Tradičné jedlo starých mám, domáce tvarohové rezance so smotanou na sladko sa len tak z našej kuchyne nestratia. Sladká chuť rezancov s tvarohom proste znamená detstvo. Tvarohové rezance si obľúbi skutočne každý. Portál Ženy v meste vám prináša recept, ako si tento tradičný pokrm pripraviť nasladko.
Hoci je kúpa hotových rezancov rýchlejšia, domáce rezance majú autentickú chuť a textúru, ktorú v kupovaných nenájdete. Domáce rezance majú jedinečnú chuť a štruktúru, ktorú kupované varianty nedokážu napodobniť. V polievke sa nerozmočia, nerozpadávajú a krásne nasajú vývar, čím vytvárajú dokonalú kombináciu chutí. Príprava domácich rezancov je tiež skvelý spôsob, ako zapojiť rodinu a pripomenúť si tradície. Vďaka jednoduchým surovinám viete presne, čo obsahujú, a máte úplnú kontrolu nad kvalitou aj čerstvosťou.
Naše staré mamy vedeli, že nie je nič lepšie ako domáce rezance do vývaru. Len jednoduché cesto, trocha trpezlivosti a voňavý nedeľný vývar s ručne krájanými slíže bol na stole.
Základné informácie o cestovinách
Cestoviny sú obľúbené jedlo po celom svete. Základnými surovinami pre cestoviny sú múka a vajcia. Prvé cestoviny boli objavené v Číne, v mise starej viac ako 4-tisíc rokov. Na našom území sa tradične jedli čerstvé cestoviny, najmä halušky so zeleninou alebo mäsom. Poznáme čerstvé a sušené cestoviny.
Koľko cestovín variť?
Množstvo cestovín, ktoré uvaríme, je často problém. Ak ich pripravujeme ako predjedlo, postačí 60 g čerstvých alebo 90 g sušených cestovín na osobu. Ako hlavné jedlo potrebujeme 125 g čerstvých alebo 150 g sušených cestovín na osobu.
Pre 150 ľudí teda budete potrebovať:
- Ako predjedlo: 9 kg čerstvých alebo 13.5 kg sušených cestovín
- Ako hlavné jedlo: 18.75 kg čerstvých alebo 22.5 kg sušených cestovín
Výpočet množstva vajec pre 150 ľudí
Príprava jedla pre veľké množstvo ľudí, ako je 150 osôb, si vyžaduje dôkladné plánovanie a presné výpočty. Pre výpočet potrebného množstva vajec musíme určiť, koľko rezancov potrebujeme na jednu porciu. Z praxe vieme, že z jedného vajíčka a zodpovedajúceho množstva múky získame približne 150-200 g suchých rezancov. Pre presnejší výpočet použijeme strednú hodnotu 175 g suchých rezancov na jedno vajíčko.
Počet vajec = Celková hmotnosť suchých rezancov / Hmotnosť suchých rezancov na jedno vajíčko
Počet vajec = 7500 g / 175 g/vajíčko ≈ 42,86
Preto budeme potrebovať približne 43 vajec na prípravu rezancov pre 150 ľudí.
Z čoho sa vyrábajú klasické domáce rezance?
Tradičné domáce rezance sa vyrábajú len z troch základných surovín: polohrubej múky, vajec a štipky soli. Niekedy sa pridáva aj trocha vody či kvapka oleja na zlepšenie pružnosti cesta, no základ zostáva jednoduchý. Práve táto jednoduchosť zabezpečuje prirodzenú chuť, ktorú v polievke okamžite spoznáte.
Ingrediencie na rezance do polievky:
- 200 g polohrubej múky
- 2 vajcia (veľkosť M)
- Štipka soli
Množstvo múky je orientačné, závisí to od veľkosti vajec a múky. Cesto z troch vajec + múka je tak porcia pre 4 osoby.
Najlepší spôsob, ako si pripraviť cestoviny od základu | Epicurious 101
Príprava cesta na rezance krok za krokom
Moja babka si vždy na drevenej doske urobila najprv kopček z múky. Pomaly prilievala vodu, až sa sformovalo cestíčko. Cesto na tieto hrubé rezance vypracovala nahladko vždy ručne.
1. Príprava ingrediencií:
Na dosku nasypeme múku, do jamky rozbijeme vajíčka (43 ks), osolíme a pripravíme si pohár s vodou.
