Kotlíkový guláš je letná klasika, ktorá nikdy neomrzí a patrí medzi obľúbené jedlá. Dá sa pripraviť na mnoho spôsobov, no v letných mesiacoch u nás kraľuje kotlíkový. Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny.
Poľovnícky guláš z diviny je klasikou, ktorá nikdy nesklame. Výrazná chuť diviny, voňavé koreniny a dlhé dusenie vytvárajú jedlo, ktoré si zamilujete nielen na poľovníckej chate, ale aj doma v pohodlí kuchyne. Tento recept vám prinesie autentickú chuť lesa priamo na tanier. Divinový guláš patrí medzi skvosty slovenskej kuchyne. Varenie pod holým nebom, vôňa dymu a pomaly sa variaci guláš v smaltovanom kotlíku vytvárajú dokonalú atmosféru. Pri príprave divinového gulášu nemá počasie žiadny vplyv, pretože vždy stojí za to.
Tento článok vám predstaví recept na guláš z diviny a hovädzieho mäsa, ktorý vás zaručene poteší svojou bohatou chuťou a vôňou.
Prečo variť guláš v smaltovanom kotlíku?
Smaltovaný kotlík s objemom 20 litrov je ideálny na varenie väčších porcií guláša, či už pre rodinu, alebo partiu priateľov. Smaltovaný povrch zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje pripáleniu. V kombinácii s kotlinou, v ktorej horí bukové drevo, dosiahnete autentickú chuť, akú nenapodobní žiadna kuchynská doska. Tento recept sme varili v 20 litrovom smaltovanom kotlíku s kotlinou, v súprave basic 20 a je vhodný pre 15 - 20 osôb.
Kvalita mäsa - základ úspechu
Tajomstvo dobrého gulášu spočíva v kvalitných surovinách a správnej príprave mäsa. Mäso na guláš by malo byť čerstvé a najmä dostatočne mastné, aby mal guláš plnú a bohatú chuť. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Ak varíte guláš z bravčového mäsa, najlepšie urobíte, ak zvolíte plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí.
Divinový guláš si mnohí veľmi obľúbili. Mäso z diviny je skvelé a nutrične výživné. Najlepšie na ňom je, že divina - srny, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso. Je dôležité, aby ste divinu a hovädzie mäso nepomiešali s bravčovým.
Príprava mäsa: Marinovanie
Tá najdôležitejšia časť tohto receptu sa odohráva deň pred skutočným varením a to je príprava mäsa. Mäso v páci rozhoduje o povahe a chuti guláša. Mäso odblaníme, umyjeme, osušíme a pokrájame na kocky.
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami. Ak mäsko necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie však cez noc, získa nielen na chuti, skôr sa aj udusí.
Ingrediencie pre prípravu kotlíkového gulášu
Pre prípravu gulášu z diviny a hovädzieho mäsa budete potrebovať:
- 600 g mäsa z diviny (srnčie, jelenie, diviak)
- 300 g hovädzieho mäsa (ideálne predné, plece, krk)
- 150 g údenej slaniny
- 600 g cibule
- 2 polievkové lyžice oleja (na marinádu mäsa)
- 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja (na restovanie cibule)
- 6 ks zemiakov strednej veľkosti
- cca 100 g paradajkového pretlaku
- 2,5 dl červeného vína
- 4 strúčiky cesnaku (podľa chuti)
- Mrkva
- Vývar
- Soľ, mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika (sladká a pálivá), gulášové korenie (voliteľné), majorán (až ku koncu varenia)
- 2 guličky nového korenia
- 1 ks bobkový list
- Zopár guličiek sušených borievok
- Feferónka (podľa chuti)
- Petržlenová vňať na dozdobenie (podľa chuti)
Okrem toho môžete guláš doplniť kápiou, feferónkami a pokiaľ nemáte po ruke čerstvú zeleninu, vytiahnite zo špajze zavárané lečo.
