Či už sa chystáte pripravovať zákusok alebo tortu, najdôležitejšie je pripraviť dokonalý krém. Základom dobrej torty je výborný krém. Dokážete ním totiž napraviť mnoho chybičiek. Zamaskujete tak niektoré nepodarky a keď je cesto suchšie, tak vďaka nemu získa vláčnejšiu chuť. Mať v zásobe overené recepty na krémy a plnky je nevyhnutnosť, preto sme si pre vás pripravili prehľad tých najlepších a najpoužívanejších s tipmi na chutné recepty.
Základy prípravy sušených korpusov (Meringue)
Sušené torty, často označované ako penové torty, sú charakteristické svojimi krehkými bielkovými korpusmi. Ich príprava vyžaduje trpezlivosť a presnosť.
Ingrediencie na snehový korpus
- Bielky (množstvo sa líši podľa receptu, napr. 5-16 ks)
- Kryštálový cukor (množstvo sa líši, napr. 250-750 g)
- Práškový cukor (množstvo sa líši, napr. 100-200 g)
- Štipka soli
- Pudingový prášok, kukuričný škrob alebo zemiakový škrob (voliteľné, pre stabilizáciu, napr. 1-2 PL)
- Biely vínny ocot (voliteľné, pre lesk a stabilitu, napr. 1 PL)
Postup prípravy snehových korpusov
- Do misy nad paru dáme bielky so štipkou soli. Postupne pridávame kryštálový cukor. Šľaháme, kým sneh nebude pekný tuhý a cukor sa rozpustí.
- Odstavíme a postupne zašľaháme aj práškový cukor. Šľaháme 15 - 20 minút, až bude sneh krásne lesklý a tuhý. Môžeme pridať aj vínny ocot a škrob, ak to recept vyžaduje, a ručne opatrne vmiešame škrob.
- Sneh preložíme do cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou. Na papiere na pečenie vyznačíme kruhy požadovaného priemeru (napr. 22-27 cm) alebo iné tvary, napríklad srdcia či šestky. Na papiere nastriekame sneh - buď plné kruhy, alebo len po obvode.
- Sušíme v rúre vyhriatej na nízku teplotu, zvyčajne 90 - 120 stupňov, po dobu 60 - 120 minút (alebo aj dlhšie, závisí od rúry a hrúbky vrstvy). Sušíme aj dva plechy naraz, ale len pri režime ventilátor. Počas sušenia sledujeme pláty, aby zostali pekné biele, stačí minúta navyše a zožltnú.
- Korpusy necháme vychladnúť v pootvorenej rúre. Takto pripravený sneh je lesklý a tuhý. Pripravené pláty sušíme na plechu v rúre zohriatej na 100 st. asi hodinu, s použitím teplovzduchu, možno aj trošku dlhšie.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Univerzálne krémy a plnky: Základ pre každú sušenú tortu
Ak sa aj nechcete zaťažovať množstvom pestrých receptov, naučte sa dva základné krémy. V jednom dominuje maslo, v druhom zase pudingová konzistencia. Záleží len na vás, akú chuť uprednostňujete. Tieto krémy sa dajú ľahko obmieňať podľa vašej fantázie.
1. Žĺtkový maslový krém nad parou
Tento krém je absolútne jednoduchý a pritom krásne krémový. Je to jeden z najjednoduchších krémov, ktorý by mala ovládať každá gazdinka.
- Príprava: Nad parou v miske vyšľaháme žĺtky s práškovým cukrom. Za stáleho miešania necháme nad parou vytvoriť hustú hmotu, ktorú necháme vychladnúť. Následne do nej po častiach zašľaháme maslo izbovej teploty a pridáme vanilkovú arómu.
- Všestrannosť: Krém má výbornú chuť, ktorú môžete kombinovať spolu s mascarpone alebo iným krémovým syrom. Takýto krém navrstvite na piškótové cesto a pridajte obľúbené ovocie.
2. Univerzálny pudingový maslový krém ("Tisícich chutí")
Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí". Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba.
- Príprava: Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
- Možnosti ochutenia: Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (napríklad 100% pistácie a lieskovce), orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.
3. Parížsky krém
Azda najpopulárnejším krémom je ten parížsky. Používame ho na torty, zákusky a dokonca aj do vrstvených pohárov.
- Príprava: Deň pred prípravou krému uvaríme šľahačku s čokoládou a odložíme do chladničky. Na druhý deň ju pomocou ručného šľahača vyšľaháme na tuhý krém, ktorý môžeme okamžite vrstviť na korpus.
4. Krém s mascarpone a šľahačkou
Za ostatné roky si ľudia veľmi obľúbili torty s Mascarpone krémom. Je sladká a lahodná.
- Príprava: Dajte si teda do misky jedno mascarpone, pridajte k nemu jednu smotanu na šľahanie a dve lyžice cukru. Začnite to šľahať na najnižších obrátkach a postupne pridávajte. Vyšľaháme do tuhej peny, ktorú dáme vychladiť.
5. Tvarohovo-jogurtový krém so želatínou
Tvaroh, jogurt, šľahačka. To je základ na lahodný krém, ktorý môžete použiť na tortu ale aj do zákuskov.
