Kakao, základná surovina pre výrobu čokolády, má dlhú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha tisíce rokov do minulosti až k civilizáciám Mayskej a Aztéckej ríše v Latinskej Amerike. Kakao pochádza z kakaových bôbov, plodov kakaovníka, ktorý rastie prevažne v tropických oblastiach, ako je Južná Amerika a Afrika. Je to viac ako len surovina pre čokoládu; má hlboké historické korene a významné miesto v mnohých kultúrach. Ale viete, že kakao nie je len chutná surovina, ale aj skutočná superpotravina? Či už ste milovníci čokolády alebo zdravej výživy, kakao si zaslúži vašu pozornosť.
V súčasnosti je však na trhu aj mnoho nekvalitných a nutrične nevhodných čokolád, a preto je dobré vedieť, ako sa zorientovať v ponuke a vybrať si správne. Zaujímavosti, praktické tipy a odborné rady vám pomôžu vybrať a vychutnať si dobrú čokoládu. V tomto článku sa pozrieme na svet kakaovníka od jeho spracovania až po rôzne druhy čokolády. Zameriame sa aj na kľúčové aspekty označovania, aby ste vedeli, na čo si dať pozor pri nákupe. Dozviete sa, ako rozpoznať kvalitnú čokoládu a vyhnúť sa nákupu nutrične nevhodných náhrad, ktoré by mohli sabotovať vaše úsilie pri chudnutí.
Pôvod a História Kakaa
Kakaovník, Theobroma cacao, pochádza z dažďových pralesov Amazonky a Orinoka. Domorodé kultúry ako Májovia a Aztékovia ho prvýkrát pestovali a konzumovali už okolo roku 1900 pred n. l. Pre staroveké civilizácie bolo kakao symbolom bohatstva a luxusu. Často sa používalo ako platidlo a obetované bohom. Slovo čokoláda pochádza z aztéckeho výrazu „xocolatl“, čo v preklade znamená „horká voda“. Tento názov dokonale popisoval nápoj, ktorý Aztékovia pripravovali z kakaových bôbov, vody a čili. Nápoj mal horkú a ostrú chuť, ktorá sa veľmi líšila od sladkej čokolády ako ju poznáme dnes. Keď Španieli priviezli kakao do Európy, začali nápoj sladiť a pridávať mlieko, čím vznikla sladká čokoláda, ktorú poznáme.
Názov „xocolatl“ sa v rôznych jazykoch pretvoril na „chocolate“ v španielčine, „chocolat“ vo francúzštine a nakoniec na „čokoláda“ v slovenčine. Od svojich pradávnych počiatkov prešla čokoláda dlhú cestu. Z posvätného nápoja Aztékov sa stala celosvetovo obľúbenou sladkosťou. A aj keď dnes čokoláda neplní funkciu meny ani rituálneho nápoja, zostáva symbolom potešenia a drobného luxusu.
Staroveká história čokolády
Zdravotné Výhody Kakaa
Kakao je skutočnou pokladnicou zdraviu prospešných látok, ktoré majú široké spektrum pozitívnych účinkov na náš organizmus. Od ochrany srdca až po zlepšenie nálady, kakao ponúka oveľa viac ako len lahodnú chuť. Jedným z hlavných dôvodov, prečo je kakao považované za superpotravinu, je jeho vysoký obsah polyfenolov. Polyfenoly sú silné antioxidanty, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi. Medzi najvýznamnejšie polyfenoly v kakau patria flavonoidy, ktoré môžu znižovať hladinu cukru v krvi a podporovať zdravie srdca. Flavonoidy v kakaových bôboch môžu podporovať rozšírenie krvných ciev, čo zlepšuje prietok krvi a kyslíka do mozgu. Štúdie ukázali, že pravidelná konzumácia kakaových flavonoidov môže zlepšovať kognitívne funkcie, najmä u starších ľudí. Kakao obsahuje tiež látky, ktoré môžu mať povzbudzujúce a antidepresívne účinky.
