Výdatná úroda takmer vždy poteší, najmä ak ide o rajčiny. Rajčiny bez diskusie patria medzi najpopulárnejšie ovocie. Áno, radno osvetovo pripomínať, že oficiálne spadajú do tejto kategórie. Záľaha červených, zriedkavejšie oranžových alebo žltých plodov prináša výhodu, že na skladovanie si môžete vybrať iba tie najkvalitnejšie kusy podľa konzistencie, vône a celistvosti šupky. Aby ste si mohli túto sladučkú plodinu vychutnať aj počas chladných mesiacov, je nevyhnutné poznať pravidlá spojené s jej zbieraním a správnym skladovaním.
Správny čas na zber paradajok
Prvým krokom k zachovaniu výbornej chuti paradajok je poznať optimálny čas na ich zber. Paradajky by mali byť zberané vtedy, keď dosiahnu svoju zrelú fázu, no nie neskôr. Zber paradajok príliš skoro môže viesť k strate ich sladkej chuti a textúry, zatiaľ čo zber paradajok príliš neskoro môže znamenať, že budú zbytočne mäkké alebo dokonca zhnité.
Zrelé paradajky majú intenzívnu farbu a pri jemnom stláčaní sú pružné, nie tvrdé ani mäkké. Jednotnosť farebného tónu je dôležitým kritériom. Zrelé paradajky majú zvyčajne jednotnú farbu po celom povrchu. V závislosti od vysadenej odrody môže byť táto farba: jasne červená, zlatožltá, jasne oranžová alebo tmavo zelená (pre určité odrody). Je dôležité poznamenať, že niektoré odrody paradajok si zachovávajú zelenú farbu, aj keď sú zrelé. V tomto prípade je podstatná skôr textúra ako samotná farba. Nenechávajte však paradajky na kríkoch príliš dlho po dosiahnutí optimálnej farby. Prezreté plody môžu zmäknúť a prilákať do záhrady nežiaducich škodcov.
Paradajky pripravené na zber by mali mať dokonalú rovnováhu medzi mäkkosťou a pevnosťou. Jemne zatlačte palcom na povrch paradajky. Dokonale zrelá paradajka sa pod tlakom mierne poddá, ale stále si zachová určitú odolnosť. Toto je optimálny čas zberu, aj keď chcete paradajky pred konzumáciou niekoľko dní skladovať. Príliš skorý zber môže viesť k plodom bez chuti, zatiaľ čo príliš neskorý zber môže viesť k rýchlemu skazeniu.
Tretím a posledným rozhodujúcim faktorom pri určovaní správneho času zberu paradajok je to, ako ľahko sa strhávajú zo stoniek. Opatrne uchopte paradajku a mierne ju otočte. Ak sa ľahko odlepí, je pripravená na vyberanie. Ak je ju naopak potrebné nútiť alebo príliš krútiť, potom je lepšie ešte chvíľu počkať.
V čase, keď paradajka mierne sčervená, oberte ju a umiestnite na chladnom mieste mimo slnečného žiarenia. Okrem toho, že takto rastlinu odľahčíte, plody nepopraskajú.
Správny spôsob zberu
Samotný proces zberu paradajok môže ovplyvniť ich kvalitu. Používajte ostré nože alebo nožnice na odrezávanie paradajok od rastliny. Tým sa minimalizuje poškodenie rastliny a plodov. Paradajky jemne uchopte, aby ste predchádzali potlačeniu plodov. Ak zbierate cherry paradajky, odstrihnite celý trs a paradajok sa zbytočne nedotýkajte. Skontrolujte všetky plody, či nie sú poškodené. Pravidelný zber pomáha zabezpečiť, že všetky plody budú v dobrom stave.
Skladovanie paradajok po zbere
Po zbere paradajok je dôležité správne ich uložiť, aby zostali čo najdlhšie čerstvé a chutné. Rajčiaky si zachovajú svoju typickú sladkosť a osviežujúcu chuť najlepšie v miestnosti s izbovou teplotou. Patria na kuchynskú linku do priestranného košíka, aby sa vzájomne neutlačili. Ideálna je pre ne izbová teplota, pri ktorej si zachovajú svoje výborné chuťové vlastnosti.
