Celiakia si vyžaduje prísnu bezlepkovú diétu, čo znamená, že tradičná pšeničná múka je pre celiatikov nevhodná. Našťastie, existuje množstvo alternatívnych múk, ktoré umožňujú prípravu chutného a nadýchaného kysnutého cesta. Každá gazdinka, ktorá začne variť a piecť z bezlepkovej múky, veľmi rýchlo pochopí, že medzi bežnou pšeničnou a bezgluténovými múkami je veľký rozdiel.
Na Slovensku sa realizuje systémové sčítavanie pacientov ochorených na celiakiu. V roku 2012 bolo 14 500 diagnostikovaných celiatikov. Posledný údaj z roku 2016 mal vyšší nárast pacientov a to 18 000 celiatikov. Ročne pribudne cca 900 nových pacientov. Pacientom, ktorým je diagnostikovaná celiakia sa určí bezlepková diéta, navrhnú sa diétne opatrenia, kedy pacient musí zo svojho jedálnička vyradiť potraviny s obsahom pšenice, jačmeňa, raže, ovsa.
Bezlepkové múky sú pre celiatikov skvelou alternatívou klasickej pšeničnej múky. Umožňujú im pripraviť si obľúbené jedlo, upiecť koláč či domáci chlebík a obohatiť tak bezlepkovú diétu.
Nečudujte sa začiatočníkom, nie každý je celiatik od narodenia a zvyknutý na bezlekovú stravu. Takže nejaké váhanie a bezradnosť na začiatku bezlepkovej diety je normálna. Aj ja som na začiatku nevedela kam z konopí, hľadala som samozrejme recepty, až po čase som zistila, že ozaj stačí jednoducho nahradiť múku bezlepkovou, ale nie vždy je to možné. Ale to sa človek naučí až časom a skúšaním. Celiakia je boj na celý život a vašou najdôležitejšou zbraňou sú informovanosť a odhodlanie.
Špecifiká bezlepkového pečenia: Prečo je lepok dôležitý a ako ho nahradiť?
Často si ani neuvedomujeme, že aj lepok má v procese varenia a pečenia svoju úlohu - a to veľmi dôležitú. Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. Bezlepkové múky sa správajú pri pečení prirodzene inak, lebo ich lepok nedrží pokope s inými ingredienciami. Pre kysnuté cesto platí, že čím viac lepku, tým lepšie. Nie všetky bezlepkové múky sú vhodné na pečenie. Ale čo ak máte celiakiu alebo alergiu na lepok?
Ako teda dosiahnuť, aby bolo bezlepkové pečivo nadýchané, jemné a mäkučké? Bezlepkové múky si spravidla vyžadujú viac „lepidla". To v preklade znamená tuku - zalepí ich vajce, prepustené maslo, acidofilné mlieko či jogurt. Bezlepkové cesto sa bude správať úplne inak než ste zvyknutý. Častokrát to teda chce čas a niekoľko pokusov a omylov, kým „vyšperkujete“ cesto na koláč alebo domáce pečivo.
Voľba správnej bezlepkovej múky alebo zmesi na kysnuté cesto
Pri výbere bezlepkovej múky na kysnuté cesto je dôležité zvážiť jej vlastnosti a vhodnosť na tento typ pečenia. Nie je bezlepková ako bezlepková. Pri výbere si vždy premyslite, na čo ju chcete použiť, aby ste sa vyhli sklamaniu z výsledkov. Vždy záleží na správnom pomere ingrediencií a vlastnostiach rôznych múk. Len veľmi zriedkavo sa používajú „jednozložkové“ bezlepkové múky. Každý typ bezgluténovej múky má totiž určité vlastnosti a špecifiká. Len veľmi zriedkavo narazíte na pekárenský produkt vyrobený len z jedného typu bezlepkovej múky. Niektoré sú napríklad skvelé zahusťovadlá, no ak by ste ich použili na prípravu koláča, veľmi by ste si nepochutili. Ďalšie sú zas výborné na pečenie, ale omáčku nimi nezahustíte.
Moje prvé výrobky z bezlepkovej múky neboli bohviečo, ale postupne som sa naučila zákusky, kysnuté pečivo, knedle...Prajem veľa zdaru.