Pre guláš z diviny v 20-litrovom smaltovanom kotlíku (pre 15-20 osôb) potrebujete:
- 5 kg diviny (jeleň, daniel, srnec alebo diviak)
- 1,5 kg cibule
- 1 kg zemiakov
- 200 g slaniny
- 6 strúčikov cesnaku
- 4 červené papriky
- 4 paradajky alebo 200 g paradajkového pretlaku
- 1 l červeného vína
- 4 PL sladkej mletej papriky
- 1 PL pálivej papriky (voliteľné)
- 2 PL majoránu
- 2 bobkové listy
- 1 PL celého čierneho korenia
- 1 PL celého nového korenia
- 1 PL soli (podľa chuti)
- 2 litre hovädzieho vývaru alebo vody
- 0,5 litra oleja alebo masti
Postup varenia kotlíkového gulášu
1. Príprava kotliny a kotlíka
Najskôr si pripravte kotlinu na drevo. Použite suché bukové drevo, ktoré horí dlho a vytvára silný žiar. Do kotliny položte 20-litrový smaltovaný kotlík, nalejte olej alebo rozpustite masť a nechajte ho zahriať.
2. Príprava základu gulášu
Na druhý deň si pokrájajte všetku cibuľu na drobno. Mrkvu očistite a pokrájajte na krúžky a taktiež ošúpte zemiaky a pokrájajte na menšie kocky. Na kocky nakrájanú údenú slaninu vyškvaríme v hrnci alebo kotlíku. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a opekáme dozlatista. Cibuľu krájajte na drobno alebo na pásiky. Cibuľou nešetríme, pretože cibuľa guláš nielen dochutí, ale aj zahustí. Restujeme na masti približne hodinu, aby bola úplne zvädnutá. Treba ju pravidelne miešať, aby sa neprichytila o dno. Prípadne podľa potreby možno podliať mäsovým vývarom. Akonáhle sa začne cibuľa zafarbovať, pridajte štipku červenej papriky.
3. Pridanie mäsa a korenín
Vzápätí pridajte divinu a hovädzie mäso v páci. Dobre premiešajte a do hrnca vytlačte tú skvelú paprikovú pastu. Do opečenej cibule pridáme kúsky mäsa a krátko ho orestujeme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Prisypeme mletú papriku, rascu, pretlačený cesnak, bobkový list a celé korenie. Guláš nám naberie pikantnosť a nemusíme dávať pálivú papriku či čili.
4. Dusenie k dokonalosti
Keď sa mäso zatiahne, pridáme polku balíka divinového, aj gulášového korenia, bobkový list, rascu, sušené kuriatka, polovicu vína a podlejeme horúcou vodou. K opečenej cibuli a mäsu pridáme paradajkový pretlak, červené víno, nové korenie, bobkový list, sušené borievky a horúcu vodu (približne 5 cm nad povrch mäsa). Prilejeme vývar alebo vodu, aby bolo mäso takmer ponorené. Prikryjeme pokrievkou a na miernom stupni dusíme, kým mäso nie je polomäkké. Hrniec uzavrite a nechajte podusiť.
Zhruba po takej hodine pridajte do hrnca mrkvu a 2 na kocky nakrájané zemiaky na zahustenie. Po celý čas sa skúste motať okolo hrnca, občas premiešať, občas ochutnať, či dosoliť. Akonáhle sa začne cibuľa zafarbovať, pridajte štipku červenej papriky a vzápätí pridajte aj divinu a hovädzie mäso v páci. Dobre premiešajte a do hrnca vytlačte tú skvelú paprikovú pastu. Hrniec uzavrite a nechajte podusiť. Ochutnajte divinu a hovädzie mäso a ak je už tak na pol uvarené, tak pridajte aj mäso z druhej misky. Po pridaní tretieho druhu mäsa varte gulášik naďalej asi hodinu. Ideálne je doliať približne po hladinu mäsa. Dusíme podľa potreby (aj podľa množstva), ca 1-1,5 h. Čím dlhšie sa guláš varí, tým lepšie, my sme ho varili dokonca 4 hodiny, lebo sa nám pri ohni dobre sedelo.
