Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní zdravej výživy detí a žiakov počas ich pobytu v školách. Táto úloha je obzvlášť dôležitá v zariadeniach s celodennou prevádzkou, kde je potrebné zabezpečiť vyváženú stravu počas celého dňa.
Legislatívny rámec
Organizáciu a prevádzku školských jedální upravuje vyhláška Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania. Táto vyhláška ustanovuje:
- Spôsob organizácie a prevádzky zariadenia školského stravovania
- Určovanie počtov zamestnancov
- Kontrolu kvality podávaných jedál
- Materiálno-technické zabezpečenie školských jedální
- Podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch
Zabezpečenie stravy v školských jedálňach
V školských jedálňach sa zabezpečuje:
- Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.
- Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách organizovaných v rámci súťaží, olympiád alebo prehliadok.
- Celospoločenské programy podpory zdravia.
- Stravovanie zamestnancov škôl alebo školských zariadení.
- Poskytovanie stravovania bývalým zamestnancom škôl alebo školských zariadení, ktorí v škole alebo školskom zariadení pracovali do odchodu do dôchodku, a iným fyzickým osobám.
- Stravovanie detí a žiakov a zamestnancov škôl alebo školských zariadení počas školských prázdnin, ktorí sa zúčastňujú na výchovno-vzdelávacích aktivitách.
Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov
Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:
- Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť.
- Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
- Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov podľa prílohy č. 1 vyhlášky č. 330/2009 Z. z.
- Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.
- Finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma podľa § 140 a 141 zákona.
Časová štruktúra jedálnych lístkov (celodenné stravovanie)
Pri celodennom stravovaní by mal jedálny lístok obsahovať:
- Štyri hlavné mäsové jedlá
- Dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením
- Dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok
- Druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b)
Obsahová štruktúra pokrmov
Hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr.
Hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
Hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec.
Múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí. K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka.
Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.
Všeobecné zásady
Pri zostavovaní jedálneho lístka je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady:
- Prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac. Strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť.
- Múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
- Zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
- Zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
- Časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu.
- Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
- Obilniny - krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
- Strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
- Múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.
- Nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu.
- Chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál.
- Do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac.
- Doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín.
- Čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny).
- Jedlá sa pripravujú na oleji.
- Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo.
- Do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou.
- Hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme.
- Ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín.
- Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.
Potraviny a postupy, ktoré sa v školskom stravovaní nepoužívajú
Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:
- Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
- Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
- Zabíjačková kaša, tlačenka.
- Surové mäsá typu biftek.
- Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
- Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
- Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
- Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
- Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
- Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
- Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.
Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami
- Nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín.
- Mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti.
- Mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať.
- Na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie.
- Suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby.
- Mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín.
- Pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo.
- Vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách.
- Priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.
Príklad jedálneho lístka pre celodennú prevádzku
Nasledujúca tabuľka uvádza príklad jedálneho lístka pre školskú jedáleň s celodennou prevádzkou:
| Deň | Raňajky | Desiata | Obed | Olovrant | Večera | 2. Večera |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pondelok | Chlieb s maslom a džemom, mlieko | Ovocný šalát | Zeleninová polievka, šošovicový prívarok s vajíčkom | Jogurt s cereáliami | Halušky s tvarohom a slaninou | Chlieb s maslom a zeleninou |
| Utorok | Rohlík so syrom, čaj | Celozrnný chlieb s nátierkou | Hovädzia polievka, pečené kura s ryžou | Ovocie | Zemiakové placky s kyslou smotanou | Mlieko s piškótami |
| Streda | Ovsená kaša s ovocím | Zeleninový šalát s dresingom | Kuracia polievka, segedínsky guláš s knedľou | Tvarohový dezert | Rybie filé s varenými zemiakmi | Chlieb s maslom a šunkou |
| Štvrtok | Chlieb s maslom a šunkou, kakao | Ovocný jogurt | Hrachová polievka, bravčové karé s omáčkou a cestovinou | Sušienky | Pizza | Ovocie |
| Piatok | Žemľa s maslom a medom, čaj | Ovocný šalát | Paradajková polievka, plnená paprika s varenými zemiakmi | Keksíky | Palacinky s džemom | Mlieko |
Tento jedálny lístok je len príklad a je potrebné ho prispôsobiť veku, potrebám a preferenciám detí, ako aj finančným možnostiam školskej jedálne.