2. Miesenie cesta:
Rukami vymiesime cesto. Doska aj cesto musia byť vždy dobre pomúčené, aby sa nelepilo. Ak je cesto príliš suché, pridáme trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridáme múku. Cesto za stáleho miesenia vyformujeme na bochník. Necháme ho chvíľku odpočinúť a rozvaľkáme na tenko.
3. Vaľkanie cesta:
Cesto vyvaľkáme natenko - na hrúbku papiera. Môžeme použiť valček alebo metrovú palicu. Po odpočinutí cesto rozdelíme na dve časti a každú zvlášť rozvaľkáme na tenký plát - najlepšie tak tenko, ako sa len dá, ideálne na hrúbku papiera. Pomáhame si podsýpaním múkou, aby sa neprilepilo k doske.
4. Krájanie rezancov:
Keď je cesto tenučké a veľké na celú dosku, môžeme tvoriť rezance. Rozvaľkané cesto necháme zaschnúť. Rozkrájame na širšie pláty (asi 10 cm), ktoré poukladáme na seba. Potom ich pokrájame na rezance. Ak robíme rezance pomocou strojčeka na cestoviny, cesto nakrájame na štvorčeky a necháme asi 10 minút preschnúť. Hotové cesto si pozdĺžne nakrájame na rovnako široké pásy, ktoré poukladáme na seba, v strede prekrojíme, nech sa nám s nimi lepšie manipuluje a následne narežeme na rezance široké asi 1 centimeter.
5. Sušenie rezancov:
Nakrájané rezance necháme vysušiť na doske alebo na sušiaku na cestoviny. Sušenie trvá niekoľko hodín, ideálne cez noc. Tenký plát necháme chvíľu odpočinúť a uschnúť (asi 5-10 minút), potom ho zrolujeme ako palacinku a ostrým nožom krájame na jemné slíže.
Varenie rezancov
Nechajte zovrieť vodu alebo vývar (do vody pridajte polievkovú lyžicu oleja). Rezance uvarte do polomäkka. Čas varenia závisí od hrúbky rezancov a od toho, či sú čerstvé alebo sušené. Čerstvé rezance sa varia kratšie ako sušené. Uvarené rezance sceďte a prepláchnite studenou vodou, aby sa nezlepili.
Domáce rezance sa varia omnoho rýchlejšie než kupované - zvyčajne im stačí len 2 až 4 minúty vo vriacej osolenej vode alebo priamo v polievke. Ak sú tenké a čerstvé, sledujte ich, aby sa nerozvarili. V prípade, že ich pridávate do vývaru, odporúča sa ich uvariť zvlášť a až potom pridať do hotovej polievky - vývar tak zostane číry a nezakalený múkou z cesta.
Keď sú rezance hotové, vyplávajú na povrch. Vyberieme ich dierkovanou varechou a necháme dobre odkvapkať. Dala som do hrnca zovrieť vodu. Do vriacej vody som pridala soľ. Pripravila som si plastovú nádobu, do ktoreej som pridala 1 pl domácej bravčovej masti. Do vriacej vody som vložila rezance, ktoré som na sitku zbavila prebytočnej múky. Po vložení do vody ich premiešam, nechám zovrieť, premiešam a ešte raz privediem do varu. Uvarené rezance vyberiem sitkom, prepláknem studenou vodou. Nechám odkvapkať. Vložím do pripravenej plastovej nádoby s masťou. Dobre premiešam.
Tipy a triky pre dokonalé rezance
- Múka: Na prípravu rezancov je najlepšie použiť hladkú múku. Môžete použiť aj múku z tvrdej pšenice (semolinu), ktorá dodá rezancom lepšiu textúru.
- Vajcia: Používajte čerstvé vajcia, ktoré majú sýtožltú farbu. Žĺtky dodajú rezancom bohatšiu chuť a krajšiu farbu. Ak máte možnosť, použite domáce vajíčka. Hoci sa recept dá pripraviť aj z kupovaných, vaše rezance nebudú mať takú krásnu žltú farbu.
- Cesto: Cesto na rezance by malo byť pevné a elastické. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu vody. Ak je príliš lepkavé, pridajte múku. Cesto na rezance si vymiesime podobne, ako na pirohy so slivkovým lekvárom, teraz však musí byť o niečo tuhšie, aby sa rezance na seba nelepili. Takže s vodou opatrne.
