Slovensko, krajina s bohatou ovčiarskou tradíciou, čelí paradoxu v spotrebe a exporte jahňacieho mäsa. Kým u nás je záujem o túto delikatesu dlhodobo nízky, väčšina slovenskej produkcie putuje na zahraničné trhy, kde je vysoko cenená. Jahňa predstavovalo v kresťanskej tradícii typické obetné zviera a hoci u nás bolo ovčie mäso typickým pokrmom pastierov a najchudobnejších vrstiev, za stáročia sa akoby všetko obrátilo. Dnes je jahňacina v slovenskom spotrebiteľskom vedomí zafixovaná ako luxusné mäso.
Charakteristika slovenského ovčiarstva a chovu jahniat
Na Slovensku sa väčšina oviec chová primárne na produkciu mlieka. Mäsové plemená tvoria len malé percento z celkovej populácie. Napriek tomu sa v posledných rokoch zvyšuje záujem chovateľov aj o tieto špecializované plemená. Populácia oviec na Slovensku je posledné roky relatívne stabilná, keď z minima v rokoch 2002 - 2003 (316 000) postupne rástla až približne na 400 000 v rokoch 2010 - 2014.
Chov oviec prechádza veľkou generačnou obmenou chovateľov, ktorá sa odohráva v nepokojnom ekonomickom období. To pamätalo časy, keď sa pásli na stráňach bezmála tri milióny oviec (1874), ale v roku 1946 ich II. svetová vojna zdecimovala na 287-tisíc. Dnes sa na Slovensku chová okolo 370-tisíc oviec, ale produkčná kapacita by teoreticky mohla byť aj trojnásobne väčšia. Máme dostatok trvalo trávnatých porastov a ich využitie je veľmi efektívne cez chov oviec, ako aj hovädzieho dobytka.
Chov oviec je tradičným odvetvím živočíšnej výroby na Slovensku, ktoré okrem produkčnej funkcie plní aj enviromentálnu a krajinotvornú funkciu. Z týchto dôvodov je dotačná politika orientovaná aj na produkciu oviec. V súčasnosti je sektor chovu oviec podporovaný najviac v histórii, s historicky najvyššími dotáciami. Nová intervencia schválená Európskou komisiou môže priniesť ďalších približne 100 eur na jednu ovcu pre ekologických chovateľov.
Kvalita a výhody jahňacieho mäsa
Jahňacie mäso má vysokú dietetickú hodnotu. Je ľahko stráviteľné, má vysoký obsah esenciálnych aminokyselín, s priaznivou skladbou nenasýtených mastných kyselín. Obsah aminokyselín pritom nie je ovplyvňovaný kŕmnou dávkou. Je bohaté na bielkoviny a minerály. Konzumácia jahňacieho mäsa má protirakovinové, protisklerotické a protidiabetické účinky - najmä vďaka priaznivému pomeru polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín a aj vďaka vyššiemu obsahu omega-3 mastných kyselín, ktorých čo najvyrovnanejší pomer s omega-6 mastnými kyselinami tvorí základ pre správnu funkciu imunitného systému a celkového zdravia organizmu. Jahňacina je z minerálnych látok bohatá tiež na vitamín B, zinok ale napríklad aj železo.
Mäso z dospelých jedincov má pevnú štruktúru, je jasno až tmavo červenej farby a jemne vláknité. Príznačná je jeho špecifická vôňa a chuť. Jahňacie mäso je ružové a veľmi jemné. Jahňacina sa získava z jahniat do veku 12 mesiacov. Najjemnejšie je mäso mliečnych jahniat. Ovčie mäso je výborným zdrojom vitamínov skupiny B, ako napr. B12, či B1, ktoré pôsobia priaznivo na nervový systém. Jahňacie mäso má najvyšší obsah L-karnitínu zo všetkých mias. Na Slovensku chované jahňatá tradičným spôsobom na pastve majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti.
Export jahňacieho mäsa zo Slovenska
Slovensko sa podieľa na európskych veľkonočných vývozoch jahniat a jahňacieho mäsa necelými 2 %. Ročne sa na slovenských bitúnkoch porazia približne 70 000 jahniat, viac ako 90 % pritom pripadá práve na obdobie pred Veľkou nocou. Ďalších 18 000 živých jahniat sa vyvezie, z toho približne dve tretiny počas veľkonočného obdobia. Minulý rok predaj jahniat skomplikovala slintačka a krívačka, ale aj túto výzvu sa podarilo zvládnuť.
