Klenot východoslovenskej kuchyne, typicky východniarske jedlo pripravované hlavne od Braniska smerom na východ - to sú plnené kapustné listy, ktoré každý pozná pod názvom holúbky. Sú neodmysliteľnou súčasťou nielen žiadnej pravej východoslovenskej svadby, ale aj rodinných osláv, krstín či dokonca karov.
Holúbky sú známe pod rôznymi názvami a v rôznom prevedení nielen v slovenských regiónoch, ale aj v severných a južných okolitých krajinách. Samozrejme, plnené kapustné listy nie sú výsadou len Východniarov, veď dobre ich poznajú aj v Poľsku pod názvom Gołąbki, v Maďarsku ich volajú töltött káposzta a na Ukrajine zase holubtsi. Svoje pomenovanie majú dokonca aj v jidiš - holipshes. Holúbky poznajú dokonca aj v Ázii či Afrike.
Jedlo má údajne pôvod v období, keď do Uhorska vpadli Turci. Kedysi to bolo naozaj sviatočné jedlo, robievalo sa len na krstiny, sviatky alebo svadby. Na pravej východniarskej svadbe holúbky nikdy nechýbajú a zväčša sa podávajú ako finálne jedlo.
Ak ste boli na východnom Slovensku, určite ste sa už stretli s jedlom zvaným holúbky. Pripravte si ich na obed či večeru aj vy!
Varianty holúbkov v rôznych krajinách
Tu je prehľad názvov holúbkov v niektorých krajinách:
| Krajina | Názov |
|---|---|
| Poľsko | Gołąbki |
| Maďarsko | töltött káposzta |
| Ukrajina | holubtsi |
| Jidiš | holipshes |
Príprava kapustných listov
Základom receptu sú mladé kapustné listy. Najlepšou kapustou na prípravu holúbkov je ploská kapusta, často označovaná ako letná kapusta. Použiť sa však dá aj zimná, ak nie je príliš hrubolistá. Voľakedy sa bežne nakladali do suda s kyslou kapustou aj celé hlávky kapusty a v zime sa z nej potom pripravovali holúbky, ktoré sú výborné.
Holúbky - plnené kapustné listy | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Postup prípravy kapustných listov:
- Hlávku mladej kapusty opláchneme.
- Do veľkého hrnca dáme variť osolenú vodu.
- Na kapustovom hlúbiku vyrežeme trojuholník, tzv. „klin“.
- Do vriacej vody opatrne vložíme hlávku kapusty, hlúbikom hore.
- Postupne nožom odkrajujeme kapustové listy a necháme ich vychladnúť v miske.
- Vychladnuté listy rozrežeme na polovice, pričom tvrdú časť listu vyrežeme.
- Odrezky sa pokrájajú nadrobno a vložia sa ku holúbkom do hrnca.
Alternatívny postup hovorí o tom, že z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu. Hrubšiu časť listu odrežeme a pripravíme si listy na plnenie približne rovnakej veľkosti.
Príprava mäsovo-ryžovej plnky
Každá rodina má svoj recept, podľa ktorého holúbky pripravuje. Typické je použitie bravčového mäsa, ako drahšia alternatíva aj hovädzina. Náš recept na mäsovú plnku používa mix bravčového a hovädzieho mäsa, pričom ryže sa nepridáva príliš veľké množstvo a hlavne do zmesi nedávame vajcia, nakoľko mäsová plnka je kompaktná a nerozpadáva sa.
Pomer mäso - ryža platí zásada na 2/3 mäsa použiť 1/3 ryže. Treba totiž rátať s tým, že mäso pri varení stratí objem a zároveň ryža ho získa.
Postup prípravy plnky:
- Na 1 PL bravčovej masti opražíme cibuľu, ktorú sme si nakrájali na drobné kocky. Keď je cibuľka opečená, pridáme mletú sladkú papriku.