- Vaľkanie: Cesto vyvaľkajte natenko, aby boli rezance jemné a chutné. Čím tenšie cesto vyvaľkáte, tým chutnejšie a tenšie rezance pripravíte.
- Sušenie: Rezance nechajte dobre vysušiť, aby sa pri varení nerozvarili. Cesto by malo byť tak suché, aby sa dalo prehnúť bez zlomenia, ale nesmie byť úplne vlhké, lebo potom by sa nám rezance počas sušenia zlepili do jednej kopy a boli by rovno na vyhodenie.
- Soľ: Pokiaľ sa rezance nechystáte sušiť a skladovať, pokojne pridajte do cesta aj soľ. Ak budete robiť rezance do zásoby, soľ nepoužívajte vôbec.
- Skladovanie: Neuvarené rezance môžete aj zmraziť - oplatí sa rozdeliť ich podľa porcií do nádob alebo vrecúšok.
Ako rezance skladovať a ako dlho vydržia?
Čerstvé domáce rezance môžete skladovať v chladničke približne 2 až 3 dni. Je však dôležité ich nechať najprv dobre preschnúť - rozložte ich na pomúčenú utierku alebo plech a nechajte schnúť pri izbovej teplote aspoň 1-2 hodiny. Po oschnutí ich premiestnite do uzatvárateľnej nádoby alebo papierového vrecka. Ak rezance zostanú vlhké, hrozí vznik plesní.
Ak si chcete pripraviť zásobu do budúcna, najlepšou voľbou je sušenie. Rezance rozložte v tenkej vrstve na plech alebo čistú dosku, nechajte ich dôkladne preschnúť (aj niekoľko hodín alebo cez noc), premiešavajte a potom ich uchovávajte v uzatvorenej nádobe na suchom a tmavom mieste. Vydržia niekoľko týždňov až mesiacov - čím suchšie, tým dlhšie.
Alternatívne recepty na rezance
Okrem základného receptu existuje mnoho ďalších receptov na domáce rezance. Cesto na rezance je univerzálne. Dajú sa z neho pripraviť rezance na slano s vajíčkom alebo na sladko s orechmi, makom či džemom.
- Slíže alebo perky: Z múky, vajca, masti, soli a vody vypracujeme cesto, ktoré potom necháme odstáť asi 20 minút. Na doske ho vyvaľkáme na veľký ovál s hrúbkou asi 1,5 mm. Necháme chvíľku obschnúť. Pomúčime, pokrájame na pláty široké 8 cm, poukladáme po štyroch na seba a ostrým veľkým nožom nakrájame na rezance.
- Špenátové cesto: Do základného cesta pridáme asi 200 g blanšírovaného a pomixovaného špenátu a odoberieme 2 vajíčka. V prípade potreby pridáme trochu múky.
- Červené cviklové cesto: Podobne ako v predchádzajúcom recepte po odobraní vajec pridáme oparenú a rozmixovanú cviklu (asi 100g) a malý paradajkový pretlak.
- Bylinkové cesto: Do základného cesta pridáme 60 g posekanej bylinky, napríklad tymiánu alebo oregána.
- Celestínske rezance: Sú vlastne palacinky ochutené bylinkami a nakrájané na roládky alebo pásiky. Na ich prípravu zmiešajte vajcia, mlieko, múku a bylinky, upečte palacinky a nakrájajte ich na rezance. Tieto rezance už netreba zavárať, pretože sú hotové.
- Špecle: Na ich prípravu potrebujeme hladkú múku, vajcia, soľ, muškátový orech a trochu sódy. Vymiesime hladké cesto poloriedkej konzistencie. Špecle vytvoríme tak, že dáme cesto na hladkú dosku a rýchlo odkrajujeme tenké slíže priamo do hrnca s vriacou slanou vodou.
- Rezance bez vajec: Ak holdujete zdravšej strave alebo máte alergiu na vajcia, môžete si pripraviť rezance len z múky, vody a soli.
Aké polievky sú s domácimi rezancami najlepšie?
