Vyprážaná ryba je neodmysliteľnou súčasťou nielen vianočného stola, ale aj bežného jedálnička mnohých domácností. Aj keď vyprážanie nemusí byť vždy tá najzdravšia voľba, pri správnom výbere ryby a technike prípravy si môžete dopriať lahodný a chrumkavý pokrm. V nasledujúcich riadkoch preskúmame jednotlivé druhy rýb z hľadiska kvality mäsa, výživných látok a najvhodnejšieho spôsobu spracovania.
Prečo jesť ryby?
Ryby by sme mali jedávať aspoň dvakrát týždenne. Tie spolu s morskými plodmi patria medzi najzdravšie potraviny. Obsahujú esenciálne omega-3 mastné kyseliny, ktoré si naše telo nevie vyrobiť. Tiež sú bohaté na vitamín D, ktorý prospieva kostiam, vitamíny skupiny B a ďalšie zdraviu prospešné látky.
Kvalita rybieho mäsa sa môže líšiť napríklad od toho, v akej vode ryby žijú. Ryby z chladnejších vôd sú bohatšie na omega-3 mastné kyseliny. Okrem toho ryby obsahujú vitamíny A, B a D, ale aj minerálne látky, fosfor, draslík, železo, horčík a vápnik. V morských rybách sa nachádza viac minerálnych látok ako v rybách sladkovodných, ale to neznamená, že sladkovodné ryby sú menej zdravé, len že je rozloženie minerálnych látok, vitamínov a omega-3 mastných kyselín iné. Pri morských rybách je okrem toho ešte vysoký aj obsah jódu. Obsah spomenutých minerálnych látok závisí od toho, v akom veku bola ryba vylovená. Nech už sú medzi rybami akékoľvek rozdiely, všetky ryby obsahujú veľké množstvo plnohodnotných bielkovín.
O vápnik a fosfor nás dokážu obohatiť malé rybičky, ktoré sa konzervujú a konzumujeme ich aj s kostičkami. Okrem toho, že omega-3 mastné kyseliny znižujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu a zvyšujú hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, sú dôležité, lebo:
- Podporujú imunitný systém
- Regenerujú cievy a znižujú riziko krvných zrazenín, čím predchádzajú infarktu a mŕtvici
- Povzbudzujú metabolizmus
- Prospievajú srdcu, mozgu, sietnici
- Pomáhajú pri liečbe kožných ochorení a problémov
- Udržiavajú psychiku v pohode
- Pozitívne vplývajú na vývoj mozgu plodu v tele matky
- Pomáhajú s pamäťou, zlepšujú koncentráciu
V Európe sa ročne priemerne zje 23 kíl rýb na človeka. Slováci zjedia ročne necelých 5 kíl rýb. Pritom sa zo zdravotného hľadiska odporúča zjesť aspoň dvakrát týždenne minimálne 120 g rýb.
Ryby vhodné na vyprážanie
Hoci by ste sa mali vyprážaným jedlám skôr vyhýbať než ich vyhľadávať, počas Vianoc a podobných príležitostí pokojne urobte výnimku. Niektoré druhy rýb však vôbec nie sú vhodné na tento druh prípravy.
Na vyprážanie je vhodný kapor, ktorý neodmysliteľne patrí práve k Vianociam. Skvele chutí tiež vyprážaná aljašská treska, halibut, ale tiež sumec či pstruh. Aj jedna z našich najvzácnejších rýb zubáč, bude chutiť skvele, nech ho pripravíte akokoľvek. Aj vypražený. Všetky spomenuté ryby majú menšie množstvo tuku, pevnú štruktúru a jemnú chuť. Na dochutenie vám postačí soľ, korenie či trošku citrónovej šťavy.
Losos či tuniak si už vo vašich jedálničkoch nachádzajú stále miesto. Sú oveľa dostupnejšie, zdravé a v neposlednom rade aj chutné. No práve týmto rybám, ktoré svojou textúrou pripomínajú steaky, stačí úplne málo a vyprážanie im rozhodne na chuti nepridá. Ideálne je, ak ich budete opekať z každej strany pár minút, inak sa vysušia a stratia aj svoju lahodnú chuť.
