Maďarská kuchyňa je významným prvkom maďarskej kultúry a vyznačuje sa jedinečnou a osobitou chuťou. Je pestrá a svojrázna, pričom jej vývoj je založený na prírodných zdrojoch Maďarska, stáročiach tradičného chovu zvierat, pestovania rastlín a remeselnej výroby potravín. Mnohí kuchári a špecialisti na výživu hovoria, že kuchyne bývalého Rakúsko-Uhorska sa na seba úžasne podobajú. Potomkovia monarchie nám, žiaľ, zanechali aj kalorické jedlá.
História a vplyvy
Dnešná maďarská kuchyňa sa vyvinula zo splynutia starovekého ázijského základu s germánskymi, antickými a slovanskými prvkami. Maďarské jedlá sú v podstate výsledkom prelínania sa kultúr starého kontinentu na pôvodnom základe staromaďarských receptov. Na kočovnícku minulosť Maďarov poukazuje prevaha mäsa v kuchyni (najmä hydiny, bravčového a hovädzieho), ako aj množstvo jedál pripravovaných na otvorenom ohni - stačí spomenúť guláš, perkelt (pörkölt) alebo rybaciu polievku.
V 15. storočí kráľ Matej a jeho neapolská manželka priniesli do krajiny nové prísady a koreniny, ako napríklad cesnak a cibuľu - teda zložky, bez ktorých by sme si dnes tú pravú maďarskú kuchyňu ťažko vedeli predstaviť. Neskôr sa v Panónskej kotline a v Sedmohradsku usídlili početné kolónie Sasov, Arménov, Talianov, Židov a Srbov, pričom všetci si so sebou priniesli aj vlastné recepty. Počas osmanskej nadvlády sme zas veľa prevzali z tureckej kuchyne, najmä sladkosti, koláč bejgli, baklažány, plnenú papriku a plnenú kapustu, ktorú nazývame töltött káposzta. Počas obdobia Rakúsko-uhorskej ríše bola maďarská kuchyňa hodne ovplyvnená rakúskou - mnohé jedlá i spôsoby ich prípravy boli prevzaté z Rakúsko-Uhorska, no platilo to aj naopak.
Kulinárna kultúra a suroviny
Kulinárna kultúra je tradičná hodnota a patrí medzi kultúrne bohatstvo každého národa. Dostala sa i na zoznam nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO, ktorý od roku 2001 zahŕňa i nemateriálne zložky kultúrneho dedičstva. Tradičná strava má široké uplatnenie nielen v prevádzkach gastronomických zariadení, ale i v cestovnom ruchu. Národné jedlá sú často primárnym motívom návštevy krajiny. Maďarská kuchyňa sa neodlišuje v spôsobe prípravy jedál od ktoréhokoľvek iného národa, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Maďarská kuchyňa predsa však ďakuje za svoje dobré meno práve osobitostiam v spôsobe prípravy jedál. Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule najlepšie vyhovuje bravčová masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatňuje vonný olej cibule. Cibuľa pražená v oleji alebo na masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť. Podľa toho majú jedlá vždy inú chuť. To isté sa môže povedať o príprave zápražky ako druhého charakteristického znaku maďarskej kuchyne. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny.
Dominantné suroviny a ich pôvod
- Paprika: Ak sa povie maďarská kuchyňa, určite sa vám vybaví spojenie s paprikou. Údajne semienka papriky priniesla z pašovho háremu krásna Maďarka. Mletú papriku vraj priviezli pred stovkami rokov do Maďarska Turci z Perzie. Dnes je jedným z najznámejších prvkov tradičnej kuchyne. Pochádza z južného Mexika, zo Strednej Ameriky a zo súostrovia Antíl. Domorodí Indiáni ju používali ako medicínu a korenie. V meste Szeged nájdeme prvý záznam papriky v účtovnej knihe piaristov z roku 1748. V Maďarsku sa spočiatku používala ako liek proti prechladnutiu (i malárii), ale neskôr sa stala dominantným korením maďarskej kuchyne. Od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Szeged za „szegedínsku“. Hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. V Uhorsku sa paprika pestuje vo veľkom od 19. storočia. V Kaloči organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky. V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky. Kalocsa je domovom mletej sladkej červenej papriky.
- Mäso: Dominujú hovädzina, bravčové mäso, ale tiež známa maďarská hydina - moriaky, kurčatá i husi.
- Ryby: Uprednostňujú sladkovodné ako zubáč, kapor, jeseter.
- Cestoviny: Typická je pre nich cestovina - tarhoňa, opečená na oleji a udusená vo vode.
