Bravčové mäso, známe aj ako bravčovina, je mäso pochádzajúce zo svine domácej. Na Slovensku patrí medzi najčastejšie používané druhy mäsa. Vďaka svojej krehkosti a šťavnatosti je obľúbené v mnohých kuchyniach. Bravčové mäso je neoddeliteľnou súčasťou nášho stravovania už celé storočia. Tento článok sa venuje charakteristike bravčového mäsa, jeho nutričným hodnotám, možnostiam využitia a dôležitým aspektom pri jeho výbere a príprave.
Všeobecná Charakteristika Bravčového Mäsa
Bravčové mäso má bledoružovú farbu. Svalovina je často prerastená tukom, čo mu dodáva vyšší obsah tuku a energetickú hodnotu. Chuť bravčového mäsa závisí od veku zvieraťa a spôsobu kŕmenia. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Mäso z ročných kusov má veľmi jemné vlákna a pevnú bielu slaninu. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Príprava takého mäsa je aj kratšia.
Kvalita a Pôvod Bravčového Mäsa
Pri kúpe bravčového mäsa je dôležité všímať si jeho farbu - malo by byť peknej a svetlej farby a na dotyk skôr suché, nie vysušené. Ak rez obsahuje vrstvu tuku, tento tuk by mal mať svetlú a jasnú farbu. Kvalitné mäso pochádza od mäsiara, ktorý dbá na jeho pôvod. Podľa platnej legislatívy je mäso, vrátane bravčového, vždy vysledovateľné, čo umožňuje zistiť jeho pôvod. Mäsiari, ktorí predávajú kvalitné mäso, často garantujú jeho pôvod a informujú o živote ošípaných v chove, pretože tieto faktory ovplyvňujú kvalitu mäsa. Pri výbere bravčového mäsa je dôležité dbať na niekoľko faktorov: Mäso by malo mať bledoružovú farbu. Zvonku by malo byť skôr suché, nie však vysušené. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa.
Chov Ošípaných a Kvalita Mäsa
Niektorí chovatelia dodávajú svoje mäso pod vlastnou značkou, pričom pracujú podľa tradičnej filozofie s ohľadom na potreby zvierat. Prirodzený chov s dostatkom priestoru pre zvieratá vedie k chutnejšiemu mäsu s lepším tukovým mramorovaním. Ošípané chované prirodzeným spôsobom žijú dlhšie a majú krajší život. Dobré životné podmienky zvierat sú kľúčové pre plnú chuť mäsa. Preto je vždy lepšie uprednostniť poctivé mäso s adekvátnym pôvodom, na ktorý je mäsiar hrdý. Chov sa začína výberom konkrétneho plemena, ako je Duroc, Piëtrain, Large white, Essex, Berkshire, Hampshire a Mangalica alebo krížením viacerých plemien ošípaných, pričom to ktoré konkrétne kríženie často ostáva dobre stráženým tajomstvom farmára. Vďaka pokoju a pohode, ktoré ošípané pri chove dostávajú, vyrastajú veľmi prirodzeným spôsobom. Čím viac priestoru zvieratá majú, tým dlhšie trvá dosiahnutie požadovanej porážkovej hmotnosti zvieraťa a tým je zároveň chutnejšie aj ich tukové mramorovanie a mäso. Na území nášho štátu je najrozšírenejším plemenom biela ušľachtilá ošípaná, na južnom Slovensku plemeno mangalica. Pre potrebu úžitkového kríženia sa k nám z Anglicka doviezli čierne plemená ošípaných, a to berkshire a cornwall. Dnešné plemená ošípaných vznikli z pôvodných divých európskych, pásikavých a stredozemských ošípaných. Dobré farmy - poskytujú zvieratám dostatok priestoru, čistú vodu a kvalitné, vyvážené krmivo. Výsledkom je mäso s lepším obsahom tuku, menším množstvom rezíduí antibiotík a nižšou hladinou škodlivých látok.