Ak máte paradajky, ktoré ešte nie sú úplne zrelé, najlepšie urobíte, ak ich budete mať uložené na kuchynskej linke či na stole, kým nedozrejú. Keď dozrejú, čo zistíte vďaka vôni a krásnej červenej pokožke, ich buď skonzumujte, alebo dajte do chladničky, aby si zachovali čerstvosť. Nikdy však nedávajte do chladničky nezrelé paradajky, pretože chlad prerušuje proces dozrievania. Prezreté paradajky nezabudnite schladiť, tak spomalíte možnosť skazy. Avšak žiadne paradajky, ktoré sú prasknuté, narušené alebo pomliaždené do chladničky nedávajte. Ak ich chcete zužitkovať, môžete si z nich spraviť omáčku, pridať ich do leča či iných omáčok.
Paradajky majú tendenciu strácať chuť a textúru pri skladovaní v chladničke. Len ak by ste ich mali už naozaj zrelé a chcete ich skladovať ešte nejaký čas a zastaviť ich zrenie. Pri ich skladovaní v chladničke dochádza k zníženiu enzýmových aktivít, čo vedie k nižšiemu obsahu cukru a kyseliny vo vnútri paradajky. To môže viesť k strate sladkosti a výrazu v chuti paradajky. Ak chcete zachovať chuť a kvalitu paradajok, odporúča sa ich skladovať pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. V zásade je ideálne konzumovať paradajky čerstvé ihneď po dozretí, pretože to je čas, kedy majú najlepšiu chuť a kvalitu.
Šupka paradajok chráni ich dužinu, aby do nej neprenikli patogény. Preto je paradajky vždy najlepšie skladovať vcelku. Ideálny spôsob, ako zabrániť „modrinám“ a udržať paradajky čerstvé čo najdlhšie, je uložiť zrelé paradajky stopkou nadol na papierové utierky do otvorenej nádoby. Dobre funguje škatuľa od topánok alebo kartón. Škatuľu, kde budete ukladať paradajky, umiestnite mimo dosahu priameho slnečného žiarenia a vyložte papierovými utierkami. Paradajky poukladajte stopkou nadol do jednej vrstvy.
Skladovanie nakrájaných paradajok
Ak vám zostali už nakrájané paradajky, aj tu sa nájde spôsob, ako ich odložiť na ďalší deň. Jednoducho rez pevne zakryte plastovou fóliou a neorezanú stranu paradajky len voľne zabaľte. Takto upravenú paradajku položte na malý tanier reznou stranou nadol a vložte ju do chladničky. Na plátky nakrájané paradajky vložte do vzduchotesnej nádoby na uchovanie potravín (alebo dobre uzavretého plastového vrecka) a dajte do chladničky.
Vešanie paradajok v strapcoch (n’zerta)
Vešanie paradajok v strapcoch má hlboké korene v talianskej kultúre, najmä v južných regiónoch ako Puglia. Táto technika, známa ako n’zerta, sa používala na uchovanie odrôd ako ‘Regina di Torre Canne’. Táto praktická a estetická metóda sa často prenášala z generácie na generáciu.
Skladovanie paradajok touto technikou prináša viacero výhod. Keď paradajky visia vo vzduchu, sú lepšie vystavené cirkulácii vzduchu, čo výrazne znižuje riziko hniloby a plesní. Okrem toho, táto metóda uchováva prirodzenú chuť a arómu paradajok, čo zaručuje, že si ich môžete vychutnať aj po niekoľkých mesiacoch skladovania. Aj dnes nájdete v Taliansku domácnosti, kde paradajky visia zo stropov.
Na vešanie vyberáme zrelé, ale pevné strapcové paradajky bez poškodenia. Dbáme na to, aby boli strapce podobnej veľkosti, dajú sa tak ľahšie zavesiť. Použijeme špagát alebo pevnú šnúru, ktorú preložíme na polovicu, čím vytvoríme slučku - „kolísku“ pre paradajky. Postupne pripevňujeme strapce k špagátu. Hotové zväzky môžeme zavesiť do pivnice, špajze alebo na iné chladné, tmavé miesto bez priameho slnka. Ak si chcete vyskúšať túto metódu aj vy, existujú odrody paradajok, ktoré sú určené na zavesenie a uskladnenie v strapcoch. Jednou z nich je ‘Ramallet’, napríklad ‘Ramallet Bombeta‘, ‘Vesuviano Giallo Ramallet’ alebo ‘Ramallet Pequeňito’.
