Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najdostupnejšie suroviny v kuchyni po celom svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Aby sme z neho vyťažili maximum a zároveň dbali na zdravú výživu, je dobré vedieť, ako správne využiť každú časť kurčaťa. Okrem známych kuracích pŕs či stehien existujú aj menej tradičné kúsky, ktoré sa dajú premeniť na chutné a výživné jedlá.
Mäso je odpradávna základnou potravinou, ktorá poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny, minerály a vitamíny. V posledných rokoch sa kuracie mäso stalo jedným z najpopulárnejších druhov mäsa, a preto je dôležité vedieť, ako si vybrať kvalitné kuracie mäso a aké sú jeho výhody.
Nutričná hodnota a zdravotné benefity kuracieho mäsa
Hydinové mäso má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je zaujímavá predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Kuracie mäso je oproti iným tmavším druhom mäsa chudobné na tuky. Z tohto dôvodu je však ľahko stráviteľné a nezaťažuje žalúdok. Kuracina je aj zdrojom bielkovín, minerálnych látok ako zinku, železa, draslíka a horčíka.
Vo veľkom množstve sa v ňom nachádza vitamín skupiny B, ktorý má veľký význam pre náš imunitný systém. Vitamíny skupiny B sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
12 úžasných zdravotných výhod kuracích pŕs | Zdravie a výživa
Rozdelenie kurčaťa na jednotlivé časti a ich kulinárske využitie
Každá časť kurčaťa má svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Celé kurča
Celé kurča je jednou z najpraktickejších možností v kuchyni, pretože ponúka všestranné využitie a umožňuje pripraviť chutné jedlá pre celú rodinu. Pečené kura patrí medzi klasiku, pričom kombinácia správne zvolenej marinády, bylín a pomalej prípravy v rúre zabezpečí dokonalú šťavnatosť a chrumkavú kožu. Okrem pečenia sa kura vcelku skvele hodí na varenie silného vývaru, ktorý je bohatý na živiny a poslúži ako základ pre polievky a omáčky. Ak ho naplníte bylinkami, zeleninou alebo ryžou, získate ešte intenzívnejšiu chuť. Navyše, po naporcovaní môžete jednotlivé časti využiť na rôzne druhy prípravy, čím minimalizujete odpad a efektívne využijete každú časť kuraťa.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú najchudšou a zároveň najobľúbenejšou časťou kurčaťa. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín a len minimum tuku, čo z nich robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí si strážia líniu alebo sa venujú fitness. Mäso je jemné, no pri nesprávnej príprave sa môže stať suchým. Na prípravu kuracích pŕs sa hodí grilovanie, dusenie, pečenie aj varenie. Ak ich chcete udržať šťavnaté, je dobré ich pred tepelnou úpravou naložiť do marinády, napríklad v jogurte s cesnakom a bylinkami, alebo ich pripravovať na miernom ohni.
Kuracie stehná
Kuracie stehná patria medzi najchutnejšie časti kurčaťa. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu chuť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie.
- Horné kuracie stehná: Horné stehná obsahujú viac mäsa ako dolná časť a majú bohatú, plnú chuť. Keďže sú pokryté kožou, sú ideálne na pečenie v rúre - koža sa vypečie do chrumkava, zatiaľ čo mäso zostane mäkké a šťavnaté. Môžete ich pripraviť aj dusením na víne, paradajkovej omáčke alebo ako súčasť guláša.
- Dolné kuracie stehná: Dolné stehná, známe aj ako paličky, majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie. Sú skvelé na grilovanie, pretože tuk sa počas prípravy krásne vypečie a dodá mäsu bohatú chuť. Marinády a koreniny im dodajú ešte väčšiu chuťovú hĺbku. Stehná sú ideálne marinované v zmesi medu, sójovej omáčky, cesnaku a citrusovej šťavy.
Kuracie krídelká
Kuracie krídla sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie. Sú skvelou voľbou na domáce párty alebo ako pochúťka pri sledovaní športových zápasov. Ak ich naložíte do pikantnej marinády, získate perfektné buffalo wings alebo ich môžete obaliť v sójovej omáčke a medovo-cesnakovej poleve pre ázijskú verziu. Krídelká sú obľúbené hlavne v pečenej a grilovanej forme.