Chudé ryby (max. 2g tuku na 100g) vhodné na vyprážanie:
- Aljašská treska: Dokonale sa hodí na pečenie a vyprážanie pri vysokých teplotách.
- Zubáč: Táto luxusná sladkovodná ryba sa dá úplne vykostiť a má lahodné, jemné mäso. Bude chutiť skvele, nech ho pripravíte akokoľvek.
- Šťuka: Má pevné mäso, ktoré umožňuje rôznu prípravu.
- Tilapia: Je všestranná ryba jemnej chuti, pri ktorej sa môžete hrať s rôznymi koreninami, polevami a cestom. Dobre sa vypráža na panvici, no musíte s ňou manipulovať opatrne, pretože je veľmi jemná.
- Lieň
- Platesa
Ryby s obsahom tuku do 10g na 100g vhodné na vyprážanie:
- Pstruh: Má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí asi štvrťkilogramová ryba. Pstruhy sú doma ako v sladkej, tak i v slanej vode. Je vhodný na grilovanie, pečenie i vyprážanie.
- Sumec: Má jemnú, sladkú chuť, ktorá sa často považuje za akéhosi kríženca kuracieho a bravčového mäsa. Filety zo sumca sa zvyčajne obaľujú v ochutenej zmesi kukuričnej múky a následne sa vyprážajú do zlatohneda. Sumec je síce o niečo mastnejší, ale okrem operovania kostí vám uľahčí prípravu ešte aj v tom, že je bez šupín.
- Kapor: Je neodmysliteľnou súčasťou Vianoc. Jeho mäso môže mať nepríjemný nádych bahna. Toho sa kapry zbavujú počas sádkovania, čo je obdobie po vylovení kapra z rybníka a jeho presadení do čistej chladnej vody. Tu sa kapor zbaví všetkých zvyškov potravy a trochu schudne, následkom čoho je jeho mäso pevnejšie a menej tučné, bez pachute.
- Halibut: Mäsitý a jemný halibut je ideálny na vyprážanie na panvici.
Nevhodné na vyprážanie:
- Losos: Mäso lososa je veľmi jemné, ale pevné. Neodporúča sa vyprážanie, ideálne je krátke varenie, dusenie či zapekanie.
- Tuniak: Vyprážanie mu rozhodne na chuti nepridá. Ideálne je, ak ho budete opekať z každej strany pár minút, inak sa vysušia a stratí aj svoju lahodnú chuť. Tehotné ženy by tuniaka nemali jesť.
- Morský čert: Patrí síce medzi drahšie ryby, no je veľmi chutný a hodí sa aj na vyprážanie.
Uzené ryby - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Charakteristika vybraných druhov rýb
Kapor
Kapor je naša najrozšírenejšia ryba, rebríčku obľúbenosti však kraľuje treska, resp. filé a losos. Od častejšej konzumácie kapra odrádzajú jeho tvrdé, pichľavé kosti, kvôli ktorým treba mäso jesť veľmi pozorne a opatrne, aby sa nezapichli do hrdla. Navyše, jeho mäso môže mať nepríjemný nádych bahna. Toho sa kapry zbavujú počas sádkovania, čo je obdobie po vylovení kapra z rybníka a jeho presadení do čistej chladnej vody. Tu sa kapor zbaví všetkých zvyškov potravy a trochu schudne, následkom čoho je jeho mäso pevnejšie a menej tučné, bez pachute.
Losos
Jednou z najznámejších rýb aj u nás je losos. Väčšina lososov, ktoré sa predávajú v obchodoch však pochádza z umelých chovov. Ružovo-oranžové mäso z lososa je radené medzi top potraviny a to hlavne vďaka obsahu omega-3 mastných kyselín. Mäso lososa je veľmi jemné, ale pevné. Neobsahuje malé kosti. Farba mäsa môže byť ružová až tmavo červená. Je to výborná pochúťka a je dokonca aj cenovo dostupná. Kupujeme ho čerstvého alebo zmrazeného. Pre nás je bežnejšie krátke varenie, dusenie či zapekanie.