Špeciálne múčne zmesi
Múčne zmesi sú tiež často obohatené o vlákninu. Prepočítavanie, miešanie a pečenie celkovo vám však môžu uľahčiť už hotové múčne zmesi. Stačí si len vybrať takú, ktorá je určená na vami zvolený typ pokrmu a použiť potrebné množstvo. Vo všeobecnosti sa na použitie pri pečení koláčov odporúča siahnuť po špeciálnych múčnych zmesiach.
Chcete si pripraviť chutný a mäkučký bezlepkový koláč z kysnutého cesta? So správnou múkou nebudete mať problém. Siahnite po múčnych zmesiach, ktoré sú špeciálne určené na prípravu kysnutého cesta. Obsahujú totiž zložky podporujúce kysnutie a zabezpečujúce vláčnosť a elasticitu cesta. Pri pečení používajte múčne bezlepkové zmesi zložené z viacerých typov bezlepkovej múky. Pri výbere múky bez lepku si vždy dobre prečítajte informácie na obale. Väčšina bezlepkových múčnych má na obale presne uvedené, na aký typ pečiva, múčnikov a jedál je určená a ako je potrebné ju používať.
Aby sa s kysnutým cestom lepšie pracovalo, pridávam múku Promix Forte. Napr. zo 400 gr múky uvedenej v recepte nahradím 100 ( 150 ) gr touto múkou. Nesúhlasím s názorom, že čiste Promix nie. Minulý týždeň som bola nadšená. Cesto na koláč je redšie, ale roztlačila som ho prstami po vymastenom plechu, nechala na ňom nakysnúť asi 20min, poukladala ovocie, orechy, škoricu... Na kysnuté cesto a koláče použijte zmes Promix uni 250g a 250g Mazanec od Labety.
Univerzálne bezlepkové zmesi, napríklad Schär Farina univerzálna bezlepková zmes múky, ktorá je vhodná na rôzne recepty, vrátane kysnutého cesta, sú tiež výbornou voľbou. Szafi Reform múky ponúkajú širokú škálu bezlepkových múk a zmesí, ktoré sú špeciálne vyvinuté na rôzne účely, vrátane kysnutého cesta. Medzi ne patria Szafi Reform Paleo múka pre slané vaľkané kysnuté cesto a Szafi Free múčna zmes na prípravu lángošov.
Bezlepkový kváskový štartér So Easy | Ľahko sa udržiava, nie je potrebné KAŽDODENNE kŕmiť ani vyhadzovať!
Jednodruhové bezlepkové múky a pseudoobilniny
Bezlepkové múky sa vyrábajú z prirodzene bezlepkových obilnín, ale napríklad aj z orechov, semienok či takzvaných pseudoobilnín. Na výber máte z mnohých typov. Či už ide o "tradičné" bezlepkové múky, ktoré majú podobný vzhľad a konzistenciu ako bežné obilné múky, alebo o múky z plodín, ktoré sú bezlepkové a majú výraznejšiu chuť - amarant, pohánka, rohovník, kokos, ryža alebo kukurica.
Vlastnosti a využitie vybraných múk: Každá bezlepková múka má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú výslednú textúru a chuť cesta. Preto je dôležité vedieť, ako s nimi pracovať:
- Szafi Reform Múka z bambusovej vlákniny: Je 100% prírodná rastlinná vláknina, ktorá dobre viaže vodu a zväčšuje svoj objem.
- Cícerová múka: Jemná žltá múka, ktorá je základom tradičnej indickej kuchyne.
- Hladká ryžová múka: Má bielu farbu a je bez vône i chuti, celozrnná ryžová múka má zas ľahko orieškovú chuť. Patrí medzi škrobové bezlepkové múky - nie je ňou však možné jedlá zahusťovať.
- Amarantová múka: Má oproti iným bezlepkovým múkam výraznú chuť. Dala by sa popísať ako korenistá a v niektorých prípadoch až pikantná. Existuje viacero variant - čierna, červená i biela.
- Quinoa múka: Quinoa sa zaraďuje medzi superpotraviny a môžete ňou nahradiť pšeničnú múku, vďaka čomu vytvoríte zdravšiu a bezlepkovú verziu vášho obľúbeného jedla. Quinoa múka je bohatá na živiny a bielkoviny.
- Kokosová múka bio: Je prirodzene bezlepková a obsahuje veľa vlákniny.
- Konopná múka: Obsahuje až 50% vlákniny. Obsahuje veľa zdravých tukov a môžeme ju konzumovať aj ako konopný proteín.
