Používanie húb na dochucovanie jedál je staré ako ľudstvo samo. Historické údaje potvrdzujú, že už starí Gréci a Rimania poznali ich výživnú hodnotu a významnú dochucovaciu úlohu. Za vôňu húb sú zodpovedné aromatické látky, ktoré sa uvoľňujú a sú aktívne práve vtedy, keď sa vysušujú. V čerstvom stave im takýto parameter chýba. Aróma môže byť rôzna, no najčastejšie je to vôňa po orieškoch.
Huby vo forme prášku použite do mäsových jedál a cestovín, do guláša, omáčky, polievky, jednoducho všade tam, kde vám vyhovuje hubová príchuť. Vysušené plátky a časti húb môžete uskladniť vo vzduchotesných nádobách na tmavom mieste, no i podrviť či pomlieť a využiť ako koreninu. Vyskúšajte aj koreniace zmesi, ktoré získate spojením viacerých, arómou i chuťou výrazných druhov húb.
Výber vhodných druhov húb na spracovanie
Na sušenie sa hodí široká škála húb, ktoré však musia byť čerstvé, zdravé, nepremáčané, bez plesní, nečervivé a nezaparené.
Kozáky
Pokiaľ ide o vhodnosť na sušenie a o arómu, možno vybrať kozák hrabový, kozák brezový, kozák dubový, kozák žltooranžový, kozák topoľový a kozák sosnový. Rastú od júna do októbra v listnatých lesoch pod hrabmi a lieskami.
Kozáky rastú od júna do konca septembra a niektoré druhy dokonca novembra najmä v listnatých lesoch. Nájdete ich pod dubmi, brezami, osikami a hrabmi, hlavne v teplejších oblastiach. Kozákov existuje viacero druhov - kozák osikový, kozák brezový a hrabový. Rozoznáme ich od seba najmä vďaka odlišnému sfarbeniu hlavičky.
Kozák hrabový (Leccinum carpini) je obľúbená jedlá huba, ktorá sa často vyskytuje v listnatých lesoch, najmä pod hrabmi. Vďaka svojej výbornej chuti a jednoduchému rozpoznaniu je vyhľadávaná hubármi.
Charakteristika Kozáka Hrabového
Kozák hrabový je huba s nasledujúcimi charakteristikami:
- Klobúk: Má 50-150 mm v priemere, najprv je polguľovitý, neskôr zvoncovitý a napokon vankúšovitý.
- Farba: Sivohnedá až čiernohnedá, hladký alebo niekedy aj trochu vráskavý, s tupým okrajom.
- Rúrky: Sú 10-25 mm dlhé, pri hlúbiku hlboko vykrojené. Najprv sú belavé, potom špinavokrémové až bledosivé; na reze nemenia farbu.
- Hlúbik: Je 80-170 mm dlhý a 10-35 mm hrubý, valcovitý, hore stenčený, dolu hrubší.
- Dužina: Biela, potom belavosivá, na reze dakedy veľmi zriedkavo ružovie (vo vrchole hlúbika); na vzduchu nemení farbu. Konzistencia je najprv dosť pevná, neskôr v klobúku mäkko špongiovitá, v hlúbiku vláknitá a v báze až drevnatá.
Kozák brezový rastie od júla do konca novembra najčastejšie pod brezou bielou a plstnatou. Je to u nás jeden z najrozšírenejších kozákov.
Zber a Čistenie Húb
Huby očistite čo najviac už pri ich zbere. Odstráňte lístie, hlinu a ihličie. Použite hubársky nôž s kefkou na dôkladné očistenie. Doma huby opäť skontrolujte a odstráňte všetky nečistoty a časti napadnuté hmyzom. Zbierajte len zdravé huby - tie ktoré sú napadnuté čo len máličko radšej nechajte v lese. Môžu Vám znehodnotiť celý košík nazbieraných húb.
Pri zbieraní húb sa neodporúča zbierať ich do igelitových tašiek - huby sa môžu zapariť a úplne znehodnotiť. Najlepšie na zber húb sú prútené košíky kde sú huby stále dobre prevetrávané.
Huby nakrájajte na plátky s hrúbkou 3-5 mm. Plodnice obsahujú až 90% vody, ktorá sa musí čo najskôr vypariť. Inak môžu splesnivieť a vaša práca by bola zbytočná. Takže s krájaním sa treba poponáhľať. Takisto dajte pozor, aby ste nenakrájali príliš hrubé plátky (huby by sa sušili príliš dlho a mohli by plesnivieť).
