Výber vhodných sladidiel riešia v poslednej dobe takmer všetci, nielen diabetici. Obrovskú skupinu ľudí využívajúcich náhradné sladidlá tvoria fitness nadšenci a vyznávači zdravého životného štýlu.
Čo je kokosový cukor a ako sa vyrába?
Kokosový cukor je čoraz obľúbenejšie prírodné, nerafinované sladidlo príjemnej karamelovej chuti, ktoré sa získava zo sladkej šťavy - nektáru kvetov kokosovej palmy (Cocos nucifera). Nepleťte si ho s palmovým cukrom, pretože ten má úplne iný pôvod a vyrába sa z miazgy stoniek rôznych paliem, napríklad aj z datľovníka. Kokosový cukor pochádza výhradne z kvetového nektáru palmy kokosovej.
Kokosová palma je jedna z najplodnejších a rozšírených rastlín vo svete, ktorá rastie na ostrovoch a pobrežných oblastiach, vo väčšine tropických podnebiach. Najväčšími producentmi kokosového cukru sú Filipíny a Indonézia. Nami ponúkaný kokosový cukor pochádza z ostrova Jáva v Indonézii, kde vysoká vlhkosť a dostatok zrážok poskytujú vynikajúce podmienky pre rast.
Výroba kokosového cukru začína ručným zberom nektáru z kvetov kokosovej palmy. Farmári najprv za použitia veľkej sily a zručnosti vylezú na vrchol palmy, kvety narežú a šťavu nechajú odtiecť do bambusových nádob alebo do prázdnych škrupín kokosových orechov. Odber šťavy prebieha zvyčajne ráno. Tradičnou technikou výroby sa potom nektár pomaly zahrieva vo veľkých otvorených nádobách, čím sa postupne odparuje voda až sa priehľadná kvapalina zmení v hustý sirup. Ten sa nechá vychladnúť do pevnej pasty/hmoty, ktorá v závislosti na karamelizácii môže byť až veľmi tmavohnedej farby. Hmota ďalej putuje do spracovateľského strediska, kde sa granuluje. Po spracovaní má kokosový cukor karamelovohnedú farbu a chuť podobnú trstinovému cukru, len ešte o niečo lepšiu.
Zaujímavosťou je, že narozdiel od väčšiny rastlín, kokosové palmy produkujú sladkú šťavu po celý rok, sú teda vždy v sezóne. Každý strom môže priniesť v priemere dva litre šťavy denne. Ak sa odoberie sladká šťava (nektár) z kokosových kvetov, neurodia sa kokosové orechy, tým pádom nie je ani kokosový olej či kokosová múčka.
Nutričné výhody kokosového cukru
Kokosový cukor je oveľa bohatší na obsah živín ako všetky ostatné komerčne dostupné sladidlá. Je to obzvlášť vysoký obsah draslíka, horčíka, zinku a železa (podobne ako kokosová voda) a je prírodným zdrojom vitamínov B1, B2, B3, B6 a C. Je taktiež veľmi bohatý na ďalšie minerály a enzýmy, ktoré pomáhajú k pomalému vstrebávaniu do krvného obehu. Pre porovnanie s hnedým cukrom - kokosový má 16-krát viac draslíka, 30-krát viac fosforu a desaťnásobok zinku. Okrem toho obsahuje 16 aminokyselín.
Zaujímavou zložkou, ktorá sa našla v kokosovom cukre je inulín. Inulín je druh vlákniny označovanej ako prebiotikum, pretože v našom tráviacom trakte kŕmi dobré probiotické baktérie a prispieva tak k ich množeniu.
Kokosový cukor a diabetici: Glykemický index
Určite ste už prišli do kontaktu s informáciou, že kokosový cukor je vhodnejšou alternatívou aj pre diabetikov. Dôvodom je údajný nižší glykemický index (GI), ktorý vyjadruje rýchlosť, s akou sa glukóza vstrebáva zo stravy do krvi. Keďže diabetici majú problém s odpratávaním tejto krvnej glukózy do buniek, kde sa z nej vyrába energia, je pre nich výhodou, ak sa glukóza dostáva do krvi pomalšie a postupne a nie naraz vo veľkých množstvách.
Kokosový cukor je prezentovaný s nízkym glykemickým indexom GI 35, čo je údajne dobré pre ľudí s diabetom typu 1 aj 2. Pre porovnanie med má GI 55 a trstinový cukor GI 50. Celá táto teória však má 2 háčiky. Prvým je nesúlad v údajoch o glykemickom indexe kokosového cukru. Zatiaľ čo výskumný inštitút na Filipínach priradil kokosovému cukru GI 30-35, Univerzita v Sydney si ho zmerala tiež a prišla s výsledkom 54, čo je približne rovnaký GI ako má trstinový či javorový sirup alebo med.
