Plesne sprevádzajú ľudstvo odpradávna a stretol sa s nimi každý z nás. Svoje nezastupiteľné miesto si našli nielen v medicíne, kde sa využívajú na lekárske účely už stovky rokov, ale aj vo svete potravín. Práve v syroch, najmä v tých plesňových, hrá pleseň svoju najuznávanejšiu a dá sa povedať, že aj lahodnú úlohu.
Plesňové syry sú v gastronómii považované za exkluzívnu a charakteristickú potravinu. Sú obľúbené u gurmánov, ktorí sa neboja objavovať nové chute a vône. Predstavujú sofistikované fermentované potraviny, kde kontrolované pôsobenie špecifických kmeňov plesní vytvára jedinečné chuťové profily a textúry.
Čo je plesňový syr?
Plesňový syr je špecifická potravina, ktorú nie každý obľubuje. Je výrobok vyrobený z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka v kombinácii so syridlom. Jeho chuť je výrazná a má aj hubovú vôňu.
Plesňové syry sú výsledkom zaujímavej mikrobiologickej interakcie medzi mliečnymi baktériami a plesňami. Počas zrenia syra sa do nich postupne dostávajú plesne, ktoré prenikajú dovnútra a tvoria charakteristické sivé, zelené alebo modré žilky. Tento proces je ovplyvňovaný vlhkosťou, teplotou a ďalšími faktormi.
História a pôvod plesňových syrov
Pôvod plesňového syra je nejasný, ale legenda hovorí, že v siedmom storočí pastier v juhofrancúzskej dedine Roquefort nechal svoj obed pozostávajúci z chleba a ovčieho syra v jaskyni. Zistil však, že je napadnuté plesňou Penicillium roqueforti, ktorá sa nachádzala v pôde jaskyne. Penicillium roqueforti je súčasťou rovnakého rodu (Penicillium) ako dôležité druhy plesní používané v mnohých moderných antibiotikách.
Na území Rakúsko-Uhorska bola prvá výroba syrov s modrou plesňou vnútri hmoty zavedená v roku 1883 v obci Mičiná u Banskej Bystrice. Výrobu zaviedol Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal na svojich cestách ako drôteník. V malej syrárni sa vyrábala brynza a pliesňový syr iba z ovčieho mlieka. Postupne sa výroba rozšírila do niekoľkých mliekární a syrární na strednom Slovensku.
V období prvej československej republiky si začala francúzska vláda presadzovať, že iné krajiny by nemali používať názov syru rokfort. Preto neskôr Jozef Soc (majiteľ mliekarne v Dobrej Nive) začal presadzovať názov NIVA, ktorý sa udržal dodnes.
Rýchly pohľad na to, ako bol objavený modrý syr
Druhy plesňových syrov
Druhov plesňového syra je dnes už veľké množstvo. Vyrábať sa môže z kravského, kozieho aj ovčieho mlieka, vďaka čomu vzniká široká škála chutí a textúr. Plesňové syry sa delia do dvoch hlavných kategórií:
Syry s bielou plesňou na povrchu
- Na výrobu týchto syrov sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu.
- Medzi najznámejšie patria Camembert, Brie, Encián, Plesnivec a Hermelín.
- Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť.
- Camembert je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné.
- Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.
Syry s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri
- Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou.
- Medzi najznámejšie patria Roquefort, Gorgonzola a Niva.
- Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Modrá pleseň, ktorá je použitá pri jeho výrobe, sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.
- Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť.
- Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni.
Syry dvojplesňové
Ide o syry s kombináciou bielej plesne na povrchu a modrej vo vnútri.
Výroba plesňového syra
Plesňový syr sa vyrába pomocou kultúr baktérií Penicillium. Predpokladá sa, že tento druh plesne nie je toxický a môže byť bezpečný pre ľudskú spotrebu. Pri výrobe plesňového syra sa Penicillium pridáva do vysušenej syreniny a potom sa nechá pôsobiť približne dva až tri mesiace, počas ktorých syr dozrieva.
Enzýmy, ktoré pleseň vytvára, sú zodpovedné za farbu, chuť a textúru syra. Taktiež zvyšujú kyslosť syra, čím sa získa jemnejšia a krémovejšia konzistencia.
Na výrobu plesňového syra má každý výrobca svoje metódy. Niektorí sa stále spoliehajú na matku prírodu a svoj syr nechajú dozrieť v priaznivom prostredí, kde ho pleseň prirodzene napadne. Po vyformovaní sa syr nechá zrieť, zo začiatku sa do neho vtláčajú tyčinky z nehrdzavejúcej ocele, aby bola umožnená výmena medzi kyslíkom zo vzduchu a oxidom uhličitým - to pomáha ďalšiemu rastu plesne.
Domáca výroba plesňového syra
Výroba plesňového syra môže byť zaujímavý a obohacujúci proces, ktorý vám umožní vychutnať si vlastný, jedinečný syr. Aj keď výroba tradičných plesňových syrov vyžaduje špecializované vybavenie a roky skúseností, základné experimenty s fermentáciou sú možné aj doma. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia.
