Polička plná korenín dokáže premeniť obyčajnú ingredienciu na gastronomickú pochúťku z rôznych kútov sveta. Napríklad pridanie kari prášku k bežnému cíceru či červenej šošovici premení tieto strukoviny na jedlá s výrazne indickým nádychom. Autentický čili prášok vám zase ponúkne hostinu s latinskoamerickým štýlom. Čo ak váš recept vyžaduje konkrétne korenie alebo zmes korenín, ktoré aktuálne nemáte vo svojej kuchyni? Nemusíte sa ponáhľať do obchodu. Čím nahradiť drahé či exotické korenie?
Nahrádzanie korenín je často možné, ak nejde o konkrétnu chuť, ktorú má korenina dodávať jedlu, alebo ak varíte experimentálne. Ak sa snažíte udržať tradičnú chuť v konkrétnom jedle, ako sú talianske cestoviny či indické karí, je lepšie držať sa pôvodných korenín. V iných prípadoch môže byť mierne obmenenie chutí príjemným experimentom.
Koriander je ďalším členom čeľade petržlenových rastlín ako rímska rasca a zdieľa tak aj jej „dymové“ chuťové prvky.
Koriander - rastlina s dvojitou osobnosťou
Koriander (Coriandrum sativum) je rastlina, ktorá má v kuchyni dve „osobnosti“: čerstvé lístky (bylinková, svieža, citrusová stopa) a semienko (korenisté, jemne orieškové až citrusovo-teplé tóny). Listy koriandra sa podobajú na petržlen. Táto rastlina dorastá do výšky pol metra a jej kvety majú bielu až bledoružovú farbu. Keďže koriander patrí do čeľade mrkvovitých, je spríbuznený s feniklom, anízom, rímskou rascou a petržlenom.
Koriander (Coriandrum sativum) je jednoročná bylina, známa ako čínsky petržlen, divo rastúca v Stredomorí, oddávna pestovaná v Indii a v Egypte. Jedná sa o jednoročnú mrkvovitú bylinu, ktorej byľ dosahuje výšku až jeden meter a na vrchu sa vetví. Listy majú variabilný tvar, sú široko lalokovité v spodnej časti rastliny a štíhle a osrstené vyššie na stonkách. Kvety majú bielu alebo ružovú farbu, pričom tvoria okolíky. Plod je guľatý a hnedožltý. Suché plody sú známe ako semená koriandra.
Semená a lístky koriandra: Rozdiely v chuti a použití
Semená a listy koriandra majú odlišné chute, od orieškovej až po citrónovú. Táto rastlina pochádza zo Stredozemia.
Koriander je zdrojom dvoch rôznych korenín s odlišnou chuťou. Jeho listy majú sviežu citrusovú chuť s nádychom pižma, ktorá nevyhovuje každému. Výhrady voči listom koriandra však mávajú len niektorí ľudia v Severnej Európe a USA, v Ázii sú všeobecne veľmi populárne.
Semená koriandra majú v porovnaní s listami pikantnú orieškovú chuť a sú mimoriadne obľúbené po celom svete. Ako sa mnohí mylne domnievajú, koriander nepochádza z Ázie, ale zo Stredozemia.
Použitie koriandra v kuchyni
- Čerstvé lístky: ideálne na konci varenia alebo až do hotového jedla. Netreba ich drviť na kašu, stačí hrubšie posekať a pridať na konci. Listový koriander je populárny najmä v jedlách z Ázie a Strednej Ameriky.
- Mletý koriander: pracuje sa s ním rýchlo, no aróma z neho vyprchá rýchlejšie. Preto ho pridávajte skôr do základu a sledujte dávkovanie. Mletý koriander je vhodný do základov, marinád a omáčok (teplo mu pomáha).
- Celé semená: Pri semienku (alebo mletom korení) funguje jednoduchý postup: pár sekúnd ho nechajte zavoňať na oleji spolu s cibuľou/cesnakom. Chuť semien koriandra môžete ešte zvýrazniť, ak ich pred použitím krátko opražíte bez oleja. Panvicu často nakláňajte, aby ste zabránili ich spáleniu.
Semená koriandra sa zriedkavo používajú samostatne, pretože sa dajú výborne kombinovať s väčšinou ostatných korení. Obzvlášť vyváženú chuť vytvárajú pri použití s rímskou rascou, preto túto kombináciu často nájdeme v zmesi korenín na karí. Semená koriandra sa používajú aj v pečive, omáčkach, údeninách, mäse, zelenine a jedlách zo šošovice.
Napríklad, mletý koriander je vhodný do základov, marinád a omáčok (teplo mu pomáha). Začnite opatrne: pri mletom korení často stačí 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky na 2 porcie.
Ako uvoľniť viac chuti z korenia
Skladovanie koriandra
- Čerstvé lístky: zabaľte do mierne navlhčenej papierovej utierky a vložte do vrecka/krabičky do chladničky. Tip proti plytvaniu: prebytok nasekajte a zamrazte (napr. s trochou vody v tvorítkach na ľad).
- Semená/mletý koriander: skladujte na suchom, tmavom mieste, pevne uzavreté.
Zdravotné benefity koriandra
Koriander je doslova nabitý vitamínmi. Obsahuje antibakteriálne zložky, ktoré napomáhajú čistiť organizmus. Taktiež bojuje proti vysokému cholesterolu, ničí baktérie a posilňuje trávenie. Koriander totiž obsahuje 11 zložiek silíc (esenciálnych olejov), 6 druhov kyselín vrátane askorbovej - teda vitamínu C a kopu ďalších minerálov a vitamínov s významnými zdravotnými účinkami.