Ako konzervovať sušené huby (NA CHALUPE)
Konzervovanie Húb
Existuje niekoľko spôsobov, ako konzervovať huby, aby ste si ich mohli vychutnať po celý rok:
- Sušenie
- Mrazenie
- Zaváranie
- Nakladanie do oleja
- Nakladanie do soli
- Mliečne kvasenie
Sušenie Húb
Sušenie je jeden z najčastejších spôsobov konzervovania húb. Sušené huby majú dlhú trvanlivosť a dajú sa použiť do polievok, omáčok a iných jedál.
Metódy Sušenia:
- Sušenie v sušičke: Plátky húb naukladajte na podnosy sušičky a sušte pri teplote 50-60 °C, až kým nie sú krehké a lámavé.
- Sušenie v rúre: Plátky naukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a sušte v rúre pri teplote do 70 °C. Huby počas sušenia aspoň dva až tri krát otočte aby boli dokonale presušené z oboch strán.
- Sušenie na niti: Jednotlivé plátky navlečte na niť a sušte na suchom a vetranom mieste. Huby sa nesmú dotýkať inak by sa nevysušili dokonale.
- Sušenie na ráme (starej záclone): Ak nemáte rám na sušenie húb perfektne poslúži stará záclona - stačí ju natiahnuť napríklad na sušiak na bielizeň, poukladať huby a sušenie sa môže začať. Opäť platí, že huby sa nesmú dotýkať a na noc ich dáme dovnútra aby nezvlhli.
- Sušenie nad radiátorom: Ak už je vonku sychravé počasie a vo vnútri kúrite môžete využiť aj tento zdroj tepla. Naukladajte huby na radiátor na ktorý dáte papier na pečenie aby sa huby neprichytili.
- Sušenie v soli: Sušenie v soli je neobvyklý ale veľmi účinný spôsob sušenia húb. Soľ huby zakonzervuje a nemusíte sa báť plesní. Plátky húb zasypte soľou a dajte na teplé miesto - najlepšie nad radiátor, na slniečko, ku krbu… Huby počas sušenia priebežne premiešajte.
Mrazenie Húb
Mrazenie je ďalší spôsob, ako uchovať huby na dlhšiu dobu. Huby pred mrazením nakrájajte na plátky a krátko povarte vo vriacej vode (blanšírujte). Potom ich schlaďte, nechajte odkvapkať a zamrazte v mraziacich vreckách alebo nádobách.
Na mrazenie sú vhodné všetky druhy húb, ktoré bežne zberáme. Huby klasicky nakrájame na 2 - 3 mm plátky. Potom ich opláchneme pod tečúcou vodou a necháme vysušiť. Huby môžete zamraziť buď podľa druhov húb alebo si môžete urobiť zmes zmiešaním viacerých druhov húb. Vopred si premyslite na čo huby budete používať po otvorení ak len na jednu porciu urobte si menšie balíčky ak pre celú rodinu urobte si väčší balíček.
Blanšírovaním sa zmenší objem húb asi o 1/3 pričom ich chuť zostane zachovaná. Blanšírovanie urobíme tak, že do hrnca dáme vodu, pridáme lyžičku soli a lyžičku kyseliny citrónovej. Vodu necháme zovrieť a potom pridáme huby - necháme zovrieť a minútu povaríme. Huby potom vyberieme opláchneme ich studenou vodou a necháme okvapkať. Môžeme pridať ďalšie huby a proces opakujeme. Huby budú púšťať vodu a stratia vodu, čím zmenšia svoj objem. Z tekutiny, ktorá nám zostala môžeme urobiť hubový extrakt - môžeme podľa chuti pridať soľ a trošku kyseliny sorbovej na sterilizáciu.
Zaváranie Húb
Zaváranie je tradičný spôsob konzervovania húb. Huby sa zavárajú v sladkokyslom náleve. Zavárané huby sú výborné ako príloha k jedlám alebo ako súčasť omáčok a šalátov.
Na zaváranie vyberáme menšie huby bez náznaku nejakej nákazy či plesne - tieto môžeme zavárať celé. Ak ste si z hubačky priniesli väčšie kúsky tieto rozkrojíme na primerane veľké kúsky. Očistené huby prepláchneme vodou aby na nich neboli žiadne nečistoty. Dáme zovrieť vodu a pridáme dve čajové lyžičky soli a jednu kyseliny citrónovej. Kyselina citrónová spôsobí, že sa huby nebudú lepiť pri vyberaní z hrnca - inak sa Vám môže z húb stať jedna veľká guča ktorú nebudete vedieť vybrať z hrnca. Huby zostanú príjemne chrumkavé a zachovajú si svoju chuť.