- Ľanová múka: Je vyrobená z ľanových semienok. Prirodzene bezlepková vhodná na pečenie bezlepkového pečiva.
- Kukuričná múka: Je prirodzene bez lepku.
- Mandľová múka: Má vynikajúcu vôňu a dodá dezertom správnu chuť a veľa zdravých tukov.
- Ryžová instantná múka: Má jemnú neutrálnu chuť a dobre viaže tekutinu.
Tipy pre úspešné bezlepkové pečenie kysnutého cesta
Pečenie z bezlepkových múk je iné. Musíte zvoliť iné pomery surovín, prípadne veľmi poctivo dodržiavať recepty. S cestom sa inak pracuje, môže byť lepivejšie, hutnejšie a nezvyčajne sfarbené.
- Keďže lepok plní v ceste úlohu akéhosi „lepidla“, potrebujete ho nahradiť niečím, čo jeho pôsobenie aspoň čiastočne vykompenzuje. Na to sa veľmi často používajú škrobové múky, ktoré sa v malých množstvách pridávajú do cesta. Na tento účel vyskúšajte použiť napríklad tapiokovú alebo zemiakovú múku či zemiakový škrob. Siahnuť po nich môžete pri pečení chleba, jemného a klasického pečiva, koláčov či dokonca sušienok. Škrobové múky používajte pri pečení naozaj len v malých množstvách.
- Pre zvýšenie pružnosti cesta zvyknú niektorí celiatici siahnuť po xantánovej alebo guaránovej gume.
- Môže sa vám stať, že pre správnu konzistenciu cesta budete potrebovať o niečo menej múky, než ste boli zvyknutý pri tej klasickej. Múky bez lepku dokážu totiž „vstrebať“ viac tekutín.
- Nielen cesto, ale aj upečené pečivo, koláč či múčnik z bezlepkovej múky má inú konzistenciu. Oproti klasickým pekárenským produktom sú tie bezlepkové krehkejšie a zvyknú sa viac drobiť.
- Bezlepkové pečivo má tendenciu rýchlejšie sa pokaziť.
- Ak ste zvyknutí robiť si veľké zásoby trvanlivých potravín, cestovín a múk, buďte opatrný.
- Ste zvyknutý pred pečením vysypávať plech múkou? Ak máte doma sójovú múku, tento postup radšej neskúšajte. Sójová múka sa totiž zvykne na plechu pripáliť a zhorknúť.
Prehľad obľúbených bezlepkových produktov a výrobcov
Produkty Schär pre celiatikov
Schär je známy výrobca bezlepkových potravín, ktorý ponúka široký sortiment produktov pre celiatikov, vrátane:
- Chlieb a pečivo: Schär Classic bezgluténový krájaný chlieb, Schär Duo Mini Baguette bezgluténové rohlíky, Schär Ciabatta bezgluténové žemle, Schär Hamburger bezgluténové žemle.
- Polotovary: Schär Bezlepkový pizza korpus, Schär Bezlepkové gnocchi zemiakové noky.
- Sladkosti a cereálie: Schär Pausa Ciok bezlepkový plnený piškótový rez, Schär Milly Magic bezlepkové čokoládové cereálie.
- Piškóty: Schär Savoiardi Bezlepkové dlhé piškóty.
Múčne zmesi Liana
Naše bezlepkové múčne zmesi Liana sú vyrobené z prirodzene bezlepkových a bezpšeničných surovín. Firma Liana má už vyše 20 ročnú históriu v potravinárskom priemysle. Okrem bezlepkových múk u nej nájdete aj množstvo iného bezlepkového sortimentu na varenie a pečenie.
- Múčna bezgluténová zmes na piškótové cestá, bábovky, muffiny, palacinky, krehké a lístkové koláče, sušienky, venčeky. Ak potrebujeme kakaovú variantu stačí časť zmesi nahradiť 1 - 2 lyžicami Kakaom tmavým, ktoré je tiež bez lepku.
- Múčna bezgluténová zmes na kysnuté cesto, z ktorej pripravíme koláče, záviny, croissanty, parené buchty, knedle, šišky, vianočku, žemle, rožky, pizzu. Bakery mix obsahuje psyllium - vlákninu pre zdravé črevá, ktorá dodáva cestu jemnosť a zároveň nahrádza lepok.
- Múčna bezgluténová zmes, z ktorej pripravíme jemný nadýchaný perník, klasické medovníky alebo perníkové muffiny.