- Zelenina: Prvé miesto patrí paradajkám, paprike, tekvici, cibuli, cesnaku a kyslej kapuste.
- Tuky a mliečne výrobky: Maďari často používajú v kuchyni slaninu a smotanu.
- Koreniny: Kým jedlo v Maďarsku je vždy striedme. Je omylom sa nazdávať sa, že je to dobré maďarské jedlo, do ktorého sa oboma rukami pridáva štipľavá paprika alebo iné korenie. Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy.
Typické je aj to, že do varenia pridávajú víno, ale nie tak často ako Francúzi. Maďari varia výbornú kávu a majú skvelé vína (Bikavér, Tokajské víno). Medzi poznávacie znaky Maďarska patrí aj tokajské víno. Najlepšie a najušľachtilejšie je takzvané Aszu. Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. Pravá maďarská saláma - pick saláma - pochádza z maďarského Segedína, vyrába sa za prístupu studeného vzduchu veľmi pomalým údením, základným korením je paprika a nové korenie. Maďari obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky. Osobitou svojráznosťou maďarskej kuchyne je pestrá skladba chuti v rámci každého chodu. Vážnosť maďarskej kuchárskej technike dodávajú varené a pečené domáce cestá a ich rozličné obmeny.
Tradičné maďarské jedlá
Maďarsko, to nie je len červená paprika, čabajka a halászlé. Maďarská gastronómia vďačí za svoj typický charakter práve červenej paprike. Sú s ňou spojené jedlá ako kurací paprikáš, perkelt, rybací paprikáš, koložvárska kapusta, rybacia polievka halászlé či kotlíkový guláš, ktorým dodáva nezameniteľnú chuť. Maďarská gastronómia však stojí na viacerých pilieroch ako je len paprika. Špecifickú chuť má vďaka jedinečným klimatickým podmienkam miestne ovocie a zelenina. Miestni hovoria, že ak ste neochutnali maďarské broskyne, zelenú papriku alebo paradajky, nikdy ste nejedli pravú broskyňu, papriku či paradajku.
TOP 15 tradičných maďarských jedál:
- Bográcsgulyás - kotlíkový guláš
- Töltött káposzta - plnený kapustový list
- Pörkölt - perkelt (hovädzí, bravčový, jahňací, hydinový)
- Halászlé - rybacia polievka s červenou paprikou
- Paprikás - paprikáš (jahňací, kurací)
- Újházy-tyúkhúsleves - slepačia polievka Újházy
- Jókai bableves - fazuľová polievka Jókai (s kolenom, klobásou, mrveničkou)
- Lecsó - lečo
- Disznótoros - zabíjačková (jaternice, klobása, zabíjačková kapustnica)
- Paprikás krumpli - paprikové zemiaky
- Babgulyás - fazuľový guláš
- Túróscsusza - tvarohové rezance, slíže
- Székelykáposzta - sikulská kapusta (v slovenčine známe ako segedínsky guláš)
- Pacalpörkölt - držkový perkelt
- Lángoš - chlebové cesto vyprážané na oleji
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Polievky
Tradičné maďarské polievky bývajú husté a sýte, presne také, do ktorých sa dá zapichnúť lyžica. Maďari sú vášniví milovníci polievok a bez dobrého slepačieho vývaru pripraveného na rôzne spôsoby sa nezaobíde žiaden nedeľný obedný stôl. Napríklad slepačia polievka Újházi je výdatná polievka plná rôznej zeleniny, kúskov kuraciny a rezancov (najlepšie domácich). Vegetariánov zas poteší skvelý výber zeleninových polievok. Podľa posledného prieskumu obsadila prvé miesto medzi najobľúbenejšími maďarskými jedlami.