- Ryžu prepláchneme na sitku studenou vodou, prípadne obaríme vriacou vodou cez sitko a necháme poriadne odkvapkať.
- Do misky si dáme mleté mäso, vhodné je bravčové pliecko (na svadby sa zvykne používať aj hovädzie mäso, potom sa namiesto pliecka použije prerastený bôčik, aby zmes nebola suchá).
- K zmesi pridáme soľ, mleté čierne korenie, 140 g paradajkového pretlaku a opraženú cibuľku. Ak chceme, pridáme aj pretlačený cesnak a olej.
- Všetko poriadne vymiešame. Potom ju necháme chvíľku postáť a ak treba, zase okoreníme.
Alternatívny postup: do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, polovicu paradajkového pretlaku, cibuľu narezanú na malé kocky, pretlačený cesnak, soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Staršiu žemľu si namočíme do vody alebo mlieka, vyžmýkame a pridáme k mletému mäsu spolu s vajíčkami, prelisovaným alebo nastrúhaným cesnakom, cibuľou pokrájanou nadrobno, horčicou, soľou, majoránkou, mletým čiernym korením a mletou červenou paprikou.
Plnenie a varenie holúbkov
Krútenie holúbkov pred svadbou, keďže tam sa ich poje požehnane, je spoločenská udalosť. Večer pred svadbou sa dodnes ženy z rodiny (nevestinej, pretože nevestina matka zodpovedá za holúbky na valalskej svadbe) schádzajú a krútia holúbky. Existujú aj profesionálne babky krutičky, ktoré vám zakrútia holúbky tak, že nenájdete ani minimálny rozdiel medzi prvým a posledným.
Postup plnenia a varenia:
- Na dlaň si dáme kapustový list. Položíme na neho 1 PL mäsovo-ryžovej plnky.
- Opatrne zvinieme do rolky, resp. do tvaru kornútka. Prečnievajúci kapustový list prstom zatlačíme dnu a rolku uzavrieme.
- Na dno hrnca s dvojitým dnom naukladáme malé listy parenej kapusty, prípadne aj odrezky z kapustových listov. Ak nemáte hrniec s dvojitým dnom, holúbky môžete ukladať na parák.
- Holúbky ukladáme pekne vedľa seba po obvode hrnca. Robíme medzi nimi 1 cm medzery, pri varení ešte zväčšia svoj objem. Plníme, kým sa nám neminie plnka a listy.
- Holúbky zalejeme pasírovanými paradajkami a prilejeme ešte 300 ml vlažnej vody, alebo pretlakom rozmiešaným s vodou. Pridáme k tomu rascu a trochu soli. Zalejeme ich tak, aby boli všetky pod vodou.
- Zaťažíme tanierom alebo pokrievkou, aby sa holúbky pri vrení omáčky nehýbali a ostali uzavreté.
- Varíme 5 minút na silnom plameni, potom na miernom ohni (ak máme hrniec s tenkým dnom, treba použiť aj platňu) varíme približne 1 hodinu a 20 minút.
Alternatívny postup: Pripravené závitky dáme do zapekacej misy alebo do hrnca, prelejeme omáčkou (ktorá sa pripraví z opečenej cibule a cesnaku, nakrájaných paradajok, pretlaku, soli, korenia a zeleninového vývaru), zakryjeme a dáme do vyhriatej rúry na 180 °C na cca 35 minút. Pri inom postupe sa na panvici vyškvarí na kocky nakrájaná slanina, pridá sa druhá časť paradajkového pretlaku, soľ, korenie a podleje sa vodou (môžu sa pridať aj na rezance nakrájané zvyšné kapustné listy). Touto zmesou sa zalejú holúbky, ktoré sa pečú prikryté v rúre asi 1 hodinu.
Holúbky sa typicky servírujú s varenými zemiakmi. K holúbkom sa podávajú varené zemiaky omastené maslom a posypané petržlenovou vňaťou a paradajková omáčka.
tags: #kto #by #my #urobyl #holubky