Kváskovanie môže na prvý pohľad pôsobiť zložito, ale s trochou pozornosti a vnímania potrieb kvásku sa dá dosiahnuť skvelý výsledok - vlastnoručne vyrobený kváskový chlieb. Dôležité je venovať kvásku patričnú pozornosť a dopriať mu potrebné živiny a dostatok času. Kváskovanie má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý.
Miesenie je jedným z najdôležitejších krokov v procese kysnutého cesta. Pripravuje suroviny na optimálnu fermentáciu. Miešanie je proces kombinovania rôznych zložiek, aby sa získala kontinuita cesta. V tomto kroku sa aplikuje objemové kvasenie, čo je jeden z procesov, kde sa cesto hromadne kvasí a neskôr tvaruje.
Prečo je miesenie dôležité?
Hnetenie je proces práce cesta na vyvíjanie lepku, bielkovín, ktorý dáva chlieb a iné pečivo svoju štruktúru, elasticitu a textúru. Na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou. Práca s cestom naštartuje proces tvorby lepku, ktorý je dôležitý pre štruktúru cesta. Hnetenie vedie k spleteniu lepkových bielkovín gliadínu a glutenínu počas procesu klíčenia do pevného a pružného lepkového cesta. To pomáha pri rovnomernej distribúcii droždia a iných prísad pre požadovanú a jednotnú chuť a fermentáciu. Fyzikálny proces miesenia tiež vedie k zapusteniu vzduchu do cesta, čo umožňuje kysnutiu cesta počas každej fázy kysnutia.
Demonštrácia vývoja lepku pri pečení
Správne miesenie cesta
Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test). Cesto by sa malo miesiť minimálne 10-15 minút, aby sa v ňom vyvinul lepok. Sledujte, kedy sa cesto prestane lepiť na ruky alebo steny misy a stane sa hladkým a elastickým. Skúsené gazdinky vám povedia, že by ste mali cesto spracovať rukami. Máte v nich najlepší cit, pomocou ktorého dokážete presne odhadnúť, či je už konečne hotové. Taktiež lepšie odhadnete, či nepotrebujete pridať múku alebo nejakú tekutinu.
Testy na správne vymiesené cesto:
- Test pavučinky: Vezmite cesto do ruky a rozdeľte na dve časti trhnutím. Pokiaľ sa vám vytvorí pavučinka, tak ste odviedli výbornú prácu. Keby sa oddelilo na dve samostatné guľky, tak musíte pracovať ďalej.
- Test podržania vo vzduchu: Keď už z neho vyrobíte bochníček, ktorý je aj na povrchu pekne hladký, vezmite ho do ruky a dlaň otočte smerom nadol. Pokiaľ si udržalo rovnaký tvar a nezačalo sa ťahať smerom ku doske, lepok zapracoval, je dostatočne silný.
- Test prstom: Dajte si bochník na dosku a teraz do neho zapichnite prst. Keď je cesto správne spracované, tak sa hneď vráti späť a po jamke nebudú žiadne stopy.
- Okienkový test: Odoberte si kúsok z cesta, vytvarujte ho do guličky a tú potom roztiahnite na čo najväčší tenký kúsok. Pokiaľ sa vám bude naťahovať, ako keby bolo zlepené lepidlom a navyše bude takmer priehľadné, odviedli ste dobrú prácu.
Techniky miesenia
Techniky miesenia výrazne prispievajú k celkovej štruktúre a množstvu tvorby lepku v ceste. Jedným z populárnych prístupov je technika „push and fold“, pri ktorej sa cesto zvyčajne vysúva smerom od tela a potom sa prerušovane skladá na seba. Táto akcia pomáha orientovať vlákna lepku a budovať elasticitu cesta. Na druhej strane, proces „natiahnutia a skladania“ sa vykonáva jemným ťahaním a opätovným skladaním cesta v nastavených časoch počas fázy kysnutia, aby sa zvýšila rozťažnosť cesta bez príliš veľkého úsilia.
Skladanie cesta počas fermentácie
Skladanie cesta počas hromadného kvasenia sa vykonáva z mnohých dôvodov. Po prvé, uľahčuje/rovnomerne rozdeľuje droždie a cukor do cesta na kvasenie. Po druhé, obsahuje aj biopolyméry z lepkovej siete, čo zase podporuje štruktúru a rovnomernú textúru chleba. Chrumkaním alebo preložením odstránime z cesta nahromadený oxid uhličitý, nasýtime ho kyslíkom a necháme droždie dýchať čerstvý vzduch, aby mohli žiť, čo teda znamená, pretože pre droždie je celý život jedlo. Miesenie alebo skladanie (najlepšie je druhé) pohybovať (miešať) droždie v ceste, čo im umožňuje nájsť nové jedlo, pretože nemôžu cestovať samy v ceste a po jedle všetky cukry „doma“ a boli by radi, keby išli hľadať jedlo, ale nemôžu. Mimochodom, to je dôvod, prečo je skladanie efektívnejšie ako iba rolovanie. Počas miesenia sa cesto jednoducho odstráni, rozbije sa na ňom, vylisuje sa s jediným účelom - vyfúknuť ho.