Ďalšie metódy uchovávania rajčín
Ak je plodov naozaj už priveľa na priame spotrebovanie i rozdanie, existuje mnoho spôsobov ich uchovávania. Môžete ich sušiť, mraziť alebo nakladať.
Sušenie rajčín
Nielen v stredomorskej kuchyni sa obľube tešia sušené rajčiny na dochucovanie šalátov, cestovín, rizot či - asketicky a pôžitkársky zároveň - chleba s olivovým olejom. Na sušenie sa hodia dužinaté tzv. slivkové druhy, tutovkou je San Marzano.
Paradajky na sušenie rozrežte po zvislej osi na polovicu. Veľké kusy naporciujte na štvrtiny. Ak chcete, na urýchlenie procesu vydlabte najmäkšiu časť dužiny so semienkami. Zvyšky poukladajte rezom nahor na plech vystlaný papierom na pečenie. Posoľte a počkajte štvrťhodinku na vsiaknutie. Súbežne rozohrejte rúru na 100 °C a potom nechajte teplo pôsobiť asi osem hodín až do primeraného zošúverenia obsahu. Sušenie paradajok si teda žiada určitú trpezlivosť a okno v gastronomických plánoch.
Alternatívou je použitie sušičky, kde pri teplote 50 stupňov rátajte s trvaním okolo 6 - 7 hodín. Sušené rajčiny môžete držať v oleji, mrazničke (vydržia v nej aj niekoľko rokov) alebo uzavretej sklenenej nádobe. Práve od metódy skladovania sa odvíja požadovaný výsledok sušenia. Rajčiny vzápätí naložené do oleja môžu mať vyššiu zvyškovú vlhkosť a v chlade a tme vydržia do pol roka.
Mrazenie rajčín
Čo sa týka zamrazovania, treba si priznať, že rajčiny nie sú ideálnym artiklom na priamu konzumáciu po rozmrazení. Mrazené paradajky sú vhodnejšie na prípravu omáčok a do varených pokrmov. Ak si hodláte udržať šancu na uspokojivý výsledok, musíte ich pred vložením do mrazničky blanšírovať, čiže nakrátko previesť tepelným šokom vo vriacej vode. V opačnom prípade by po prebudení nepekne zhnedli. Po blanšírovaní idú ľahko ošúpať. Následne ich rozštvrťte a zbavte stopiek a semienok. Poukladajte do dózy na mrazenie a vzduchotesne uzavrite. Paradajky, ktoré chcete zmraziť, opláchnite, nechajte vysušiť, odstráňte stopky a zmrazte ich vo vrecúšku alebo v nádobe určenej na mrazenie potravín. Keď ich budete chcieť použiť, jednoducho vložte mrazené paradajky do misky s vlažnou vodou. Ešte lepší spôsob je zamraziť olúpané rozmixované paradajky, prípadne aj dochutené bazalkou.
Tajomstvo bohatej úrody: Ako správne vysadiť šesťdesiatdňové paradajky bez jedinej chyby!
Nakladanie rajčín
Kokteilové rajčiny sú vhodné na naloženie do vínneho octu. Umyté plody nasypte do sterilného zaváracieho pohára. Vínny ocot zrieďte v pomere jedna k jednej s vodou a pridajte podľa vlastnej chuti korenie, cesnak, cibuľu, čili, soľ a cukor. Povarte a nalejte na paradajky. Poháre vzduchotesne uzavrite. Podobne však môžete naložiť aj väčšie rajčiny.
Vplyv chladu na chuť paradajok
Mnohí odborníci tvrdia, že v chladničke paradajky rýchlo strácajú svoju chuť a stávajú sa mdlými. Vedci už dávnejšie zistili, že skladovanie paradajok v chlade má negatívny dosah na vôňu tohto ovocia. Čínski a americkí vedci zistili, že moderná komerčne dostupná paradajka je často bez príjemnej vône, v zimných mesiacoch aj bez chuti. Dôvodom je to, ako sa pestujú, zbierajú a skladujú. Paradajky určené na predaj v supermarketoch sa často zberajú ešte zelené a dozrievajú počas transportu a skladovania na miestach s kontrolovanou teplotou. Vedci už dávnejšie ukázali, že teploty pod 12° C paradajkám škodia, aspoň čo sa týka kvality ich vône. Okrem skladovania v chlade je podľa vedcov problematické aj takzvané blanšírovanie, čo je technika, vďaka ktorej sa paradajky jednoducho šúpu.