Halászlé - rybacia polievka
Tradičná maďarská rybacia polievka halászlé je nielen gastronomickým zážitkom, ale aj kultúrnym symbolom. Jej názov pochádza z maďarského slova „halász“, čo znamená rybár, a „lé“, teda vývar. Halászlé teda doslova znamená rybársky vývar. Jej história je pevne zakorenená v podunajskej oblasti a dodnes patrí medzi najobľúbenejšie jedlá nielen v Maďarsku, ale aj v prihraničných oblastiach Slovenska, Srbska či Rumunska. Existuje niekoľko regionálnych variantov, ale základný princíp zostáva rovnaký: čerstvá paprika, cibuľa, rybací vývar a kvalitné rybacie mäso. V južnom Maďarsku, konkrétne v okolí Segedínu a Baji, existujú dve známe varianty tejto polievky. Segedínska halászlé sa pripravuje s použitím červenej papriky a jemne rozvarenou cibuľou, čím vzniká sýtejšia a pikantnejšia chuť. Halászlé sa najčastejšie pripravuje z riečnych rýb - typicky z kapra, sumca alebo šťuky. Tieto druhy sú bežne dostupné vo vodách Dunaja a Tisy, odkiaľ recept pochádza. Základom všetkého je bohatý rybací vývar, ktorý sa pripravuje z rybích hláv, kostí a menej kvalitných kúskov mäsa. Charakteristickú farbu aj chuť halászlé dodáva maďarská paprika, ktorá je v recepte absolútne nepostrádateľná. Polievka halászlé nie je len jedlom na tanieri, ale aj spoločenským rituálom. V mnohých maďarských mestách sa každoročne konajú súťaže vo varení halászlé - napríklad slávny festival v Baji, kde sa varí v kotlíkoch priamo pri Dunaji za účasti tisícov návštevníkov. V menších dedinách a rybárskych komunitách sa halászlé varí počas sviatočných dní, najmä na Vianoce. UNESCO v roku 2022 zaradilo tradičné maďarské varenie v kotlíku medzi nehmotné kultúrne dedičstvo.
Príprava Halászlé (po segedínskom)
S touto špecialitou sa to má totiž obdobne, ako s našou vianočnou rybacou polievkou. Čo rodina a kraj, to iná príprava a receptúra. Vraj existujú rôzne druhy receptov podľa maďarských riek, ktoré sa zhodujú iba v základných surovinách - sladkovodné ryby, cibuľa, paprika.
Suroviny pre tradičné Halászlé:
- Asi 20 rýb (najlepšie, ak použijete viaceré druhy: kapor, sumec, mrena, pleskáč, karas...)
- Rybie vnútornosti (ikry, mlieč, slezina, pečeň)
- Údená slanina 150g
- Voda 6-7 l
- Bravčová masť
- Soľ
- 3-4 bobkové listy
- 5-6 ks celé čierne korenie
- 5-6 ks nové korenie
- Cibuľa
- Papriky
- Paradajky
- Dve lyžice červenej sladkej maďarskej papriky
- Zemiaky (na zahustenie)
Postup prípravy:
- Príprava vývaru: Očistené a šupín zbavené ryby (hlava, kosti, chvost, prípadne vnútornosti) nakrájame na menšie kusy a dáme variť do vriacej vody. Do vody pridáme bobkové listy, celé čierne korenie, nové korenie a soľ. Po zovretí varíme cca 7 minút. V niektorých receptoch sa odporúča variť rybacie hlavy až 2 hodiny, ideálne deň vopred, aby sa získal nezakalený rybí vývar. Vývar precedíme, aby bol číry a bez kostí.
- Príprava základu: V kotlíku alebo veľkom hrnci na masti poškvaríme slaninku nakrájanú na malé kocky. Pridáme nakrájanú cibuľu a asi 2/3 na drobno pokrájanej zeleniny (papriky, paradajky). Smažíme.
- Dochutenie a varenie: Zeleninovú zmes zalejeme trochou vývaru, aby zelenina zmäkla a dala sa prepasírovať. Po zovretí ochutíme soľou a koreninami. Pridáme zemiaky a zvyšok zeleniny. Za občasného miešania varíme, až kým nezmäknú zemiaky.
- Zahustenie: Polievku môžeme zahustiť dvomi nastrúhanými zemiakmi. V iných receptoch sa zahusťuje mäsom z rybích hláv, ktoré sa oberie, roztlačí alebo rozmixuje a pridá do polievky.
- Pridanie rýb: Nakoniec pridáme očistené ryby nakrájané na menšie kusy (najlepšie kúsky z kapra, sumca alebo šťuky). Varíme 15 minút, aby sa mäso nerozpadlo.
- Dokončenie: V niektorých rodinách sa do polievky pridáva aj paprika údená alebo klobása, čo jej dodá hlbšiu chuť.
Ďalšie obľúbené jedlá
- Langoš: Odvekou maďarskou špecialitou, bez ktorej sa nezaobíde žiadny bufet pri Balatone, je langoš. Langoš sú v podstate cestoviny vyprážané na oleji. Podáva sa s rôznymi prílohami, ktoré sú obmedzené len chuťou. Najčastejšie sa konzumuje s cesnakom, kyslou smotanou, syrom a soľou.
- Plnená kapusta (Töltött káposzta): Pravé tradičné maďarské jedlo, ktoré je rozšírené v celej stredovýchodnej Európe. Maďarská verzia sa zvyčajne pripravuje z nakladanej kapusty plnenej ryžou zmiešanou s mletým bravčovým mäsom a ochutenou kyslou smotanou, korením a nevyhnutnou paprikou. Varí sa vo veľkých hrncoch a čím dlhšie stojí, tým je zrelšia.