- Múčna bezgluténová zmes na biely chlieb, rohlíky, bagety, žemle, pizzu, ciabattu, croissanty, parené buchty, knedle. Obsahuje až 3 druhy vlákniny: jablčná, bambusová a psyllium.
- Múčna bezgluténová zmes na tmavý chlieb, rohlíky, bagety, žemle, pizzu, ciabattu. Obsahuje až 3 druhy vlákniny: jablčnú, bambusovú a psyllium.
- Múčna bezgluténová zmes pre ľudí s intoleranciou na glutén, ale s chuťou na čerstvé pečivo. Z tejto múky vyrobíte bezgluténové rožky, žemle, pletenky, kaiserky, ciabattu, veku.
Ďalšie užitočné ingrediencie
Okrem samotnej múky môžete pri príprave bezlepkového kysnutého cesta použiť aj ďalšie ingrediencie, ktoré zlepšia jeho textúru a chuť:
- Hraška: Unikátny český výrobok, ktorý sa používa na zahusťovanie.
- Jemne pomletá kokosová dužina: Čiastočne zbavená oleja, s jemne sladkou chuťou, vhodná na pečenie.
Recepty pre inšpiráciu
Recept na bezlepkový chlieb
Suroviny:
- 500 g múky Mix B
- 400 ml vlažnej vody
- 1 g sušeného pekárskeho droždia
- 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
- 5 g soli
Príprava:
- Do múky pridáme pekárske droždie, potom vodu a olej, všetko spolu zmiešame.
- Pridáme soľ a cesto miesime mixerom 4-5 minút, ručne 8-10 minút.
- Následne cesto tvarujeme do tvaru veky alebo bochníka, ktorý položíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Prikryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť na teplom mieste minimálne 45 minút až hodinu.
- Rúru si dáme predhriať na 200 °C. Na dno rúry dáme plech s 10 ml vodou.
- Chlieb pečieme asi 50 minút pri teplote 200°C.
Múka Mix B je vhodná pre pečenie chleba aj v domácej pekárničke. Vyberte si bezgluténový (bezlepkový) program (tmavá kôrka), cca 1 hodinu.
Recept na bezlepkové kysnuté koláče
Celiatické kysnuté koláče som vyskúšala upiecť podľa receptu od dcéry. Je to ťažšie spracovateľné cesto ako z obyčajnej múky, ale hotové koláče sa chuťovo vyrovnajú tým obyčajným. Tiež sa môžu skladovať v mrazáku.
- Do misky nasypeme múku, pridáme soľ, cukor, olej a 2 vajcia. Varechou vypracujeme hladké cesto, ktoré spracovávame dovtedy, až sa pekne odlepuje od misky.
- Plech vyložíme papierom na pečenie tak, aby sme rozdelili na 1/3 kde uložíme závin a na 2/3 rozložíme polovicu cesta a ručne poupravujeme.
- Druhú polovicu cesta vygúľame, ale bolo by lepšie hneď ho dať na papier na pečenie, lebo sa dosť trhá a ťažko sa prenáša na plech.
- Na roztlačené cesto poukladáme slivky a posypeme pol koláča makom a druhú polovicu orechami. Poprášime mletou škoricou a kryštálovým cukrom.
- Necháme kysnúť ešte 40 minút. Pred pečením potrieme závin rozšľahaným vajcom.
- Pečieme pri 180°C, 50 minút.
Bezlepkový kváskový štartér So Easy | Ľahko sa udržiava, nie je potrebné KAŽDODENNE kŕmiť ani vyhadzovať!
Prehľad bezlepkových produktov pre celiatikov
| Produkt | Popis |
|---|---|
| Szafi Reform Múčna zmes na prípravu lángošov | Zmes múky na prípravu bezlepkových lángošov. |
| Szafi Fitt Paleo múčna zmes na zníženie sacharidov | Múka s nízkym obsahom sacharidov, vhodná pre paleo diétu. |
| Szafi Reform Paleo múka pre slané vaľkané kysnuté cesto | Múka špeciálne určená na prípravu slaného kysnutého cesta. |
| Schär Farina univerzálna bezlepková zmes múky | Univerzálna zmes múky vhodná na rôzne recepty. |
| Schär Classic bezgluténový krájaný chlieb | Krájaný bezlepkový chlieb na priamu konzumáciu. |
tags: #ktora #muka #je #dobra #pre #celiatyka