Hovädzie mäso je v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi vysoko cenené. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je o niečo tučnejšie ako kuracie, ale ak si dáte pozor, môže byť menej kalorické. Obsahuje dôležité stavebné látky pre svalovú hmotu, najmä železo, selén, zinok a bielkoviny, a je porovnateľné s rybami, pokiaľ ide o obsah mastných kyselín. Sú tu aj vitamíny skupiny B a E. Pôsobí ako ochranný štít nášho tela, zlepšuje funkciu nervov, slizníc, pokožky a zabraňuje slintačke a krívačke.
Podľa časti tela existujú rôzne časti mäsa, ktoré sú určené na rôzne spracovanie. Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Ako rozoznať kvalitné hovädzie mäso
Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.
Druhy steakov a ich pôvod
Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Poznáte druhy steakov a viete, z ktorej časti pochádzajú?
- Flank steak - z pupka
- Rump steak - zo spodného alebo vrchného šálu
- Filet mignon - z konca sviečkovice
- Filet - zo zadné sviečkovice
- T-bone a Porterhouse steak - plátok mäsa s kosťou v mieste, kde sa sviečkovica stretáva so stehnom
- Striploin - z dolnej roštenky
- Rib Eye - z rebierka
- Vysoká roštenka - najlepší steak, pretože pochádza z časti, kde sa zviera najviac hýbe
Mäso nikdy nevkladajte priamo do oleja a nesoľte ho. Najprv ho vložte na suchú panvicu a opečte z oboch strán, aby sa vtiahlo a zachovalo si všetky živiny.
Recepty z hovädzieho zadného mäsa
Hoci hovädzie mäso nie je na našich tanieroch tak často ako bravčové alebo kuracie, poznáme desiatky delikátnych receptov, ktoré potešia milovníkov dobrého a výdatného jedla.
Sviečková na smotane
Výborná sviečková na smotane je stávkou na istotu, ak chceš pripraviť slávnostný obed.
Potrebujeme:
- 1 kg mäska (hovädzie zadné, ale keďže u nás hovädzie nie je príliš v obľube, tak pokojne nahradím aj bravčovým stehnom)
- 3-4 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1/4 väčšieho zeleru
- 1 cibuľa
- 4-5 PL bravčovej masti
- 1 PL masla
- 1 PL kryštálového cukru
- soľ
- 500ml mäsového vývaru (buď si uvaríme alebo použijeme hovädzí či Masox z kocky)
- 4-5 ks bobkového listu
- 5 guličiek celého čierneho korenia
- 2 guličky nového korenia
- 1/2 riadne umytého citróna
- 200ml kyslej smotany
Postup: Mäso umyjeme, osušíme, nasolíme. Zeleninu očistíme, nakrájame na kúsky, cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Rúru si zapneme na 180 °C. Na panvici si rozpálime masť, mäso vcelku osmažíme na prudkom plameni (aby sa uzavreli póry a šťava zostala vo vnútri) z každej strany asi 5 minút, preložíme aj s výpekom do vhodnej zapekacej nádoby s vrchnákom (ja používam jenskú misu), uložíme do rúry. Zatiaľ si na tej istej panvici, kde sme osmažili mäso rozpustíme maslo, osmažíme na ňom nakrájanú cibuľu, potom pridáme pripravenú zeleninu, posypeme cukrom a osmažíme. Túto zmes pridáme k mäsu, prisypeme korenie (bobkový list, celé čierne a nové korenie), citrón pokrájaný na plátky, a zalejeme vývarom. Pečieme asi 1 - 2 hodinky. Potom mäso vyberieme na dosku, necháme zahnúť (nekrájame hneď, aby nám šťava nevytiekla), zo zeleniny vyberieme bobkový list a kúsky citróna a rozmixujeme do hladka. Pridáme kyslú smotanu a premixujeme. Podľa chuti môžeme dosoliť. Následne mäsko nakrájame ostrým nožom na tenké plátky.
Rump steak
Výnimočne rýchly pokrm, ktorý poteší aj náročné jazýčky - taký je rump steak na panvici so špargľou.
Potrebujeme (pre 2 osoby):
- 2 x 200g hovädzieho mäsa na rump steak, ideálne argentínske (ja som mala tentoraz brazílske vyzreté mäsko)
- morská hrubozrnná soľ
- čerstvé mleté čierne korenie
- olivový olej
- šťava z 1/2 citróna
- na bylinkové maslo: klasické maslo, mletá štipľavá červená paprika, čili paprička, čerstvé bylinky - petržlenová vňať, tymián ... alebo aj: maslo, 1 strúčik cesnaku, štipka chili korenia, korenie gyros
Postup: Mäsko osušíme (neodporúča sa umývať), necháme chvíľu vydýchať, okoreníme čiernym korením a opečieme na dobre vyhriatej panvici na troche olivového oleja (cca 4 minúty z každej strany), vyberieme a odložíme na cca 4 minúty nabok - ochutíme citrónovou šťavou, osolíme, prikryjeme alobalom (aby sa šťava v mäsku rovnomerne rozložila) ... podávame s kúskom bylinkového masla, šalátikom a opečeným chlebíkom ... a pohárom kvalitného červeného vínka.
