Jersey je malé, mimoriadne mliečne plemeno kráv, obľúbené pre vysokú kvalitu mlieka, nenáročnosť a priateľskú povahu. Ak hľadáte plemeno s vysokou kvalitou mlieka, dobrým zdravím a priateľskou povahou, kravy Jersey sú skvelou voľbou. Jersey je špecializované mliečne plemeno. Plemeno Jersey je známe svojou schopnosťou efektívne produkovať mlieko s vysokým obsahom zložiek, čo prispelo k zvýšeniu popularity jeho chovu.
Záujem o jeho chov sa zvyšuje, najmä pre schopnosť prispôsobiť sa rôznym klimatickým podmienkam a chovateľským systémom. Jersey sa najčastejšie chová ako čisté mliečne plemeno, ale často sa využíva aj v krížení na zlepšenie zloženia mlieka a efektivity produkcie v iných populáciách.
Charakteristika plemena Jersey
Kravy plemena Jersey pochádzajú z ostrova Jersey v Lamanšskom prielive. Sú menšieho telesného rámca, s jemnou kostrou a typickým „srnčím“ výrazom. Jerseyské plemeno sa vyznačuje malým telesným rámcom, jemnou kostrou so slabšie vyvinutým svalstvom, priestrannou panvou, dlhým a tenkým krkom, priestranným vemenom, malou hlavou a „srnčou‟ papuľkou.
Jersey je relatívne nízke plemeno dosahujúce hmotnosť v dospelosti 400 až 500 kg u kráv a 550 až 820 kg u býkov. Kravy Jersey vážia približne 350 kg a výška v kohútiku dosahuje 115 - 120 cm. Kravy Jersey sú jemnejšej no pevnej konštitúcie s rovnými líniami. Ich charakteristickým prvkom je menšia hlava, chrbát v jednej úrovni od krku až po zadné stehná a územčisté plné telo.
Pre Jersey je typické slabohnedé sfarbenie, no farby môžu prechádzať od svetlej béžovej až po tmavo sivú a možné sú aj farebné fľaky. Farba srsti je tmavohnedá, v dospelosti žltohnedá. Povolené sú menšie biele odznaky. Pravá Jersey má však vždy čierny mulec (nos) ohraničený bielou srsťou. Čierne sfarbenie nájdeme aj okolo očí, na rohoch, paznechtoch a na konci chvosta.
Sotva sa nájde plemeno s príťažlivejším zovňajškom ako Jersey. Býky plemena Jersey sú v porovnaní s inými mliečnymi plemenami menšie no extrémne svalnaté.
Výhody chovu plemena Jersey
Nemenej významná je aj nenáročnosť, dobrý zdravotný stav, pravidelné zabrezávanie a ranosť. Jerseyské plemeno nemá medzi ostatnými dojnými plemenami konkurenciu. Dojnice sú vynikajúcim „výrobným strojom“ na mlieko a majú najdlhší priemerný produkčný život. Výhodou dojníc je skutočnosť, že ich produkcia mlieka, vzhľadom na hmotnosť, je oveľa vyššia než pri ostatných mliečnych plemenách - produkujú viac mlieka za laktáciu než je ich živá hmotnosť - viac ako 17-násobok svojej živej hmotnosti v mlieku za každú laktáciu.
Plemeno Jersey navyše vytvára mlieko s väčšou efektivitou, čo má význam najmä v oblastiach s obmedzenými potravinovými zdrojmi. Výhodou tohto plemena sú aj ľahké pôrody a dobrý zdravotný stav zvierat. Inak časté problémy s ochorením vemien alebo končatín sa u tohto plemena takmer nevyskytujú. Jersey sa pritom dokáže prispôsobiť na rôzne klimatické podmienky a spôsoby hospodárenia. Hovädzí dobytok Jersey je dobre prispôsobivý na rôzne klimatické podmienky. Jersey sa oproti iným plemenám dožíva dlhšieho produkčného veku, čo taktiež redukuje náklady na produkciu mlieka. Jersey je veľmi odolné proti ochoreniam, čo značne uľahčuje starostlivosť.