Huby prevaríme päť minút - prípadnú penu z povrchu pozbierame lyžicou a vyhodíme. Huby scedíme a prepláchneme studenou vodou. Na dno pohára pridáme pár krúžkov cibule - podľa chuti bielu, červenú alebo kombináciu. Do pohára naukladáme huby tak, aby zostali celé a nemali sme z nich kašu. Zalejeme ich klasickým sladkokyslým nálevom ako pri uhorkách. Môžete skúsiť experimentovať a pridať strúčik cesnaku, chren, chilli papričku…
Na pohár dáme víčko a pevne dotiahneme. Sterilizovanie (zaváranie) - necháme zovrieť vodu v hrnci, vložíme fľaše s hubami a pod pokrievkou ich zavárame podľa času aký Vám najviac vyhovuje. Nám najviac vyhovuje čas okolo 5 - 6 minút - huby sú potom krásne chrumkavé a chutné. Odskúšajte si ako Vám chutia najviac a podľa toho nastavte čas. Po sterilizovaní zabaľte fľaše do deky aby chladli čo najdlhšie.
Recepty na Spracovanie Kozáka Hrabového
Kozák hrabový je vhodný na rôzne spôsoby prípravy. Tu je niekoľko receptov:
Nakladané Hríby
Na nakladanie sú vhodné nasledujúce huby:
- Hríb smrekový, dubový, sosnový, bronzový, zrnitohlúbikový.
- Kozák brezový, osikový, žltooranžový, hrabový, červenejúci, dubový, topoľový.
- Masliak zrnitý, obyčajný, smrekovcový.
- Suchohríb plstnatý, hnedý, zamatový.
- Kuriatko jedlé, bledé.
- Pôvabnica fialová, dvojfarebná.
- Tanečnica poľná.
- Podpňovky.
- Muchotrávka červenkastá.
- Jedlé pečiarky.
- Rýdzik pravý, sosnový, smrekový, krvavý.
Príprava Húb na Nakladanie:
Hríbovité huby: Skrojíme hlúbik asi na 1cm. Malé klobúky celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Ešte väčšie rozpolíme a nakrájame na trojuholníky, aby sme zachovali približne rovnaké rozmery. Hlúbiky nakrájame na cca 1-1,5 cm špalíky, menšie celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Masliaky ošúpeme (ak sme to neurobili v lese) a nakrájame tak isto. Pôvabnice a podpňovky tak isto ako hríbovité. Kuriatka - Malé celé, väčšie rozpoliť resp. Pečiarky - Po ošúpaní tak isto ako hríbovité. Všetky huby určené na nakladanie blanšírujeme.
Neblanšírované huby po sterilizácii vyplávajú navrch a zostane ich iba 1/2 - 2/3 pohára a zvyšok je nálev a voda z húb. Nevyzerá to pekne. Do antikorového hrnca nalejeme do 1/3 vodu, pridáme za 1 čl kyseliny citrónovej a 1 čl soli. Necháme zovrieť a vsypeme najbledšie huby. Po znovuzovretí vody povaríme 1 min. Sitkom huby vyberieme, prepláchneme pod studenou vodou a necháme odkvapkať. Do tej istej vody po zovretí pridáme ďalšie huby. A takto pokračujeme, až kým ich neurobíme všetky. Máme ich pripravené na nakladanie do pohárov. My nakladáme po druhoch malé celé dubáčiky (sú pekné ako ozdoba pri stolovaní), kuriatka, tanečnicu poľnú, malé pečiarky s asi 0,5 cm hlúbikom a rýdziky. Najčastejšie však nakladáme huby ako zmesku.
Príprava Nálevu:
Na dno pohára dáme nahrubšie (2-3 mm) nakrájanú cibuľu (nie veľa). Nasypeme huby a navrch tiež dáme trochu cibule. Už samotný nálev nám zmení chuť a arómu nakladaných húb. Nepridávame preto ďalšie pochutiny (cesnak, pálivú papriku a pod.). Ale predsa niečo - 5 zrniek čierneho korenia, 1 zrnko nového korenie a za 1 kl horčičných semiačok na každú 7 dcl fľašu. Manželka ich ešte zdobí vykrajovanou červenou paprikou a mrkvou (srdiečka, štvorlístok a pod., ktoré robí kuchynskými vykrajovačkami) na jeden pohár asi 4 kúsky. Prikladá ich na vnútornú stranu pohára. Je to pekné, keď z pohára húb na vás „žmurká“ srdiečko z papriky alebo mrkvy.
