Kimči, tradičný kórejský pokrm, si získava popularitu po celom svete vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Ide o fermentovanú zeleninu, najčastejšie čínsku kapustu, ktorá je naložená v pikantnej zmesi korenia. V tomto článku vám prinášame recept na kimči, ktorý si môžete pripraviť doma zo slovenskej kapusty a bežne dostupných surovín.
Čo je to kimči?
Kimči je kórejský názov pre tradičný spôsob prípravy zeleniny prostredníctvom mliečneho kvasenia. Výsledkom je hotový produkt s charakteristickou kyslou a pikantnou chuťou. Kimči sa často prirovnáva ku kórejskej verzii našej kvasenej kapusty. Kimchi je fermentovaná nakladaná čínska kapusta, takže ide o niečo ako kórejskú verziu našej kvasenej kapusty v pohári. Kimchi je kórejská klasika, bez ktorej si tamojšiu kuchyňu nemožno predstaviť. Kimchi je tradičné kórejské jedlo, ktoré sa skladá prevažne z fermentovanej zeleniny, najčastejšie z kapusty alebo reďkoviek, ktoré sa ochucujú rôznymi koreninami a bylinkami. Kimchi je pre Kórejčanov základnou súčasťou každodennej stravy a podáva sa k takmer každému jedlu. Existuje množstvo variantov kimči, ale základ zostáva rovnaký.
Prečo jesť kimči? Zdravotné benefity
Fermentácia, teda mliečne kvasenie, prináša so sebou množstvo výhod. Zelenina má vďaka nemu dlhšiu trvanlivosť a je lepšie stráviteľná. Pri fermentovaní sa uvoľňujú probiotiká, ktoré podporujú zdravie črevnej mikroflóry. Výhodou kvasenej zeleniny kimči je, že obsahuje tiež veľa vitamínu C. V tejto lahôdke sa nachádzajú aj vitamíny E, K a viaceré zo skupiny B. Obsahuje laktobacily a je jedným z najlepších antioxidantov. Kimchi obsahuje veľké množstvo probiotík. Tuhých mrazov posilňuje imunitu a obranyschopnosť. Kimči má veľa zdravotných benefitov a dá sa podávať ako príloha k množstvu jedál. Jedáva sa k zlepšeniu trávenia. Obsahuje vitamíny A, C, K, mangán, železo a vlákninu.
5 dôvodov, prečo jem fermentované potraviny + mojich 8 najlepších fermentovaných potravín pre vaše zdravie
Tradičná príprava vs. rýchle recepty
V Kórei je príprava kimči spoločenská udalosť: rodina sa stretne začiatkom jesene, aby pripravila fermentovanú zeleninu kimči na celú zimu. Tradične sa listy kapusty potrú väčším množstvom soli a nechajú sa cez noc odstáť, vďaka čomu sa z kapusty uvoľní voda. Potom sa soľ z listov umyje. Existujú však aj jednoduchšie a rýchlejšie metódy na domácu prípravu kimči. Napríklad, najrýchlejší spôsob, ako si pripraviť kimchi doma, je najprv uvariť kapustové listy v osolenej vode. Potom si pripravte marinádu na kimchi.
Recept na domáce kimči zo slovenskej kapusty
Suroviny
- 1 hlávka slovenskej kapusty
- Soľ
- 1 mrkva
- 1 reďkovka
- 1 šalotka
- 2 zväzky jarnej cibuľky
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice ryžovej múky
- 1 lyžica cukru
- 200 ml vody
- 2 lyžice fish sauce (rybacia omáčka)
- 1 lyžica krevetovej pasty (voliteľné)
- 1 lyžica ustricovej omáčky (voliteľné)
- Čili vločky (podľa chuti) - na pravé kimči sa používa kórejské čili gochugaru
Postup
1. Príprava kapusty
Kapustu zbavíme vrchných listov, nakrájame na asi 5 cm kúsky a vložíme do veľkej misy. Kapustu rozkrojte na polovicu a potom na štvrťky. Nakrájajte ju na väčšie štvorce alebo na hrubšie pásiky. Dajte do naozaj veľkej misy, posypte soľou, premiešajte a zalejte vodou. Kapustu nechajte v soľnom roztoku 1,5 až 2 hodiny, aby zmäkla a uvoľnila vodu. Potom kapustu prepláchneme od prebytočnej soli a poriadne vytlačíme vodu. Ochutnajte, či nie je stále príliš slaná a podľa potreby znovu opláchnite. Poriadne vyžmýkajte.
