Sezóna marhúľ sa síce spravidla v polovici júla končí, ale ešte stále nájdete inzeráty, kto a kde marhuľky predá, takže si môžete dopriať svoju dávku vitamínu A, vitamínu C, vápnika, železa a fosforu, ktoré tieto kyslosladké plody ponúkajú. Ak ich však máte toľko, že ich nestíhate jesť čerstvé, možno máte chuť niečo si naprodukovať z tohto chutného ovocia doma. Okrem klasického marhuľového koláča, kompótu či džemu, sa z marhúľ dá vyrobiť aj lahodná marhuľovica.
Marhuľový kvas je základom pre výrobu lahodnej a voňavej marhuľovice. Aby bol výsledný destilát kvalitný, je dôležité venovať pozornosť výberu a príprave ovocia, ako aj samotnému procesu kvasenia. V tomto článku sa dozviete, ako správne pripraviť marhuľový kvas, vrátane informácií o tom, koľko cukru pridať a ako optimalizovať proces kvasenia.
Výber a príprava ovocia
Základom kvalitného kvasu je zrelé až prezreté ovocie. Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku.
Obsah sacharidov a ostatných látok v ovocí silno kolíše v závislosti od druhu, odrody, stupňa zrelosti, klímy a vegetačných podmienok. V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu, trieslovín, no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok.
Zdravé a zrelé ovocie zbavíme nečistôt, marhuľu je najideálnejšie odkôstkovať. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérií. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť. Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.
Ivan Hričovský: AKO POSTUPOVAŤ PRI JESENNOM REZE MARHÚĽ?
Príprava kvasných nádob
Pre kvasenie sú najvhodnejšie plastové sudy z polyetylénu (PE) alebo polypropylénu (PP). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy, pretože kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát. Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie.
Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku, odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Pridávanie cukru a vody do marhuľového kvasu
Pridávanie cukru do kvasu je najmä v našej oblasti takpovediac nevyhnutnosťou. Vzhľadom na podnebie a klímu je dobré, keď do kvasov pridáme dva až päť litrov cukru. Dôvodom môže byť nízka cukornatosť ovocia, a následne nízka výťažnosť kvasu.
Na rozdiel od hrušiek obsahujú marhule dostatočné množstvo cukru a organických kyselín. Rozpustíme si cukor (1-3 kg na 100 kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvas má vyvolávať pocit, že je riedky.
Obsah cukru v kvase (teda v pôvodnej surovine) je rozhodujúci pre to, koľko alkoholu sa v kvase behom fermentácie vytvorí a teda koľko pri destilácii „potečie“. Množstvo alkoholu v kvase nie je iba o vydestilovanom objeme. Alkohol v kvase má aj dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Ak je v kvase alkoholu málo, môže dôjsť nielen k zníženiu senzorických vlastností destilátu, čo sa prejaví mdlou vôňou či chuťou produktu. Okrem toho nízky obsah alkoholu v kvase ho menej „chráni“ pred možnou infekciou a zoctovatením.
Obsah cukru v kvase by mal byť zaručený, najjednoduchšie tým, že sa použije dobre vyzreté ovocie, ktoré nesie v sebe dostatočné množstvo cukru a jeho skvasením sa vytvorí aspoň 6-8 % alkoholu v kvase. Na druhej strane, ak „umelo“ zvýšime obsah alkoholu v kvase, či už pridaním vyššieho množstva cukru alebo aj doliehovaním, vzniká rovnaký stav, ako keby sme dobrý destilát riedili vodkou.
Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať. Aj pridanie vody má však svoj význam, a to v prípade, že spracúvame ovocie s nízkym obsahom vody a vzniknutá konzistencia kvasu je viac sypká ako tekutá.
Kvasinky a enzýmy
Vhodné je pridať kultúrne kvasinky, ktoré vám zaručia dokonalé prekvasenie. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 minútach odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia.
Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 °C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 °C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj.
Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny, čím sa uvoľní ovocná aróma. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky.
Úprava pH
U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu.
Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná. Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5.
Priebeh kvasenia
Pri príprave kvasu je potrebné používať vínne kvasinky a živnú soľ na dobré rozkvasenie kvasu. Kvas pripravovaný s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.
Špecifickým rysom marhuľového kvasu je zlá životnosť. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že marhuľová hmota je výborným prenášačom kyslíka, takže kvas v priebehu niekoľkých týždňov po vykvasení zoctovatie a to aj pri veľmi obmedzenom prístupe kyslíka.
Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 °C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 °C.
Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.
Zamedzenie skazeniu kvasu
Dôležité je zabrániť prístupu vzduchu do kvasu (kvasná zátka) a kvasiť pri primeranej teplote. Vysoký obsah alkoholu v kvase ho zakonzervuje. Pri dosiahnutí 12% alkoholu v kvase (po ukončení kvasného procesu) sa kvas takzvane “zaliehuje” a zamedzí sa plesniveniu kvasu ako aj druhotnému rozkvaseniu (prírodné kvasinky uhynú pri 8 až 10% alkoholu).
Tabuľka: Optimálne podmienky pre kvasenie marhuľového kvasu
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Teplota kvasenia | 16-18 °C |
| pH | 3,5 - 4,0 |
| Doba kvasenia | 3-6 týždňov |
| Množstvo cukru | 1-3 kg / 100 kg ovocia |
tags: #kolko #cukru #do #suda #s #marhulami