- Perkelt: Pripravuje sa podobne ako guláš bez pridania vody a patrí medzi najobľúbenejšie maďarské jedlá. Je jedno, aký druh mäsa si do toho vyberiete, chutí skvelo z kuracieho, bravčového, hovädzieho či z rybacieho. Správny a dobrý perkelt sa pripravuje vždy v malom množstve šťavy pod pokrievkou dusením takmer iba na masti. Nesmie sa dusiť vo väčšom množstve šťavy, pretože sa v ňom znehodnocuje to, čo robí z neho perkelt.
- Paprikáš: Zahustený smotanou a múkou je základom viacerých kulinárskych kreácií. Pravý paprikáš sa podáva s haluškami. Aj vegetariáni si prídu na svoje, ak si paprikáš pripravia z hríbov alebo zo zemiakov.
- Lečo (Lecsó): Síce pôvodom z Balkánu, no udomácnilo sa aj v maďarskej kuchyni a život bez neho by sme si nevedeli ani predstaviť. Je skutočne originálnym letným pokrmom zo šťavnatých sladučkých paradajok, čerstvej papriky a trošky cibule. Samozrejme, opäť existuje množstvo jeho miestnych variácií - niekde ho robia s kolieskami klobásky, inde s vajíčkom.
- Prívarky: Aj prívarky môžu zasýtiť a byť dokonalým hlavným jedlom. Podávajú sa aj s mäsitými prílohami alebo vajcom. Pripravujú sa z rôzneho zeleninového základu - zemiaky, špenát, tekvica, fazuľka, hrášok, šošovica, kapusta, kel, brokolica, karfiol.
- Rezance s tvarohom, smotanou a slaninou (túrós csusza): Akési štvorcové rezance servírované s tvarohom, smotanou a slaninou, niekde aj s kôprom.
Maďarské dezerty
Maďari sú veľkí maškrtníci. Na každom vianočnom trhu rozvoniava tradičné trdelníkové pečivo kürtőskalács, obľúbená pochúťka domácich. Šomló halušky (somlói galuska) z piškótového cesta s výdatnou čokoládovou plnkou a šľahačkovou polevou, sú povinným dezertom na jedálničku každej poriadnej maďarskej reštaurácie. Doboška je pravým maďarským vynálezom - zákusok z piškótového cesta s jemným čokoládovým krémom a krehkou karamelovou polevou, ktorá sa vám priam rozplýva v ústach. Pýchou však nie sú len originálne vynálezy. Najobľúbenejším bežným dezertom sú totiž palacinky, i keď primerane osobité - tenké ako pavučinka, zrolované a plnené marmeládou, kakaom, čokoládou alebo vanilkovým krémom. Medzi žiadané maďarské dezerty patrí aj Rákócziho tvarohový koláč či klasické šomlói halušky, ktoré vyzerajú ako neporiadok na tanieri, ale chutia vynikajúco. Štrúdľa (rétes): Pravá maďarská štrúdľa, výrobu ktorej učili už v 19. storočí v Budapešti zahraničných hotelierov a kuchárov, je z tenkého, ťahaného cesta. Pôvod však má v Turecku, kde mala byť jej predkom sladká turecká baklava alebo burek. Slovo réteš znamená prekladať vrstvy, vrstviť. Ťahané cesto sa posypalo náplňou a zavinulo sa, takže sa vrstvilo. Žerbó rezy: Pripravujú sa z kysnutého cesta, ktoré obsahuje aj rum. Sú plnené orechovou a lekvárovou plnkou a poliate čokoládou.
Regionálne špeciality
Pestré maďarské kulinárske umenie v detailoch môžete ochutnať iba v jednotlivých regiónoch. Súčasná maďarská kuchyňa má viacero regionálnych rozdielov, takže cestovatelia s gurmánskymi chúťkami sa majú na čo tešiť.