5 dôvodov, prečo jem fermentované potraviny + mojich 8 najlepších fermentovaných potravín pre vaše zdravie
2. Príprava zeleniny
Mrkvu, reďkovku, šalotku a jarnú cibuľku nakrájame na tenké pásiky. Cesnak prelisujeme alebo nastrúhame. Mrkva a reďkovka sú nakrájané na tenké prúžky, jarná cibuľka na malé krúžky. Osobne mám radšej, keď je zelenina chrumkavá, preto ju krájam na hrubšie kúsky (4-5mm).
3. Príprava ryžovej kaše
Ryžovú múku rozmiešame vo vode a za stáleho miešania privedieme k varu. Na miernom ohni varíme, kým zmes nezhustne na kašu. Kašu necháme vychladnúť.
4. Príprava marinády
Do vychladnutej ryžovej kaše pridáme fish sauce, krevetovú pastu (ak používame), ustricovú omáčku (ak používame) a čili vločky. Množstvo čili vločiek závisí od preferovanej pikantnosti. Do marinády sa tiež často pridáva rybia omáčka. Na miernu neutralizáciu kyslej a pikantnej chuti, ktorá je výsledkom spojenia čili vločiek, cesnaku a zázvoru, sa do marinády pridáva aj cukor. Typickou farbou marinády je červená. Tú jej dodáva červené čili a sójová omáčka. To najlepšie na doma pripravenom kimchi je, že mieru pikantnosti určujete sami. Zaobchádzajte preto s koreninami opatrne a zmes priebežne ochutnávajte, aby ste dosiahli dokonale harmonickú chuť. Do inej misky potom zmiešame nadrobno nasekaný cesnak, nastrúhaný zázvor, trochu vody (3 PL), cukor a mletú papriku. Cesnak, cibuľu a zázvor rozmixujeme na pastu. Pastu zmiešame s čili práškom gočugaru a s ryžovou múkou s vodou. Do pasty sa dajú, ale nemusia, pridať bejby krevety alebo krevetovú pastu.
5. Zmiešanie ingrediencií
Zmäknutú kapustu vyžmýkame a pridáme k nej nakrájanú zeleninu. Primiešame ostatné ingrediencie. Hotovú pálivú pastu spolu so zázvorovou pastou nalejem k zeleninovej zmesi a rukami všetko dobre prepracujem, aby sa každý kúsok zeleniny obalil. Odporúčame použiť rukavice, lebo čili je agresívne na ruky. Do vypláchnutej veľkej misy potom pridáme na väčšie kusy nakrájanú reďkev, jarné cibuľky a scedenú a prepláchnutú kapustu. Dôkladne premiešajte - najlepšie rukami v rukaviciach.
6. Fermentácia
Hotovou zmesou plním čistý pohár na kvasenie tak, aby v ňom zostalo čo najmenej vzduchu (občas s ním počas plnenia poklopem po stole, nech si zelenina ešte viac „sadne“). Pohár naplním asi 5 cm pod okraj, pretože kimči bude počas kvasenia potrebovať miesto. Na povrch ešte poukladám záťažové kamene, ktoré sú súčasťou kvasiacej nádoby. Nádoba nesmie byť hermeticky uzavretá, lebo zmes bude kvasiť a mohlo by ju roztrhnúť. Uistite sa, že kapusta je úplne ponorená v marináde. Nádobu prikryjeme látkou alebo papierovou utierkou a necháme spontánne fermentovať pri izbovej teplote po dobu 2-3 týždňov. Doba fermentácie je individuálna a závisí od teploty prostredia. Na jedenie je kimči ideálne po mesiaci. V súdku a v chlade vydrží aj tri až štyri mesiace. Zeleninou naplňte sterilizované poháre, zatlačte ju tak, aby v nich neboli vzduchové bubliny. Prikryte viečkom, ale nezaťahujte ho. Nechajte pri izbovej teplote 1 až 3 dni (chuť kontrolujte každý deň), potom uzavrite a skladujte v chladničke.