Theobromín je ďalšia dôležitá zložka kakaa, ktorá sa často spomína vedľa kofeínu. Kakao je tiež dobrým zdrojom vlákniny, ktorá podporuje zdravé trávenie a môže pomôcť udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi.
Kľúčové živiny v kakau
- Horčík: Nevyhnutný minerál, ktorý zohráva kľúčovú úlohu v rade telesných funkcií, vrátane zdravia svalov a nervov.
- Železo: Kritickým prvkom na tvorbu červených krviniek, ktoré sú zodpovedné za transport kyslíka po celom tele.
- Meď: Stopový prvok, ktorý hrá dôležitú úlohu v metabolizme, najmä pri premene železa na hemoglobín.
- Selén: Predstavuje kľúčovú zložku jedného z primárnych antioxidačných enzýmov v tele.
Kakao a Udržateľnosť
Naše drahocenné kakao pochádza od pestovateľov kakaa z celého sveta, ale najmä z Pobrežia Slonoviny a Ghany, ktoré predstavujú 65 percent celosvetovej produkcie kakaa, a ďalej z Nigérie, Kamerunu, Ekvádoru a Kolumbie. Mnohí farmári čelia zložitým ekonomickým, sociálnym a environmentálnym problémom. Z dvoch miliónov drobných pestovateľov kakaa, z ktorých väčšina býva v západnej Afrike, žijú mnohí v chudobe, ktorá je jednou z hlavných príčin ďalších systémových problémov vrátane detskej práce, nútenej práce a odlesňovania.
V spoločnosti Ferrero sa snažíme poznať každý detail o našich surovinách - od ich vlastností a charakteristík až po ich pôvod a komunity, ktoré ich pestujú. Spoločnosť Ferrero vyvinula inovatívne postupy, ako napríklad takzvané „sacco conosciuto“, na kontrolu ingrediencií v každom kroku. Snažíme sa poznať každý jeden detail o surovinách je v DNA spoločnosti od jej založenia v roku 1946. Ferrero sa zaviazalo, že do roka 2020 bude nakupovať výlučne certifikované kakaové bôby, aby pomohla zlepšiť životné podmienky farmárov a podporila udržateľné postupy. Naše kakao získavame prostredníctvom nezávisle riadených štandardov udržateľnosti, ako sú Rainforest Alliance, Cocoa Horizons alebo Fairtrade Foundation.
Podpora farmárov a komunít
V spoločnosti Ferrero pomáhame farmárom zlepšiť ich životné podmienky. Podporujeme ich pri zavádzaní udržateľných poľnohospodárskych postupov na zlepšenie pestovania kakaa. Farmárom preto poskytujeme v našich školách Farmer Field Schools školenia o náležitých poľnohospodárskych, sociálnych a environmentálnych postupoch. Umožňujeme im prístup k sadeniciam, hnojivám a tiež k financovaniu, aby mohli tieto znalosti uplatniť v praxi a zlepšiť tak nielen úrodu, ale aj vlastný život.
Spoločnosť Ferrero podporuje ľudské práva v celom svojom globálnom dodávateľskom reťazci a pomáha riešiť problém detskej práce. Podporujeme deti z rodín v komunitách pestujúcich kakao tým, že im poskytujeme prístup k vzdelaniu, dobrej výžive a čistej pitnej vode. Náš integrovaný prístup spája aktivity v domácnostiach, okresoch, regiónoch a na národnej úrovni a spolupracuje s kľúčovými partnermi. Na podporu dosahovania našich cieľov sme uzavreli dlhodobé strategické partnerstvo s mimovládnou organizáciou Save the Children, ktoré sme obnovili v roku 2021. Z tohto partnerstva bude počas piatich rokov profitovať 140 000 detí a dospelých v 65 komunitách kakaa na Pobreží Slonoviny. Vzhľadom na kľúčovú úlohu žien pri dosahovaní ekonomických, environmentálnych a sociálnych zmien a pri zabezpečovaní ochrany detí sa naše aktivity výrazne zameriavajú na posilnenie postavenia žien.