Potrebné suroviny a vybavenie:
- Mlieko
- Syridlo
- Modrá pleseň (napr. Penicillium roqueforti)
- Mliekarenské kultúry
- Soľ
Okrem toho budete potrebovať hrniec, sitko, teplomer, nôž, ihlu na pletenie, tácku s mriežkou, papier a plastové vrecko na balenie.
Postup výroby:
- Príprava mlieka: Mlieko zahrejte na teplotu 33°C. Do mlieka zamiešajte modrú pleseň a syridlo. Množstvo závisí od výrobcu, preto sa riaďte podľa návodu.
- Tvorba syreniny: Mlieko nechajte sadnúť približne 40 minút. Sadnuté mlieko pokrájajte na štvorce približne 1x1 cm. Hrniec s mliekom vložte do teplej vody a udržiavajte teplotu 33°C. Mlieko pravidelne premiešavajte, približne každých 5-10 minút. Po hodine prelejte srvátku so syrom cez sitko a nechajte srvátku odtekať asi 5 minút.
- Solenie a zrenie syra: Srvátku z hrnca vylejte a dajte si tam syr. Syr osoľte lyžicou soli a premiešajte. Syr potom preložte naspäť do sitka a nechajte, aby srvátka voľne z neho odtekala. Sitko so syrom zo začiatku asi každú hodinu otočte a nechajte takto, aby srvátka mohla lepšie vytiecť. Na druhý deň položte syr na tácku s mriežkou. Vrchnú časť aj boky syra osoľte dvomi lyžicami soli. Na tretí deň syr otočte a osoľte spodnú časť dvomi lyžicami soli. Na štvrtý deň syr naspäť otočte a popichajte ho ihlou na pletenie. Syr treba popichať, aby sa urobili v ňom otvory, aby mohla pleseň v ňom začať rásť a syr prikryte. Takto pripravený syr odložte do miestnosti s teplotou 12-14°C.
- Zrenie a skladovanie: Syr by sa mal skladovať ďalej pri teplote 8°C ďalšie tri mesiace. Syr z vonkajšej strany zmäkne, no a keby mal čas, tak zmäkne úplne do prostriedku.
Nutričná hodnota a benefity plesňových syrov
Plesňové syry sú výnimočne bohaté na rôzne živiny, ktoré môžu prispieť k zdraviu človeka. Obsahujú živé probiotické kultúry, ktoré môžu podporovať zdravie čreva. Sú tiež zdrojom živočíšnych bielkovín, vitamínov rozpustných v tukoch (A, B2, D) a minerálnych látok (vápnik, sodík, fosfor, horčík a draslík).
V modrom syre sa nachádza aj tyrozín, ktorý zlepšuje náladu a znižuje stres a únavu. Okrem toho ich možno považovať za výrobky so zanedbateľným množstvom laktózy.
Konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.
Plesne, ktoré sa pridávajú do plesňového syra, nie sú jedovaté a považujú sa za bezpečné. Plesňový syr nie je škodlivý, pokiaľ ho konzumujete s mierou. Okrem toho sa nemusíte obávať o svoje zdravie, ak ho konzumujete čerstvý a/alebo správne skladovaný.
Riziká a obmedzenia konzumácie
Plesňové syry sú kalorické vďaka vysokému obsahu tuku, najmä nasýtených tukov. Ak sa na plesnivom syre objavia červené bodky, môže to znamenať prítomnosť baktérií Shigella. Ak cítite nepríjemný zápach močoviny/amoniaku, syr vyhoďte.
Akékoľvek zmeny na povrchu syra a jeho zápach by nemali zostať bez povšimnutia. Na pokazenom syre sa môžu objaviť rôzne rozmazané plesňové škvrny: ružové, sivé, biele alebo zelené.
Niektorí ľudia si plesňový syr nemôžu dopriať. Predovšetkým ho nemôžu jesť malé deti, najmä tie, ktoré práve rozširujú svoj jedálniček. Tu je potrebné počkať, kým dieťa dovŕši aspoň 12 mesiacov. Nie je to ani výrobok, ktorý sa odporúča tehotným ženám. V oboch prípadoch môže jeho konzumácia spôsobiť infekciu baktériou Listeria Monocytogenes, a to môže mať pre tieto osoby veľmi zlé zdravotné následky.
Ak máte alergiu, precitlivenosť alebo neznášanlivosť na mlieko, plesňový syr v tomto prípade nesmiete konzumovať. Nadmerná konzumácia plesňového syra môže zvýšiť hladinu škodlivého cholesterolu, čo môže následne spôsobiť aterosklerózu, mozgovú príhodu, infarkt a srdcové ochorenia. Vzniká aj hypertenzia. Je to spôsobené vysokým obsahom nasýtených tukov a soli.
Skladovanie plesňových syrov
Plesňové syry držíme v chladničke. Ak chcete udržať plesňový syr čo najdlhšie čerstvý, skladujte ho v tesne uzavretej dóze v chladničke maximálne štyri týždne. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie, tým je táto vôňa intenzívnejšia.
Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku. Aromatická vôňa týchto syrov však nevplýva negatívne na chuť. Práve naopak.
tags: #ktora #plesen #sa #pouziva #pri #vyrobe