Kapusta obyčajná hlávková (Brassica oleracea skupina Capitata, v starších systémoch Brassica oleracea varieta capitata a Brassica oleracea subspecies oleracea convarieta capitata, nazývaná aj hlávková kapusta) je jednou z najpestovanejších a najvýznamnejších druhov zeleniny na Slovensku. Táto dvojročná rastlina z čeľade kapustovitých (Brassicaceae) je cenená pre svoju všestrannosť v kuchyni a vysoký obsah vitamínov a minerálov.
História a pôvod
Kapusta pôvodne pochádza z prímorskej západnej Európy a zo Stredomoria. Pestovali ju už starovekí Gréci a Rimania na poliach alebo záhradách, tak isto ako aj dnes my. Hlávková kapusta je z 11. storočia dovezená z Kyjevskej Rusi. Bola známa už v prehistorickej dobe a kedysi ju volali hlavatica, no tento názov už dávno zanikol. Aj antika poznala kapustu a považovala ju za veľmi prospešnú. M. P. Cato starší (234 až 149 pred n. l.) radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“. Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím.
Na území dnešného Slovenska sa kapusta stala súčasťou agrárnej kultúry v 15. storočí. Pre svoju značnú trvanlivosť pri dobrom uskladnení i pre možnosť konzervovania kvasením patrila k základným zložkám potravy na Slovensku, využívala sa však aj ako krmovina (vonkajšie listy a hlúby).
Botanická charakteristika
Kapusta je hlavným zástupcom takzvanej hlúbovej zeleniny. Okrem kapusty divej doň patria rôzne známe pestované druhy ako hlávková kapusta, kely, brokolica, karfiol a kaleráb. Je pôvodne dvojročná až trvácna bylina s tenkým koreňom. Kapusta je listová zelenina, ktorá je zvyčajne dvojročná. Na Slovensku sa však pestuje len ako jednoročná bylina.
Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Jej charakteristickou črtou je kompaktná, zaoblená hlávka, tvorená listami usporiadanými vo vrstvách. Listy sú pri kapuste bielej belasozelené, pri červenej modrozelené alebo fialovo červené.
Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Kvitne v druhom roku žltými kvetmi vytvárajúcimi sa na predĺženej byli vyrastajúcej zo stredu hlávky. Má krásne žlté kvety, ktoré sú bohatou pastvou pre včely. Plodmi sú šešule s jemne sieťkovanými a guľatými semenami. Plodom je šešuľa, dlhá až 100 mm. Po dozretí sa odspodu rozpolťuje a v kažkej polovici je rad hladkých hnedých semien. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg.
Hlávková kapusta patrí do čeľade krížatých rastlín a do rodu Brassica. Táto zelenina sa dá pestovať v rôznych klimatických podmienkach. Je preto jednou z najrozšírenejších odrôd kapusty.
Klasifikácia a odrody
Pestuje sa v dvoch formách: biela hlávková kapusta (forma alba) a červená hlávková kapusta (forma rubra). Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Jednotlivé odrody sa môžu od seba odlišovať tvarom, farbou, časom vysievania a zberu. Rozdiely sú tiež v chuti a spôsobe skladovania.
Druhy hlávkovej kapusty podľa farby a obdobia rastu
- Biela hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma alba) zvyčajne so svetlozelenými alebo s bielymi listami. Tvorí väčšie hlávky, ich hmotnosť môže dosahovať 1 až 15 kg.
- Červená hlávková kapusta (Brassica oleracea varieta capitata forma rubra) zvyčajne s modrozelenými alebo s fialovočervenými listami. Hlávky červenej kapusty nemajú hmotnosť väčšiu ako 5 kg.
- Skoré odrody: Rané hybridy určené pre jarnú kultúru z predpestovanej sadby pre zber v júni a pre celoročné pestovanie z priameho výsevu. Hlávky sú guľovité, uzavreté, stredne husté, odolné voči praskaniu, hmotnosťou 0,9 - 1,2 kg. Vegetačná doba je 110 - 114 dní od výsevu, 80 - 85 dní od výsadby. Rané odrody sklízame 80 - 105 dní od výsadby. Sklízet začíname od konce května do června. Skoré odrody tvoria menšie hlávky.
- Letné a poloskoré odrody: Letní druhy 100 - 120 dní od výsadby, sklízať začíname od júla do augusta.
- Neskoré odrody: Neskoré druhy sklízame 150 - 180 dní od výsadby od října do listopadu. Dosahujú váhy okolo 1400 g. Tvoří obvykle kulovitou hlávku nebo ploše kulovitou. Skoré odrody majú svetlejší stred a sú krehkejšie, chuťovo jemnejšie, stačí im len krátka doba tepelnej úpravy.
