúť na mriežke, nekrájajte horúci chlieb. |
| Pleseň na chlebe | Nedostatočné upečenie, nesprávne skladovanie | Dobre upečte chlieb (tvrdá kôrka, dutý zvuk), skladujte chlieb na vzdušnom mieste, nie v igelitovom vrecku. |
tags: #preco #byva #kvaskovy #chlieb #zadrhnuty