Pečené pikantné krídelká
Tu je jeden jednoduchý recept:
- Ingrediencie:
- 1 kg kuracích krídeliek
- 2 PL oleja
- 1 PL medu
- 1 PL sójovej omáčky
- 1 ČL mletej papriky
- 1 ČL cesnakového prášku
- soľ a korenie podľa chuti
- Postup:
- Krídelká očistite a osušte.
- V miske zmiešajte olej, med, sójovú omáčku, papriku, cesnak, soľ a korenie.
- Krídelká obalte v marináde a nechajte odležať aspoň hodinu.
- Pečte v rúre pri 200 °C približne 35 minút, pričom v polovici času ich otočte.
Kurací chrbát a skelet
Kurací chrbát a skelet sú základom pre silný domáci vývar. Obsahujú menej mäsa, no sú bohaté na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu. Najlepšie je varenie na miernom ohni niekoľko hodín - tým sa do vývaru dostanú všetky minerály a živiny. Ak chcete ešte silnejší vývar, pridajte aj kuracie krky, ktoré sú taktiež plné kolagénu.
Kuracie vnútornosti
Kuracie vnútornosti sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín. Kuracie srdcia a vnútornosti je dobré vopred naložiť do cesnakovej alebo horčicovej marinády, aby získali jemnejšiu chuť.
- Kuracia pečeň: Kuracia pečeň je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá.
- Kuracie srdcia: Kuracie srdcia sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov.
Dusené kuracie srdcia na cibuľke
Ich príprava je jednoduchá:
- Ingrediencie:
- 500 g kuracích sŕdc
- 2 cibule
- 2 PL oleja
- 1 ČL majoránky
- 1 ČL sladkej papriky
- 1 ČL soli
- 200 ml vývaru
- Postup:
- Kuracie srdcia očistite a zbavte prebytočného tuku.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na oleji.
- Pridajte srdcia, soľ, papriku a majoránku a orestujte.
- Zalejte vývarom a duste približne 30 minút, kým nezmäknú.
- Podávajte s ryžou alebo zemiakovou kašou.
- Kuracie žalúdky: Kuracie žalúdky majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke. Sú výborné do polievok, dusených jedál alebo ázijských pokrmov.
S kožou alebo bez kože? Rozdiely v kalóriách, tukoch a bielkovinách
Kuracie mäso je známe ako výborný zdroj bielkovín s relatívne nízkym obsahom kalórií, no nie všetky jeho časti sú na tom rovnako. Kalorická hodnota sa líši nielen podľa toho, o aký kus mäsa ide, ale aj podľa toho, či sa konzumuje s kožou alebo bez nej. Pri výbere mäsa je preto dobré vedieť, ktorá časť kurčaťa je vhodnejšia pri chudnutí, športe alebo na bežné stravovanie.
Koža na kuracom mäse je bohatá na tuky, a práve tie sú hlavnou príčinou vyššej kalorickej hodnoty niektorých častí. Hoci dodáva mäsu šťavnatosť a chrumkavosť, zároveň obsahuje výrazne viac kalórií než samotné chudé mäso. Konzumácia mäsa s kožou tak môže rapídne zvýšiť celkový energetický príjem z jedla. Naopak, ak si zvolíme mäso bez kože, výrazne tým znížime množstvo tuku aj kalórií. Tento rozdiel je najbadateľnejší pri stehnách a krídlach, kde koža tvorí značnú časť celkovej hmotnosti. Pre ľudí, ktorí si strážia líniu alebo sa snažia o zdravšiu stravu, je preto výhodnejšie zamerať sa na chudé kúsky bez kože, ktoré majú nižší podiel nasýtených tukov a lepšie zapadnú do vyváženého jedálnička.