5. Pridanie zemiakov
Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Akonáhle je mäso už skoro hotové ostáva urobiť už len posledný krok - zemiaky. Nalejte alebo nasypte všetky pokrájané zemiaky do hrnca dolejte vodu, avšak vody musí byť tak akurát, aby guláš nebol ani vodový, ale ani nie príliš hustý. Zemiaky väčšinou potrebujú cca 30-40 minút, kým sú mäkké. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme.
6. Dochutenie
Počas posledných minút príde na rad finálne dolaďovanie podľa potreby - soľ, chilli. Niektorí dávajú aj majorán - musím povedať, že je to skvelá vec, avšak majorán v guláši skyslie. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné. Guláš dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rascou a prípadne gulášovým korením. Ak používame majorán, pridáme ho až ku koncu varenia, aby nezhorkol. Ak chcete guláš ešte hustejší, ku koncu pridajte najemno nastrúhaný surový zemiak.
7. Servírovanie
Akonáhle je guláš hotový, môžeme ho servírovať. Guláš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci. Môžeme ho ozdobiť petržlenovou vňaťou. Podávame s chlebom alebo karlovarskými knedľami. Guláš podávame s parenou knedľou, s rezom citróna a lyžičkou brusnicovej marmelády.
Karlovarské knedle ako príloha
Ku gulášu sa výborne hodia karlovarské knedle. Tu je recept na ich prípravu:
1. Príprava cesta
Pečivo nakrájané na kocky prelejeme vlažným mliekom, osolíme, prilejeme rozpustené maslo, pridáme varené pšeno, žĺtky, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a premiešame. Opatrne vmiešame sneh z bielkov.
2. Tvarovanie a varenie
Cesto nanesieme na fóliu, zabalíme, po stranách utiahneme, prípadné vzduchové bubliny prepichneme špičkou noža a ešte zabalíme do alobalu. Vložíme do vriacej vody a varíme podľa veľkosti asi 25 minút, v polovici varenia knedle otočíme. Knedle môžeme variť aj v parnej rúre.
3. Servírovanie
Uvarené knedle necháme chvíľu vychladnúť a nakrájame na plátky.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Kvalitné mäso: Používajte kvalitné mäso z overených zdrojov. Divina má špecifickú chuť, ktorá sa výborne hodí do gulášu.
- Cibuľa: Cibuľou nešetrite, pretože cibuľa guláš nielen dochutí, ale aj zahustí.
- Pomalé dusenie: Guláš dusíme pomaly, aby sa chute dobre prepojili a mäso bolo mäkké. Dlhšie pomalé varenie na ohni je kľúčom k dokonalému gulášu - neponáhľajte sa!
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a prispôsobiť si chuť gulášu podľa vlastných preferencií.
- Deň vopred: Ak máte čas, pripravte si guláš deň vopred. Prejdú všetky chute a guláš bude ešte chutnejší. Keď si pripravíme guláš deň vopred, prejdú všetky chute a náš guláš bude dokonalý.
- Hustota: Ak chcete guláš zahustiť, pridajte nastrúhaný zemiak alebo trochu múky rozmiešanej vo vode.
- Kotlík: Na varenie použite smaltovaný kotlík, ktorý zachová prirodzenú chuť surovín.
- Marináda: Divinu marinujte v červenom víne deň pred varením, aby bola jemnejšia.
- Drevo: Drevo do kotliny si vyberajte starostlivo - bukové drevo je najlepšie na udržiavanie rovnomerného žiaru.
Takýto guláš chutí najlepšie, ak ho varí na ohni celá partia správnych chlapov. Čaro umocní dobre vychladené pivko, najlepšie zo súdka, alebo plné a korenisté červené víno.
tags: #kotlikovy #gulas #hovadzi #plu #divina