Olivové oleje sú označované ako tekuté zlato a ich chuť je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Mnohí spotrebitelia sa ešte stále rozhodujú podľa ceny, pričom osobitne pri olivovom oleji platí, že za nízku cenu nedostanete vysokú kvalitu. Vyrobiť kvalitný olivový olej vyžaduje nielen vysokú kvalitu olív, ale aj precízne dodržanie výrobného postupu. Už menší nedostatok či nedôslednosť dokáže znehodnotiť aj ten najlepší zber olív.
Rozdiely v olivových olejoch a ich klasifikácia
Medzi olivovými olejmi sú veľké rozdiely. Olivové oleje sa delia podľa vône, chuti a analytických znakov, ktorých kvalitu hodnotia aj právne predpisy Európskej únie.
Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)
Je perlou medzi olivovými olejmi a má nezameniteľnú chuť a vôňu. Je to olej špičkovej kvality, ktorý obsahuje menej ako 0,8 % voľných kyselín na 100 g. Vyrába sa z najkvalitnejších olív, ktoré sa spracúvajú do 24 hodín po zbere mechanickým lisovaním za studena. Získava sa z olív, ktoré sa v žiadnom okamihu nedostali do kontaktu s chemickými látkami. Extra panenské olivové oleje by nemali obsahovať viac ako 0,8 % voľných kyselín. Úplne mimoriadny je extra panenský olivový olej v BIO kvalite. Bežne sa používa v kuchyni do šalátov, polievok a varených jedál.
Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil)
Vyrába sa mechanickým lisovaním celých plodov. Tento spôsob spracovania zachováva vysokú kvalitu oleja, charakteristickú olivovú vôňu, chuť a farbu. U panenského olivového oleja je acidita nižšia ako 2° a organoleptické hodnotenie je vyššie ako 5,5. Panenský olivový olej sa takisto chemicky neupravuje. Získava sa rovnako lisovaním olív a jeho vlastnosti zostávajú nemenné. Je to čisto prírodný produkt, ktorý však nespĺňa parametre extra panenského olivového oleja.
Rafinovaný olivový olej (Refined Olive Oil)
Získava sa z olív mechanickým tlakom. Tieto oleje sú chemicky filtrované a preto nie sú považované za panenské, mnohé ich vlastnosti sa však k panenskému oleju blížia. Počas rafinácie sa vytráca charakteristická chuť a vôňa olív, ale dodáva oleju tepelnú stabilitu, takže je vhodný na dlhodobé tepelné spracovanie. V obchodoch čistý rafinovaný olivový olej bežne nenájdete, skôr jeho mix. Rafinované olivové oleje nie sú stopercentne prírodné, ale aj tak sú pre naše zdravie prospešné.
Olivový olej (Olive Oil)
Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja. Panenský dodáva mixu chuť a vôňu, rafinovaný tepelnú stabilitu a širšiu možnosť využitia v teplej kuchyni. Je vhodný na tepelnú úpravu jedla, dodá mu olivovú chuť a vôňu. Marketingovo lákavé slovíčka ako „light“ alebo „čistý“ často poukazujú na dodatočnú chemickú úpravu.
Olej z olivových výliskov (Olive Pomace Oil)
Označuje sa ako sansa alebo pomace. Vyrába sa zo zvyškov po predchádzajúcom lisovaní. Je najmenej kvalitný, bez výraznejšej chuti či vône. Zjednodušene sa dá povedať, že tento olej je vyrobený z odpadu, ktorý zostal z výroby kvalitného panenského olivového oleja. Pokiaľ chce výrobca využiť olivy naozaj do poslednej kvapky, musí pri spracovaní týchto zvyškov použiť chemickú cestu. Takýto olej je v podstate chemicky upravený a jeho kvalita je nevalná. Rozomleté kôstky olivy sa zalejú lúhom a extrakciou tak vzniká olej, ktorý sa ďalej chemicky čistí, mnohokrát farbí a dochucuje. Takýto olej vôbec neodporúčame, ani na vyprážanie.
Acidita a polyfenoly - kľúčové ukazovatele kvality
Dôležitým ukazovateľom kvality je acidita (kyslosť), ktorá hovorí o obsahu voľných mastných kyselín. Zjednodušene povedané, čím je číslo udávané v % nižšie, tým je olej kvalitnejší. Tie najkvalitnejšie olivové oleje dosahujú aciditu (kyslosť) 0,1 - 0,2%.