Makrela
Makrela je morská ryba s jemne ružovým a šťavnatým mäsom. Predáva sa čerstvá, mrazená alebo dokonca ako filé, ktoré je u nás najobľúbenejšie. Výborná je aj údená makrela. Makrela je zaujímavou rybou z toho dôvodu, že je vhodná na pečenie i údenie. Neodporúča sa ju však dusiť. Grilovanie makrely je tiež veľmi dobrou úpravou tohto mäsa. Odporúča sa makrelu skombinovať so zeleninou, plátkami syra a s citrónom.
Slede
Slede sú tučné ryby, ktoré žijú v Atlantickom oceáne alebo v Stredozemnom mori. Najčastejšie sa u nás táto ryba predáva údená alebo konzervovaná. Má šťavnaté tučné mäso a kosti, ktoré sa dajú veľmi rýchlo odstrániť. Nevýhodou tejto rybky je však prenikavá rybacia chuť. Čerstvé slede je možné aj grilovať.
Pstruh
Pstruh má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí asi štvrťkilogramová ryba. Pstruhy sú doma ako v sladkej, tak i v slanej vode. Pstruh je vhodný na grilovanie, pečenie i vyprážanie. Neodporúča sa dusenie. Výborne mäso pstruha vynikne, keď sa pripravuje na masle. Najobľúbenejším receptom je pstruh na mandliach. Typické prílohy k pstruhovi sú varené zemiaky a huby. Omáčky sa najčastejšie podávajú brusnicová, syrovo-orechová a petržlenová.
Treska
Treska patrí medzi najchutnejšie morské ryby. Kulinárske možnosti tejto ryby boli objavené už pred stáročiami, pretože treska mala mnoho možností využitia. Väčšinou sa varila, ale bolo ju možné uchovať aj v sušenom stave. Usušená na slnku vydržala dosť dlho a keď drsné klimatické podmienky lov rýb neumožňovali, stačilo sušenú tresku cez noc namočiť vo vode a na ďalší deň bola pripravená k zvyčajnej tepelnej úprave. Dnes ju v obchodoch nájdeme čerstvú, chladenú i mrazenú. Okrem mäsa sa za delikatesu považuje aj treščia pečeň. V jej tuku sa naviac skrýva celá rada cenných nutričných látok.
Obsah tuku v rôznych druhoch rýb
Nasledujúca tabuľka uvádza obsah tuku v rôznych druhoch rýb na 100g:
| Typ ryby | Obsah tuku na 100g |
|---|---|
| Chudé ryby (max. 2g tuku) | |
| Aljašská treska | Max. 2g |
| Zubáč | Max. 2g |
| Šťuka | Max. 2g |
| Tilapia | Max. 2g |
| Lieň | Max. 2g |
| Platesa | Max. 2g |
| Do 10g tuku | |
| Pstruh | Do 10g |
| Tuniak | Do 10g |
| Žralok | Do 10g |
| Sumec | Do 10g |
| Kapor | Do 10g |
| Viac ako 10g tuku | |
| Losos | Viac ako 10g |
| Makrela | Viac ako 10g |
| Úhor | Viac ako 10g |
| Sleď | Viac ako 10g |
Ako pripraviť rybu na vyprážanie
Filety kapra sú lahodný a zdravý pokrm, ktorý sa môže podávať rôznymi spôsobmi. Jedným zo spôsobov prípravy filetov kapra je ich vyprážanie na panvici. Pred vyprážaním sa filety osolíme a okoreníme podľa chuti. Potom ich obalíme v múke a opražíme na horúcom oleji z oboch strán, až kým nezískajú zlatohnedú farbu. Iným populárnym spôsobom prípravy filetov kapra je ich pečenie v rúre. Pred pečením je vhodné filety kapra marinovať v citrónovej šťave, cesnaku a bylinkách. Filety kapra sa dajú podávať s rôznymi prílohami, ako sú ryža, cestoviny alebo zeleninový šalát.
Tipy pre dokonalú vysmážanú rybu:
- Teplota tuku: Olej musí byť dostatočne horúci predtým, než rybu vložíte do panvice. Ak je studený, ryba nasaje priveľa tuku. Ak je príliš horúci, obal zhorí a vnútro ostane surové.