Obsah tuku v rôznych častiach kuracieho mäsa
Tuk je prirodzenou súčasťou mäsa a prispieva k jeho chuti a šťavnatosti. Ak však sledujete príjem tukov kvôli zdraviu alebo redukcii hmotnosti, je dobré vedieť, že rozdiel medzi rôznymi časťami kurčaťa - a medzi mäsom s kožou a bez kože - môže byť zásadný. Zatiaľ čo kuracie prsia bez kože patria k najmenej tučným častiam, krídla alebo stehná s kožou obsahujú oveľa viac tuku. Nasledujúca tabuľka ukazuje priemerný obsah tuku v najbežnejších častiach kuracieho mäsa (údaje sú uvedené na 100 g tepelne upraveného mäsa).
| Časť kuracieho mäsa | Tuk (na 100 g) |
|---|---|
| Kuracie prsia (bez kože) | cca 2-3 g |
| Kuracie stehná dolné (s kožou) | cca 10-11 g |
| Kuracie stehná horné (s kožou) | cca 11-12 g |
| Kuracie stehná horné (bez kože) | cca 4-5 g |
| Kuracie krídla (s kožou) | cca 14-16 g |
| Kuracia pečeň | cca 4-5 g |
Obsah bielkovín v rôznych častiach kuracieho mäsa
Kuracie mäso je jedným z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín v strave. Bielkoviny sú nevyhnutné pre budovanie svalov, regeneráciu tkanív, tvorbu enzýmov a celkové zdravé fungovanie organizmu. No rovnako ako pri kalóriách a tukoch, aj obsah bielkovín sa líši v závislosti od konkrétnej časti kuraťa a od toho, či mäso obsahuje kožu. Ak si chcete zostaviť jedálniček bohatý na bielkoviny, je dôležité vedieť, ktoré kúsky kuracieho mäsa vám ich poskytnú najviac. Všeobecne platí, že chudšie časti ako prsia majú vyšší podiel bielkovín na 100 gramov. V nasledujúcej tabuľke nájdete prehľad priemerného obsahu bielkovín v najčastejšie konzumovaných častiach kurčaťa (hodnoty sú pre 100 g tepelne upraveného mäsa).
| Časť kuracieho mäsa | Bielkoviny (na 100 g) |
|---|---|
| Kuracie prsia (bez kože) | cca 20-24 g |
| Kuracie stehná dolné (s kožou) | cca 18-19 g |
| Kuracie stehná horné (s kožou) | cca 17-18 g |
| Kuracie stehná horné (bez kože) | cca 20-21 g |
| Kuracie krídla (s kožou) | cca 17-18 g |
| Kuracia pečeň | cca 16-17 g |
Záleží aj na spôsobe prípravy kuracieho mäsa
Pri hodnotení kalorickej hodnoty, obsahu tuku a bielkovín v kuracom mäse zohráva veľkú úlohu aj spôsob jeho prípravy. Kuracie mäso pripravované na pare, varené mäso, pečené bez pridania veľkého množstva tuku alebo grilované je z hľadiska zachovania nízkeho energetického obsahu ideálnou voľbou. Naopak, vyprážanie v oleji, obaľovanie v trojobale či polievanie tučnými omáčkami výrazne zvyšuje nielen kalorickú hodnotu pokrmu, ale aj množstvo nezdravých tukov. Ak si chcete udržať benefity kuracieho mäsa a zachovať jeho ľahkosť, odporúča sa voliť šetrné tepelné úpravy a minimalizovať pridávanie olejov a ťažkých prísad. Výbornou voľbou je pečenie na papieri na pečenie, grilovanie bez tuku alebo varenie s minimálnym množstvom soli.
Tmavé alebo biele kuracie mäso?
Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si mali vždy vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku.
Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb. V tomto prípade by ste však mali venovať pozornosť aj spôsobu prípravy bieleho kuracieho mäsa. Ak sa chystáte konzumovať obalené v pečive alebo vyprážané na oleji, okamžite vám pribudne tuk.
Ako už vieme, biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Za zmienku stojí aj koža. Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií. Neexistuje teda jednoznačne zdravé a jednoznačne nezdravé kuracie mäso, každá časť má svoje výhody a nevýhody.