Semená koriandra majú po rozdrvení citrónovú arómu spôsobenú terpenmi linaloolom a pinénom. Koriander je príbuzný anízu, rasci a kôpru. Hlavnou zložkou koriandrových semien sú éterické oleje - linalool, gáfén, terpén a pinén.
Kľúčové zdravotné prínosy:
- Zníženie cholesterolu: Semená koriandra majú pozoruhodný účinok na zníženie hladiny cholesterolu. Štúdie ukázali, že konzumácia semien koriandra pomáha znižovať celkový cholesterol a triglyceridy v tkanivách a navyše zlepšujú hladinu dobrého cholesterolu.
- Trávenie a metabolizmus: Koriander sa dlho používa ako stimulant trávenia. Semená stimulujú pečeň, aby produkovala a vylučovala koncentrované žlčové kyseliny. Tieto kyseliny hrajú dôležitú úlohu pri trávení a vstrebávaní. Koriander má tiež karmatívne účinky (zmierňujú plynatosť). Semená koriandru tiež zastavujú agregáciu (zoskupenie) krvných doštičiek. Koriander hrá dôležitú úlohu v metabolizme lipidov v ľudskom systéme. Semená koriandru môžu tiež pomôcť liečiť nevoľnosť a hnačku.
- Protizápalové účinky: Semená koriandru zmierňujú bolesť pri artritíde bojom proti aktivite prozápalových cytokínov v membráne, ktorá lemuje vnútorný povrch kĺbu. Semená koriandra môžete použiť zvonka ako obklad na liečenie bolesti pri artritíde.
- Antimikrobiálne vlastnosti: Koriander obsahuje antimikrobiálne látky, ktoré pomáhajú v boji proti určitým infekciám a chorobám spôsobených potravinami. Dodecenal, zlúčenina v koriandri, bojuje s baktériami, ako je Salmonella, ktoré môžu spôsobiť život ohrozujúce otravy jedlom.
- Upokojujúce účinky: Linalool je hlavnou zlúčeninou v koriandrových semenách a štúdie ukazujú, že linalool pomáha znižovať úzkosť. Linalool má priaznivé účinky na centrálny nervový systém. Má tiež antikonvulzívne vlastnosti (znižuje riziko záchvatov alebo epileptických záchvatov).
Koriander a jeho alternatívy
Ak vám chýba do receptu jedno korenie, ale nechce sa vám ísť do obchodu, alebo kvôli jednému špeciálnemu receptu jednoducho nechcete kupovať plný balíček drahého exotického korenia, existujú riešenia.
Alternatívy ku koriandru:
- Petržlen: Koriander má sviežu, citrusovú chuť, zatiaľ čo petržlen je jemnejší a viac korenistý. Ak vám chýba koriander, často ho možno nahradiť petržlenom, pričom však treba počítať s jemnejšou chuťou.
- Mäta alebo bazalka: Niekedy v thajských jedlách pomôže mäta alebo bazalka, inde jarná cibuľka.
Ďalšie alternatívy korenín:
- Mletá rasca: Ak váš recept vyžaduje mletú rascu, jednoducho vhoďte celé semená do mlynčeka na korenie alebo mažiara. Čajová lyžička semienok vám poskytne asi 3/4 čajovej lyžičky drvenej rasce.
- Rímska rasca: Ak sa predsa len rozhodnete nahradiť rímsku rascu tou klasickou, budete k tomu potrebovať údenú papriku. Bežná rasca postráda jemnú dymovú chuť a vôňu, takže pridaním štipky údenej papriky k našej bežnej rasci sa vám môže podariť napodobniť chuť tej rímskej. Koreniaca zmes na tacos alebo garam masala obsahuje taktiež vysoký podiel rímskej rasce.
- Kari prášok: Rasca, koriander a kurkuma tvoria väčšinu zložiek v kari prášku, ktorý môžete kúpiť v obchode.
- Pumpkin spice korenie: Na toto korenie určite nemusíte míňať peniaze, poľahky si ho pripravíte aj doma! Je to zmes mletých korenín, ktoré pravdepodobne už máte v špajzy. Skombinujte 4 čajové lyžičky mletej škorice, 2 čajové lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku mletých klinčekov a 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška.
- Bazalka: Ak nemáte bazalku, možno použiť oregano alebo kôpor, ktoré tiež prinesú jemnú chuť.
- Rozmarín: Rozmarín môžete nahradiť tymianom alebo šalviou pre podobnú bylinkovú príchuť.
- Škorica: Ak vám chýba škorica, možno použiť muškátový oriešok alebo klinčeky na dosiahnutie podobného účinku.
- Čierne korenie: Čierne korenie možno nahradiť bielym korením alebo trochou papriky, ak potrebujete pálivú zložku bez prenikavej chuti.
- Oregano: Ak nemáte oregano, môžete použiť majorán alebo rozmarín, ktoré majú podobné zemitú chuť.
Gurman TIP: Pre každú náhradu korenia odporúčame začať s polovicou množstva, ktoré pôvodný recept vyžaduje. Vždy môžete pridať do receptu viac korenia, horšie je to už s uberaním jeho intenzity.
tags: #koriander #podobne #korenie