Pravidelným skladaním cesta počas fermentácie súčasne posilňujeme lepok a zvyšujeme jeho pružnosť, aby pojal všetok oxid uhličitý, ktorý kvasinky vytvorili. Vo vnútri cesta, s dobre vyvinutým a zároveň elastickým lepkom, sa póry môžu pretiahnuť do tenkostenných priehľadných bubliniek a fólií a vytvoriť tak štruktúru, ktorá potom bude s obdivom vyzerať na lúmene a bude ju nazývať „čipka“. Napríklad cesto na ciabattu, ktoré sa miesi zo silnej múky, je možné zložiť až 5-7-krát a všetci viete, aká krásna je drobenka tohto chleba. Ak sa takéto cesto vymiesi iba raz, ovplyvní to predovšetkým pórovitosť, bude nerovnomerné, s obrovskými jaskyňami a otvormi a samotné póry budú drsné a hrubostenné. Ale slabé cesto so slabou schopnosťou zadržiavať plyn sa naopak nedá často zložiť, z toho môže ešte viac slabnúť a stratiť schopnosť zadržiavať plyn (a prípadne vypustiť). Múka so slabou schopnosťou zadržiavať plyn sa spravidla považuje za múku so slabým lepkom (s malým percentom). A je potrebné opatrne premiešať, a bude kysnúť menej.
Faktory ovplyvňujúce miesenie a skladanie
Ideálny čas miesenia závisí od niekoľkých faktorov vrátane typu múky, receptu, množstva cesta a sily miešačky cesta.
- Typ múky: Rôzne múky majú rôzny obsah proteínov, ktorý ovplyvňuje vývoj lepku. Vysoké - bielkovinové múky, ako je chlebová múka alebo durová múka, potrebujú viac hnevu, aby sa vyvinula silná lepoková štruktúra. Na druhej strane, nízka - bielkovinová múka, ako je torta múka alebo pečivo múka, vyžadujú menej miesia, pretože majú nižší potenciál tvoriaceho lepok. Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb.
- Recept: Niektoré recepty si vyžadujú dlhý, pomalý proces miestu, aby sa vytvoril zložitá chuť a jemná textúra, zatiaľ čo iné potrebujú kratší čas hnetenia, aby sa dosiahol jemnejší výsledok. Napríklad recept na rustikálny kyslý chlieb môže vyžadovať až 20 - 30 minút hnevu, aby sa vytvoril silná lepokova sieť a umožnila kultúre kyslej práce, aby pracovala na svojej mágii.
- Množstvo cesta: Väčšia šarža cesta bude trvať dlhšie, kým sa bude trvať dlhšie, pretože rovnomerne rozloženie ingrediencií trvá viac času a vyvinie lepok počas celej hmoty.
- Teplota cesta: Teplejšie cesto sa vyvinie glutén rýchlejšie ako chladnejšie cesto, pretože enzýmy zodpovedné za vývoj lepku sú aktívnejšie pri vyšších teplotách. Ak je vaše cesto príliš chladné, možno budete musieť mierne zvýšiť čas miesenia, aby ste dosiahli požadovaný vývoj lepku.
Chyby pri miesení a ich predchádzanie
Nesprávne miesenie cesta: Miesenie kysnutého cesta je krok, ktorý nemožno zanedbať. Nedostatočne vymiesené cesto nebude mať potrebnú pružnosť, čo ovplyvní jeho schopnosť správne kysnúť. Cesto by sa malo miesiť minimálne 10-15 minút, aby sa v ňom vyvinul lepok, ktorý zabezpečí jeho správnu štruktúru. Na druhej strane, ak cesto premiesite, môže byť výsledok príliš tuhý a suchý. Ideálne je sledovať, kedy sa cesto prestane lepiť na ruky alebo steny misy a stane sa hladkým a elastickým.
Pridávanie múky počas spracovania cesta: Pri príprave kysnutého cesta je častou chybou pridávanie nadmerného množstva múky, ak sa cesto lepí na ruky. Príliš veľa múky však môže cesto vysušiť a výsledkom bude tvrdý a suchý výrobok. Je lepšie využiť olej alebo jemne pomúčený povrch na miesenie, než neustále pridávať múku. Kysnuté cesto má byť mäkké a pružné, nie tuhé.
Tabuľka: Rozdiely medzi správne a nesprávne vymieseným cestom
| Parameter | Správne vymiesené cesto | Nesprávne vymiesené cesto |
|---|---|---|
| Elasticita | Vysoká, tvorí tenkú, priehľadnú blanu | Nízka, ľahko sa trhá, hrudkovité |
| Lepivosť | Mierne lepkavé, odliepa sa od nádoby | Príliš lepkavé, lepí sa na ruky a misu |
| Štruktúra striedky | Nadýchaná, otvorená, "čipkovaná" | Hutná, pórovitá, s nerovnomernými pórmi |
| Objem | Zdvojnásobí svoj objem, vzdušné | Nízky objem, husté pečivo |
| Chuť | Komplexná, bohatá chuť | Menej výrazná, niekedy kyslá |
tags: #je #dolezite #cesto #miesat #jednym #smerom