Harry Klee a jeho tím odhalili biochemický proces, ktorý je za toto znehodnotenie vône paradajok zodpovedný. Bádatelia skúmali zmeny v expresii génov ovocia, teda zmeny v realizácii genetickej informácie uloženej v DNA, ktorej výsledkom sú bielkoviny. Zistili, že blanšírované paradajky, rovnako ako tie skladované v chlade, majú niektoré gény „stíšené“. Skladovanie paradajok v chlade teda spôsobilo, že sa ovocie dostalo do akéhosi stavu šoku, v ktorom došlo k stíšeniu niektorých génov kľúčových pri vytváraní vône.
Podľa štúdie Univerzity v Göttingene však vedci testovali päť druhov a výsledok ochutnávky ukázal, že medzi skladovaním v chladničke a mimo nej nebol rozdiel vo vôni, chuti, pachuti a šťavnatosti. Odrody sa však správali rozdielne. Ak teda nemáte radi ovocné mušky, môžete paradajky bez obáv uložiť do chladničky. Správnym miestom je priehradka na zeleninu v spodnej časti chladničky.
Zrelé paradajky spotrebujte rýchlo, neskladujte ich dlhšie ako šesť dní. Všeobecne platí, že zrelé paradajky majú vždy najlepšiu chuť! Kupujte teda miestne - alebo ešte lepšie: sami si ich vypestujte na balkóne. Najbežnejšie odrody v supermarketoch boli vyšľachtené tak, aby čo najdlhšie vyzerali dobre a dobre prežili transport. Vnútorné hodnoty, t. j. chuť a vôňa, sú však často znížené. Pre bežného užívateľa sa odporúča vyhnúť sa blanšírovaniu, ak chce zachovať vôňu a chuť paradajok.
Tabuľka: Prehľad skladovacích metód pre rajčiny
| Metóda skladovania | Vhodné pre | Postup | Trvanlivosť | Poznámky |
|---|---|---|---|---|
| Izbová teplota (celé, zrelé) | Zrelé, nepoškodené paradajky | Uložiť stopkou nadol na papierové utierky do otvorenej nádoby (napr. kartón), mimo priameho slnečného žiarenia. | Pár dní až 6 dní | Zachováva najlepšiu chuť a arómu. Nezrelé dozrievajú. |
| Chladnička (celé, zrelé) | Zrelé paradajky, na spomalenie dozrievania | Do priehradky na zeleninu, ideálne do 6 dní. | Do 6 dní | Môže ovplyvniť chuť a vôňu. Nezrelé paradajky nikdy do chladničky. |
| Chladnička (nakrájané) | Nakrájané paradajky | Rez pevne zakryť plastovou fóliou, neorezanú stranu voľne zabaliť. Reznou stranou nadol na tanier. Alebo do vzduchotesnej nádoby. | 1 deň | Zabraňuje rastu baktérií. |
| Vešanie v strapcoch (n’zerta) | Strapcové odrody (napr. ‘Ramallet’) | Vybrať zrelé, pevné strapce bez poškodenia. Priviazať k špagátu, zavesiť do pivnice/špajze (chladné, tmavé, bez priameho slnka). | Niekoľko mesiacov | Tradičná metóda, zabezpečuje cirkuláciu vzduchu a uchováva chuť. |
| Sušenie | Dužinaté odrody (napr. San Marzano) | Rozrezať, vydlabať semienka (voliteľné), posoliť, sušiť v rúre (100°C, 8 hod.) alebo sušičke (50°C, 6-7 hod.). | V oleji: do pol roka; Mraznička/uzavretá nádoba: niekoľko rokov | Výborné na dochucovanie. |
| Mrazenie | Všetky odrody (vhodné na varenie, omáčky) | Blanšírovať, ošúpať, rozštvrťiť, zbaviť semienok a stopiek. Uložiť do mraziacich nádob/vrecúšok. Prípadne mraziť rozmixované. | Niekoľko rokov | Po rozmrazení nie sú vhodné na priamu konzumáciu. |
| Nakladanie do octu | Kokteilové alebo väčšie rajčiny | Umyté plody nasypať do sterilného pohára. Zriediť vínny ocot s vodou 1:1, pridať korenie, cesnak, cibuľu, čili, soľ, cukor. Povariť, naliať na paradajky, vzduchotesne uzavrieť. | Niekoľko mesiacov | Výborná pochúťka a konzervácia. |