7. Kontrola a skladovanie
Počas fermentácie pravidelne kontrolujeme kimči. Raz za deň otvoríme nádobu na niekoľko sekúnd, aby sme uvoľnili nahromadený plyn. Pri otváraní pohára pozor, môže byť ľahko pod tlakom. Chuť kimči sa bude postupne meniť. Čím dlhšie ho necháme kvasiť, tým bude kyslejšie. Keď dosiahne požadovanú kyslosť, preložíme kimči do chladničky, kde sa fermentácia spomalí. Zhruba po týždni až dvoch by malo byť kimči pripravené tak akurát na konzumáciu, ale ja ho ujedám pokojne aj o niečo skôr. Chuť každým dňom zreje a tak určite počas procesu skúšajte. Zároveň ale v chladničke vydrží naozaj dlho, pokojne aj niekoľko mesiacov. To už je ale potom záležitosť doslova zrelá pre fajnšmekrov. Nezabúdajte, že kimči by ste z pohára mali naberať vždy čerstvým príborom. Dôležité je, aby sa pri fermentácii používali čisté nástroje a nádoby, aby sa predišlo kontaminácii. Kimči skladujeme v chlade, no kým „pracuje“, vyhovuje mu aj izbová teplota.
Tip na rýchle kimči
Ak nemáte čas na dlhú fermentáciu, môžete si pripraviť rýchle kimči, ktoré si môžete vychutnať už po 2-3 dňoch. Postup je rovnaký, len skrátime dobu fermentácie pri izbovej teplote. Kimči môžeme jesť hneď po dokončení ako šalát. Oveľa chutnejšie je však po 2-3 dňoch kvasenia, keď už cítiť nastupujúce kvasenie, ale zároveň ešte chuť čerstvej zeleniny.
Ako podávať kimči?
Možnosti využitia kimči v kuchyni sú takmer neobmedzené. Táto kyslo-pikantná kapusta sa hodí k všetkým kórejským jedlám z ryže a mäsa.
Príloha
Kimči sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví. Kvasená zelenina kimči vynikajúco chutí aj so sushi.
Ingrediencia
Kimči môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom. Kimči môžete pridať do sendvičov, šalátov alebo ako prílohu k syrom.
Polievka
Kimči však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte kimči a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou.
Kimči palacinky
Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: kimči palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka. Kimči môžete pridať do cesta a opečte na panvici.
Inšpirácie pre varenie s kimči
- Pražená ryža s kimči: Na oleji opečte slaninu, cibuľu, mrkvu a kimči. Pridajte ryžu, gochujang pastu (kórejská čili pasta) a opekajte, kým sa všetko neprehreje.
- Kimči s tofu: Kimči je vynikajúce aj s tofu. Tofu môžete opiecť, uvariť alebo použiť surové.
- Kimči s vajíčkom: Kimči sa hodí k vajíčkam na rôzne spôsoby.
Vegánska verzia
Pri vegánskej verzii rybaciu omáčku nahradíte hríbovou. Podľa Kristíny Paholík Hamárovej sa kimči hodí ku všetkému, k čomu by ste si dali čalamádu či kyslé uhorky alebo šalát. Hodí sa k vegetariánskym, ale aj mäsovým jedlám, keďže pomáha tráveniu.
tags: #kimci #zo #slovenskej #kapusty