Pôvod a rozšírenie
Jerseyské kravy pochádzajú z ostrova Jersey v Anglickom kanáli a sú jedným z najstarších a najčistejších plemien na svete. Ich históriu možno vysledovať až do 18. storočia, kedy boli prvýkrát oficiálne uznané ako samostatné plemeno. Jersey pochádza z normandského a bretónskeho dobytka, chovaného na západe Francúzska a pri jeho vzniku boli použité aj plemená guernsey a dobytok z pobrežia Anglicka.
Na ostrove Jersey platil od roku 1763 zákaz dovozu zvierat, čím šľachtenie plemena prebiehalo izolovane. Najprudší rozmach zaznamenalo toto plemeno od polovice 19. storočia až po prvú svetovú vojnu, kedy sa dobytok Jersey vďaka jeho jedinečným vlastnostiam rozšíril po celom svete. Významnými chovateľskými krajinami sú aj Brazília, Guatemala, Argentína, Costa Rica, Francúzsko, Nemecko, Taliansko, Švajčiarsko, Holandsko, Japonsko a Keňa.
Podľa údajov Centrálnej evidencie hospodárskych zvierat (rok 2019) sa na Slovensku chová 1 039 zvierat plemena Jersey, väčšinou v malej početnosti u súkromne hospodáriacich roľníkov. Najväčší chov má Roľnícke družstvo podielnikov (RDP) Most pri Bratislave a spoločnosť Agrovia a.
Charakteristika mlieka Jersey pre výrobu syrov
Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. Obsah tuku v mlieku je u plemena Jersey vyšší o 25 % a obsah bielkovín vyšší o 18 % v porovnaní s priemerom.
Ich mlieko je tiež farebnejšie vďaka prítomnému karoténu získaného z trávy. Vyšší obsah tuku a bielkovín v mlieku jerseyských kráv zvyšuje jeho nutričnú hodnotu a prispieva k bohatšej chuti, čo je ideálne pre výrobu syrov.
Mlieko A2A2
A2A2 mlieko predstavuje návrat k pôvodnej forme mlieka, ktorú pili naši predkovia. Toto mlieko obsahuje výlučne A2 beta-kazeín, proteín, ktorý sa prirodzene nachádzal v kravskom mlieku pred tisíckami rokov. V posledných rokoch sa zvýšil záujem o A2A2 mlieko, najmä kvôli jeho potenciálnym zdravotným výhodám a lepšej stráviteľnosti.
A2A2 mlieko sa odlišuje od bežného mlieka prítomnosťou výlučne A2 beta-kazeínu, zatiaľ čo bežné mlieko obsahuje kombináciu A1 a A2 beta-kazeínu. Historicky všetky kravy produkovali iba mlieko s A2 beta-kazeínom. Mutácia, ktorá spôsobila vznik A1 beta-kazeínu, sa objavila približne pred 5 000 až 10 000 rokmi v dôsledku selektívneho chovu, ktorý uprednostňoval kravy s vyššou produkciou mlieka. Dojnice s väčším nádojom boli nositeľkami A1 beta-kazeínu a ten sa stal postupom času dominantným v chovoch naprieč celým svetom.
Rozdiel medzi A1 a A2 beta-kazeínom spočíva v jednej aminokyseline. V reťazci 209 aminokyselín sa A1 beta-kazeín líši od A2 beta-kazeínu tým, že na pozícii 67 má histidín namiesto prolínu. BCM7 (betakazomorfín-7), uvoľňovaný z A1 beta-kazeínu, ovplyvňuje tráviaci systém a prispieva k jeho zápalu. Štúdie naznačujú, že BCM7 môže byť spojený s vyšším výskytom tráviacich ťažkostí, ako sú nadúvanie, kŕče a hnačka. Okrem toho môže BCM7 prispievať k vzniku srdcovo-cievnych ochorení, diabetu typu 1 a môže mať vplyv aj na neurologické ochorenia, vrátane autizmu.