- Výber tuku: Najlepšie je použiť olej s vysokým bodom dymenia (napr. repkový) alebo prepustené maslo (ghee) pre lepšiu chuť. Na vyprážanie je vhodný olej repkový, môže byť aj bravčová masť, oba tuky majú vysoký obsah zadymenia.
- Chrumkavý obal: Použite bylinkovú zmes na obalenie v strúhanke zmiešanej s nasekanými čerstvými bylinkami, ako sú petržlen, kôpor a bazalka, a strúhaným parmezánom. Táto kombinácia dodá vašim jedlám chrumkavú textúru a bohatú chuť. Chrumkavosť ryby tak bude zaručená! A navyše si takto pripravíte menej mastné vyprážané ryby. Na obaľovanie je výborná strúhanka chlebová, aby bola rybka chrumkavá.
- Čas vyprážania: Smažte obalené filé 5 minút kožou nadol a potom 1 minútu na druhej strane. Takto mäso nestratí vlhkosť a zachová si šťavnatosť.
- Obalenie: Pred vyprážaním by sa mali filety najprv obaliť v cestíčku. Väčšina ľudí používa obyčajnú pšeničnú múku alebo múku zmiešanú s bylinkami. Niektorí si pripravujú aj obalenie zo strúhanky a vajíčka alebo z palacinkového cesta.
- Dochutenie: Na dochutenie vám postačí soľ, korenie či trošku citrónovej šťavy. Ak túžite po tom, aby vysmážaná ryba krásne voňala, do mlieka pred obaľovaním prisypte trochu čerstvých byliniek.
- Servírovanie: Vyprážané ryby ihneď podávame, vtedy sú úžasne chrumkavé - chutia najlepšie.
Ako sa zbaviť rybacieho pachu a chuti bahna
- Namočte do mlieka: Mlieko pomáha neutralizovať rybací zápach a vytiahne z mäsa zvyšky krvi alebo nežiaduce arómy. Ponorte rybu alebo filety do studeného mlieka na 15-30 minút pred úpravou. Potom ju dôkladne opláchnite a osušte. Pokiaľ ide o kapra, namočte ho na niekoľko hodín do mlieka, aby stratil bahenný zápach.
- Potrite citrónom: Pred úpravou rybu potrite citrónovou šťavou a jemne posoľte. Citrón neutralizuje zápach a dodá sviežosť.
- Dajte do jogurtu: Zmiešajte jogurt alebo kyslú smotanu s bylinkami a korením a natrite na rybu pred pečením alebo grilovaním. Vytvorí jemnú chuť a ryba bude šťavnatá.
Výber a spracovanie rýb
Čerstvosť je kľúčová
Pri výbere rýb je dôležité dbať na čerstvosť. Tu je niekoľko tipov, ako spoznať čerstvú rybu:
- Vzhľad ryby: Ryba by mala mať lesklé, neporušené šupiny a jasné, nie zakalené oči.
- Žiabre: Musia byť jasne červené alebo ružové, nie sivasté či hnedé.
- Vôňa: Čerstvá ryba vonia jemne po vode, nie je cítiť rybací zápach ani iné nepríjemné arómy.
Pri nákupe živej ryby: Overte, že ryby v kadiach sú aktívne a plávajú. Mŕtve alebo apatické ryby v nádrži nie sú dobrým znamením. Vyberajte z overených obchodov, kde sa o ryby správne starajú. Najlepšie je kúpiť rybu priamo u rybára či v rybárstve, kde vám pripravia aj filet. Praktické je kúpiť chladenú, vypitvanú rybu vcelku, alebo upravenú na filet či podkovy.
Mrazené ryby
Mrazené ryby sú najlacnejšie, pri ich kúpe si však všímajte údaje o čistej hmotnosti aj hrúbke glazúry. Čím hrubšia je glazúra a nižšia čistá hmotnosť, tým menej mäsa je v balení. Glazúra slúži ako ochrana rybieho mäsa pred mrazom. Mrazenú rybu rozmrazujte v chladničke alebo v studenej vode a spracujte, kým ešte nie je celkom rozmrazená.
Ako zbaviť rybu kostí?