Nutričné Hodnoty Bravčového Mäsa
Bravčové mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso je bohaté na bielkoviny, draslík a sodík. Obsahuje tiež vitamíny skupiny B, železo, zinok a ďalšie minerálne látky.
| Zložka | Charakteristika |
|---|---|
| Bielkoviny | Vysoký obsah, plnohodnotné |
| Draslík | Vysoký obsah |
| Sodík | Vysoký obsah |
| Vitamíny B | Vysoký obsah |
| Železo | Prítomné |
| Zinok | Prítomný |
| Esenciálne mastné kyseliny | Prítomné |
| Magnézium | Prítomné |
PRAVDA o šokujúcich zdravotných rizikách bravčového mäsa odhalená!
Zdravotné Benefity a Riziká
Bravčové mäso je zdrojom plnohodnotných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín. Vitamín B v bravčovom mäse je prospešný pre nervy a svaly, zdravú pokožku a správne fungovanie centrálneho nervového systému. Železo je dôležité pre tvorbu červených krviniek. Magnézium v bravčovom mäse znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení a blahodarne pôsobí na kosti, zuby, svaly a nervy.
Napriek svojim benefitom je bravčové mäso ťažšie stráviteľné a má vyšší obsah tuku, čo môže predstavovať riziko pre ľudí s určitými zdravotnými problémami. Podľa vedeckých štúdií nadmerná konzumácia bravčového mäsa - najmä tučného mäsa a údenín - zvyšuje riziko: Rakoviny hrubého čreva a konečníka - WHO (IARC, 2015) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén skupiny 1 a červené mäso ako pravdepodobný karcinogén skupiny 2A. Riziko sa zvyšuje pri konzumácii viac ako 50 g spracovaného mäsa denne. Kardiovaskulárnych ochorení - vysoká hladina nasýtených tukov a cholesterolu podporuje tvorbu plaku v tepnách (ateroskleróza), čo zvyšuje riziko infarktu a mŕtvice. Cukrovka 2. typu - Harvard School of Public Health (2011) preukázala, že vyššia konzumácia červeného mäsa (najmä spracovaného mäsa) súvisí s 20-50 % vyšším rizikom cukrovky 2. typu. Podľa Americkej asociácie srdcových chorôb sa pravidelná konzumácia bravčového mäsa podpisuje pod zvýšenú hladinu cholesterolu v krvi. V nedávnej štúdii zverejnila asociácia informáciu, podľa ktorej už 50 gramov spracovaného bravčového mäsa dokáže negatívne ovplyvniť množstvo cholesterolu v krvi. Okrem toho sa priamo úmerne zvyšuje rakovina konečníka a hrubého čreva, približne o 18 %. Americká asociácia zistila, že u mužov, ktorí jedia mierne množstvo spracovaného červeného mäsa, ako je šunka a slanina, sa môže zvýšiť riziko srdcového zlyhania alebo úmrtia. Ďalší výskum sa zameral aj na ženy a ozrejmil súvislosť medzi spracovaným mäsom, kardiovaskulárnymi chorobami a rakovinou. Za spracované mäso sa považuje akékoľvek mäso, ktoré sa upravuje tak, aby sa čo najviac predĺžila jeho trvanlivosť. K týmto metódam tepelnej úpravy patrí najčastejšie solenie a údenie. Typickým príkladom spracovaného mäsa sú šunka, klobása a slanina. Okrem rakoviny hrubého čreva a konečníka nadmerné pochutnávanie si na spomínaných dobrotách zvyšuje riziko srdcového zlyhania. Taktiež súvisí aj s predčasným starnutím a skorým úmrtím. Našťastie, vedci sa negatívne nestavajú k menšej konzumácii šunky, údeného bravčového alebo soleného mäsa. Zaujímavé je, že výsekové mäso, ako napríklad bravčová panenka, by nemalo spôsobiť žiadne už spomínané ťažkosti. Obsahuje totiž asi 3,5 gramu tuku na 100 gramov potraviny, z čoho jeden gram tvoria nasýtené mastné kyseliny. Tieto hodnoty sú podobné aj pri kuracom mäse. Bravčová kotleta je mastnejšia, obsahuje až