Príklady registrovaných odrôd
| Druh kapusty | Odrody |
|---|---|
| Kapusta hlávková biela | Harmat, Holt, Inter, Kodaňské tržní rané, Polar, Pourovo pozdní, Zora |
| Kapusta hlávková červená | Buscaro, Lectro, Primero |
Pestovanie kapusty hlávkovej
Kapusta sa pestuje na poliach alebo záhradách, kde sa zo semien na jar vypestujú priesady a následne sa presádzajú na trvalé stanovištia a tu rastú až do jesene. Výsadba sa robí obyčajne z predpestovaných priesad. Je pôvodne dvojročná rastlina, ktorá v prvom roku vytvára konzumnú časť a v druhom roku kvitne a prináša semená.
Zásady pestovania
- Výber odrody: Uprednostnite známych výrobcov semien kapusty a vyberte si správnu odrodu, ktorá bude vyhovovať vašim klimatickým podmienkam.
- Pôda: Pôda by mala byť dobre odvodnená s neutrálnou až mierne kyslou reakciou a bohatá na humus. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom. Kapusta vyžaduje výživnú pôdu, preto sa pestuje v I. trati hneď po hnojení.
- Stanovište: Kapusta nie je náročná na teplo. Je preto možná včasná jarná výsadba a pozdná zber. Vyžaduje otvorenú a vzdušnú plochu. Rané odrody vyžadujú hlinitopísčité pôdy na slnku. Pozdné odrody sa pestujú v stredne ťažkých pôdach a môžu byť aj na chladnejších miestach. Krátkodobo snáša mráz, teploty od -5 do -6 st. C.
- Závlaha: Pestovanie kapusty potrebuje dostatok vlahy, ale bez stagnujúcej vody. Vyžaduje pravidelnú zálievku. Na príliš suchom stanovišti shadzuje spodné listy. Najnáročnejšia na zálievku je v dobe po výsadbe a v dobe tvorby hlávek.
- Teplota: Mali by ste si vybrať odrody kapusty odolné voči chladu, ktoré sú dobre prispôsobené podnebiu počas jesene. Kapusta znesie aj chladnejšie počasie, preto ju môžete pestovať až do nadmorskej výšky 500 m.n.m.
Príprava pôdy, výsev a výsadba
Pôdu pre kapustu pripravte už na jeseň zrýľovaním. Kapustu môžete pestovať z priesad alebo zo semena. Skoré odrody vysievajte do pareniska alebo skleníka od polovice februára. Poloskoré môžete zasiať do pareniska počas marca. Neskoré odrody sa vysievajú v druhej polovici apríla.
Pre priesady kapusty skyprite hriadky a vytvorte na nich malé jamky. Presádzajte, keď majú 4 - 5 pravých lístkov a vložte ich do pôdy až po srdiečko. Pre skoré odrody to bude koncom marca, poloskoré koncom apríla a neskoré až v máji a začiatkom júna. Dodržiavajte pritom vzdialenosť 0,5 m pre skoršie odrody, pre neskoré až 0,6 m.
Starostlivosť počas rastu
Počas pestovania kapusty sa odporúča používať dusíkaté hnojivá. Stimulujú tvorbu zelených listov. Po výsadbě by malo následovať hnojenie, ktoré sa aplikuje počas vegetácie 2x. Po každom hnojení by mala prísť na rad okopávka. Hnojíme v dvoch etapách - 14 dní od výsadby prihnojujeme ledkom, za ďalších 14 dní kombinovaným hnojivom napr. Cereritem.
Pri okopávaní sa do kapusty sadili vetvičky z oltárikov Božieho tela a z metiel jánskych ohňov, aby ju nehubil hmyz a húsenice.
Pestovanie kapusty od siatia až po zber
Sklizeň a skladovanie
Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní. Rané odrody sklízame od konca mája do júna. Letné odrody v júli a auguste. Pozdné odrody sklízame od októbra do novembra. Ku skladovaniu se hodí podzimní druhy, které je možné skladovat až do dubna. Celé hlávky sa skladovali v pivniciach alebo sa zakopávali do zeme.
Pri zníženej teplote vydržia hlávky uskladnené celú zimu a stále sa považujú za čerstvú zeleninu. Skladovať hlávky je nutné vo vetranej bezmrazovej miestnosti pri teplote okolo 5 stupňov. Po rozkrojení hlávky kapusty je vhodné ju zabaliť do plastového obalu alebo zatvoriť do krabičky.
Choroby a škodcovia
Kapustu často sužuje nádorovitost kořenů, ktorá sa projevuje slabým rastom a vadnutím rastliny. Rostlinu môže napádať mšice zelná, ktorá saje na listoch. Listy žloutnou a následně zasychají. Ďalšími škůdci sú housenky běláska zelného a řepkového, ktoré ožírají listy.
Význam a využitie kapusty
Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina. Konzumuje sa v čerstvom stave, napr. v šalátoch, alebo sa z nej vytlačí šťava. Ak chceme zachovať dietické a liečebné látky, volíme úpravu kvasením.