Kapor sa často pripravuje vo forme tzv. podkovičiek. Vraj aby priniesol šťastie, ale skôr vám prinesie oštaru s vyberaním kostí, v lepšom prípade z kaprej podkovičky, v horšom z krku. Pri krájaní ryby na podkovičky totiž zostávajú v mäse aj úlomky kostí. Preto je lepšie kúpiť rybu radšej filetovanú alebo celú a vykostiť si ju doma. Na to vám stačí trocha zručnosti a ostrý nôž.
Najprv tupou stranou noža zbavte rybu šupín. Odrežte hlavu a narežte rybu pod prednou plutvou a režte pozdĺž chrbtice k chvostu. Kopírujte chrbticu, aby ste neprišli o mäso. Postupne odrežte mäso okolo rebier až po ich koniec. Získaný filet položte kožou na dosku, prejdite po ňom prstom, zistite, kde zostali kostičky a pinzetou ich vytiahnite. Je to jednoduchšie, ako to vyzerá.
Všeobecne platí, že sladkovodné ryby majú viac kostí ako morské.
Akú rybu vybrať pre deti?
Ryby sú zdravé a deťom by sme ich nemali podávať len na Vianoce. Ak sa obávate kostí, zvoľte ryby bez kostí. K slovenským sviatkom už tradične patrí kapor s lahodným šťavnatým mäsom, ktorý však obsahuje priveľa kostí a pre deti môže byť nebezpečný. Bola by však škoda nepodávať na Vianoce rybu deťom vôbec.
Druhy rýb pre deti:
- Kapor: Patrí k slovenským Vianociam a len málokto si vie predstaviť sviatky bez neho. Nemusíte sa báť podávať ho deťom, no dbajte na bezpečnosť. Zo zásady deťom nepodávajte mäso pri chvoste, to obsahuje najviac a najmenšie kosti. Naopak, najmenej kostí je v strede, kde je kapor najtučnejší. Výhodou sladkovodných rýb je, že žijú aj na Slovensku a na trhu môžete dostať naozaj čerstvé domáce mäso. Také by sme mali uprednostňovať.
- Pstruh: Pstruh bol kedysi na slovenských stoloch počas celého roka, preto by sme ho rozhodne mali zaradiť do jedálnička.
- Pangasius: Je v posledných rokoch obľúbená sladkovodná ryba, ktorá sa chová v Ázii. Na slovenskom trhu je veľmi obľúbená, vzhľadom na chutné chudé mäso, minimum kostičiek a prístupnú cenu. O tejto rybe však panuje názor, že jej mäso je nezdravé, pretože sa ryby chovajú v extrémne znečistenom prostredí.
- Losos: Je u nás najobľúbenejšia morská ryba s ružovým chudým mäsom.
- Treska: V obchodoch narazíte na chladené či mrazené filety.
- Sumec a sumček africký: Zo sladkovodných rýb, ktoré bez problémov zoženiete aj u nás, a rozhodne budú mať menej kostí ako kapor, sú favoritmi sumec a sumček africký. Sumec je síce o niečo mastnejší, ale okrem operovania kostí vám uľahčí prípravu ešte aj v tom, že je bez šupín. Sumček je zas dravá ryba, ktorá žije aj v slovenských vodách, takže môžete mať lokálnu večeru. Aj mäso tejto ryby je tučnejšie, ale o to šťavnatejšie.
- Úhor: Ryba, ktorá sa podobá telom na hada, nemá vôbec žiadne medzisvalové kosti. Preto je úhor výbornou alternatívou na večeru, ktorú nebudete operovať. A o jeho mäse sa hovorí, že patrí medzi najchutnejšie zo sladkovodných rýb.
- Morský čert: Žiadne malé kosti nemá. Patrí síce medzi drahšie ryby, no je veľmi chutný a hodí sa aj na vyprážanie.
Morské ryby preferujte vždy čerstvé, chladené, hoci sú o niečo drahšie než mrazené verzie. Chuť a kvalita čerstvého mäsa je totiž neporovnateľná. Nie každá morská ryba je však vzhľadom na obsah ortuti v ich tele vhodná aj pre deti. Platí, že rozmerovo väčšie ryby, ako je žralok či tuniak, by sme mali deťom podávať až v staršom veku a výnimočne.
tags: #ktora #ryba #je #najlepsia #na #vyprazanie