Bulgogi (Kórejské hovädzie mäso)
Výborná jemná chuť, ktorú ocenia všetci hladoši.
Potrebujeme:
- 500g hovädzia sviečková alebo iné hovädzie mäsko vhodné na minútky - ja som tentoraz použila falošnú sviečkovú
- na marinádu: 1 cibuľa, 1/2 hrušky Nashi alebo 1 menšia obyčajná hruška, 6 strúčikov cesnaku, 6 PL sójovej omáčky, 3 PL ryžového vína (ja som nahradila portským vínkom, ale môžeme použiť aj kvalitné klasické víno, ideálne nejaké voňavé), 2 PL cukru, čerstvo mleté čierne korenie, rastlinný olej
Postup: Z pokrájanej cibule, cesnaku, hrušky, sójovej omáčky, vína, cukru a korenia zmixujeme marinádu. Hovädzie mäsko nakrájame na tenké pásiky dobre premiešame s marinádou a necháme marinovať ideálne cez noc, ale minimálne 4 hodiny. Pred podávaním rozohrejeme veľkú panvicu a na troche rastlinného oleja opečieme mäso aj s marinádou, pridáme sezamový olej a opekáme cca 4 minúty. Ako prílohu podávame ryžu, opečené mäsko na tanieri posypeme pokrájanou jarnou cibuľkou a opraženými sezamovými semienkami.
Hovädzie po burgundsky
Hovädzie po burgundsky hodnotíme desiatimi bodmi z desiatich. Tešiť sa môžeš na parádnu šťavnatosť a perfektné chute.
Postup: Mäsko jemne naklepeme, okoreníme a vo väčšom hrnci alebo panvici opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa mäso zatiahlo. Vyberieme von, na výpeku opečieme nadrobno pokrájanú slaninu a následne aj nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme späť mäso. Podlejeme 2 dl červeného vína, necháme odpariť alkohol, prilejeme vývar, pridáme soľ, celé korenie, borievky, bobkový list a slivkový lekvár, premiešame a necháme dusiť do mäkka (doba dusenia záleží od kvality mäsa - mne sa dnes podarilo kúpiť odležané, ktoré nebolo treba dlho dusiť len asi 15 - 20 minút - ak je mäso úplne čerstvé, bude to trvať dlhšie). Keď je mäso mäkké vyberieme ho von, vyberieme bobkový list a omáčku dochutíme zvyšným vínom a ešte štipkou lekváru a necháme prevrieť na silnom plameni asi minútku, potom stiahneme plameň na minimum, pridáme plátok masla, ktorý nám omáčku zjemní a zahustí, vypneme a môžeme podávať (kto chce môže omáčku premixovať na jemno, prípadne prepasírovať).
Hovädzie líčka na víne
Konečne sa mi podarilo zohnať hovädzie líčka, ktoré som už dlho chcela vyskúšať. Z množstva receptov som zvolila postup Zdeňka Pohlreicha ... aj keď ide o zdĺhavý proces oplatilo sa ... výsledok úžasný ... len sa ta po ňom zaprášilo ... takže ideme na to:
Postup: Mäso odblaníme, nakrájame na väčšie kúsky cca 4 x 4 cm, opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa dobre zatiahlo. Volte tak veľký hrniec, aby sa na dno mäso dobre uložilo, ale aby zároveň nebol moc veľký. Inak by sa mohlo začať nedostatočnou teplotou dusiť a vytiekla by z neho šťava. Mäso potom vyberieme a vo výpeku restujeme mrkvu (na kolieska) a zeler (primerane veľké kúsky). Cibuľu pridáme v polovici restovania mrkvy a zeleru. Pripečené časti pravidelne oškrabávate z dna. Moc to nepreháňame s teplotou, aby zelenina nezhorkla, vložíme mäso, pridáme pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk, nakoniec pridáme to najlepšie - víno. Použite také víno, ktoré by ste sa nebáli vziať do úst." Víno sa nechá odvariť, poznáte to podľa toho, že miesto bublania vareného vína počujete prskanie tuku. Niektorí kuchári radia - nalievať víno po častiach - odvariť a opäť priliať, ja som to tam šupla naraz. Teraz už zostáva len zaliať zmes vývarom, osoliť a okoreniť. Všetky ingrediencie prevaríme a dáme ich do rúry. Nastavíme teplotu na 140 °C a zakryté pečieme 3 hodiny. Po 3 hodinách scedíme omáčku do menšieho hrnca, a už bez varu zahustíme kocôčkou masla. Dochutíme soľou a korením.