päťnásobne vyššie množstvo nasýtených mastných kyselín. Pri domácej tepelnej úprave bravčového mäsa je vhodné staviť na varenie, dusenie a pečenie. Vyhýbať by sme sa mali vyprážaniu tohto druhu mäsa, pretože pri vyprážaní nasiakne do seba viac oleja, čím sa zvýši celková kalorická hodnota jedla. Pre porovnanie, vyprážaný bravčový rezeň má na 100 gramov približne viac ako 400 kilokalórií, zatiaľ čo bravčové dusené karé len približne 240 kcal. Ak sa pokúšate stlačiť obsah tuku v mäse na čo najnižšiu úroveň, odporúča sa dôkladne ho zbaviť všetkých mastných častí. Bravčové mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, pochádza z kvalitných fariem a je pripravené šetrnými metódami. Počas chudnutia alebo pri udržaní Vašej hmotnosti je bravčové mäso povolené ale nejedzte ho každý deň. Počas chudnutia si výnimočne môžete dopriať aj bravčové mäso, ale pozor! Konzumujte ho len maximálne 2 - 3 krát do mesiaca. Vyberajte si buď panenku alebo bravčové stehno, obsahuje 14 g tuku na 100 gramov. Bravčové mäso kombinujte výlučne len so zeleninou.
Využitie Bravčového Mäsa v Kuchyni
Bravčové mäso je v kuchyni veľmi univerzálne a dá sa pripraviť rôznymi spôsobmi: varením, pečením, dusením, vyprážaním a grilovaním. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Bravčové mäso má v českej a slovenskej kuchyni dlhú tradíciu.
Porcovanie a Využitie Jednotlivých Častí Bravčového Mäsa
Pri porcovaní bravčového mäsa rozlišujeme 15 častí: hlavu, lalok, chrbtovú slaninu, krkovičku, pliecko, karé, kotletu, sviečkovicu, rebierko, predné stehno, zadné stehno, kolienko, nožičku a chvost. Pri spracovaní bravčového mäsa je užitočné poznať jeho anatomické rozdelenie. Prasa sa delí pozdĺž chrbtice na dve polovice - prednú a zadnú. Predná časť obsahuje viac spojivového tkaniva a tuku, preto je vhodnejšia na pomalé varenie alebo dusenie. Poznanie jednotlivých častí bravčového mäsa vám pomôže lepšie sa orientovať pri nákupe a príprave jedál. Každá časť má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
- Bravčová krkovička: Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vhodná na grilovanie, pečenie vcelku, guláš alebo perkelt. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti.
- Bravčové karé: Pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Hodí sa na vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety alebo rolády. Karé sa nachádza pozdĺž chrbtice prasaťa a zahŕňa sval longissimus dorsi. Tento sval má nízky obsah tuku a vynikajúcu textúru. Praktický tip: Karé aj panenku neprepekajte - pri prílišnom tepelnom spracovaní môžu vyschnúť.
- Bravčová panenka (sviečkovica): Je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového mäsa. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje. Vhodná na minútky, medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie. Panenka (tenderloin) je umiestnená pri chrbtici v bedrovej oblasti. Tento malý sval je chránený okolitými svalmi, preto má veľmi jemnú textúru a nízky obsah tuku. Používa sa najmä na prípravu minútok ( medailóniky, steak ), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
- Bravčové stehno: Je tmavšie a veľmi chudé mäso, ideálne na pečenie vcelku, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie. Zo zadnej časti prasaťa - konkrétne zo zadnej nohy - sa vyrába šunka. Kvalitná príprava zadnej časti prasaťa pred spracovaním ovplyvňuje chuť a konzistenciu výsledného produktu.