Ak máte len 2-3 poháre húb, a zajtra (napozajtra) sa chystáte na huby, stačí ich zaliať nálevom a uzavrieť. Môžete ich sterilizovať s tými, čo ešte nazbierate. V náleve vám vydržia min. Huby v pohároch zalejeme sladko-kyslým nálevom a uzavrieme viečkami. Existuje xy rôznych receptov na prípravu nálevu. Iste, že sa od seba odlišujú, ale iba mierne. My pripravujeme nálev zo Zelka, Deka a pod., podľa návodu.
Sterilizácia
My máme klasický zavárací hrniec. Nad dnom (asi 4 cm) je mriežka s „komínom“ pre teplomer a pokrievka s dierou v strede (kvôli teplomeru). Vmestí sa do neho 7 ks 7-decových pohárov (menších sa samozrejme vmestí viac). Poukladáme ich do hrnca na mriežku a nalejeme cca 5 l vody. Voda siaha asi do 1/3-1/2 pohárov. Nasadíme pokrievku a vsunieme teplomer, ktorý má spodok asi 5 cm pod hladinou vody. Postavíme na sporák na najvyššiu teplotu, keď teplota vystúpi na 92 st.C stlmíme vyhrievanie a stopneme si čas. Sterilizujeme pri teplote 92 - 98 st.C 25 min.
Zložíme hrniec, vyberieme poháre a hore dnom ich poukladáme na tácku, dosku a pod. Sterilizujeme iba raz. Vylejeme vodu, naukladáme ďalšie fľaše, nalejeme vodu a pokračujeme. Po 2-3 hod. poháre otočíme a skontrolujeme, či všetky chytili. Ak nie, vymeníme viečko a sterilizujeme ešte raz. Ak sterilizujete iným spôsobom (v hrnci, v rúre a pod.), tak stačí iba dodržať čas a teplotu pri sterilizácii.
Poháre označíme samolepkou s rokom spracovania, buď na viečko, alebo pohár. Veď vidíme čo máme naložené, ak s tým máte problém, môžete pripísať aj obsah pohára, napr.
Huby v Slanom Náleve
Už ich nerobíme, ale huby sa dajú nakladať aj v slanom náleve.
Huby s Masťou/Maslom/Olejom
Voľakedy sme huby nakladali s bravčovou masťou, maslom a olejom. Blanšírované huby nakrájané na plátky opražíte na masti (masle, oleji) asi 8-10 min. Mierne osolíte a naložíte do pohárov. Vrch zalejete masťou/olejom, maslom a sterilizujete ako v sladkokyslom náleve. Huby s masťou a olejom vydržia cca 1 rok. Maslo je háklivejšie (akoby stuchne) vydržia max. 6 mesiacov. Ale je to zbytočnosť. Iba ak si ich chcete vziať na dovolenku, kde huby nerastú.
Huby v Oleji a Octe
1 kg zmesky malých klobúčikov húb so skrojenými hlúbikmi zarovno s klobúčikmi (šampiňóny, dubáčiky a iné hríbovité huby - môžete aj rozpoliť, kuriatka a rýdziky aj s hlúbikmi - malé celé, trochu väčšie rozpolené, plávky, podpňovky, tanečnica poľná a pod.), nechajte 20 - 25 min. povariť na miernom ohni v 0,5 l bieleho vínneho octu a ¼ l vody, so 4 strúčikmi nahrubo nakrájaného cesnaku, 2 čl soli, 20 zrnkami čierneho korenia, 4-5 vetvičkami tymiánu (môže byť aj sušený vo vrecúšku) a 1 bobkovým listom.
Huby zlejte a povyberajte pridané koreniny a dochucovadlá, nechajte odkvapkať, nepreplachujte. Takto pripravené huby poukladajte do pohárov. Nechajte zohriať olej (nie s veľmi výraznou chuťou, môže byť aj zmes olejov, ale najlepší je asi dobrý olivový olej) na 75 - 80 st.C a zalejte ním huby vo fľašiach. Dobre uzavrite a odložte na chladné miesto. Po 2 týždňoch ich môžete začať konzumovať, vydržia min. 6 mesiacov.