Ukončenie odlesňovania v sektore kakaa
Spoločnosť Ferrero sa zaviazala plne zabezpečiť, aby naše kakao nepochádzalo z chránených oblastí a neprispievalo k odlesňovaniu. Ako jeden zo zakladajúcich členov Iniciatívy pre kakao a lesy (Cocoa & Forests Initiative - CFI) sme sa zaviazali spolupracovať s ďalšími poprednými svetovými výrobcami kakaa a čokolády a vládami Pobrežia Slonoviny a Ghany s cieľom ukončiť odlesňovanie a degradáciu lesov v celom globálnom dodávateľskom reťazci kakaa. O našom pokroku si môžete prečítať v našej výročnej správe o Iniciatíve pre kakao a lesy. V spoločnosti Ferrero sme roky pracovali na dosiahnutí veľmi vysokej úrovne vysledovateľnosti a viditeľnosti v našom dodávateľskom reťazci. Využívame technológie na mapovanie fariem a oblastí získavania zdrojov, aby sme poznali ich polohu, veľkosť a produktivitu, a zaisťujeme, aby sa nenachádzali v chránených oblastiach.
Agrolesníctvo
Pestovateľov kakaa povzbudzujeme k tomu, aby svoje farmy rozšírili a nakombinovali kakaovníky s ovocím, zeleninou, drevinami poskytujúcimi tieň pre mladé kakaovníky a plodinami na domácu spotrebu alebo na predaj na miestnom trhu. Agrolesníctvo je dynamický a ekologický systém riadenia zdrojov, ktorý prostredníctvom integrácie stromov na farmách diverzifikuje a udržiava produkciu, čo prináša väčšie sociálne, ekonomické a environmentálne výhody. Agrolesníctvo je pre drobných poľnohospodárov zásadné, pretože sa vďaka nemu zlepšujú ich príjmy, zásobovanie potravinami i zdravie.
Certifikácie a Označenia
Na čokoládach môžete vidieť rôzne logá a certifikácie, ktoré indikujú kvalitu, pôvod či spôsob výroby produktu. Tieto logá a certifikácie vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády, ktorá bude spĺňať vaše individuálne požiadavky. Vždy je dobré sa zaujímať o informácie na etikete a porozumieť tomu, čo jednotlivé označenia znamenajú, nech si nekupujete mačku vo vreci.
Medzi hlavné certifikácie patria:
- Rainforest Alliance: Táto medzinárodná organizácia sa zameriava na ochranu biodiverzity a zlepšovanie životných podmienok farmárov prostredníctvom udržateľného hospodárenia. Certifikované farmy musia dodržiavať prísne kritériá, aby zaistili ekologickú, spoločenskú a hospodársku udržateľnosť. K tomu patria opatrenia ako novuzalesňovanie, ochrana vôd, ochrana prirodzene sa vyskytujúcich druhov živočíchov a rastlín, boj so škodcami a zodpovedné zaobchádzanie s prírodnými zdrojmi, ako aj dodržiavanie pracovných práv, zdravotnej starostlivosti a vzdelávania zamestnancov v poľnohospodárstve.
- RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil): V roku 2004 bola založená Spoločnosť pre obnoviteľný palmový olej, ktorá následne stanovila pravidlá, ktoré musia výrobcovia dodržiavať, ak chcú označiť svoje produkty logom RSPO.
- Fair Trade: Toto logo zaručuje, že výrobcovia kakaa boli spravodlivo odmenení a že boli dodržiavané etické štandardy v produkcii.
- Bio (organická): Logo označujúce organické produkty znamená, že čokoláda bola vyrobená z kakaových bôbov pestovaných bez použitia syntetických pesticídov a hnojív.