- Príprava: Tvaroh, jogurt a smotanu vyšľaháme, pridáme cukor a citrónovú šťavu. Želatínu pripravíme podľa návodu a vmiešame ju k ostatným surovinám.
- Čokoládová verzia: Rovnakým spôsobom môžeme krém pripraviť aj v čokoládovej verzii, kedy do pripraveného krému opatrne vmiešame rozpustenú vychladnutú čokoládu. Krém má výbornú konzistenciu a preto ho môžeme použiť do vnútra torty, ale aj na zdobenie.
Špecifické krémy pre sušené torty - inšpirácia z receptov
Penové torty sa dajú kombinovať s rôznymi krémami. Tu sú recepty, ktoré boli použité v súťažných tortách, a ktoré sú ideálne pre tento typ dezertov.
1. Krémy z Aničkinej torty z detstva (žĺtkové maslové krémy)
Tieto krémy sú variáciou základného žĺtkového krému nad parou.
Vanilkový krém
- Ingrediencie: 6 žĺtkov, 210 g práškového cukru, 35 ml bourbon vanilky, 200 g masla
- Postup: Žĺtky s cukrom vyšľaháme nad parou. Pridáme vanilku a necháme vychladnúť. Po vychladnutí zašľaháme zmäknuté maslo.
Kávový krém
- Ingrediencie: 6 žĺtkov, 210 g práškového cukru, 1,5 PL mletej zrnkovej kávy, 200 g masla
- Postup: Žĺtky, cukor a kávu vyšľaháme nad parou. Necháme vychladnúť a zašľaháme zmäknuté maslo.
Kakaový krém
- Ingrediencie: 5 žĺtkov, 175 g kryštálového cukru, 60 ml espresa, 50 g kakaa, 100 g tmavej čokolády 65%, 250 g masla
- Postup: Žĺtky s cukrom vyšľaháme nad parou. Za stáleho miešania pridáme vychladnuté espreso a postupne primiešavame preosiate kakao. Nakoniec do hmoty nalámeme čokoládu, rozmiešame a odstavíme. Keď vychladne, zamiešame do nej zmäknuté maslo.
2. Mascarpone krém s jahodami a mangovým pyré (podľa Domi)
Svieža a ovocná plnka, ktorá dokonale doplní ľahký snehový korpus.
- Ingrediencie: 500 g mascarpone, 500 ml smotanovej šľahačky 33%, 2 PL práškového cukru, 500 g čerstvých jahôd, 150 ml mangového pyré
- Postup: Do mixéra dáme všetky suroviny a zapneme ho. Šľaháme, kým nemáme pevný krém. Jahody si nakrájame na malé kúsky a primiešame do krému.
3. Mangový pudingový maslový krém (z Jankinej sviežej torty)
Kombinácia sladkého manga a jemného maslového krému.
- Ingrediencie: 300 ml mlieka, 100 ml mangového pyré, 60 g pudingového prášku, 3 žĺtky, 300 g masla, 100 g bielej čokolády, 150 g práškového cukru
- Postup: Do hrnca vlejeme mlieko, pyré, žĺtky a pudingový prášok. Dobre premiešame a dáme variť. Po uvarení pridáme čokoládu, miešame do rozpustenia a vychladíme. Maslo izbovej teploty dáme do robota a vymiešame do peny. Potom po častiach pridávame cukor. Miešame, kým nie je zmes krásne hladká. Vychladnutý krém začneme po malých častiach primiešavať k maslu. Maslo musí byť s pudingom dobre premiešané.
- Stredová náplň - mangové pyré: Želatínu zalejeme vodou a necháme 10 minút odstáť. Napučanú želatínu dáme do hrnca a pomaličky zahrievame, nesmie sa variť. Pridáme mango pyré a zahrejeme spolu. Dáme vychladiť, zmes nám stuhne.
4. Čokoládovo-pudingový maslový krém (z torty Kristínka)
Bohatý čokoládový krém, ktorý poteší každého milovníka čokolády.
- Ingrediencie: 10 žĺtkov, 200 g kryštálového cukru, 100 g holandského kakaa, 100 g horkej čokolády, 300 ml mlieka, 100 g polohrubej múky, 500 g masla
- Postup: Žĺtky, cukor, kakao, čokoládu, mlieko a múku varíme do hustého pudingu. Ak sa spravia hrudky, nezľaknime sa, pri šľahaní krému sa stratia. Vychladnutý krém izbovej teploty pridávame do vyšľahaného masla.
5. Čučoriedkový maslový krém (z torty Farebný jednorožec)
Ovocný a farebný krém ideálny pre veselé torty.
- Ingrediencie: 300 g mrazených čučoriedok, 60 g kryštálového cukru, 18 g kukuričného škrobu, 45 ml vody, 12 ml citrónovej šťavy, 250 g masla izbovej teploty, 250 g práškového cukru
- Postup: Rozmrazené čučoriedky dáme na panvičku, zmiešame s kryštálovým cukrom, škrobom a vodou a dáme variť, kým nám čučoriedky nezmäknú. Následne primiešame citrónovú šťavu. Čučoriedky si prepasírujem a dáme vychladiť. Poriadne vymiešame maslo s práškovým cukrom do peny. Pridáme asi 2/3 čučoriedok a zmiešame.
