Áno, šunka bývala synonymom kvality. Opäť nám na Vianoce televízie ponúknu dnes už legendárnu rozprávku Princezná so zlatou hviezdou na čele, v ktorej budeme svedkami oceňovania kráľovského kuchára Rádom zlatej šunky za jej krehkosť, lahodnosť, vôňu, farbu a hlavne výbornú mäsovú chuť. Šunka však nie je len raňajková záležitosť. Kuchári ju radi pridávajú do chuťoviek, na chlebíčky, do šalátov i hlavných jedál. Napríklad taký vyprážaný syr plnený šunkou patrí v slovenských reštauráciách priam ku klasike.
Vo svete sa údajne vyrobí denne okolo tri tisíc ton šunky. Všetci však vieme, že nie je šunka ako šunka. Existujú stovky receptúr a viaceré z nich sú chránené národnou alebo aj európskou legislatívou. Už len vymenovanie tých najznámejších šuniek hovorí o rozdielnosti technológie výroby. Spomeňme napríklad španielsku Jamón Ibérico či taliansku Prosciutto di Parma, nemeckú Schwarzwälder Schinken, francúzsku Jombon d´Ardene, anglickú York Ham či belgickú Gonda Ham. Ale nemusíme ísť ani ďaleko. Stačí zájsť do susedného Česka. Pražská šunka je celosvetový pojem a bežne ju vyrábajú aj slovenské mäsokombináty.
Rozdiely medzi šunkou dusenou a sušenou
Niektoré šunky sú sušené, iné dusené či varené, alebo aj údené. Rozdiel medzi šunkou dusenou a sušenou však nie je len v chuti, ale aj konzistencii. Kým sušená šunka by mala byť v náreze suchá, plátok dusenej naopak vlhký, šťavnatý. Je to zásluhou soli, ktorá viaže vodu.
Parametre kvality a výber mäsa
Ružovú farbu šunke dodáva dusitanová soliaca zmes, skrátene rýchlosoľ. Tá zvyčajne obsahuje okrem soli aj koreniny, ale zväčša tiež konzervanty, farbivá a príchute, čo sú zvyčajne často spomínané éčka. A pozor, rýchlosoľ zvyčajne nechýba ani vo výrobkoch, ktoré sa hrdia názvami farmárske a ich predajcovia si za túto „výnimočnosť“ pýtajú neraz nehorázne ceny. Najspoľahlivejšie sú preto osobné skúsenosti a poznanie nielen výrobcu, ale aj jeho pracovných postupov a poctivosti.
Žiaľ, v mnohých dnešných šunkách je často priveľa vody. Mäsiari dokážu totiž rôznymi fintami majstrovsky ňou zvýšiť celkovú hmotnosť. Honba za nízkymi cenami sa niekedy prejaví v tom, že na tanier dostaneme to, čo sa šunke iba podobá. Je teda na kuchároch, pre čo sa pri kúpe rozhodnú. Ak sa vám zdá obsah mäsa málo, treba pripomenúť, že mäso obsahuje až 58 % vody.
Parametrom kvality je obsah čistých svalových bielkovín, ktorý sa na obale uvádza pod skratkou ČSB. Ide o údaj, ktorý sa dá laboratórne ľahko prekontrolovať.
| Obsah ČSB | Označenie šunky |
|---|---|
| Pod 10 % | Používanie názvu „šunka“ zakázané |
| 16 % | Šunka špeciál (najlepšia kvalita) |
Dusená šunka by mala byť podľa pôvodnej slovenskej i českej legislatívy vyrobená z bravčového stehna. Dávno to však už nie je pravda. Dnes to môže byť hydinová, morčacia, hovädzia ale aj husia, jelenia či z diviaka. O rôznych kombináciách ani nehovoriac. V reštauráciách sa zväčša nedozvieme, z čoho je šunka, ktorú nám dali v akejkoľvek podobe na tanier, vyrobená.
Sviatočné jedlá: Veľkonočná šunka | História
Jelenia sušená šunka: Delikatesa z divočiny
Jelenia sušená šunka je výrazná delikatesa s vysokým podielom jelenieho mäsa (65 %). Sušená je pre plnú chuť a pevnú, šťavnatú textúru. Typicky jelenie, bravčové a hovädzie mäso dopĺňa cesnak, zázvor a zmes prírodných korenín, ktoré vytvárajú harmonickú, jemne korenistú chuť. Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
Domáca príprava sušenej šunky (aplikovateľná aj na jelenie mäso)
Príprava domácej sušenej šunky je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie určitých zásad. Výsledkom je však delikatesa, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším kupovaným šunkám. Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.
Recept na Jelenia Sušenú Šunku: Krok za Krokom
Ingrediencie:
- Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik)
- Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
- Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku.
- Solíme: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
- Chladenie: Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
- Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
- Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
- Korenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
- Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
- Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
- Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
- Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.
Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára. Uprednostňujte lokálne produkty od slovenských farmárov.
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
- Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
- Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.
Prosciutto: Ikona sušenej šunky a jej technológia
Prosciutto je pôvodne talianska špecialita, ktorá sa pod rôznymi krajovými názvami a v rôznych variantoch vyrába v krajinách okolo Stredozemného a Jadranského mora. Poznáme viacero druhov pomenovaných podľa miesta výroby, druhu ošípaných alebo podľa spôsobu ich kŕmenia. Medzi najlepšie a najznámejšie sušené šunky na svete patrí pravá „Prosciutto di Parma“. Tradičná talianska sušená šunka sa nazýva prosciutto crudo a vyrába sa z bravčového mäsa a z mäsa diviakov, výlučne zo stehien.
Technológia výroby sušenej šunky je zložitý proces, ktorý si vyžaduje precíznosť. Napríklad, pri výrobe Prosciutta sa pracuje s bravčovým stehnom s kosťou a kolenom, s hmotnosťou 8 -10 kg. Stehno sa na vrchnej časti oreže a začistí tak, aby vznikol pravidelný guľatý tvar, pričom časť kože sa môže stiahnuť. Kritické miesta pri solení stehna sú kosti. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí. Stehno sa potom nechá v soli 50 - 70 dní v chlade. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny. V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. Zhruba po 60 - 90 dňoch sa prekryje obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov.
Umenie krájania a servírovania sušenej šunky
Na recepciách či rautoch sme často svedkami toho, ako šikovní kuchári krájajú šunku v celku na kosti na tenučké plátky s poriadne ostrým nožom. Najmä v prípade sušených šuniek, ktoré sú najmä stredomorského, teda španielskeho, talianskeho či chorvátskeho pôvodu, je to ozajstné umenie. Odkrojiť tenký a rovnomerný plátok chce skúsenosti a istý grif. Dívať sa na takého zručného majstra je veľkým zážitkom. V mnohých podnikoch v južanských krajinách majú na tento úkon strojový krájač. Niektoré staršie sú doslova umeleckým zberateľským kúskom.
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Šunka s melónom: Klasická kombinácia
Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.
Recept na šunku s melónom
Ingrediencie:
- 1 ks žltý melón
- 200 g pršut
- 1 ks citrón
- Trochu mäty
Postup:
- Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky...
- Nakrájame melón na menšie časti.
- Pridáme pršut a ozdobíme mätou.
Víno ako spoločník k sušenej šunke
K sušenej šunke sa skvele hodí pohár kvalitného vína. Cuvée vín, ktoré vás prekvapí zakaždým niečím novým, je ideálnou voľbou pre gurmánsky zážitok.