Hovädzie držky. Už len pri vyslovení tohto slova sa mnohým v mysli vynorí obraz tradičnej, sýtej polievky, ktorá pre jedných predstavuje kulinársku pochúťku a pre iných zas pokrm, ktorému sa radšej vyhnú. Či už ich milujete alebo sa im vyhýbate, jedno je isté: držky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej a širšie stredoeurópskej kuchyne s bohatou históriou a prekvapivými zdravotnými benefitmi.
Pre niekoho sú jedlom chudobných, pre iných gurmánskou delikatesou. Kedysi sa toto jedlo s obľubou objavovalo na našich stoloch, chodili sme naň do závodných jedální aj obľúbených reštaurácií. V dnešnej dobe sa z našich stolov však táto pochúťka vytráca, a je to veľká škoda. Ide totiž nielen o lacnú, ale aj výživnú a veľmi chutnú ingredienciu.
Čo sú to držky?
Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez). V našich končinách však pod pojmom držky rozumieme najčastejšie stenu bachora prežúvavcov, najmä býka a kravy. Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine a má typický tvar veľkého vaku, ktorého objem môže dosiahnuť až 150 litrov.
Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovo-bielej farby s nádychom dožlta. Z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí.
Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 minút. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
História a etymológia
Držky sa konzumujú už celé stáročia. Etymológia slovenského slova "držky" vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu "dršť", ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti. V minulosti ich spracovával výlučne príslušník dnes už dávno zaniknutého povolania.
Držky vo svete
Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. Existujú dokonca aj vo verzii halal a košér. Tu je niekoľko príkladov:
- Turecko: İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky.
- Francúzsko: Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- Panama: Držková polievka sa varí vždy, keď sa postaví strecha na novom dome.
- Salvádor: "Sopa de pata" je držková polievka, ktorá sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
- Taliansko (Florencia): Je veľmi populárny držkový „hamburger“, zvaný lampredotto.
Offal Sandwich in Florence: Lampredotto | Street Food Icons
Prečo sme ich za socializmu s obľubou jedli?
Držky boli pomerne lacné a ľahko dostupné. V čase, keď boli potraviny často obmedzené a drahé, boli držky pre mnohých ľudí cenovo dostupnou alternatívou mäsa. Jedlá z držiek sú veľmi sýte a výživné. Boli ideálnym jedlom pre fyzicky pracujúcich ľudí, ktorí potrebovali veľa energie. V mnohých domácnostiach sa držky tradične pripravovali už dlhšie obdobie. Boli súčasťou slovenskej kuchyne a pre mnohých ľudí predstavovali súčasť rodinnej tradície. Aj keď sa to dnes môže zdať netradičné, pre mnohých ľudí boli jedlá z držiek veľmi chutné. V kombinácii s vhodnými koreninami a prílohami vytvorili chutné a výdatné jedlo. Nesmieme tiež zabúdať na fakt, že v čase socializmu boli potraviny často nedostatkové a jedálniček bol obmedzený. Držky boli jedným z mála dostupných druhov mäsa, a preto si ich ľudia obľúbili.
Dôležitá potravina pre zdravie: Nutričné hodnoty držiek
Hovädzie držky, hoci nie sú najobľúbenejším mäsom, majú niekoľko zdravotných výhod, ktoré stoja za zmienku. To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/2 000 kal.).
Bohatý zdroj kolagénu
Držky sú výborným zdrojom kolagénu, ktorý je dôležitý pre zdravie kĺbov, kože, vlasov a nechtov. Pomáha udržiavať pružnosť pokožky a môže zmierniť bolesti kĺbov.
Železo
Hovädzie držky sú dobrým zdrojom železa, ktoré je nevyhnutné pre tvorbu červených krviniek a prenášanie kyslíka v tele.
Vitamíny skupiny B
Držky obsahujú vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. "liek na opicu".
Minerály
Držky sú bohaté na minerály ako zinok, meď a fosfor, ktoré sú dôležité pre rôzne telesné funkcie. Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant a je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení, ako aj celkovom posilnení imunitného systému. Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy.
