Jeseň je v plnom prúde a s ňou prichádzajú aj tradičné jesenné chute. Jednou z nich je nepochybne pečená hus, ktorá je tiež hlavnou hviezdou husacích hodov. Pečená hus je viac ako len jedlo. Predstavuje tradíciu, ktorá nás sprevádza už mnoho generácií. Práve husacie hody sú udalosťou, na ktorú sa tešíme každý rok a ktorá nám pripomína bohatú históriu a kultúrne dedičstvo našich predkov.
Slovenský Grob, ale aj ďalšie obce neďaleko Bratislavy, je známy svojimi gastronomickými špecialitami. Okrem vína a čipiek je to najmä chutná husacina, ktorá spôsobila nevídaný svetový unikát, veď do obce s necelými dvoma tisíckami obyvateľov príde každoročne okolo stotisíc turistov, ktorí vyhľadávajú najmä upečenú husacinu s lokšami. A tak ako má Peking svoju slávnu pekinskú kačicu, Slovensko dalo svetu vynikajúcu husacinu.
História a tradícia chovu husí na Slovensku
Husi od nepamäti patrili nielen medzi najbežnejšie, ale aj najužitočnejšie domáce zvieratá, a tak sa bez ohľadu na mapu stali súčasťou vidieckych gazdovstiev. Chovali sa takmer na každom dvore, trávy okolo potokov či močiarov bolo vždy dosť, obživa teda bola zadarmo. Okrem toho, že sa stali pochúťkou, mali význam aj kvôli svojmu periu. Periny s husacím perím boli dôležitou výbavou každej nevesty. Pri prechladnutí zas ľuďom pomáhala husacia masť, ňou sa totiž zvykli potierať obklady pri zápale priedušiek alebo pľúc a tie využívajú ľudia ako prírodnú medicínu dodnes.
Husacie hody a sviatok svätého Martina
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Tradícia pečenia husí prišla na Slovensko z nemecky hovoriacich krajín, najmä Rakúska a Nemecka, kde je spojená so sviatkom Sv. Martina. Podľa legendy hlasný gágot husí prezradil, kde sa svätý Martin skrýval, a odvtedy sa na jeho počesť začali na Martina podávať husacie hody ako znak hojnosti. Iná legenda hovorí, že keď bol Martin malý, otec ho skryl pred rímskymi vojakmi medzi husami.
Spočiatku išlo o dedinské oslavy ukončenia poľnohospodárskej sezóny, ktoré sa postupne udomácnili vo veľkom, ba i reštaurácie po celom Slovensku dnes organizujú „husacie hody“. Táto špecialita sa stala nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou, ktorá spája históriu so súčasnosťou. Na Slovensku vznikla najmä z ekonomických dôvodov, pretože predávanie pečených husí na miestnych trhoch bolo doménou slovenských gazdiniek, ktoré si týmto spôsobom vylepšovali domáci rozpočet. Labužníci z rôznych kútov začali postupne vyhľadávať miesta, odkiaľ pochádzala najlepšia husacina (Chorvátsky a Slovenský Grob).
Slovenský Grob - „Kráľovstvo husaciny“
Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny. Už viac než 120 rokov sa tu pečú najväčšie a najkvalitnejšie husi, pričom recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu. „Slovenský Grob a husacina je dvojica, ktorú poznajú skoro všade na svete,“ tvrdia miestni a milovníci dobrého jedla. Pečené husi a husacie hody patria k tejto obci neodmysliteľne už desaťročia a tradície tu zostali takmer nezmenené dodnes. Niekedy začiatkom 20. storočia začali ženy z obce piecť husi vo veľkých peciach na chlieb. Jednak sa tam zmestilo viac kúskov, jednak mali vypečené húsky krajší vzhľad. Pečené a chrumkavé husacie dobroty potom gazdiné ponúkali návštevám a vznikla silná tradícia. Gazdiné najprv stávali pred domom a pozývali okoloidúcich na husacinu, lokše a kyslé uhorky. Dnes v Slovenskom Grobe majú na každých sto obyvateľov jednu reštauráciu a na jedálnom lístku jasne dominuje miestna špecialita. Hustá husacia sezóna trvá v Grobe prakticky celý rok, aj keď vyvrcholenie je tradične na jeseň v mesiacoch september až december.
Ako si pripraviť chrumkavú pečenú hus doma
Chrumkavá pečená hus môže byť pripravená podľa tradičnej receptúry podobne ako v reštaurácii. Mnohí sa možno obávajú dlhého času pečenia alebo samotnej prípravy. Na prvý pohľad to môže vyzerať ako zložitý proces, ale s overeným receptom môže byť táto kulinárska výzva jednoduchá a zároveň geniálna. A práve pečenie v rúre dodáva husi tú správnu šťavnatosť a krehkosť. Nie je to len o chuti. Pečená hus je bohatá na bielkoviny a ponúka aj iné nutričné hodnoty, ktoré sú pre náš organizmus prospešné.