Recept na Mliečne Kvasenie
Skúšali sme aj mliečne kvasenie, ale sme to potentovali (zdalo sa nám v recepte priveľa soli a dali sme menej, ale zrejme jej toľko malo byť). Po čase sa začali kaziť. Bol to pokus s rýdzikom korenistým. Bolo to celkom dobré, musíme to ešte raz vyskúšať.
Aj pri mliečnom kvasení sa zabraňuje vývoju nežiadúcich mikroorganizmov. Chuť zakvasených húb je veľmi zaujímavá, ale potrebujeme ich väčšie množstvo. Nazbierané huby necháme máčať v studenej, mierne pretekajúcej, vode 2 - 3 dni. Potom ich vsypeme do hrnca (kotla), prilejeme 1/4 l vody na 1 kg húb. Pridáme pochutiny, na každý kg húb 45 g soli, 1 bobkový list, 3 zrnká čierneho korenia, 3 klinčeky, 1 vetvičku kôpru a 1 - 2 listy čiernych ríbezlí, alebo nepostrekovaného viniča. Varíme 20 min. za stáleho miešania a zberáme penu. Keď huby klesajú ku dnu a voda spriezračnieva, vlejeme ich do širokej nádoby, aby čím skôr vychladli. Vychladnuté huby uložíme do súdka (keramický ako na kvasenú kapustu), zalejeme vodou, v ktorej sa varili. Pridáme zákvas (na 10 kg húb lyžicu kyslého mlieka, acidka alebo jogurtu), zaťažíme, aby boli ponorené a prikryjeme vekom (kameninový súdok má žliabok, vlejeme doňho vodu, aby vzduch nemal prístup). Necháme 40 - 45 dní kvasiť. Huby musia byť stále ponorené, aby sa nezačali kaziť. Po otvorení súdok vydrží 1 - 2 týždne. Ak takéto huby chceme udržať dlhšie, treba ich preložiť do pohárov, zaliať sladko-kyslým nálevom a sterilizovať.
Ľudové Názvy Húb: Regionálne Rozdiely a Zaujímavosti
Slovensko je krajina s bohatou hubárskou tradíciou. Rôzne regióny majú svoje vlastné, často veľmi špecifické názvy pre jednotlivé druhy húb.
- Masliak: Na Myjave a v okolí Žiliny sa masliak nazýva "borák" alebo "riečičkár". V Zborove (okr. Bardejov) ho volajú "sošňak", čo je odvodené od borovice.
- Tanečnica poľná: V okolí Podlavíc a Tajova sa tanečnica poľná nazýva "tančok" alebo "panská hubka". V Piešťanoch a okolí je známa ako "špička".
- Muchotrávka červenkastá: V Trenčíne a okolí Nemšovej sa muchotrávka červenkastá nazýva "svákovka". V Hrachovišti (Malé Karpaty) jej hovoria "královica". V regióne Topoľčany a Nitra je známa ako "rompa" alebo "godola".
- Hríb siný: Na dolnej Orave a v Turci sa hríb siný nazýva "komprd" alebo "modrák".
- Kozák: V okolí Prievidze sa kozákom hovorí "Janko". V Snine a Belej nad Cirochou sa kozák hrabový nazýva "kaľeka", "hrabový" alebo "ľeskový".
- Kuriatko jedlé: V Osade sa kuriatko jedlé volá "lyžička".
- Trúdnik klobúčkatý: V Uličskej doline sa trúdnik klobúčkatý nazýva "kvočka". V Belej nad Cirochou mu hovoria "kura". V Snine je známy ako "fejdergomba".
- Náramkovka cisárska: V Terchovej sa náramkovka cisárska volá "pesterec" alebo "bešter".
- Jelenkovec škridlicovitý: Na Orave sa jelenkovec škridlicovitý nazýva "sova". Na dolnej Orave mu hovoria "vlky" alebo "vlkolaky".
Tieto regionálne názvy sú cenným kultúrnym dedičstvom a svedčia o hlbokom vzťahu Slovákov k prírode a ...
Zopár nápadov na prípravu jedál z nazbieraných húb
Hríbová polievka, alebo hríboFka
Hríby. Vítané sú aj mladé plodnice, tak 5 - 7 cm veľkých hríbov. - petržlenová vňaťka, soľ, korenie
Kozácka paštéta
Mnoho cibule. Masť bravčová. Olej. Na malinké kocky nakrájaná slanina. Dubákový bujón. Hovädzia pečienka. Zmes väčších klobúkov kozákov a k tomu nejaké mladé plodnice (dubáky, suchohríby...) mletá rasca. Čierne korenie. Sóda bikarbóna. Kyselina sorbová. Kyselina citrónová. Prášok z bedlí.