Recept na pomaly dusené hovädzie líčka
Hovädzí guláš
Ukrýva sa už v mnohých rodinných kuchárskych knihách. Výsledok je fantastický!
Postup: Pokrájanú cibuľu usmažíme na masti. Pridáme na kocky pokrájané mäso, opekáme, keď pustí šťavu znova ju vydusíme na tuk (to nám urobí kvalitný základ gulášu). Pridáme soľ, korenie, ml. papriku a podlejeme vodou (iba aby zakryla mäso), pretlačíme strúčik cesnaku. Nakrájame si na malé kúsky papriky a paradajky a pridáme k mäsu (množstvo každý podľa seba ako má rád, ja ak dám cca 1kg mäsa pridám 2 väčšie paradajky a 1-2 papriky.) Mäsko dusíme tak cca 1,5 - 2 hodiny. Na záver dochutíme, ja pridávam ešte jeden strúčik cesnaku na vôňu, a ak je málo kyselkavý tak cca za lyžicu paradajkového pretlaku. Ak sa vám zdá riedky, môžte zahustiť hladkou múkou rozmiešanou v troche vody. Na záver môžme trošku oštiplaviť.
Karlovarský knedlík: Použila som 5 starších rožkov, pridala 3 žĺtka, 2 dcl mlieka do ktorého som pridala cca štvrťku rozpusteného masla, osolila, okorenila, pridala pažítku, sušenú petržlenovú vňať, vyšľahala sneh z bielkov a všetko premiešala.
Hovädzí stroganov s cestovinou
Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu.
Rezančeky delikátneho hovädzieho, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana. Túto dokonalú zmes servírujeme výhradne s horúcimi cestovinami. Tento chutný a veľmi jednoduchý recept zvládne aj kuchár začiatočník.
Ďalšie recepty z hovädzieho mäsa
Varené, pečené a dusené jedlá z hovädziny nielen na sviatočný obed. I keď hovädzie či teľacie mäso nemožno označiť práve za lacné, z času na čas si každý z nás zadováži kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby sme si ich doma pripravili tak, ako nám najviac chutia.
- Pečený špik: Akousi nátierkou zo špiku, ktorý krátko pečieme spolu s kosťami v rúre a neskôr ho natierame na horúce cesnakové hrianky.
- Hovädzí vývar: Z kostí, ktoré sme opiekli v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny uvaríme ten najchutnejší, silný a bohatý mäsový vývar. Takáto polievka sa právom označuje za liek.
- Mäsový koláč: Vo Veľkej Británii pripravujú vychýrený slaný koláč s dvojitým cestom. Spodný korpus sa pripravuje z krehkého cesta, vrch naopak tvorí ľahučké lístkové cesto. Hlavnou hviezdou však ostáva delikátna plnka z hovädzieho pliecka, ktoré sa spolu so zeleninou a voňavými špéciami dusilo na červenom víne. Tento koláč sa tradične podáva v britských hostincoch.
- Hovädzie roládky: Vínová omáčka sprevádza aj tieto dusené roládky z hovädzieho stehna, ktoré sú naplnené typicky nemeckými surovinami: slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou. Mňam!
- Hovädzie ragú: Zelenina, huby a kúsky hovädzieho z jedného hrnca.
- Tatársky biftek: Niečo pre milovníkov toho najjemnejšieho mäska. Biftek zo surovej sviečkovice. Famózny biftek tak, ako ho máme najradšej.
- Rozbif: Klasická pečienka na nedeľný obed.
- Sviečková na smotane: Asi žiadne iné jedlo z hovädzieho mäsa sa nedá označiť za viac kultové. Omáčka z koreňovej zeleniny sa snúbi s domäkka uvarenou sviečkovou a nesmie chýbať ani domáca, parená knedľa.
- Hovädzí udon: Rýchle pražené rezance s hovädzím a zeleninou. Perfektná večera.
- Wellington: Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
- Polpette di carne: Tento zoznam by nebol úplný bez chutných mäsových guliek.
- Kôprovka: Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku sa často pripravuje s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
- Pomaly pečené hovädzie: Naozaj pomaly v rúre dusené hovädzie, ktoré sa priam rozpadáva na jazyku. Stačí ho vložiť do rúry alebo pomalého hrnca a venovať sa rodine.
- Hovädzie rezance: Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Kúsky hovädzie plece dusené domäkka vo vlastnej šťave, dochutené len soľou. Mäso je chutné aj za studena. Vynikajúce!!!
tags: #jedla #na #objednavku #z #hovadzieho #masa