Kyslomliečne výrobky, často označované ako fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov, ktoré majú od pradávna v ľudskej výžive svoje stále miesto. Jogurt je jednoduchý kyslomliečny výrobok a jeho výroba sa stále zdokonaľuje. Jogurtom možno označiť kyslomliečny výrobok z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, fermentovaný určenými mikroorganizmami.
Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov, vrátane jogurtov, je prítomnosť živých mikroorganizmov. V jednom grame kyslomliečneho výrobku musí byť prítomných najmenej 1 x 10^7 (10 miliónov) živých mikroorganizmov, špecifických pre konkrétny druh výrobku. Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok a kľúčovým procesom pri jeho výrobe je fermentácia, čiže mliečne kvasenie.
Výroba jogurtu a jogurtové kultúry
Pri výrobe jogurtov sa používajú špecifické mikroorganizmy, ktoré poznáme pod pojmom jogurtová kultúra. Jogurtová kultúra je zložená z baktérií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tieto voľným okom neviditeľné baktérie sú mikroorganizmy, ktoré robia z mlieka jogurt. Úlohou jogurtových kultúr je fermentovať mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rastu patogénnych baktérií, zráža bielkoviny, zlepšuje ich stráviteľnosť a vytvára aromatické látky.
Mlieko určené na jogurt prejde najprv procesom homogenizácie, kedy sa tukové čiastočky v mlieku homogenizujú, aby bolo mlieko ešte jednotnejšie. Nasleduje pasterizácia, kedy sa mlieko zahreje, čo zničí väčšinu patogénnych mikroorganizmov. Spasterizované mlieko sa následne ochladí na 45 stupňov Celzia a naočkuje jogurtovou kultúrou.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Technológie výroby
Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Tento spôsob výroby je pomerne náročný a preto bola vyvinutá progresívna technológia výroby jogurtov a jogurtových výrobkov na kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku.
Rozdiely v zložení a kvalite
Normálne mlieko má sušinu okolo 12 percent, jogurty ju však majú vyššiu - 20 až 21 percent. Zvýšenie sušiny sa dosahovalo zahusťovaním mlieka, neskôr sa do mlieka, z ktorého sa vyrábal jogurt, pridávalo sušené mlieko. Ak sa pri jeho spracovaní s pridaním jogurtovej kultúry zmes nezahustí, vznikne chutné jogurtové mlieko.
Výrobcovia sú povinní označovať jogurty množstvom tuku v hmotnostných percentách. Pri tučnejšom jogurte je chuť podstatne bohatšia a jogurt je aj výrazne výživnejší.
| Výrobok | Kultúry | Chuť | Konzistencia |
|---|---|---|---|
| Jogurt | Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus | Kyslá | Hustá, krémová |
| Acidofilné mlieko | Lactobacillus acidophilus | Lahodne kyslá a vyvážená | Tekutá |
| Kefír | Kefírové zrná (baktérie a kvasinky) | Výrazne kyslejšia, perlivá | Tekutá, redšia |
Ako si vybrať správny jogurt
Na pultoch supermarketov nájdeme pestrú ponuku jogurtov, no vybrať ten správny často nie je jednoduché. Nie všetko, čo sa ako jogurt tvári, jogurtom naozaj je. Žiaduce je vyberať si jogurty prirodzene kyslé, s dobrou pevnou konzistenciou, ktoré sa dajú krájať nožom. Jogurt nesmie byť ťahavý. Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra.
Vzhľadom na to, že súčasné potraviny sú presladené, je lepšie konzumovať čisté biele jogurty. Čím vyšší podiel ochucujúcich zložiek je v jogurte, tým menej užitočných probiotík obsahuje. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá ako modifikovaný škrob či želatínu.
tags: #ktory #jogurt #je #kyslomliecny