Jerseyské kravy majú prirodzene vysokú prevalenciu génu, ktorý kóduje A2 beta-kazeín. Po stáročia boli jerseyské kravy selektívne chované pre svoje vynikajúce mliekové vlastnosti, vrátane obsahu tuku a bielkovín, čo zahŕčalo aj vyšší podiel A2 beta-kazeínu. Jerseyské kravy sú jedným z najčistejších plemien, s minimálnym krížením s inými plemenami, čo pomáha udržať A2A2 genotyp.
Kŕmenie a spracovanie mlieka
Mlieko, ktoré sa používa na výrobu kvalitných syrov, často pochádza od kráv kŕmených výhradne priemyselne sušenými krmovinami bez plesní a konzervantov, namiesto fermentovaných krmív ako siláž a senáž, ktoré sú základom kŕmnej zmesy konvenčne chovaných dojníc. Fermentované krmivá často obsahujú aflatoxíny, ktoré sú toxické a môžu kontaminovať mlieko. Sušené krmivo je kontrolované, aby sa zabezpečilo, že neobsahuje plesne a aflatoxíny. Mlieko od kráv kŕmených konvenčným krmivom má zvýšené hladiny histamínu, čo môže u niektorých ľudí spôsobiť alergické reakcie a iné zdravotné problémy.
MFGN (Milk Fat Globule Membrane) je kľúčová zložka mlieka, ktorá hrá dôležitú úlohu v správnom trávení mlieka a mliečnych výrobkov. Pri spracovaní mlieka sa často vyhýba homogenizácii a UHT ošetreniu. Homogenizácia rozbíja vysokým tlakom tukové globuly na menšie častice, čo mení štruktúru MFGN a ovplyvňuje trávenie tukov. UHT mlieko je pasterizované pri veľmi vysokých teplotách, čo výrazne predlžuje jeho trvanlivosť, ale má negatívny vplyv na enzýmy a vitamíny.
Šetrná pasterizácia naopak pomáha zachovať vitamíny a minerály, ktoré sú degradované spracovaním pri vysokých teplotách, a zachovať enzýmy, ktoré sú prospešné pre trávenie, no pri vysokých teplotách sa ničia.
Syr a mliečne výrobky z mlieka Jersey
Mlieko Jersey je ideálne na výrobu rôznych mliečnych výrobkov vďaka svojmu bohatému zloženiu.
Syr Landana Jersey Gouda OLD
Holandský dozrievajúci syr Jersey Gouda OLD 12 mesiacov je vyrobený z mlieka kráv plemena Jersey. Landana Jersey OLD má bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť. Syr dozrieva na drevených poličkách najmenej rok v súlade s tradíciou holandských syrárov. Landana Jersey OLD sa vyrába z plnoho holandského mlieka Jersey, pripravovaného podľa tradičnej receptúry syrára a tradične dozrievajúceho najmenej rok na drevených poličkách. Zabezpečuje to bohatú, plne zrelú a pikantnú chuť s drobnými kryštálikmi v syre ako znakom jeho dlhého dozrievania.
Jersey OLD je prirodzene bez umelých farbív a aróm a neobsahuje konzervačné látky. Je vhodný aj pre vegetariánov a má prirodzene nízky obsah laktózy z dôvodu dozrievania (laktóza < 0,1 g/100 g). Jeho zloženie je jednoduché: Kravské mlieko, soľ, syridlo, mliečne baktérie.