Slovenské jahňatá putujú najmä odberateľom do Talianska, ale časť ide aj do Grécka či Turecka. Naše jahňatá majú pritom u odberateľov povesť ako jedny z najkvalitnejších. Taliansky trh je vraj veľmi prieberčivý. Ideálnu cenu za kilogram živého jahňaťa dostanú slovenskí chovatelia, len ak mláďa váži od 9 do 16 kilogramov. Práve táto hmotnosť sa považuje za ideálnu pre prípravu delikátnych pokrmov. Čím je jahňa ťažšie, tým je cena nižšia. Aj preto niekedy treba o cenu vyjednávať.
Talianski farmári použili na protest ovce
Najväčšími slovenskými exportérmi "veľkonočných" jahniat sú Agrokombinát Sabinov, ktorý vyváža väčšinu zo 120 000 jahniat a Agrofarma Červený Kameň. Tak napríklad za jahňatá s váhou od deväť do 16 kilogramov dostanú chovatelia 2,6 eura, za jahňatá s váhou od 16 do 20 kilogramov je cena stanovená na 2,2 eura a za zvieratá nad 20 kilogramov dve eurá.
Export oviec zo Slovenska v roku 1995 predstavoval 854,7 t v mäse, z toho 82,9 % vo forme živých zvierat a 17,1 % vo forme mrazeného mäsa. Najviac jahniat bolo exportovaných v roku 1995 a 1996 do Talianska (88,4 %). Na základe asociačnej dohody medzi EÚ a Slovenskom je export jahniat garantovaný exportnými kvótami. Na dovoz spracovaných produktov do EÚ z tretích krajín sa vzťahuje dvojzložkové clo.
Tabuľka exportných cien jahňacieho mäsa podľa hmotnosti:
| Hmotnosť jahňaťa (kg) | Cena za kg (eur) |
|---|---|
| 9 - 16 | 2,6 |
| 16 - 20 | 2,2 |
| nad 20 | 2,0 |
Príčiny nízkej domácej spotreby a vysokého exportu
I keď má ovčie a jahňacie mäso mnoho pozitív, jeho spotreba je na Slovensku dlhodobo veľmi nízka. Len 0,13 kg na osobu ročne. Približne pol roka zamestnávala Antona Stašova z obce Brehy v okrese Žarnovica vo voľných chvíľach výroba približne dvojmetrovej veľkonočnej kraslice, ktorá počas sviatkov zdobí jeho predzáhradku. Hoci chov oviec sa radí k tradičným odvetviam slovenského poľnohospodárstva, ovčie mäso nepatrí k tým druhom, ktoré ťahajú jeho celkovú spotrebu. Prím v nej vždy hralo bravčové a hydinové mäso, až v ostatných rokoch badať zmenu.
Za nezáujmom o jahňacie mäso je podľa chovateľov oviec jeho vysoká cena, ale aj dlhodobá zmena životného štýlu. Medzi ďalšie príčiny patria:
- Nízka spotreba: Oficiálne vykazovaná spotreba ovčieho mäsa na osobu a rok na Slovensku je len na úrovni necelých 0,2 kg, čo je žalostne nízke číslo. Z členských krajín Európskej únie je napríklad v spotrebe ovčieho mäsa na prvom mieste Grécko so spotrebou 12,3 kg a Veľká Británia so spotrebou 4,7 kg. Aj v krajinách ako Austrália a Nový Zéland, z ktorých sa aj na Slovensko dováža jahňacie mäso za dumpingové ceny, je spotreba ovčieho mäsa výrazne vyššia (7,4 kg, resp. 4,4 kg). Pre zaujímavosť, najvyššiu spotrebu ovčieho mäsa na obyvateľa vo svete vykazuje Mongolsko so spotrebou až 45,1 kg.
- Predsudky spotrebiteľov: Mnohí majú voči jahňaciemu mäsu, jeho chuti a vôni predsudky. Mnoho ľudí odrádza mýtus o nepríjemnej chuti jahňacieho mäsa. Opak je však pravdou; správne pripravená jahňacina je delikatesou na celom svete. Jahňacie mäso je najšťavnatejšie, najmäkšie a najkrehkejšie.
- Konkurencia z Balkánu: Talianska spoločnosť Siciliani si našla výhodnejších dodávateľov z Balkánu. Rumunsko či Bulharsko ponúkajú ovce lacnejšie.