Suchohríby nakyslo
Pár cibúľ. Zo dva strúčiky cesnaku. Čerstvo z lesa prinesené mladé suchohríbiky. Pre mäsožravcov môžeme pridať na kocky nakrájané bravčové mäsko, resp. kuracie prsia. Sladká smotana. Maslo. Čajová lyžička cukru. Soľ. Biele mleté korenie. Trošku mletej rasce. Bobek list. Trošku octu. - a viac už nič!
Steak na hubovej omáčke
Hovädzia sviečková alebo roštenka, hríbovité huby (alternatíva: kuriatka či smrčky), sladká smotana 12%, maslo, olivový olej, brandy, 1/2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, vňatka, soľ, korenie.
Divina z hríbami
Divina, jedno aká, sušené kozáky, cibuľa, masť, soľ, čierne mleté korenie
Dubáky s múkou
Dubáky alebo iné hríbovité huby, masť, polohrubá múka, soľ
Hríby z ryžou
Huby kuriatka alebo dubáky podľa sezóny, cibuľa, masť, guľato-zrnná ryža, čierne mleté korenie, soľ.
Veľkonočná hríbovka
Sušené dubáky, vývar z veľkonočnej šunky, cibuľa, cesnak, masť, zemiaky, plnotučné mlieko.
Hríbový pekáč
20 ks hríbov (rôzne tvrdšie druhy), anglická slanina, smotana na šľahanie, grilovacie korenie
Belanská hubová baba
Hríbovité huby, zemiaky, krúpy (č.3), veľa cesnaku, nie veľa cibule, mleté čierne korenie, veľa majoránky, soľ, rasca, nie veľa mletej štiplavej papriky, voda, v ktorej sa varilo údené mäso. Pozor, nenahradzovať klobáskou.
Vianočná moravská hubová polievka
Sušené dubáčiky alebo aj mix sušených húb (čím viac, tým lepšie), hubové korenie, koreňová zelenina (mrkva 4-5 ks, petržlen 2-3 ks, kaleráb, kúsok zeleru), malá cibuľa, zemiaky 4-5 ks, ryža, olej alebo masť na zápražku, hladká múka, soľ, vegeta, to všetko na cca 5 l hrniec polievky
Hríby pod perinou
4 ks kuracích pŕs, 8 ks plát. - čerstvé huby (najlepšie sú voňavé tipy hribovite, ktore nepotrebuju dlhu tepelnu upravu - smrekace, masliaky, sosnace, kozaky, dubaky. - vňatka
Soté z morčacieho stehna na hubovom prášku
Vykostené morčacie stehno - cca 700 gr, dve lyžice oleja, dve väčšie cibule, dve hrste sušených húb (môže byť zmes - hríbovité a bedle), malá lyžička soli, trocha čierneho korenia.
Hubárska huspenina (studeno)
Cca pre 15 osôb: 10 litrov. Na syrovú omáčku: 1 stredne veľkú cibuľu; mäkký syr v črievku; syr s modrou plesňou (ja používam Nivu-výrobca Levmilk); mlieko a ručný mixér
Bleskove kulinarske dubaciky
Pevne dubacie nozky (200g), Maslo (50g), Cerstva petrzlenova vnat (15g), Sol, cerstvy chleba, panvica a varecha (nie vacsia ako sa zmesti do ust).
Zapekané rezne s hubami a nivou
8 rezňov z bravčového pliecka alebo z kuracích pŕs, 500g húb / najlepšie sú kuriatka alebo hríbovité /, 3dcl šlahačkovej smotany, 300 g syru niva, 1 PL hladkej múky, 5 PL olivového oleja, soľ, mleté čierne korenie
Cigánska na dubákoch
Bravčová krkovička, horčica, soľ, čierne korenie, grilovacie korenie, mletá rasce, trošku oleja, hríby si 6-7 kusov stredne veľkých, odporúčam dubáky
Bravčové rezne na cibuli s masliakovo-smotanovou omáčkou
500 g bravčové mäso vhodné na rezne (ja som použila stehno), 2 veľké cibule, olej, 200 g masliakov, maslo, mlieko, smotana na varenie, múka, soľ, mleté čierne korenie, solčanka (zeleninové ochucovadlo "pochádzajúce" zo Solčian pri Topoľčanoch).