Porcia varených držiek (113g) obsahuje 2,11 miligramu zinku, čo predstavuje 18 % z jeho odporúčaného denného príjmu a 14 mikrogramov selénu alebo 21 % jeho odporúčaného denného príjmu.
Upozornenie
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom. Držková polievka môže byť bohatá na cholesterol a nasýtené tuky, preto ju konzumujte s mierou. Ľudia s vysokým cholesterolom alebo kardiovaskulárnymi problémami by mali byť opatrní.
Prečo si pripraviť držkovú polievku?
- Bohatý zdroj bielkovín: Držková polievka obsahuje veľké množstvo bielkovín, ktoré sú dôležité pre regeneráciu svalov a imunitný systém.
- Výživná a sýta: Vďaka svojmu bohatému zloženiu vás držková polievka zasýti na dlhý čas, čím sa stáva ideálnym jedlom na obedy či večere.
- Chutná a pikantná: Svojím špecifickým korením a zložkami je držková polievka jedinečná a obľúbená medzi všetkými generáciami.
Príprava držiek: Krok za krokom
Či už si držky prinesiete z obchodu, alebo ich máte z domácej zabíjačky, pred spracovaním ich dôkladne umyte a zbavte zvyškov potravy a nečistôt. Aj tie kupované, ktoré sa predávajú ako prané, je dobré prečistiť.
Predvarenie
Vyčistené držky vložte do vody, priveďte k varu a vodu zlejte. Držky opláchnite, zalejte čistou vodou, opäť priveďte k varu a zlejte. Tento proces zopakujte 2-3x, aby ste sa zbavili zápachu. Ak spracovávate domáce držky a chcete docieliť bielšiu farbu, votrite do nich väčšie množstvo soli, nechajte pôsobiť cez noc a ráno dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou.
Varenie do mäkka
Aby ste si na držkách skutočne pochutnali, musia byť mäkké a rozplývať sa na jazyku. Varte ich v čistej vode minimálne 3 hodiny, kým nebudú úplne mäkké.
Krájanie
Uvarené držky nechajte vychladnúť a nakrájajte na menšie kúsky alebo tenké pásiky.
Tradičný slovenský recept na držkovú polievku
Recept na držkovú polievku existuje v mnohých obmenách. Držková polievka sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, no základné ingrediencie a postup ostávajú podobné. Nižšie nájdete tradičný recept, ale aj tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.
Ingrediencie
- 1 kg hovädzích držiek (predvarených)
- 2 ks hovädzieho mäsa (napr. predné hovädzie)
- 2 veľké cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice bravčovej masti (alebo rastlinného oleja)
- 2 lyžice hladkej múky
- Sladká mletá paprika
- Pálivá mletá paprika (podľa chuti)
- Mleté čierne korenie
- Majoránka
- Nové korenie (celé)
- Bobkový list
- Soľ
- Hovädzí vývar (cca 2-3 litre)
- Čerstvý chlieb alebo slané rožky na podávanie
Postup prípravy
- Príprava držiek: Ak používate predvarené držky, dôkladne ich prepláchnite pod studenou vodou a nakrájajte na tenké rezance. Ak máte surové držky, je potrebné ich najskôr dôkladne očistiť, uvariť a až potom nakrájať. Predvarené držky povarte 20 minút v osolenej vode a vodu sceďte. Tento postup zopakujte. Držky umyjeme opakovane vo vode. Potrieme ich soľou a opäť umyjeme. Najskôr ich varíme 30 minút a vodu vylejeme.
- Príprava vývaru: Hovädzie mäso zalejte vodou a varte, kým mäso nezmäkne. Mäso vyberte a nakrájajte na kocky. Vývar preceďte.
- Základ polievky: Na masti opražte nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Pridajte pretlačený cesnak a krátko opečte. Posypte múkou a za stáleho miešania urobte zápražku svetlohnedej farby. Dávajte pozor, aby sa zápražka nepripálila, inak bude polievka horká. Do rozpálenej masti vložíme na jemno nakrájanú cibuľu, rascu, soľ a restujeme do zlatohneda. Pridáme hladkú múku, urobíme zápražku do mandlovej farby, potom mletú červenú papriku. Aby nám paprika nezhorkla, odtiahneme hrniec mimo tepelný zdroj a pekne pomaly papriku restujeme, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt.