Príprava husi pred pečením
Hlavné zásady sú starostlivosť o surovinu a pomalé pečenie. Slávni husacinári odporúčajú nasoliť hus dokonale deň vopred a nechať ju cez noc odležať, aby soľ prenikla aj do najhlbších častí mäsa.
- Vyberte kvalitnú mladú hus, umyte ju a osušte. Z brušnej dutiny odoberte drobky aj prebytočný tuk a zo všetkých strán hus dôkladne nasoľte. Soľou nešetrite a vsypte ju aj dovnútra. Jednu hrsť soli použijeme na vnútro a jednu na vonkajšok.
- Osolenú hus dajte na pekáč a nechajte celú noc odstáť v chladničke.
- Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa. Hus môžete aj opatrne opáliť zabudnuté zvyšky brk. Zvnútra aj zvonku ochuťte soľou a rascou.
- Pre ešte lepšiu chuť hus naplňte rozkrojenými jablkami.
- Pred samotným pečením nechajte svätomartinskú hus odpočinúť v izbovej teplote, aby mäso neprechádzalo veľkými teplotnými rozdielmi.
Voľba pekáča a spôsoby pečenia
Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči, ktorý rovnomerne rozloží teplotu a postará sa o to, aby bola hus krásne upečená. Hlinený pekáč uchováva vlhkosť a umožňuje prepiecť mäso rovnomerne. Pre pečenie zvoľte pekáč či plech s vyššími okrajmi, ktorý môžete ešte doplniť špeciálnym roštom na hydinu. Chlebové pece už dávno vystriedali elektrické a plynové rúry, no niektorí fajnšmekri si stále chcú vychutnať chrumkavú husacinu pripravenú v klasickej peci, kde treba najprv v hornej časti rozpáliť drevo a keď sa po viacerých hodinách vyhrabú uhlíky, nasádžu sa do pece pripravené husi.
Tesne pred pečením podlejte hus približne 300 ml vody. Množstvo pridanej vody závisí od veľkosti husi. Kožu potrite mliekom, ktoré vytvorí glazúru a dodá husi krásny zlatistý odtieň. Podľa domácich gazdiniek je výsledkom pomalého pečenia hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom.
Spôsob 1: Tradičné pečenie
- Rúru predhrejte na 150-180 °C.
- Hus položte na pekáč prsiami (hruďou) dole a podlejte vodou (cca 3 dl).
- Pekáč vložte do rúry a pečte približne 2 hodiny prikrytú.
- Potom hus zlejte z vytopenej masti a otočte ju prsiami hore.
- Znížte teplotu na cca 130-150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny, až bude koža dokonale vypečená a zostane krásne chrumkavá.
- V priebehu pečenia pekáč neotvárajte! Nemusíte sa báť, nepripáli sa, pretože pustí naozaj dosť tuku. Až po zhruba piatich hodinách môžete hus skontrolovať a poliať hus výpekom. Dopečte ešte hodinu. Potom veko odklopte, opäť hus polejte výpekom a teplotu zvýšte na 200 °C.
- Všeobecne platí, že čím pomalšie budete hus piecť, tým šťavnatejšia bude. A hlavne neotvárať rúru, nekontrolovať a neprepichovať mäso.
Spôsob 2: Pomalé pečenie pri nízkej teplote
- Rúru nastavte na 80 °C a pečte hus 12 hodín. Získate tak šťavnatejšie a chutnejšie mäso.
- Potom teplotu zvýšte na 180 °C a pečte ešte hodinu.
- Hus vložte do pekáča či plechu a podlejte vodou. Pečte v rúre rozohriatej na 120 °C asi 4 - 6 hodín v závislosti od veľkosti husi. Podľa veľkosti husi pečte zhruba 6 až 7 hodín.
- V priebehu pečenia pekáč neotvárajte!
Recept na dokonalú pečenú hus
Čo robiť počas pečenia a ako zistiť, že je hotová?
Počas pečenia v žiadnom prípade nepichajte do husi vidličkou ani ničím iným! Mäso sa počas pečenia nesmie prepichovať. Taktiež nekontrolujte, či je upečená, pichnutím vidličky do nej. Tým by stratilo šťavnatosť.
Ako teda zistíte, že je hotová? Veľmi jednoducho: chyťte krídlo a mierne ním pohnite. Ak je mäkké a ľahko sa oddelí, hus je upečená.
Servírovanie a tradičné prílohy
Chrumkavá pečená hus, ktorej lahodné mäsko sa doslova rozpúšťa na jazyku, s nádhernou vôňou v kuchyni, ktorá vás opantá tak, že sa nebudete vedieť dočkať obedu. Dokonalá kombinácia chutí v podobe šťavnatej husi doplnená o sladkastú červenú kapustu a úžasné lokše.
Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Šťavnatú pečenú hus podávame napríklad aj s jablkami, brusnicami, zemiakmi opečenými na rozmaríne alebo s tekvicou.
Lokše a ich variácie
K pečenej husacine neodmysliteľne patria zemiakové lokše, tenké placky z varenej zemiakovej kaše, ktoré sa ručne šúľajú a pečú na suchej platni. Lokše sa tradične potierajú čerstvou husacou masťou a sú považované azda za najtradičnejšiu prílohu k husacine. Dnes sú v mnohých reštauráciách dostupné aj bezlepkové lokše (pripravené zo špeciálnej múky), aby si chuť grobskej husaciny mohli vychutnať aj celiatici.
Gazdinky už majú svoj vlastný grif a tak je každá hus jedinečným gurmánskym zážitkom. Kým sa hus pečie, môžu sa pripravovať lokše. Treba na ne nastrúhať varené zemiaky, pridať hladkú múku a zároveň kontrolovať, aby sa cesto nelepilo a bolo vláčne. Gazdinky, ktoré pripravujú lokše pravidelne, vedia, že na ich prípravu sú najvhodnejšie zemiaky staršie, nie nové. Z cesta sa vytvorí valček, ten sa pokrája na rovnaké kúsky a z nich sa potom vyvaľkajú okrúhle tvary. Pečú sa na suchej platni a takto pripravená pochúťka umocní zážitok z chutnej husaciny.
Recept na tradičné zemiakové lokše
- Suroviny: 3 kg zemiakov, 2 vajcia, 150 g hladkej múky, 30 g soli
- Postup: V šupke uvarené zemiaky pretlačte cez sito, pridajte soľ, 2 vajcia, hladkú múku, premiešajte. Vypracujte cesto, z ktorého urobíte valček, pokrájajte ho na kúsky a valčekom rozgúľajte lokše na hrúbku cca 2 mm a veľkosť panvice v ktorej ich budete piecť. Pečiete na suchej panvici (napríklad na palacinky), každú lokšu po upečení utriete kuchynskou utierkou aby ste zotreli múku, čo na nej zostala.
Lokše sa dajú využiť aj ako dezert po hlavnom husacom jedle. Posypané makom alebo zomletými orechmi tvoria sladký záver chutného hodovania. Výborné sú aj trhané lokše s tvarohom na slano - hotové a upečené sa potrhajú alebo rozkrájajú na štvorčeky a v sitku prelejú horúcou vodou. V hrnci ich potom treba posypať tvarohom, pridá sa kyslá smotana a celý objem sa pomastí lyžičkou husacej masti.
Dusená červená kapusta
K pečenej husacine vždy podávame karamelizovanú sladkokyslú dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa.
Recept na dusenú kapustu
- Suroviny: 1 stredne veľká hlávka kapusty, 1 väčšia cibuľa, 5-6 PL kryštálového cukru, 2-3 PL tuku, 200 ml bieleho vína, 1 ČL rasce, ocot, bobkový list, soľ, voda.
- Postup: Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte. Do hrnca dajte bravčovú masť a rascu, ktorú osmažte, pridajte kryštálový cukor, ktorý necháte skaramelizovať. Očistenú cibuľu nakrájajte nadrobno, pridajte do karamelu, premiešajte, hneď pridajte tuk a opäť dobre premiešajte. Vložte kapustu, bobkový list, ocot, spolu duste 40 - 50 min, kým je kapusta mäkká. Na záver dochuťte.
Husacia pečeň a masť
Prvým „predjedlom“ husi býva husacia pečienka, delikatesa, na ktorú sa hostia veľmi tešia. Gurmánske hody však nie sú len o lokšiach a husacine - dojem umocňuje aj chýrna husacia pečeň. Pomletá a udusená sa používa napríklad aj ako plnka v lokšiach. Husací výpek, ktorý má silnú slanú chuť, potom doplní chuť pečienky.
Jednou z najlepších častí husi je pečeň. Pri jej varení musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte uvariť v tuku. V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte vnútornosti a takto varte dovtedy, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji. Taktiež ju môžete takto narezať na rezance a na cibuli spoločne opiecť. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla.
Pri pečení husi vám vznikne aj veľa masti. Bola by však veľká škoda, keby ste ju iba vyliali von. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr. Preceďte ju do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Môžete si z nej urobiť aj inú zaujímavejšiu pochúťku. Z tuku si pripravte oškvarky, ktoré zmiešajte s masťou a nechajte takto stuhnúť. Taktiež môžete takto zaliať kúsky restovanej pečene.
Ďalšie prílohy
Nezabúdame ani na kyslé prílohy ako nakladané uhorky, feferónky, baranie rohy, ktoré tradične doplňajú každú husacinu.