Oblasti riek a jazier
Pre ľudí bývajúcich na brehu riek a jazier (Dunaj, Tisza, Balaton) bola vždy hlavnou surovinou jedál ryba. Jednou z najväčších kulinárskych hodnôt Maďarska je halászlé, rybacia polievka pripravená z rôznych druhov rýb s pridaním rôznych ďalších ingrediencií napr. zemiakov, zelenej a červenej papriky podľa toho, v ktorej oblasti ju pripravujú. Rozlišujeme halászlé z Baja, segedínske a balatonské. Najdôležitejším základom je ryba, ktorá je väčšinou kapor, cibuľa a dobrá paprika. Zo všetkých druhov rýb, ktoré sú doma v Maďarsku azda najchutnejšia ryba je zubáč alebo fogas, predátor z hĺbky Balatonu. Známy je Bakoňský spôsob prípravy ryby s hríbami a smotanou. Halászlé sa varí počas rôznych festivalov, súčasťou ktorých je aj súťaž o najlepšiu rybaciu pochúťku. Ak nemáte šťastie zúčastniť sa gastrofestivalu, halászlé a špeciality z rýb sú ponuke každej poctivej čárdy alebo reštaurácie v dedinách pri rieke alebo jazere.
Pohoria
V pohoriach Vértes, Mátra, Bükk, Zemplén, v hustých lesoch Bakonyu či na miernych kopcoch Zselic natrafíte na reštaurácie alebo poľovnícke domy, kde podávajú jedlá z diviny.
Severné oblasti „Veľkej nížiny"
Severné oblasti „Veľkej nížiny" sú známe tým, že odtiaľ pochádza guláš, pôvodne pokrm miestnych pastierov. Guláš je vtedy originálny, keď ho varia na otvorenom ohni v kotli. V týchto končinách uzrela svetlo sveta aj hortobáďska placka - palacinka plnená teľacinou, dnes zvyčajne podávaná ako predjedlo. Alebo taký slambuc - výdatné jedlo pripravované na otvorenom ohni zo zemiakov a cestovín, ochutené slaninkou. Tomuto regiónu Maďarsko vďačí aj za najlepšie slivky (v Szatmári) či jablká (Szabolcs) - takže na východomaďarských nížinách určite nie je núdza ani o skvelú pálenku!
Okolie jazera Tisza
Okolie jazera Tisza je známe najmä jahňacou špecialitou z mesta Karcag - súčasť kultúrneho dedičstva UNESCO. Ide o guláš, ktorý obsahuje v podstate všetky časti zvieraťa, vrátane hlavy, nôh i vnútorností, varených na väčšom ohnisku. Zájdite do Karcagu na každoročnú súťaž vo varení jahňaciny a ochutnajte. Odporúčame, aby ste si trávenie uľahčili štamperlíkom čerešňovice z Nagykörű, pálenej zo 77 druhov čerešní!
Južná časť „Veľkej nížiny"
V južnej časti „Veľkej nížiny" sa pestuje prvotriedna zelenina: štipľavá červená paprika zo Szegedu, cibuľa z Makó, zelená paprika zo Szentesa, či cesnak z Bátyai. Táto oblasť je domovom aj dvoch najobľúbenejších druhov maďarských klobás (z obcí Gyula a Csaba), ako aj salámy Pick - vyhľadávaným suvenírom väčšiny návštevníkov. A barackovica z Kecskemétu je jednou z najlepších v krajine!
Okolie Balatonu
Množstvo dobrôt ponúka aj okolie Balatonu, kde odporúčame ochutnať najmä rybacie jedlá - rybaciu polievku, paprikáš zo sumca s haluškami, či pleskáča na smotane. Polostrov Tihany je známy vďaka pestovaniu levandule - ochutnali ste už niekedy levanduľový likér?
Maďarské hodnoty
Viaceré typické maďarské gastronomické špeciality sa dostali do Národnej zbierky maďarských hodnôt a Zbierky hungarík. Medzi nimi nájdeme pálenku, terkelicu, karcagský jahňací perkelt, čabajskú a gyulajskú klobásu, chren z regiónu Hajdúság, červenú papriku zo Segedína a z Kalocse, červenú cibuľu z Makó, lipovina z Debrő a zoznam je stále doplňovaný. Čaje z liečivých bylín podľa pradávnych tradičných receptúr sú pripravované napríklad v centre kamaldulských pustovníkov v Majku alebo v pannonhalmskom opátstve.
Gastrofestivaly a podujatia
Maďarsko žije gastronómiou a ponúka množstvo festivalov a podujatí pre milovníkov dobrého jedla a pitia. Veľká noc v skanzene Szentendre: Čaro veľkonočných sviatkov prežijete v najautentickejšej forme v skanzene, kde predstavia jarné zvyky, remeslá a samozrejme prípravu tradičných vidieckych jedál. Deň fialiek - Veľká noc v kaštieli Gödöllő: Programy sú zamerané na oslavu najobľúbenejšej kvetiny kráľovnej Sissi, ktorá rada pobývala v tunajšom kaštieli.
tags: #jedla #madarskej #kuchyne #kniha