Ako vybrať kvalitné kuracie mäso
V posledných rokoch kuracie mäso kraľuje našim kuchyniam. Jednoznačne ide o najpredávanejší druh mäsa, obľúbené sú najmä kuracie prsia a stehná. Ich príprava je totiž veľmi rýchla a jednoduchá, lákavá je aj cena. Keďže kuracie mäso je najpredávanejšie, prispôsobili sa tomu aj potravinové reťazce. Nájdeme v nich nepreberné množstvo značiek, ktoré ponúkajú či už celé kurčatá, alebo ich časti. A preto nie je úplne jednoduché vybrať si.
Ešte predtým, ako balenie kuracieho mäsa vložíte do nákupného košíka, poriadne ho skontrolujte. Aj keď aróma je jeden z najdôležitejších ukazovateľov čerstvosti mäsa, tú zistíme až doma. V obchodoch je totiž mäso zabalené, a tak arómu väčšinou necítime. Kvalitné kuracie mäso môžete spoznať aj podľa jeho pružnosti - ak je pekné bacuľaté a zatlačíte doň, do pár sekúnd by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru.
O nekvalitnom kuracom mäse je známe, že obsahuje väčšie množstvo vody. Doma to spoznáte až počas varenia, keď veľmi prská alebo sa príliš scvrkne. V obchode však zaostrite na obsah balenia a všímajte si, či v obale nie je veľa tekutiny. Ak vás v obchode uchvátia nezvyčajne veľké kuracie prsia či zvláštny tvar celého kurčaťa (napríklad veľké prsia a malé stehná), môže to byť predikcia toho, že kurčatá boli prikrmované krmivom s obsahom hormónov.
Na etikete si všímajte informácie o tom, v akej krajine bolo kura chované. I keď môže byť mäso spracované na Slovensku, chované môže byť v úplne inej krajine. Ďalej sa pozrite na to, aký je dátum spotreby. Nie je to podmienkou, ale na niektorých etiketách môžu byť uvedené slová ako šťavnatosť či skvelá chuť. Tie naznačujú, že do kuraťa alebo jeho častí boli vstrekované prípravky ako slaná voda či vývar.
Aj keď cena za BIO produkty je o niečo vyššia, majú svoje výhody. Kúpou kuracieho mäsa z BIO chovu podporíte eko farmárov, ktorí sa o svoje zvieratá starajú najlepšie, ako vedia. BIO kurčatá sú kŕmené krmivom, ktoré musí byť z veľmi veľkej časti z ekologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou BIO kuracieho mäsa je, že počas chovu majú kurčatá prístup k neustálemu pohybu.
Pri kúpe chladeného kuracieho mäsa budete mať väčšiu istotu o čerstvosti. Predsa len, ak je mäso mrazené, nemôžete si byť istý, koľko v tomto mrazenom stave už je. Druhou nevýhodou mrazeného mäsa je fakt, že jeho štruktúra sa mierne zmení a nedokáže na seba tak dobre viazať vodu. Či už sa rozhodnete pre BIO kuracie mäso, chladené alebo mrazené, celé alebo porciované, vždy si pri kúpe všímajte niekoľko dôležitých bodov.
Plemená kurčiat a kvalita mäsa
Treba tiež venovať pozornosť kvalite a chuti mäsa vo vzťahu ku chovu kurčiat a ich plemien vo svete. Bojovníčka indická, Plymutka, Ayam cemani, Hempšírka, Brahmanka alebo kurčatá z voľného výbehu sa líšia predovšetkým rozmermi, operením, hrebeňom, farbou vajec a kvalitou mäsa.
Časti kurčaťa nevhodné na konzumáciu
Hoci je kuracie mäso lacné a bežne sa pripravuje v kuchyni, nie všetky jeho časti sú bezpečné na konzumáciu. Treba dodať, že tepelná úprava nie vždy zaručuje zbavenie sa potenciálnych parazitov. Hoci by sa mohlo zdať, že do vývaru možno pridať prakticky akúkoľvek časť kurčaťa, skutočnosť je iná. Tri časti tejto obľúbenej hydiny nie sú vhodné na konzumáciu: hlava, pľúca a chvost. Hlava kurčaťa môže obsahovať množstvo toxínov a v pľúcach sa často nachádzajú parazity a baktérie.
tags: #ktore #casti #kuracie #maso