- UTZ: Program UTZ školí pracovníkov v súvislosti s dobrou poľnohospodárskou praxou, riadením, bezpečnosťou pri práci a environmentálnym manažmentom.
Ako Rozpoznať Kvalitnú Čokoládu
Pri výbere čokolády je dôležité čítať etikety, avšak tu sa stačí zamerať na pár kľúčových informácií. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať minimálny obsah surovín alebo zložiek. Vyhnite sa čokoládam s vysokým podielom zbytočných prísad, konzervantov a nadmerného množstva cukru. A naopak, preferujte čokolády s vyšším obsahom kakaa. Ďalej môže byť užitočné vyberať čokolády s certifikáciou Fair Trade alebo z malých výrobní, ktoré zaručujú kvalitnejšie výrobky s ohľadom na udržateľné poľnohospodárstvo.
Najspoľahlivejším a najrýchlejším parametrom, ako spoznáte kvalitnú čokoládu, je percentuálny obsah kakaa alebo kakaovej sušiny t. j. všetky zložky pochádzajúce z kakaových bôbov (t. j. kakaová drvina, kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo, kakaové výlisky a kakaový tuk). Stručne povedané, horká čokoláda obsahuje najvyšší podiel kakaa.
Typy čokolády podľa obsahu kakaa:
- Horká čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 35 % a min.
- Mliečna čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 25 %, ďalej kakaové súčasti, sladidlá či cukor, sušené mlieko alebo mliečne výrobky.
- Biela čokoláda: obsah kakaového masla min.
Pokiaľ výrobca na obale výrobku uvedie označenie Extra, zaväzuje sa tým k vyššej kvalite.
Priemyselná vs. Malá výroba čokolády
Boli ste niekedy v malej alebo tradičnej čokoládovni, kde sa čokoláda vyrába s láskou a starostlivosťou? Ak budete mať možnosť, vrelo návštevu odporúčam. Úplne zmení váš pohľad na čokoládu a jej často vyššiu cenu, pretože budete vedieť, koľko úsilia bolo vynaložených na jej výrobu. Rozdiel medzi malými čokoládovňami a priemyselnou výrobou je skutočne výrazný, a to nielen v surovinách a výrobných postupoch, ale aj v celkovom prístupe.
Malé čokoládovne:
- Drobné, poctivé čokoládovne kladú dôraz na kvalitu vstupných surovín a tradičnú výrobu.
- Proces výroby obvykle zahŕňa všetky výrobné kroky, od ručného triedenia kakaových bôbov po finálne odlievanie čokolády.
- Výrobcovia často používajú prémiové kakaové bôby a kladú dôraz na to, aby výrobky obsahovali minimum pridaných látok a cukru.
- Mnohé z týchto malých čokoládovní sa zameriavajú na udržateľnosť a etické aspekty, často spolupracujú priamo s farmármi a podporujú fair trade.
- Tieto výrobne často experimentujú s rôznymi chuťami a textúrami, čím vytvárajú unikátne produkty.
- Nákup čokolády z malých výrobní tiež podporuje miestnu ekonomiku a prispieva k zachovaniu tradičných výrobných metód.
- Čokoláda z malých čokoládovní býva čo sa zloženia týka jednoduchšia a „čistejšia“, často je vyrábaná iba z kakaových bôbov s minimálnym pridaným cukrom.
- Výroba prebieha v menších dávkach, výrobcovia majú teda lepšiu kontrolu nad celým procesom.
Priemyselná (pásová) výroba a jej nevýhody:
- Veľké výrobné spoločnosti sa zameriavajú na efektivitu, teda vyrobiť čo najviac za čo najnižšiu cenu.
- Na dosiahnutie žiaducej konzistencie a nižších nákladov pridávajú väčšie množstvo cukru, rastlinných tukov, emulgátorov či syntetických aróm.
tags: #kakao #z #udrzatelnych #zdrojov