Pre porovnanie:
- Stévia: GI 0
- Brezový cukor (xylitol): GI 7
- Agáve: GI menej ako 30
- Kokosový cukor (údaj Filipíny): GI 30-35
- Med: GI 55
- Trstinový cukor: GI 50
- Kokosový cukor (údaj Sydney): GI 54
- Biely cukor: GI 80
- Glukóza: GI 100
Kokosový cukor sa od iných prírodných sladidiel ako med či javorový sirup zas až tak nelíši a dokonca sa v základoch extra nelíši ani od trstinového cukru. Skladá sa prevažne z disacharidu sacharózy (tá je zložená z dvoch monosacharidov - glukózy a fruktózy v pomere 1:1) a taktiež z voľnej glukózy a fruktózy. Bežný cukor je vlastne čistou sacharózou, avšak kokosový cukor tiež obsahuje 70-80% sacharózy, teda je zdrojom aj glukózy - nevhodnej pre diabetikov, aj pomerne veľkého množstva fruktózy. Fruktóza sa v našom tele vstrebáva inak ako glukóza, nepotrebuje na to inzulín, a preto ju diabetici dokážu spracovávať.
Kokosový cukor obsahuje energiu (kalórie), obsahuje glukózu aj fruktózu a ukazuje sa, že jeho výhoda v podobe nízkeho glykemického indexu zas až takou výhodou nie je a glykemický index je pravdepodobne vyšší, než udáva väčšina výrobcov. Ak aj diabetik použije sladidlá s vysokým glykemickým indexom, musí ich zarátať do množstva sacharidových jednotiek a eventuálne ich vykryť dávkou rýchloúčinkujúceho inzulínu.
5 kľúčových ranných návykov pre diabetikov na zníženie cukru
Použitie kokosového cukru v kuchyni
Kokosový cukor je oveľa zdravšou alternatívou bežného bieleho a hnedého cukru. Hodí sa do kávy, čaju, vašich obľúbených RAW receptov, alebo aj na pečenie a zákusky. Jeho mierne karamelová chuť sa skvele hodí do pečených dezertov, ako sú koláče, sušienky a muffiny, ale aj obohatí chuť kávy, čaju, smoothies a ďalších nápojov. Kokosový cukor môžete použiť aj pri varení, napríklad pri príprave ázijských pokrmov, ktoré často vyžadujú sladkú zložku na vyváženie chutí.
Aj keď kokosový cukor predstavuje zdravšiu alternatívu, stále obsahuje kalórie a sacharidy. Preto je potrebné ho konzumovať s mierou, najmä ak sa snažíte udržať hmotnosť alebo máte obmedzený príjem sacharidov.
Ďalšie alternatívy sladidiel pre diabetikov
Pre diabetika na sladenie sú vhodné sladidlá s nízkym glykemickým indexom (umelé alebo prírodné).
Umelé sladidlá
Sú to látky, ktoré boli vyrobené chemickými procesmi. Majú väčšiu sladivosť oproti cukru, majú väčšiu stabilitu v rôznych podmienkach, sú málo kalorické a nevytvárajú podmienky pre tvorbu zubného kazu. Svojou výrazne sladkou chuťou však môžu podporovať prejedanie a zvyk človeka na konzumáciu priemyselne spracovaných potravín.
- Sacharín: 300-500 krát sladší než repný cukor, vhodný na varenie aj pečenie. Prijateľná dávka je 30mg na deň.
- Cyklamát: Používa sa v kombinácii so sacharínom, denná dávka je 7mg/kg hmotnosti.
- Aspartám: Sladivosť je 200krát vyššia ako repný cukor, denná dávka je 40 mg/kg hmotnosti. Nie je vhodný na pečenie, pretože sa štiepi pri vysokých teplotách. Nesmú ho používať osoby trpiace fenylketonúriou a neurologickým ochorením oneskorená dyskinéza.
- Acesulfam K: Je 200 krát sladší ako cukor. Dobre znáša vyššie teploty, vhodný na varenie a pečenie. Prijateľná denná dávka je 9 mg/kg hmotnosti.
- Sukralóza: Je 600x sladšia ako cukor, stála pri vysokých teplotách, vhodná na pečenie a sladenie horúcich nápojov. Doporučená denná dávka je 15 mg/kg hmotnosti.
Prírodné sladidlá
- Brezový cukor - xylitol: Získava sa z kôry stromu, najmä brezy. Má rovnakú sladivosť ako cukor, ale nízky glykemický index (GI 7). Môže byť využitý na varenie, pečenie aj ako stolové sladidlo. Kvasnice ho však nedokážu metabolizovať. Doporučená denná dávka je 50 g.
- Stévia cukrová: Liečivá bylinka, ktorá pochádza z Paraguaja. Je 300 krát sladšia než cukor. Denný limit by nemal prekročiť 4 mg/kg hmotnosti. Má antibakteriálne účinky, zmierňuje migrénu, pomáha hojeniu rán.
- Erythritol: Prirodzene sa vyskytuje v niektorých druhoch ovocia. Je 60-80x sladší než cukor, neobsahuje žiadne kalórie a má nulový glykemický index. Získava sa kvasným procesom z prírodných surovín. Je vhodný na pečenie aj varenie.
Čo nie je vhodné pre diabetika na sladenie:
- Med (obsahuje glukózu a fruktózu, je kalorickejší než bežný cukor)
- Kokosový cukor (má pomerne vysoký glykemický index)
- Trstinový cukor
- Panela (sacharóza z cukrovej trstiny, vysoký GI)
- Fruktóza (ovocný cukor)
- Glukóza (hroznový cukor)
- Sacharóza (biely repný cukor)
Tieto sladidlá sú u diabetikov vhodné len na preliečenie hypoglykémií.
tags: #je #vhodny #kokosovy #cukor #na #pecenie