- Bravčové pliecko: Je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie. Pliecko patrí medzi najvšestrannejšie časti bravčového mäsa. Pliecko má vyšší obsah kolagénu a tuku než iné časti. Pri dlhšom varení sa kolagén premení na želatínu, čo zaručuje šťavnatosť a krehkosť mäsa. Praktický tip: Pri dusení pridávajte dostatočné množstvo tekutiny (vývar alebo víno), aby ste zabezpečili vlhkosť.
- Bôčik: Je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše. Brucho (bôčik) je umiestnené pod rebrami a obsahuje značné množstvo tuku. Práve tuk dodáva bruchu šťavnatosť a chuť. Je to chudá časť bôčika.
- Bravčové rebrá: Sú výbornou voľbou pre gurmánsky zážitok. Najlepšie sa pripravujú dlhodobým marinovaním, predpečením v rúre alebo dusením a krátkym dokončením na grile. Rebrá sa nachádzajú medzi chrbticou a brušnou dutinou. Rebrá sú obľúbené na grilovanie, pečenie a prípravu vývarov.
- Bravčové kolienko: Obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita).
- Lalok: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený). Vhodný na údenie.
- Hlava: Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. Ponúka široké možnosti využitia.
- Nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Viete, že kĺby a nohy prasaťa sú cennou surovinou? Pri dlhom varení sa kolagén premení na želatínu, ktorá dodáva pokrmom bohatú textúru a chuť. Praktický tip: Pri varení huspeniny nechajte kĺby variť niekoľko hodín pri nízkej teplote.
- Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok.
Bravčové Vnútornosti
Bravčové vnútornosti (pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina) sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A, B, D, C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa. Vhodné sú na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty.
Pečeň
- Biologicky najhodnotnejšia.
- Umyjeme pod tečúcou vodou.
- Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti.
- Pečeň nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu.
Srdce
- Veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené.
- Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme.
- Prv než pripravíme z nich recept ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 - 1,5 hod., niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby.
Pľúca
- Skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien.
- Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody.
- Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou.
- Varíme v novej osolenej vode 30 min.
- Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do mäkka.
Obličky
Kupujeme ich bez tukovej kapsuly (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu). Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte. Predpríprava trvá dlhšie, ale vyplatí sa.
- Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu.
- Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené. Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará.
- Umyjeme pod tečúcou vodou.
- Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku).
- Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod. Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu.
- Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia.
- Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 - 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov.
- Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 - 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod.
Držky
- Obsahujú málo purínu a tukov.
- Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia.
- Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov.
- Vodu počas varenia meníme 3-4x. Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu.
Jazyk
- Je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne.
- Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť.
- Varený, gratinovaný (zapekaný), zaprávaný, vyprážaný, údený.
- Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie stráviteľný.
Žalúdok
- Dobre umyjeme a zbavíme žalúdok piesku, žlče, tuhej blany ktorú stiahneme.
Nožičky (predpríprava)
- Dôkladne umyjeme, odstránime chlpy, pečiatky a prípadné pazúriky. Potom ich pozdĺžne presekneme.
Chvost (predpríprava)
- Umyjeme pod tečúcou vodou. Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou. Odstránime žilky a väzivový obal. a spracujeme podľa receptov.
Uši (predpríprava)
- Odstránime nečistotu, chlpy, pečiatky. Zvýšenú pozornosť venujeme ušiam. Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku.
Brzlík
- Žľaza z vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká.
- Umyjeme pod tečúcou vodou. Vykrojíme kanáliky a žilky. Dlhšia tepelná úprava.
Bravčové Mäso v Rôznych Kultúrach
Bravčové mäso je v niektorých kultúrach zakázané. Napríklad, moslimovia ho nejedia z náboženských alebo zdravotných dôvodov, keďže ho náboženstvo islam zakazuje.
tags: #jedla #bravcoveho #masa #charakteristika