Wok je tradičná čínska panvica s hlbokým okrúhlym dnom, ktorá sa najčastejšie používa na vyprážanie, ale aj na dusenie, varenie v pare alebo dokonca na prípravu polievok. Je to univerzálny nástroj, ktorý je vhodný na rôzne techniky varenia. Vďaka nemu si môžete pripraviť optimálnu večeru hoci aj pre celú rodinu, a to už za 15 minút. Nebojme sa inšpirovať sa ďalekým východom. Wok sa po prvýkrát objavil v Číne asi pred 2 000 rokmi. Počas vtedajšieho vládnutia dynastie Han bol nedostatok potravín. A práve wok bol odolným a rôznorodým kuchynským riadom, na ktorom ste mohli uvariť rôzne jedlá s použitím prakticky len málo surovín.
V kuchyni je jednoducho superhrdina. V okamihu sa zohreje na najvyššiu teplotu, takže v ňom môžete pripraviť jedlá s neodolateľnou chuťou a vôňou, pričom si zachová maximum vitamínov a minerálov. Wok sa dokáže rozohriať na veľmi vysokú teplotu, čím sa skráti čas varenia a jedlo bude chutiť lepšie a lahodnejšie. Svojím špecifickým tvarom uľahčuje miešanie a pridávanie ingrediencií.
Teraz si už len musíte vybrať ten najlepší wok pre vaše účely a zistiť, čo na ňom môžete uvariť.
5 dôvodov, prečo si zaobstarať wok:
- Rýchla príprava jedla: Do 10 minút môžete mať jedlo na tanieri.
- Zdravé varenie: Vďaka krátkemu tepelnému spracovaniu si ingrediencie zachovávajú vitamíny a ďalšie nutrične hodnotné látky.
- Všestrannosť: Okrem rýchleho vyprážania môžete vo woku aj variť, a ak použijete pokrievku, môžete aj dusiť.
- Wok hei: Ide o autentickú kombináciu chuti a vône, ktorú dokáže do pokrmu vniesť len wok.
- Široký výber materiálov: Môžete si vybrať presne taký wok, ktorý vyhovuje vašim potrebám.
Charakteristika a druhy wokov
Wok, tradičné čínske príslušenstvo v tvare misky s jednou alebo dvoma rukoväťami, slúži predovšetkým na prípravu pestrých jedál ázijskej kuchyne. Wok má okrúhle dno a vysoké, zaoblené steny, čo umožňuje efektívne rozloženie tepla. Vďaka vysokým teplotám a rozloženiu tepla sa jedlo pripravuje rýchlo, čo je výhodné pri príprave pokrmov ako sú stir-fry. Wok je teda veľmi užitočným nástrojom, ktorý vám umožňuje variť široké spektrum jedál a objavovať rôzne kulinárske techniky.
Typy wokov podľa dna a rukovätí
Rozlišujeme tri základné druhy wokov. Tradičný kantonský wok má pologuľaté dno, dva držiaky a je vyrobený najčastejšie z uhlíkovej ocele. Tento typ nádoby sa pri tepelnom ošetrení netrepe. Jediné čo musíte dodržať, je dôkladné miešanie surovín. Mandarínsky a pekinský wok má namiesto dvoch držiakov jednu dlhú rukoväť, ktorá umožňuje podhadzovať všetky ingrediencie.
Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky, pretože má lepší kontakt s varnou doskou. Iba tak sa zabezpečí rovnomerný kontakt panvice s varnou doskou a rýchle zohriatie na požadovanú teplotu. Pôvodný wok má zaoblené dno, ktoré je však vhodné len na varenie na plynových sporákoch, kde plamene rovnomerne obklopujú panvicu. To, či si vyberiete jednu alebo dve rukoväte, závisí od kvality panvice wok. Ide skôr o vaše pohodlie pri varení. Pôvodný ázijský wok mal rukoväte alebo skôr dve uši a dôvod bol veľmi praktický. Vďaka dvom rukovätiam sa s ťažkou panvicou oveľa ľahšie manipulovalo, najmä keď bola plná jedla, čo platí aj dnes. Moderný wok, ktorý je bežný mimo Ázie, má zvyčajne len jedna dlhá rukoväť.
Materiály wokov a ich vlastnosti
Dnešné panvice wok obvykle sú vyrobené z nerezovej ocele, uhlíkovej ocele, hliníka a železa. Niektoré z nich sa vyznačujú ľahko zarovnaným dnom, a tak ich možno použiť na indukčných sporákoch. Najbližšie tradičné čínske woky sú panvice vyrobené zo železa. Vyznačujú sa veľkou pevnosťou a je možné ich používať aj dlhé roky. Na indukčných varičoch sa veľmi rýchlo ohrejú, dokonale akumulujú a udržujú teplo, vďaka čomu sú efektívne a ekonomické. Sú však veľmi ťažké, čo výrazne obmedzuje možnosť voľného prehadzovania prísad v technike stir-fry. Pri výbere wok z liatiny alebo o niečo ľahšej uhlíkovej ocele pamätajte, že nie sú vhodné do umývačky riadu. Pred prvým použitím ich treba ošetriť a po každom umytí ľahko namazať olejom vhodným na použitie pri vysokej teplote. Na to je najlepšie použiť rafinovaný repkový olej alebo sójový olej.