Acquacotta con funghi - hubová polievka z Toskánska
500g čerstvých dubákov, 1 väčšia cibuľa, cesnak (ja dávam aj 3 str.), 1 PL posek.petrželová vňať, 50g mrkvy, 20gr zelerové stonky, 200g paradajok, 4-5 PL oliv.olej, 3/4 L vývaru (dávam slepačí), 60g ciabatta (biely tal.chlieb), 3 vajcia, soľ, korenie, 20g Parmesan čerstvo nastrúhaný.
Slovenská hubová paela
Huby (všetky druhy-čerstvé sušené) najlepšie asi dubaky, ryža, olej, cibuľa, cesnek, mrkva, korenie, soľ, rajčina, paprika, (baklažán, cukina...), petržlenová (pazitka) vňať, majoránka;
Hrabovčeky s krúpami
400g čerstvých kozákov hrabových, 200g jačmenných krúp, 1 veľká cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, majoránka, soľ, mleté čierne korenie, drvená rasca, petržlenová vňať
Hríbová omáčka na kyselo
Cibuľa, masť alebo maslo ( s maslom je jemnejšia ), dubáky, kozáky, osikáče, môže byť aj zmes týchto hríbov, korenie mleté, bobkový list, hl. múka, soľ, ocot, mlieko, smotana na varenie.
Hubník podľa Satinského
10 rožkov, 0,5 l mlieka, 30-40 dkg čerstvých dubákov, jedna stredná cibuľa, olej, čierne korenie, soľ, jeden strúčik cesnaku, 1 vajce
Hríbovo-zeleninová nátierka na hrianky (sterilizovaná)
1 kg čerstvých lesných hríbov (kľudne môže byť zmes - ja som mala dubáky, kozáky a kuriatka), 4 ks zelená paprika (z toho 2 ks extra štipľavá - máme radi pikantné), 4 ks červená paprika (kapia), 3 veľké cibule, 7-8 strúčikov cesnaku, 4 paradajky, 2dl kečupu, 3PL vegety (ja používam Solčanku), soľ, mleté čierne korenie, maslo.
Krémová dubáková polievka
250-300 g dubákov, 50 g masla, 1 liter mlieka, šľahačková smotana, 2 PL hladkej múky, malá cibuľa (veľkosti vlašského orecha), soľ, mleté čierne korenie
Sušené huby po taliansky
Cestoviny. Vajíčka, múka, strúhanka, olej, soľ, zemiaky, kmín, petrželová vňať. Tatárska omáčka.
Hríbovica s fazuľou
Hríby (sušené, čerstvé), fazuľa, zemiaky, koreňová zelenina (alebo akýkoľvek bujón 1-2-3- ... 2 čl drveného muškátového kvetu
Silne modifikované Cima di vitello - Plnená teľacia hruď
1, 2kg vykostenej teľacej hrude, najlepšie od mäsiara nechať vyrezať"tašku". Plňka: 200g mletého teľacieho/bravčového pliecka. . . /, priamo od mäsiara, nie predmleté!, asi 100g Brzlíku/Thymus/ nadrobno, asi nezohnateľné, viac mletého, za hrsť varenej šunky či anglickej slaninky-pokrájať, pokrájaná cibuľka, zo 2 hrste sušených dubáčikov alebo Lievikov/!/ či adekvátne kvantum čerstvých - Milustek masliaky, 5-6 PL hrášku, aj mrazený 3-4PL postr. parmezán, trochu masla, 1-2 rozotrené struč. ev. trochu petrželu, kto nájde nestriekaný citrón, 1PL nastrúhanej len žltej kôry, biele je horké, trochu cukru, 2 vajcia, ev. na zahustenie strúhanka, zo 2-3 plátky bieleho chleba bez kôry/rožky. . . /, mlieko na ich zmäkčenie, dúfam som nič nezabudol. Dávam troch kurkumy-pekná žltá farba. kvôli arome, cesnak, bobk. viac bujonu-na koniec 2PL paradajk. iný pikantný syr
Polievočka "Čo týždeň dal"
Suchohríby, podľa počtu hladadošov kapusnica a držková (robím ju so zemiakmi a koncentrovaným paradajkovým pretlakom di Parma, tak ČL na kostoša), čosi poriadne zaúdené, na kocky pokrájaná cvikla, ev. škrob na zahustenie, soľ, korenie.
