Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a jej príprava doma môže byť zábavným a uspokojujúcim zážitkom. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako upiecť pizzu, ktorá sa vyrovná tej z najlepších talianskych pizzerií. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, nájdete tu užitočné tipy a triky, ako dosiahnuť perfektný výsledok. Domáca pizza je nielen chutná, ale aj zábavná aktivita, do ktorej sa môže zapojiť celá rodina.
Kľúčom k úspechu je dobré cesto a správne načasovanie jednotlivých krokov. Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu.
Tajomstvo dokonalej pizze: Cesto je základ
Základom každej dobrej pizzy je kvalitné cesto. Zabudnite na polotovary a pripravte si vlastné, poctivé cesto z kvalitných surovín. Kvalita pizze nezávisí od množstva prísad, ale od kvality cesta. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizzy nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste. Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi?
Existuje veľa štýlov pizze - od klasickej neapolskej veľkej pizze z pece na drevo, cez jej moderný variant, ktorý býva menší, s čiernymi škvrnkami na povrchu širších okrajov, pripomínajúcimi maskovanie leoparda, až k new-yorskej širokej, veľmi natenko vyvaľkanej placke s malým okrajom, ktorá sa predáva po výsekoch. A všetko možné medzi nimi. Cesto na pizzu by malo vždy odpočívať aspoň cez noc, niektoré pizzerie ho mávajú v chladničkách aj viac dní. Pomalé kysnutie v chlade chuť cesta rozvinie, a nielen chuť - samotná štruktúra cesta je potom silnejšia a cesto je pevnejšie na dotyk.
Recept na domáce kysnuté cesto na pizzu
Pripravili sme pre vás ten najlepší recept na kysnuté cesto na skvelú pizzu, ktorá vám prevoňá celý byt. Ak si chcete doma urobiť chutnú pizzu, takú, ktorú s prehľadom ponúknete aj veľmi vyberavej návšteve, čítajte ďalej. Bude vás to stáť pár surovín a cca dve hodiny času, ale stojí to za to!
Ingrediencie na cesto:
- 360 g múky (klasická pšeničná hladká alebo špeciálna múka na pizzu. Pre mäkšie okraje vyberte hladkú, pre chrumkavejšiu kôrku špeciálnu múku na pizzu. Múka na pizzu od dmBio je špeciálna zmes pšeničnej múky a kvalitnej krupice z tvrdej pšenice.)
- 240 ml vody
- 15 g medu
- 15 g droždia (½ kocky droždia)
- 30 ml olivového oleja
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžička provensálskeho korenia (voliteľné)
Postup prípravy cesta:
- Príprava kvásku: Do vysokej nádoby dajte ½ kocky droždia (15g), 1 lyžicu (15g) rozpusteného medu a zalejte 240 ml vlažnej až teplej vody. Nechajte kvások aktivovať, kým nezačne peniť. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Miešanie cesta: Do veľkej misy nasypte múku, soľ, olivový olej a pridajte hotový kvások. Môžete pridať aj lyžičku provensálskeho korenia pre lepšiu chuť.
- Vymiesenie cesta: Ručne alebo pomocou robota s hnetacím hákom vypracujte vláčne cesto. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto bude lepkavé, ale nepotrebuje ďalšiu múku, tak ju tam zbytočne nepridávajte. Robot nechajte pracovať 5-10 minút. Pri príprave neapolského cesta by ste na miesiči mali zvoliť rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechať miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Kysnutie cesta: Misu prikryte utierkou a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste cca 1 hodinu, hodinu a pol, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem. Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre. Nastavte si rúru na 30 - 35 stupňov a za pol hodinky budete mať cesto krásne vykysnuté. Pre dlhšie kysnutie a zrenie (neapolský štýl) cesto po vypnutí miesiča vyberte z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Delenie a guľkanie cesta: Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Z pásov následne odrezávajte 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej.
- Kysnutie v chlade: Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek. Ak sa zo zvyšku cesta rozhodnete urobiť chlieb alebo focacciu, musíte ich po vytvarovaní na plechu alebo v ošatke nechať cca 3 hodiny nakysnúť - až potom upiecť.
- Tvarovanie pizze: Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Bochník posypte múkou a prehneťte. Položte na papier na pečenie a pomocou namúčených prstov a dlaní vytvarujte kruh. Ak chcete, môžete použiť aj valček. Dávajte pozor, aby sa cesto neroztrhlo. Aby sa vám cesto nebránilo pri tvarovaní, je dobré ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka zase nechať aspoň 15 minút ležať. Okraje musia byť hrubé.