Domáce rezance najviac vyniknú v tradičnom kuracom alebo hovädzom vývare, kde dokážu absorbovať chute a zároveň krásne doplniť zvyšok ingrediencií. Vývar s domácimi slížami pôsobí sýtejšie a voňavejšie - presne ako z babičkinej kuchyne. Ideálne sa hodí aj do slepačej polievky so zeleninou či jemnej bylinkovej.
Okrem klasiky sa výborne uplatnia aj v ľahších zeleninových polievkach - napríklad hráškovej, petržlenovej alebo špenátovej. Vtedy odporúčame jemnejší strih rezancov, aby sa neprebíjali s chuťou zeleniny. Dôležité je prispôsobiť tvar rezancov typu polievky - do vývaru sa hodia dlhšie a tenšie, do zeleninovej aj kratšie rezance alebo štvorčeky.
Strojčeky na cestoviny
Ak sa chcete pustiť do výroby domácich cestovín, mali by ste zvážiť kúpu strojčeka, ktorý vám uľahčí prácu. Dobrý mlynček vám cesto nielen vyvaľká, ale vďaka rozličným nadstavcom aj nakrája, resp. vytvaruje najrôznejšie tvary.
Typy strojčekov na výrobu cestovín:
- Mechanické strojčeky: Ovládate vlastnou silou, ideálne pre občasnú výrobu cestovín.
- Elektrické strojčeky: Vybavené elektromotorom, vhodné pre výrobu väčšieho množstva cestovín.
Ako variť cestoviny
Cestoviny varíme vždy vo vriacej vode, do ktorej vhodíme soľ. Platí pravidlo na 100g cestovín aspoň 1 liter vody. Inak sa môžu cestoviny zlepiť, prípadne ostať mazľavé. Olej do vody nepridávame.
Po vhodení cestovín do vriacej vody necháme oheň najsilnejší, keď opäť začne voda vrieť, môžeme opatrne stiahnuť intenzitu plameňa. Varíme ich "al dente", teda aby boli mäkké, ale nie rozvarené. Scedíme ich a dáme odkvapkať. Hneď dávame na vyhriaty tanier a pridáme teplú omáčku. Ak necháme cestoviny v sitku, po chvíli sa zlepia, pretože aj po zliatí sa dovárajú a teplota medzi nimi je vysoká.
Dnes som múku vážila. Bežne robím rezance od oka. Na dosku som dala hrubú múku. Trochu som ju osolila. Do stredu som spravila jamku, rozbila som do nej vajíčko. Pridala som 1 čl oleja. Príborovým nožíkom rozmiešam vajce s olejom a vodou s múkou. Potom ručne vymiesim hladké cesto. Rozdelila som ho na dve časti. Vypracované cesto som prikryla. Nechala som ho 30 minút odpočinúť. Po 30 minútach som ho rozdelila na 4 časti. Každú časť na doske vyvaľkám asi na 2 mm. Nechám trochu obschnúť. Medzitým vyvaľkám ostatné cestá. Keď sú všetky cestá vyvaľkané, prvé cesto nakrájam na pásy široké asi 10 cm. Trochu pásy cesta pomúčim a poukladám ich na seba. Potom ich nakrájam na rezance. Takto postupujem, kým nemám pokrájané všetky cestičká. Tu sú už nakrájané všetky rezance.
Na tanier naložím rezance, pridám k nim hrudkový tvaroh a kyslú smotanu. Ešte rezance prisolím. Manžel si pridal ešte mleté čierne korenie. Zvyknem pridať na vrch na kocky opečenú slaninku, no manžel nechcel m tak som ju nerobila. Rezance sú veľmi vďačné jedlo. Môžu sa posypať mletým makom, orechmi. Robievam aj kakaové alebo lekvárové rezance. Dobré sú aj s krupicou. Manžel a vnučka majú radi s vajíčkom. Robievam ich aj k fazuľovej polievke. Hotové rezance scedíme, dáme do misky, zalejeme rozpusteným maslom a pridáme tvaroh. Dobre premiešame a osolíme podľa chuti. Niekto robieva rezance s tvarohom na sladko, zvyčajne tam pridávajú škoricový cukor, ale mne takéto rezance nikdy nešli na chuť. Asi preto, že sme doma odjakživa robievali rezance na slano. Sladké by sa však pripravovali rovnako, len namiesto soli dajte ten cukor.
tags: #kolko #vajec #na #domace #rezance #s