- Nedostatočná podpora chovu: Podpora chovu oviec nie je dostatočná.
- Nedostatok odborníkov: Chýbajú odborníci a záujem o štúdium chovateľských smerov je minimálny.
- Zafixované vnímanie jahňaciny: Jahňacina je v slovenskom spotrebiteľskom vedomí zafixovaná ako luxusné mäso.
Možnosti zlepšenia situácie
Na zlepšenie situácie je potrebná kombinácia opatrení zameraných na zvýšenie domácej spotreby a podporu slovenských chovateľov. Dôležité je podporovať predaj z dvora a priamo od chovateľov. Je potrebné zmeniť vnímanie jahňaciny ako luxusného mäsa a zdôrazňovať jej dietetické a zdravotné benefity. V budúcnosti by poľnohospodárom pomohlo, keby ministerstvo pôdohospodárstva schválilo predaj „z dvora“. Družstvá by vďaka tomu mohli vlastné zvieratá porážať priamo na hospodárskych dvoroch, prípadne vyrábať výrobky, či už mäsové alebo mliečne. Zväz preto najnovšie razí heslo: Nájdi si svojho baču.
Je potrebné zabezpečiť efektívnejšiu podporu chovu oviec, aby boli slovenskí chovatelia konkurencieschopní. Stabilizácii a rozvoju chovu oviec môžu prospieť aj dotácie. Sú to relatívne štedré zdroje, ktoré, ak sa umne využijú, naozaj prospejú rozvoju celej krajiny, pretože ovce ju pravidelným spásaním prečistia, urobia vzdušnejšou, zlepšia botanickú skladbu tráv a poskytnú onen dobre známy trojaký či vlastne až štvoraký úžitok (mliečko - syry, mäsko, kožúšok a vlnu).
Je potrebné pokračovať v podpore spotreby ovčieho mäsa prostredníctvom rôznych kampaní a aktivít. Napriek tomu, že Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku, ale aj mnohí progresívni chovatelia oviec (predaj z dvora) urobili v posledných rokoch veľa pre zvýšenie spotreby ovčieho mäsa, stále sa nedarí zvýšiť spotrebu podľa predstáv zainteresovaných inštitúcií. Zlepšenie odbytu baraniny: družstvá, ktoré majú svoj vlastný bitúnok, môžu ovce porážať sami. Baranina či jahňacina sa im potom predáva jednoduchšie.
Vzdelávanie a návrat k tradíciám
Nejde len o celkové vnímanie poľnohospodárstva, ale aj o návrat k pôvodným stravovacím zvyklostiam. Ešte v 19. storočí bolo ovčie mäso dominantným na slovenskom jedálnom lístku. Ovčie mäso bolo na našom území v minulosti najviac konzumovaným mäsom. Konzervovalo sa údením a solením. Zo solenej baraniny sa pripravovali polievky na slano aj na sladko. Peter Ježo pripomína, že kúpa jahňaciny je najlepšou investíciou do zveľadenia horskej krajiny a jej potenciálu. Jedzme jahňacinu, ozdravíme seba aj krajinu, ktorú oživia kŕdle pasúcich sa oviec.
Aj medzi mladými však nachádzame čoraz viac takých, ktorí vidia v chove oviec profesionálnu i ľudskú sebarealizáciu. Práve mladí ľudia prinášajú na salaše a ovčie farmy nový spôsob komunikácie so slovenskými spotrebiteľmi. Jednu z nich umožňuje platforma Môj bača.sk, kde nájdeme desiatky fariem a možnosť objednať si čerstvé ovčie mäso či iné výrobky. Je to prirodzené, lebo v Bratislave sa sústreďuje najväčšia kúpna sila. Budúcnosťou obchodu sa zrejme stanú zásielkové chladiace boxy, kde by zákazníci našli zo salašov doručené čerstvé jahňacie mäso. Slovenskú jahňacinu je preto potrebné vnímať ako produkt s vysokou kvalitou, domácim pôvodom a rastúcim trhovým potenciálom. Pod značkou „Zlaté jahňa - 100 % slovenské“ sa slovenská jahňacina dostala na pulty obchodov ako kontrolované, čerstvé a domáce mäso, čím sa postupne zvyšuje jej dostupnosť pre slovenského spotrebiteľa.
tags: #kam #vyvaza #sr #jahnacieho #maso