Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Aby ste si pochutili na dobrej klobáske, vyváženosť soli, mäsa, tuku i korenín musí byť určite zachovaná. Pravdaže všetko záleží od vašej chuti. Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky.
Umenie Prípravy Domácich Klobások
Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky? Od výberu správneho mäsa až po údenie a skladovanie, každý krok je kľúčový pre dokonalý výsledok.
Výber Vhodného Mäsa
Aké mäso použiť na výrobu chutných domácich klobás? Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso.
Ideálne pomery mäsa pre šťavnaté klobásky:
| Zložka | Pomer |
|---|---|
| Mäso (bravčová lopatka, hovädzie, divina) | 60 % |
| Prerastený bravčový bôčik | 40 % |
Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso. Áno, ale je to veľmi individuálne. Kto má ako rád. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa.
Nevyhnutné Nástroje a Ingrediencie
Na čo nemôžeme pri príprave klobás zabudnúť? Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami.
Výber a Príprava Čriev
Do čoho klobásky plniť, aby boli chutnejšie? Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev.
Oplatí sa črevá zo zabíjačky čistiť a pripraviť na plnenie, alebo si ich radšej kúpiť? Niekto si pri domácej zabíjačke čistí (šlámuje) črevá sám. Je s tým však dosť veľa práce, pretože okrem „šlámovania“ sa musia niekoľkokrát prepláchnuť, aby sa z nich vyplavili všetky zvyšky potravy. Okrem toho ich treba dať vyčistené na noc do cibuľového výluhu a soli, aby sa z nich stiahol zápach. Pri ich čistení treba dávať pozor, aby sa nepotrhali. Čím sú črevá dlhšie, tým lepšie. Ich pružnosť však závisí napríklad od toho, čím bolo prasa kŕmené.
Natláčanie Mäsa do Čriev
Na čo si dať pozor pri natláčaní mäsa (nadievaní) do čriev? Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. To závisí od mäsiara či konzumenta. Opäť je to individuálne. Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.
Črevá na klobásy 201 – Ako plniť klobásové črievka ako profesionál!
Proces Údenia
Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.
Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté. Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika.
Skladovanie a Konzervácia Klobások
Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.
Jozko Mesiarik - Vaša Predajňa Mäsa
Hľadáte informácie o otváracích hodinách predajne mäsa Jozko Mesiarik? Pre presné otváracie hodiny predajne mäsa Jozko Mesiarik odporúčame kontaktovať priamo predajňu alebo navštíviť ich webovú stránku, ak je dostupná. Prípadne, informácie môžete nájsť na sociálnych sieťach, ak ich predajňa využíva. Dôležité: Uvedené informácie sú aktuálne k dátumu publikovania.
tags: #jozko #masiarik #predajna #masa