Ešte by sme mali vedieť, že acidity pod 0,3% výrobcovia dosahujú tak, že lisujú zelené, ešte nezrelé olivy. Takýto olej je vzácny, najdrahší a hodí sa najmä ako liek pre vysoký obsah polyfenolov. Tieto oleje sú oveľa viac výrazné a majú taký ten "horký chvostík" na konci pri prehltnutí. Naopak olivové oleje s aciditou od 0,3 % do 0,8 % sú viac jemnejšie.
Polyfenoly
Polyfenoly sú v poslednej dobe medzi ľuďmi vyhľadávaným témou pri olivových olejoch. Polyfenoly sú zdraviu prospešné látky, ktoré sa vyskytujú napríklad aj v extra panenskom olivovom oleji. Ten môže obsahovať až viac ako 30 prírodných fenolických zlúčenín, čo z neho robí jednu z najbohatších fenolických rastlín v prírode. Ich podiel sa udáva v mg/kg. Niektoré polyfenoly, ako je oleocanthal, sú dostupné iba v olivovom oleji, lebo sa v oleji vytvárajú počas procesu mletia. A práve tieto fenoly majú preukázateľne lepší vplyv na naše zdravie. Vo všeobecnosti sú najviac bohaté na polyfenoly tie oleje, ktoré boli zozbierané skoro, tzv. first harvest, a teda s nízkou kyslosťou.
Čo sa stane, keď budete jesť 2 polievkové lyžice olivového oleja denne
Tuniský olivový olej: História, pestovanie a kvalita
Olivovníky sa na území dnešného Tuniska pestujú už tisíce rokov, pravdepodobne ich sem priviezli už Feničania. Dnes olivovníky pokrývajú rozsiahle oblasti na severe a v strede krajiny a olivový olej je jedným z pilierov tuniského exportu. Dnes má Tunisko po Španielsku druhú najväčšiu zbierku olivových hájov na svete, takže olivy tvoria významnú časť ich kuchyne. Tunisko je najväčším producentom olivového oleja mimo EÚ, 4. najväčší na svete po Španielsku, Taliansku a Grécku.
Prečo práve tuniský olivový olej?
Extrémne kontrasty suchého horúceho leta a studenej zimy s hustými snehovými zrážkami vytvárajú jedinečnú a ideálnu klímu pre olivovníky, aby rástli a prosperovali. Tunisko má najväčšiu obrábanú plochu BIO olivových hájov na svete (25 000 ton/rok). Olivy sú 100% ručne zbierané, takže plody sú dobre postarané a pred výrobou sa nepoškodia.
Hlavnou odrodou olivovníkov v Tunisku je chemlali. Vyznačuje sa robustnosťou a odolnosťou voči suchu, väčšina plantáží totiž v Tunisku nie je umelo zavlažovaná. Chemlali rastie hlavne v strednom a južnom Tunisku. Druhou najčastejšou odrodou, pestovanou najmä na severe Tuniska, je chetoui. Tá dáva oleje intenzívnej zelenej farby. Medzi tuniské odrody patria aj Zitoun, Ouslati a Zalmati.
Kvalita a export
Absolútnu väčšinu tuniskej produkcie (až 90 %) tvoria extra panenské olivové oleje. Rovnako ako v Európe musí extra panenský olivový olej spĺňať prísne požiadavky na nízku kyslosť a absenciu chýb, musí byť získaný výhradne mechanickými postupmi za studena. Až 75 % tuniského olivového oleja sa vyváža, väčšina do krajín EÚ.
Napriek nepopierateľnej kvalite má tuniský olivový olej občas problém nájsť si cestu ku koncovým zákazníkom pod vlastným menom. Veľká časť exportu smeruje do Európy, kde býva miešaný s európskymi olejmi a predávaný pod talianskymi alebo španielskymi značkami. Väčšina tuniských olivových olejov, ktoré som mal možnosť ochutnať, bola chuťovo vynikajúca.
Ako vybrať kvalitný olivový olej
Pri výbere najlepšieho panenského olivového oleja je dôležité poznať jeho charakteristiky a pôvod.