6. Čokoládovo-kávový kakaový maslový krém (z Luckinej penovej nevesty)
Intenzívna chuť kávy a čokolády v jednom kréme.
- Ingrediencie: 12 žĺtkov, 300 g práškového cukru, 200 g čokolády na varenie, 1 dcl presso kávy, 100 g holandského kakaa, 600 g masla
- Postup: Žĺtky, cukor, čokoládu, kávu a kakao varíme nad parou približne 10 minút, kým zmes nezhustne. Necháme vychladnúť a potom zašľaháme postupne zmäknuté maslo.
7. Mascarpone-čokoládový kakaový krém (z Podkovy pre šťastie)
Kombinácia jemného mascarpone s bohatou čokoládou a kakaom.
- Ingrediencie: 500 g mascarpone, 500 ml smotany 35%, 200 g práškového cukru, 20 g kakaa, 200 g horkej čokolády
- Postup: Šľahačku s mascarpone dáme šľahať a pridávame práškový cukor, kakao a rozpustenú a vychladnutú čokoládu. Vyšľaháme do tuhej peny, ktorú dáme vychladiť.
8. Mascarpone krém s malinami (z torty Myška Minnie)
Svieži krém plný chuti malín, ideálny na letné torty.
- Ingrediencie: 450 g mascarpone, 250 g smotany na šľahanie 33%, 65 g práškového cukru, 1 lyžička citrónovej šťavy, 300 g čerstvých malín
- Postup: Všetky ingrediencie na plnku (okrem malín) zmiešame, dobre vyšľaháme. Čerstvé maliny pridáme do hotového krému.
9. Ríbezľový krém (z Tomášovej krabičky prekvapenia)
Ovocný a osviežujúci krém s džemom a šľahačkou.
- Ingrediencie: 400 ml mlieka, 6 žĺtkov, 1 pudingový prášok, 2 ks vanilkového cukru, 2 PL práškového cukru, 250 g masla, 4 PL ríbezľového džemu, 200 ml šľahačky 33%
- Postup: Mlieko, žĺtky, pudingový prášok, vanilkový cukor a práškový cukor uvaríme na hustý puding. Necháme vychladnúť. Maslo vyšľaháme do peny. Do vyšľahaného masla postupne zašľaháme vychladnutý puding a ríbezľový džem. Nakoniec zľahka primiešame vyšľahanú šľahačku.
10. Orechový krém (z Tomášovej krabičky prekvapenia)
Klasická orechová plnka, ktorá sa spája so sviatočnými chvíľami.
- Ingrediencie: 300 g masla, 120 g práškového cukru, 1 vanilkový cukor, 180 g mletých orechov, 120 ml mlieka, 30 ml vaječného likéru
- Postup: Mleté orechy zalejeme horúcim mliekom a necháme napučať a vychladnúť. Maslo s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom vyšľaháme do peny. Postupne zašľaháme vychladnutú orechovú zmes a vaječný likér.
11. Karamelovo-kávový krém
Azda každú maminu poteší šálka dobrej kávy, a rovnako aj tento krém.
- Príprava: V hrnci upálime cukor na karamel. Do vzniknutého karamelu vlejeme kávu. Varíme, pokiaľ sa nám karamel neroztopí. V šálke si vymiešame Zlatý klas s mliekom. Na karamele znížime teplotu a pridáme do neho Zlatý klas. Za stáleho miešania uvaríme hustý puding, ktorý necháme vychladnúť. Neskôr do neho zašľaháme maslo.
12. Varený maslový krém s vajciami (z torty Retro torta od Milky)
Tento krém je klasický a veľmi stabilný, vhodný pre vrstvené torty.
- Ingrediencie: 375 g masla, 200 g cukru, 75 ml vody, 4 žĺtky, 2 vajcia
- Postup: Vodu s cukrom varíme do 118 stupňov na sirup. Do misy mixéru dáme žĺtky, vajcia a prešľaháme. Postupne zašľaháme cukrový sirup a po vyšľahaní pridávame maslo. Krémom obtrieme tortu a vyhladíme. Tortu necháme chladiť.
Tipy pre skladanie a plnenie sušenej torty
Skladanie torty je trošku náročnejšie na trpezlivosť, lebo pláty sú veľmi krehké. Zároveň je však správne vrstvenie kľúčové pre výslednú chuť a textúru.
Príprava korpusov pred plnením
- Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. "Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.
- Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne. Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť.
Vrstvenie krému a ovocia
- Na usušený korpus nanesieme ozdobnou špičkou krém a vrstvíme ďalšie poschodie. Korpus potrieme vrstvou krému. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom.
- Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť.
- Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.
- Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá.
- Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.
Chladenie a tuhnutie
Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť. Torta vydrží v chladničke minimálne týždeň. Necháme tortu vychladiť a stuhnúť aspoň 1 - 2 hod. Potom zdobíme tortu podľa seba ako len chceme.
tags: #krem #na #susenu #tortu #z #12