| Materiál | Vlastnosti | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Nerezová oceľ | Rýchle zahrievanie, dobrá vodivosť tepla, odolnosť voči korózii | Ľahká údržba, možnosť umývania v umývačke | Menej efektívne udržiavanie tepla, horšie vedie teplo ako liatina a oceľ |
| Uhlíková oceľ | Pri správnom vypálení prirodzene nepriľnavý povrch | Vhodná na vysoké teploty, ľahšia ako liatina | Vyžaduje pravidelnú údržbu (vypaľovanie a ošetrovanie olejom), náchylná na koróziu |
| Liatina | Vynikajúca schopnosť udržať teplo, vysoká odolnosť a dlhá životnosť | Vhodná na pomalé varenie, pri správnom vypálení sa nepripaľuje | Pomalšie zahrievanie, citlivá na teplotné zmeny (pri rýchlom ochladení môže popraskať) |
| Nepriľnavý povrch | Jednoduchá príprava jedla, nepripekanie | Ľahká údržba | Horšia vodivosť tepla, citlivá na príliš vysoké teploty (nepriľnavý povrch sa môže ľahko poškriabať) |
Wok hei: Tajomstvo autentickej chuti
Tento nepreložiteľný termín znamená vo voľnom preklade „teplota woku". Odkazuje na jedinečnú chuť, ktorú dosiahnete varením v štýle stir-fry. Táto ľahko údená chuť jedla je práve tým, čo hľadajú mnohí, no nevedia to zreplikovať, lebo si myslia, že ide o akýsi druh korenia. Wok pritom vďaka svojim vysokým stenám ponúka distribúciu tepla po stranách, a tak môžete v jedinej panvici jedlo pripravovať intenzívne na jeho dne, kým na stranách ho jemnejšie len zohrievať.
Všestranné využitie woku
Wok je možné použiť rôznymi spôsobmi. Okrem krátkeho intenzívneho vyprážania ho možno použiť na dusenie mäsových a zeleninových pokrmov pod pokrievkou a na varenie v pare - stačí dovnútra umiestniť špeciálny kôš alebo použiť bambusový naparovač, ktorý je dokonale schopný absorbovať prebytočnú vlhkosť. Wok dobre poslúži aj ako nádoba na varenie ryže, mäsa alebo rôznych polievok a na fritovanie. Vďaka svojej hĺbke a tvaru je metóda hlbokého vyprážania kratšia ako v rajnici alebo bežnej panvici, je ekonomickejšia a do značnej miery eliminuje rozstrekovanie horúceho tuku na sporák.
- Stir-fry: rýchle vyprážanie a dynamické varenie.
- Dusenie: pomalé vyprážanie a jedlá, ktoré si vyžadujú stabilnú teplotu.
- Varenie v pare: s použitím špeciálneho koša alebo bambusového naparovača.
- Fritovanie: vďaka hĺbke woku je táto metóda efektívnejšia a bezpečnejšia.
- Varenie polievok a ryže.
Ako správne pripravovať jedlá vo woku
Varenie vo woku (stir-fry) je rýchla technika na vysokej teplote. Krátka, ale intenzívna tepelná úprava zaistí, že si všetky ingrediencie zachovajú svoju prirodzenú chuť, farbu a nutričnú hodnotu. Vyprážanie vyžaduje malé množstvo tuku, čo znamená, že pokrmy z wok nie sú ťažko stráviteľné. Pri ázijskej kuchyni často nerozhoduje len výber surovín, ale aj spôsob práce s teplom. Práve wok a veľmi vysoká teplota dokážu vytvoriť charakter, ktorý ľudia opisujú ako „wok hei“ - typický dojem z rýchleho, intenzívneho opekania. Wok je úžasná vec na varenie. Použiješ minimum oleja, potraviny si zachovajú svoje prirozdené živiny a jedlo samotné je hotové doslova v okamžiku. Môžeš takto pripraviť čerstvú zeleninu, kura aj rybu. Technika varenia na woku sa volá stir-fry, čiže voľne preložené premiešaj a osmahni a používa sa nielen v Číne, ale naprieč celou Áziou.
Majte na pamäti, že takýto postup vyžaduje vhodnú prípravu všetkých surovín. Mäso treba nakrájať na tenké plátky a zeleninu nakrájať na plátky alebo nastrúhané. Ingrediencie sa miešajú pri tejto vysokej teplote a považujú sa napriek tuku za zdravšie najmä preto, že v ázijskej kuchyni sa dodržuje princíp 3:1 - tri diely zeleniny k jednému dielu mäsa.
Tipy pre úspešné varenie vo woku:
- Pripravte si všetko vopred! Varenie vo woku je rýchle a po jeho spustení nie je čas nič hľadať ani strihať. Práca vo woku je dynamická a rýchla. Preto je nevyhnutné mať všetko pripravené vopred.