-
Zvoľte správny druh olivového oleja
Ja volím po štúdiu a skúsenostiach len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň mi ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcem olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote asi 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja.
-
Hľadajte informáciu o pôvode olív
Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny. Vždy sa teda snažme nielen o najnižšiu cenu (v letáku), ale aj o príbeh, kto stojí za daným olivovým olejom a ako ho vyrába. Zistite, či je to veľká priemyselná firma, ktorú osobne vôbec nepoznáte, alebo či za olejom stojí konkrétna jedna jediná grécka (alebo aj česká) rodina.
-
Olivový olej v tmavom obale
Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom. Svetlo urýchľuje oxidáciu olivových olejov, preto olivové oleje v plastových baleniach majú svoje najlepšie časy dávno za sebou.
-
Farba olivového oleja nemusí súvisieť s jeho kvalitou
Je zaužívaný názor, že ten najlepší olivový olej má krásne zelenú farbu. Avšak farba oleja nesúvisí vždy s jeho kvalitou. Farba oleja je naviazaná ako na technologický postup výroby, tak aj na samotnú odrodu olív. Rovnako lahodný teda môže byť olivový olej zlatej farby.
-
Zaujímajte sa o uskladnenie olivového oleja
V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne. V takýchto podmienkach by mali byť olivové oleje skladované aj v predajniach. Určite neberte olej umiestnený v regáli v blízkosti okna alebo tepelného zdroja. Zoxidovaný už bude zrejme aj olivový olej, ktorý ste si doniesli od pouličného predajcu na dovolenke.
-
Olivový olej od overeného predajcu/výrobcu
Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu. Pravý, kvalitne spracovaný olivový olej sa bude hrdiť certifikáciou na obale. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov. Výpovednú hodnotu majú tie najaktuálnejšie - z daného roku zberu. Ocenenia z minulých rokov už nemusia vôbec súvisieť s aktuálnym zberom.
-
Nefiltrovaný olivový olej má ideálne vlastnosti iba krátko po zbere
V nefiltrovanom olivovom oleji je zachovaný bohatý obsah polyfenolov, no zostáva v ňom malé množstvo vody a olivovej dužiny. Na chuť je pikantnejší. Nie je vhodný na tepelnú úpravu, využíva sa iba v studenej kuchyni. Ak kupujete nefiltrovaný olivový olej po vyše 4 mesiacoch od extrakcie, počítajte s degradáciou oleja, ktorú spôsobila prítomnosť vody a čiastočiek.
Ceny olivových olejov a kontrola kvality
Cena olivového oleja je často ukazovateľom jeho kvality, pôvodu a prestíže výrobcu. Ak uprednostňujete kvalitné potraviny, je zrejmé, že sa pri výbere olivového oleja budete pohybovať aj vo vyšších cenových reláciách.
| Cenová kategória | Charakteristika |
|---|---|
| Do 6 eur | Prevažne menej kvalitné olivové oleje - zmesi olejov, rafinované oleje, oleje z výliskov alebo oleje predávané pod privátnou supermarketovou značkou. |
| Do 20 eur | Aktuálne najpredávanejšie olivové oleje s dobrým pomerom cena/kvalita. Odporúča sa zamerať na produkty s presne označeným pôvodom olív, certifikátmi a šetrnou úpravou. |
| Od 20 eur | Pre náročných konzumentov, ktorí hľadajú tie najlepšie kvality. Drahšie olivové oleje od overených výrobcov pre delikátny gurmánsky zážitok. |
Kontrola kvality v Čechách
Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia Českej republiky (SZPI) informovala, že k 20. decembru 2023 až dve tretiny olejov v miestnych obchodoch porušovali platné predpisy. Najzávažnejšie problémy sa zistili pri olejoch, ktoré pri hodnotení nezodpovedali označeniu „extra panenské“. Dve z takto vyhodnotených vzoriek dokonca zodpovedali kategórii „lampantový olej“. Inšpekcia potvrdila, že z 21 hodnotených vzoriek celkom 14 vzoriek nevyhovovalo prepisom. Pri 10 vzorkách nešlo o „extra panenské“ oleje, ale o nižšiu triedu. Etikety teda spotrebiteľom klamú a uvádzajú na nich nepravdivé deklarácie.
tags: #ktory #olivovy #olej #z #tunisu #je