Paradajkový základ: Srdce každej pizze
Paradajková omáčka je neoddeliteľnou súčasťou pizze. Môžete použiť hotovú omáčku, ale domáca je vždy lepšia.
Recept na domácu paradajkovú omáčku
Ingrediencie:
- Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke (konzerva) alebo čerstvé paradajky
- Domáci kečup (voliteľné)
- Soľ
- Sušené oregano
- 1 vajíčko (voliteľné)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paradajková pasta
- Bazalka
- Olivový olej
Postup:
- Paradajkový základ 1: Paradajkové kúsky (alebo čerstvé paradajky) osoľte, ochuťte sušeným oreganom a (voliteľne) vyšľahajte s jedným vajíčkom. Ak chcete omáčku ešte vylepšiť, pridajte trochu domáceho kečupu.
- Paradajkový základ 2: Na oleji pomaličky opražíte cibuľku a keď je už takmer hotová, pridáte k nej dva strúčiky cesnaku. Následne pridáte cca 2 polievkové lyžice paradajkovej pasty a cca pol paradajkovej konzervy. Osolíte, okoreníte, pridáte bazalku a keď prejde varom, rozmixujete ju. Ochutnajte, prípadne dochuťte a nechajte zredukovať na konzistenciu, ktorá vám vyhovuje.
V lete rada varím pomalú paradajkovú omáčku z prezretých paradajok podľa talianskej legendy Marzely Hazan, ktorá spočíva v tom, že kilo lúpaných krájaných paradajok necháte dusiť s jednou celou cibuľou a 60 g masla. Omáčku necháte prebublávať a redukovať asi hodinu, potom dosolíte, prípadne trochu rozmixujete.
Paradajkový pretlak dmBio obsahuje zrelé paradajky z Talianska. Intenzívna chuť na slnku dozretých a okamžite spracovaných talianskych paradajok zaručuje jedinečný stredomorský chuťový zážitok. Ideálne ako základ na omáčky na cestoviny, polievky a obloženie na pizzu, lasagne.
Vaření s Florentýnou - Rajčatová omáčka na domácí pizzu
Obloženie pizze: Fantázii sa medze nekladú
Tu sa môžete skutočne vyhrať a použiť obľúbené ingrediencie. Klasika je mozzarella, šunka, šampiňóny, olivy, ale môžete použiť aj zeleninu, syry, morské plody, mäso, proste všetko, čo máte radi. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Tipy na obloženie:
- Syr: Mozzarella (ideálne na pizzu), parmezán, niva, cheddar, eidam, gouda. Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku, aby nebola vodnatá. Ak ste doteraz dávali syr na pizzu ako posledný, tak to tentokrát vyskúšajte naopak a syrom začnite. Nebude spečený a pizza vyskladaná takto chutí omnoho viac. Ak túžite po syre, ktorý sa bude len jemne rozplývať, skúste ho pridať až v záverečnej fáze pečenia. Stačí pár minút pred dopečením a dosiahnete krásne roztopený efekt bez vysušenia.
- Mäso: Šunka, prosciutto, saláma, kuracie mäso, morčacie mäso, tuniak, klobása, slanina.
- Zelenina: Šampiňóny, paprika, cibuľa, kukurica (dmBio kukurica je všestranná pochúťka), olivy, artičoky, rukola, paradajky, chilli papričky.
- Ostatné: Ančovičky, kapary, bylinky (bazalka, oregano, rozmarín).
Príklady obľúbených kombinácií:
- Kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, sem-tam niva, olivy a na vrch syr (najlepšie eidam).
- „Bratislavská“: paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!
- Paradajkové sugo a ančovičky.
- Paradajky, mozzarella, olivy, bazalka.
Postup pri ukladaní ingrediencií:
- Keď máte cesto pripravené, potrite ho paradajkovou omáčkou. Nanesiete ju len v tenkej vrstve. Príliš veľa omáčky môže spôsobiť, že sa cesto v strede neprepečie a zostane vlhké.
- Na omáčku navrstvite syr.
- Potom nasledujú suroviny podľa chuti. Všetko by malo byť rovnomerne rozložené, aby sa pizza piekla rovnomerne a každé sústo bolo chutné. Ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda.
- Pred pečením nezabudnite na olivový olej. Niekoľko kvapiek dodá pizze lepšiu arómu a pomôže, aby sa jednotlivé chute spojili.
- Po upečení je vhodné pridať svieže bylinky alebo listovú zeleninu. Rukola, poľníček alebo čerstvá bazalka nielen skrášlia, ale aj osviežia hotové jedlo.