Tirolská dubáková zmrzlina
30 g sušených hríbikov, 1 vanilkový struk, 150 ml mlieka, 250 ml šľahačky, kôra z 1 pomaranča ("orajbaná", len z chemicky nepreparovaný a len to oranžové), 3 žĺtka, 1 cl Trueffeloel (hľuzovkový-čo nemáš, nechýba. poznáte...)
Broskyňovo-dubákové sauce
3 PL oliv. olej Extra verg., 1 vetvička rozmarínu (lístky), 1 PL masla, 3 šalotky, 3 (biele) broskyne, 500 g dubákov, 1-2 strúč. Cca 150-200 gr. Syr eidam alebo ementál (cca 100 gr.)
Údené hríby
2-3 kg menších hríbovitých húb (hríb dubový, smrekový, suchohríb hnedý, kozáky), 10 zrniek celého čierneho korenia, 5 zrniek celého bieleho korenia, 2 ks bobkový list, 3-4 guličky jalovca, štipka tymiánu, štipka pamajoránu (oregano), menší strúčik cesnaku, olej (slnečnicový, sójový, repkový), 2-3 polievkové lyžice soli
Lasagne con funghi porcini
500 g hríbikov, 400 g mleté mäso, 4 PL oliv.oleja Extra verg. 1 cibuľa, 2-3 str. cesnaku, 1 doza pomodori pelati (tal. ošúpané paradajky napr. Tesco), konc. paradaj.pretlak, 4 PL masla, 3 PL múky, 3/4 l mlieka, 1-2 bobkové listy, postrúhaný muškátový orech 1/2 čaj.lyž., 2 PL citron. šťava, soľ, korenie, 200 alebo podľa chuti postr. Eidam i viac, 15 lasagne platničiek (videl tiež Tesco, 100 ml bujonu.
Canederli - hríbové knedličky s gorgonzola-sauce
5 starších žemlí, 300 ml mlieka, 2 vajcia, 300 g hríbikov - iste by sa hodili aj iné, "chrumkavé" druhy, 1 PL masla, za hrsť posekanej petržel. Sauce: 250 g gorgonzoly, 60 ml mlieka, 60 ml smotany, trochu masla a oliv. oleja.
Vianočná hubová omáčka
Sušené huby (zmes), 1 smotana na varenie (cca na 1,5 - 2 litre vody), čierne korenie, hladká múka, masť (olej), ocot (citrón), soľ
Vianočná hubová polievka III
5 litrov sušených húb ( rôzne, svetlé hríby, masliaky aj tmavé kozáky), Dve veľké cibule, dve, tri nožičky kvalitnej domácej klobásy, olej (masť), hladká múka, kapustná šťava 2 litre
Hubovopaprikovokurací rezeň
Pol kila čerstvých húb (v TV davali peciarky, ja som skusil dubaky), kuracie prsia - ja to robim tak, ze kupim väcsie kurca, prsia oddelim a pouzijem, ostatne odlozim na ine pouzitie. Plnka: Hríby (huby), cibuľa, vegeta, olej, Lunex, soľ, voda
Fazole s houbami
Podľa potreby a množstva konzumentov: Fazole, sušené hřibovité houby (dve až tri hrste), údenina.
HUBOVÁ OMÁČKA ("mačanka")
2 hrste sušených (mrazených) húb-dubáky, alebo kozáky, masť, cibuľka, cesnak, červená paprika, soľ, čierne korenie, 2 šľahačkové sladké smotany, 1 kyslá smotana, mlieko, hladká múka
Pečené ryby po užákovsky
Ryby (pstruhy, šťuka, zubáč); slanina (domáca, resp. Oravská) 0,4 - 0,6 kg; cibuľa - nešetríme; paprika (zelená, červená, žltá) po 1 ks; sardelová pasta; maslo obyč. (nie Rama) 0,125 kg (osminka); cesnak 3-5 strúčikov; 1 citrón; soľ, mleté čierne korenie, mletá paprika, rasca; 1 l vína resp. 2,5 dcl ostrého; huby
Hubovošošovicová polievkoomáčka
Miska sušených húb (môže byť zmes z obchodu, my sme mali sušené dubáky - dar od mojej matky, môžete použiť aj čerstvé huby z dôveryhodného zdroja, najlepšie sú, samozrejme, dubáky), Zemiak-dva, Veľká cibuľa alebo dve menšie, Hubový bujón - 1-2 kocky, Dva alebo tri bobkové listy, Koreniny (pozri ďalej), Cesnak - 1 alebo 2 strúčiky
Hubový biftek
Hríby, kozáky.