- Varenie polievky: Zápražku odstavte z ohňa a vmiešajte sladkú a pálivú papriku. Dobre premiešajte, aby sa paprika nepripálila. Zalejte vývarom a dôkladne rozmiešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Vrátime hrniec zase na zdroj tepla a zalejeme silným hovädzím vývarom alebo vodou spolu so špikovými kosťami, ktoré nám dodajú hutnosť a silu polievky. Pridajte nakrájané držky, mäso, nové korenie, bobkový list, majoránku, soľ a korenie. Následne pridáme mleté čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou, feferónky a samozrejme držky. Najlepšie sú surové, ale je ich problém zohnať, takisto je s nimi kopec roboty, tak som použil predvarené.
- Dusenie: Polievku priveďte do varu, znížte plameň a varte na miernom ohni minimálne 2 hodiny, ideálne aj dlhšie. Čím dlhšie sa polievka varí, tým lepšie sa prepoja chute a držky budú mäkšie. Varíme asi hodinu, kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak.
- Dochutenie: Pred podávaním vyberte bobkový list a nové korenie. Polievku dochuťte soľou a korením podľa potreby. Dochutíme a na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu.
- Servírovanie: Držkovú polievku podávajte horúcu s čerstvým chlebom alebo slanými rožkami.
Tipy a triky pre dokonalú držkovú polievku
- Kvalita držiek: Výber kvalitných držiek je kľúčový. Ak máte možnosť, uprednostnite čerstvé držky, ktoré si sami očistíte a uvaríte. Predvarené držky sú síce pohodlnejšie, ale ich chuť nemusí byť tak intenzívna.
- Doba varenia: Držková polievka potrebuje čas. Dlhé a pomalé varenie zabezpečí, že držky budú mäkké a chute sa dokonale prepoja. Nebojte sa polievku variť aj 3-4 hodiny.
- Koreniny: Nebojte sa experimentovať s koreninami. Okrem tradičných ingrediencií môžete pridať napríklad rascu, zázvor alebo chilli papričky. Dôležité je nájsť si svoju obľúbenú kombináciu chutí.
- Zápražka: Zápražka je dôležitá pre zahustenie polievky a dodanie jej charakteristickej chuti. Dbajte na to, aby sa zápražka nepripálila, inak bude polievka horká.
- Vývar: Použitie kvalitného hovädzieho vývaru výrazne ovplyvní chuť polievky. Ak nemáte domáci vývar, môžete použiť aj kvalitný bujón.
- Konzistencia: Držková polievka by mala byť hustá, ale nie príliš. Ak je polievka príliš riedka, môžete ju zahustiť zápražkou alebo pridaním rozmixovaných varených zemiakov.
- Ostrá paprika: Množstvo pálivej papriky závisí od vašej preferencie. Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte viac pálivej papriky alebo chilli papričky. Ak mám rád pikantnejšiu verziu, pridám do zápražky spolu so sladkou paprikou aj pol lyžičky pálivej alebo údenej papriky. Dodá to polievke skvelý šmrnc.
- Servírovanie: Držkovú polievku môžete podávať s rôznymi prílohami, ako sú napríklad krutóny, kyslá smotana alebo nasekaná petržlenová vňať. Trochu čerstvej petržlenovej vňate si vždy odložím bokom a nasekám ju na ozdobenie každej porcie priamo na tanieri. Vyzerá to skvele a dodá extra sviežosť. Ak chcete tradičný slovenský doplnok, vyskúšaj domácu lokšu, ktorá sa k polievke výborne hodí. Pre sviežejšiu chuť môžete do polievky pridať lyžicu kyslej smotany alebo pár kvapiek citrónovej šťavy, ktoré ju krásne vyvážia.
tags: #kam #zaradujeme #hovadzie #drzky