- Vysoká teplota je nevyhnutná. Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva. Len tak sa ingrediencie dokonale opečú a dosiahne sa autentický "wok hei". Pred začatím varenia je dôležité wok dobre rozpáliť. Táto panvica funguje najlepšie na vysokej teplote, čo umožňuje rýchle opekanie jedla bez toho, aby stratilo šťavu. Nechajte wok nahriať aspoň pár minút predtým, než doň pridáte olej a suroviny.
- Malé dávky sú lepšie. Neusilujte sa pripraviť hostinu pre desať ľudí naraz. Prísady potrebujú priestor, ak im ho nedáte, budete ich skôr dusiť, než rovnomerne vyprážať. Jednou z najčastejších začiatočníckych chýb je preplnenie woku. Ak dáte do woku príliš veľa surovín naraz, teplota sa zníži a suroviny sa budú namiesto opekania dusiť.
- Správne poradie pridávania surovín. Pri príprave jedla vo woku je veľmi dôležité dodržiavať správne poradie pridávania jednotlivých ingrediencií. Princíp je jednoduchý: Po rozohriatí riadu a vmiešaní oleja začneme smažením ingrediencií, ktoré sú najtvrdšie. Mäso ako prvé. Vždy začnite so surovinami, ktoré potrebujú najdlhšiu tepelnú úpravu (napríklad mäso), a postupne pridávajte tie, ktoré sú hotové za dve. Ideálne je mäso rýchlo opiecť pri vysokej teplote, vybrať, potom pripraviť zeleninu a na záver vrátiť mäso.
- Správny olej je kľúčový. Bez správneho oleja to nebude fungovať. Tentoraz nechajte olej na čerstvý šalát a stavte na taký, ktorý vydrží naozaj vysoké teploty a nespáli sa. To je arašidový alebo repkový. Nezabudnite, že použitý olej sa dá skvelo recyklovať a namiesto toho, aby ste jeho vyhodením ničili životné prostredie, môžete ho odovzdať na každej čerpacej stanici Slovnaft.
- Menej omáčky je viac. Menej je viac a dvojnásobne to platí pri pridávaní omáčok pri varení vo woku. Príliš veľa omáčky spôsobí dusenie a výsledný pokrm nebude chrumkavý, ale skôr kašovitý. Keď pridáte omáčku alebo iné tekutiny, je dobré teplotu znížiť.
- Neustále miešanie. Udržiavanie prísad v neustálom pohybe je podstatou správneho varenia vo woku. Neustále miešanie a prehadzovanie zabezpečí, že sa každá zložka rovnomerne opečie bez prilepenia. Počas prípravy pokrmu neustále miešajte suroviny, aby sa rovnomerne opiekli a nezostali na jednom mieste príliš dlho.
- Umývanie ihneď po použití. Wok je najlepšie umyť hneď po použití. Nechajte ho trochu vychladnúť a umyte teplou vodou a jemnou špongiou. Nepoužívajte agresívne čistiace prostriedky, ktoré môžu poškodiť povrch.
Recepty na prípravu jedál vo woku
Vôbec nemusí platiť, že by sme potrebovali nejaké špeciálne ingrediencie, či korenie. Medze v použití kombinácií zázvoru, kurkumy, čili, koriandra či ďalších skvelých fintičiek sa nekladú, ale nie je to podmienkou. Jednoduchým receptom je pridať na drobné pásiky či kocky posekané mäso (alebo tofu), ku ktorému pridáte rôznu zeleninu - čerstvú alebo mrazenú. V supermarketoch pritom nájdete priamo mrazené zmesi s názvom wok. Aby ste dodali ázijskú chuť, nesmie chýbať sójová omáčka. My odporúčame v miske zmiešať sójovú omáčku s lyžicou cukru a ryžovým octom. Odvážnejší siahnu na pultoch obchodov po tamarindovej, hoisin alebo sladkokyslej omáčke. Ak chcete dosiahnuť, aby sa omáčka dobre lepila na ryžové rezance, ktoré tam môžete pridať, primiešajte vo vode rozpustenú pol lyžičku škrobu. Ak nebudete servírovať s rezancami, nutnosťou je samozrejme ryža a posypanie rozdrvenými arašidmi či sezamovými semiačkami dodá jedlu ázijskú autentickosť aj vzhľad.
Príklady receptov:
- Kuracie mäso vo woku
- Hovädzie mäso s ananásom a jazmínovou ryžou
- Pad Thai s Teriyaki tofu
- Restovaná ryža na ázijský spôsob
- Kantonská ryža (ryža na čínsky spôsob, ktorá kombinuje omeletu, zeleninu, ryžu a klobásu)
- Pražená quinoa
- Tteokbokki (tradičný kórejský recept)
- Zeleninový tajine s cícerom
- Rybacie kung pao
- Jednoduchá pražená ryža s brokolicou, vajíčkom a cesnakom
- Opekaná ryža
- Kapustová ryža na indický spôsob
- Pad kra prao (thajské jedlo)
- Tofu s brusnicami
tags: #jedla #varene #vo #voku