Nutričné hodnoty Landana Jersey Gouda OLD (na 100 g)
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Energia | 1823 kJ / 440 kcal |
| Bielkoviny | 26,9 g |
| Sacharidy | 0,0 g |
| Tuky | 36,9 g |
| Soľ | 1,36 g |
Pri objednávaní syrov na váhu nezabudnite, že nemáme možnosť ich dokonale nakrájať na gram, syry nekrájame na plátky, ale na celé kúsky s vybranou hmotnosťou. Preto sa gramáž jednotlivých tovarov môže od objednaných líšiť o +/- 10 %. Vami objednaný syr zabalíme vákuovo.
V letnom období, keď sú teploty vysoké, pridáme do kartónu zmrazené gélové vložky. V letnom období, keď sú vonkajšie teploty vysoké, neposielame syry, ak nie je možné ich dodať na druhý deň, najmä na víkendy, pred voľným dňom/sviatkom a s doručením v sobotu.
Ako si vyrobiť domáci jogurt z mlieka plemena Jersey
Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu.
Keď sa pozorne začítate do etikiet jogurtov v obchode, zistíte, že výrobcovia jogurty rôznymi spôsobmi zahusťujú. Najčastejšie sušenou srvátkou, emulgátormi, sušeným mliekom a pri drahších jogurtoch smotanou. Robí sa to preto, lebo kedysi dávnejšie si výrobcovia jogurtov robili prieskum medzi zákazníkmi a zistili, že mamičky jednoznačne preferujú väčšiu hustotu jogurtu, ktorý zvládne jesť lyžičkou aj malé dieťa.
A ak ani tak nebudete spokojní s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného výrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.
Ako vyrobiť jogurt zo surového mlieka | Jogurt bez výrobníka jogurtu alebo InstaPotu!
Príprava mlieka na syrenie
Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou.
Napríklad, nalejte do hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do dvoch hodín. Syrí sa teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás. Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií.
Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo.
Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou.
Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčame ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. Nevýhodou pre vás môže byť, že balenia kultúr sú na spracovanie 1000, 10 000 litrov mlieka a podobne, čo je pre malú rodinnú samozásobovaciu výrobu nepraktické. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou.
Treba mlieko kúpené z lokálnych fariem pasterizovať?
V prvom rade treba povedať, že podľa zákona je predajca povinný vás informovať o povinnosti mliečko pred konzumáciou pasterizovať. Keď sa zavŕtate do problematiky hlbšie, zistíte, že existujú rôzne spôsoby pasterizácie a rôzne výnimky, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahradzujú. Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi.
Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C. Napríklad tieto:
- Termizácia - zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické).
- Šetrná pasterizácia mlieka - zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku).
- Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci - nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov.
- Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna.
Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.
Výroba parenice a iných syrov
Postup výroby parenice je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu. Akurát profesionáli používajú dva spôsoby, aby ich hrudka mala správne pH a zrelosť na ťahanie nití. V mliekarniach si to kontrolujú pH metrom, drobní výrobcovia podľa chuti a vône alebo to celé urýchlia tak, že použijú zákvas z predchádzajúcej výroby (nakysnutú srvátku). Nemusia teda čakať a ťahajú nite prakticky ihneď po vyrobení hrudky.
Neexistuje univerzálny recept, že po toľkých a toľkých minútach. Každý z nás má totiž doma iné podmienky, robí z iného množstva, rozdiely sú aj v kvalite mlieka. Jediné, na čo sa dá stopercentne spoľahnúť, je vaša skúsenosť, váš nos, vaše chuťové poháriky.
Čo robiť, keď mlieko pri výrobe syra nezhustne?
Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu.
Pridávanie byliniek do syra
Keď chcete mať bylinky vnútri syra, tak ich tam zamiešajte v štádiu syrového zrna, a keď na povrchu, tak hneď po vybratí z formy. Ak používate sušené bylinky, je dôležité ich pred použitím nasypať na plech a dať do rúry na pár minút sterilizovať na 100 °C, aby sa zbavili výtrusov húb a plesní, ktoré by vám mohli syr znehodnotiť. Hlavne teda zrejúce syry.
tags: #je #mlieko #z #plemena #jersej #vhodne