Nutričné hodnoty a vplyv na zdravie
Kapusta je bohatým zdrojom živín, ktoré sú dôležité pre zdravie. Obsahuje významné množstvo rôznych prospešných látok, podobne ako už tradične všetky zeleniny. Napríklad má vysoký obsah vitamínu K, vďaka ktorému sa lepšie udržiava zdravie kostí. Tiež pomáha pri prevencii krvných zrazenín, prospieva k celkovému zdraviu a imunitnému systému.
Okrem neho v kapuste nájdeme aj vitamín C (najmä protiskorbutový vitamín C, ktorý sa v kapuste udržuje aj pri a po varení vo viazanej forme - askorbigen), ktorý tiež podporuje imunitný systém či vitamín A, ktorý je dôležitý pre zrak a pokožku. Taktiež obsahuje vitamíny skupiny B, ako je kyselina listová (vitamín B9) a vitamín B6.
Minerálne látky v kapuste zahŕňajú draslík, vápnik, horčík, fosfor, síru, sodík, selén a železo. Podporujú zdravé svaly, kosti a nervový systém. Táto zelenina je tiež výborným zdrojom vlákniny, ktorá prispieva k tráveniu a regulácii hladiny cukru v krvi. Vláknina tiež podporuje pocit sýtosti, čo môže pomôcť pri kontrole hmotnosti.
Hlávková kapusta taktiež obsahuje antioxidanty, napríklad flavonoidy a fytonutrienty, ktoré môžu chrániť organizmus pred poškodením voľnými radikálmi a znižovať riziko vzniku rôznych chorôb. Azda najdôležitejšou vlastnosťou je, že konzumácia kapusty môže pomôcť pri ochrane pred zápalovými ochoreniami, srdcovými chorobami a aj niektorými druhmi rakoviny. Kapusta okrem toho obsahuje protivredový faktor nazývaný vitamín U. Čerstvá šťava vylisovaná z listov bielej kapusty sa odporúča pri liečbe žalúdočných a dvanástnikových vredov. V ľudovom liečiteľstve sa čerstvé listy kapusty prikladali na vyrážky a rany.
Pri kvasení kapusty mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna, ktorá kapustu nielen konzervuje na dlhší času, ale bola zistená aj jej aktivita na zastavenie rastu nádorových buniek. Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény).
Využitie v kuchyni
Kapusta je veľmi univerzálna zelenina, ktorú možno pripraviť na mnoho spôsobov. Používa sa do polievok, omáčok alebo zeleninových šalátov. Nevýhodou je, že je nutné ju tepelne upraviť, aby lepšie chutnala. Z tejto kapusty sa pripravujú naše tradičné a u mnohých obľúbené jedlá, ako sú kapustové rolky, kapustová polievka, sladkokyslá kapusta, kapustové fliačky a mnoho ďalších.
Recepty z kapusty
- Varená kapusta: Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 - 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky.
- Dusená hlávková kapusta: Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko.
- Dusená kyslá kapusta: Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom.
- Kapustové závitky: Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom.
- Kapustové karbonátky: Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky).
Kyslá kapusta - fermentácia
Tradičným spôsobom konzervovania bolo kvasenie kapusty naloženej do sudov. Pre fermentáciu bez vzduchu je vhodné použiť sterilizované nádobky, ktoré sa vedia dobre utesniť. Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame a osolíme. Na nálev z jedného litra vody použijeme 20 gramov soli. Zeleninu zalejeme a necháme odstáť, prípadne ešte dochutíme koreninami. Po hodine celú zmes naložíme do pohárov a dáme pozor, aby bola zelenina pod vodou. Pokúsime sa zeleninu zatlačiť a zaťažiť viečka pohárov. Takto vydrží fermentovaná kapusta niekoľko týždňov.
Ďalšie druhy kapusty
Okrem kapusty hlávkovej existujú aj ďalšie druhy kapusty, ktoré patria do rodu Brassica oleracea:
- Kapusta obyčajná kelová (kel hlávkový, kel)
- Kapusta obyčajná ružičková (kel ružičkový)
- Kapusta obyčajná kučeravá (kel kučeravý)
- Kapusta obyčajná špargľová (brokolica)
- Kapusta obyčajná kalerábová (kaleráb)
- Kapusta obyčajná karfiolová (karfiol)
Ako krmivo pre hospodárske zvieratá sa pestuje kapusta obyčajná kŕmna (Brassica oleracea skupina Ramosa). Ďalšími hospodársky významnými druhmi kapusty, ktoré sa pestujú ako krmoviny alebo olejniny, sú napr. kapusta repková (Brassica napus) a kapusta poľná (Brassica rapa). Ako listová zelenina sa pestujú kapusta pekinská (Brassica pekinensis) a kapusta čínska (Brassica chinensis).
tags: #kapusta #obycajna #hlavkova