Pečenie pizze: Kľúč k chrumkavej dokonalosti
Pečenie je posledný, ale veľmi dôležitý krok. Správna teplota a čas pečenia sú kľúčové pre chrumkavú a dobre prepečenú pizzu. Celosvetovo obľúbená pizza je súčasťou národnej identity Talianska. Neapolskí výrobcovia pizze boli v roku 2017 zapísaní na zoznam kultúrneho dedičstva UNESCO. Aby sa domáca pizza čo najviac priblížila pôvodnému neapolskému receptu, je potrebné pamätať na niekoľko vecí. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
Pečenie v rúre
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejte na najvyššiu možnú teplotu (ideálne 250-300 °C). Ak máte kameň na pizzu, vložte ho do rúry už počas predhrievania. Ak ho nemáte, môžete použiť aj obrátený plech. Teplotu nastavte (čím vyššia tým lepšia) a režim na teplovzdušný ohrev zospodu a pizzu dajte čo najnižšie. Trúbu nechajte dopredu poriadne rozhicovať.
- Pečenie: Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja, na papier na pečenie alebo na pizza kameň. Pizzu vložte do predhriatej rúry a pečte cca 7-10 minút, alebo kým okraje nie sú zlatisté a syr roztopený a bublajúci. Pizzu vložte na rozohriaty pizza kameň aj s papierom na pečenie. Ten po cca 4 minútach spod pizze vyberte (vtedy je cesto už dostatočne pevné, aby sa dal poľahky vytiahnuť) a dopekajte ešte ďalšie asi 2-3 minúty - v zásade dovtedy, kým syr aj okraje nezhnednú a nie sú správne prepečené.
Moje teflónové kruhové plechy zvládajú 230 stupňov, tak nastavte teplotu (čím vyššia tým lepšia) a režim na teplovzdušný ohrev zospodu a pizzu dajte čo najnižšie. Trúbu nechajte dopredu poriadne rozhicovať a potom ju tam nechajte asi 10 minút, príp. podľa potreby. Dlho som piekla na obrátenej liatinovej grilovacej panvici - je to perfektný viacúčelový pekáč.
Pečenie na grile
Grilovanie pizze je skvelý spôsob, ako dosiahnuť autentickú chuť pizze z pece na drevo.
Príprava grilu:
Na pečenie pizze v zásade nepotrebujete žiadny špeciálny gril. Dôležité však je, aby mal váš gril veko, aby sa teplo hromadilo v grile a pizza sa mohla piecť aj zhora. Plynový gril alebo elektrický gril je potrebné včas predhriať tak, aby ste dosiahli teplotu 300 °C.
Pečenie na plynovom grile:
Pizzu potrite paradajkovou omáčkou, obložte ju a položte ju na pizza kameň. Ak má váš plynový gril dva horáky, umiestnite pizza kameň do stredu grilovacieho roštu. V prípade troch alebo štyroch horákov vypnite horáky umiestnené priamo pod pizza kameňom v okamihu, keď dáte pizzu na gril.
Pečenie na grile na drevené uhlie:
Gril na drevené uhlie nezabudnite taktiež najprv predhriať na uvedenú teplotu tak, že rozložíte uhlie v zadnej časti grilu do polkruhu a zapálite ho. Keď sa vytvorí pahreba, položte grilovací rošt s pizzou pred polkruh z dreveného uhlia a zatvorte veko guľového grilu.
Použitie pece na pizzu
My sme pri pečení pizze využili pec na pizzu Sage SPZ820 Pizzaiolo. Ide o prvú domácu pec, ktorá dosiahne 400 °C a vďaka tomu dokáže upiecť typickú taliansku pizzu už za dve minúty. Aktívny dolný ohrev, intenzívny priamy ohrev a 400 °C horúci žiariaci vzduch v celom priestore pece, to sú jej vlastnosti.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Servírovanie a uskladnenie
Vyberte hotovú pizzu z rúry a nechajte ju chvíľu vychladnúť na mriežke pred krájaním, aby zospodu nezvlhla. Potom ju nakrájajte na kúsky a podávajte ešte teplú. Na krájanie použite koliečko na pizzu, alebo ostrý nôž. Aj na druhý deň je stále chutná - okraje už nie sú chrumkavé, skôr mäkké, avšak určite si na nej stále pochutíte. Ak už pizzu pečiete, oplatí sa pripraviť rovno viac kusov - hotové porcie sa dajú zamraziť a neskôr len rýchlo ohriať.
tags: #kedy #davar #ingrediencie #na #pizzu