Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Guláš, pôvodom z Maďarska, je obľúbené jedlo pozostávajúce z kúskov mäsa, najčastejšie hovädzieho, pomaly duseného s cibuľou v ochutenej tekutine - vode alebo vývare. Príprava guláša v kotlíku je stará tradícia, kde sa všetky ingrediencie dokonalo prepoja pri pomalom varení.
Základné pravidlo: Čas varenia
Staré múdre príslovie hovorí, že na guláš sa treba nadrieť hneď na začiatku. Guláš sa musí dlho a pomaly variť pri nízkej teplote. Počítajte s tým, že mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách. Pomalé varenie je kľúčové pri príprave hovädzieho kotlíkového guláša. Tento proces umožňuje, aby sa všetky chute krásne spojili a mäso sa rozpustilo v ústach.
| Fáza varenia | Odhadovaný čas |
|---|---|
| Príprava cibule (do zlatista) | 15 - 25 minút |
| Dusenie mäsa | 120 - 180 minút |
| Varenie so zemiakmi (ak sa pridávajú) | 30 minút |
Výber mäsa a príprava
Na guláš sa výborne hodia väčšie kusy mäsa, tradičným predstaviteľom je kližka. Hovädzí kotlíkový guláš sa najlepšie pripravuje z menej tučných, no chutných kúskov mäsa. Ideálne je mäso z krku alebo hovädzie lýtko (močing), ktoré je prerastené kolagénom. Medzi skúsenými domácimi kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí. Pomer cibule k mäsu by mal byť 1:1.
VIDEO RECEPT na maďarský guláš
Postup pre dokonalý výsledok
Aby mal guláš peknú tmavú farbu, cibuľu treba smažiť, kým nie je naozaj zlatohnedá. Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode. Pri varení kotlíkového guláša je najdôležitejšia predpríprava.
- Založte oheň v ohnisku alebo kotline a nechajte drevo zhorieť tak, aby tvorilo žeravé uhlíky.
- Na bravčovej masti pomaly osmažte nakrájanú cibuľu do zlatista.
- Vložte hovädzie mäso do kotlíka s cibuľou a nechajte zatiahnuť.
- Pridajte červenú papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo.
- Zalejte vodou alebo vývarom a varte zakryté, kým mäso nie je takmer mäkké.
Tipy od profesionálov
Nikdy nezahusťujte múkou, pokazíte tým chuť. Ak je guláš na konci príliš riedky, odokryte ho a nechajte 10 minút prudko variť, aby sa voda odparila. Guláš chutí najlepšie na druhý deň, keď sa chute prepoja. Ak robievate iba čisto hovädzí guláš, môžete si zaexperimentovať aj s čokoládou - na mäso musíte najprv naliať čierne pivo, do ktorého hoďte pár kociek 70-percentnej čokolády.