Gastronómia je umenie, ktoré si vyžaduje talent, vášeň a neustálu snahu o inovácie. V rozhovore s Lajosa Bíró, prvého držiteľa Ceny Akadémie Bocuse d'Or za celoživotné dielo, sa dozvedáme, prečo je povolanie kuchára skutočne "zlatá hus". Lajos Bíró, ktorého kariéra bola rozhodujúca pre vývoj gastronómie a ukázala cestu celým generáciám, je nielen šéfkuchár a inovátor, ale aj vizionár, ktorý formuje kulinársky svet.
Inovácie, ktoré menili gastronómiu
Lajos Bíró neustále predbiehal všeobecné trendy svojej doby. Jeho prístup k vareniu a reštauračnému biznisu bol vždy inovatívny a prinášal prekvapivé a zaujímavé prvky. Medzi jeho najvýznamnejšie počiny patria:
- Reštaurácia Červený drak: Vytvorili prvú reštauráciu Ďalekého východu v čase, keď bola čínska kuchyňa v Maďarsku ešte neznáma. Tento podnik dosiahol obrovský úspech a otvoril dvere novým kulinárskym zážitkom.
- Museum Café: Aj táto kaviareň bola novinkou, ktorá priniesla do Maďarska nové suroviny a kuchynské technológie.
- Technológia sous vide: Spolu so šéfkuchárom Jánosom Kissom zaviedol technológiu sous vide, ktorá zásadne zmenila spôsob práce kuchárov a stala sa neoddeliteľnou súčasťou modernej gastronómie.
- Bistro „žáner“: Lajos Bíró bol prvý, kto takto pomenoval reštauráciu, čím položil základy nového trendu v mentalite a spôsobe myslenia v gastronómii.
Neustále hľadanie nových surovín a receptov
„Nemohol by som pracovať inak. Dôležitou súčasťou reštaurácie alebo kuchyne je vždy ponúknuť niečo prekvapivé a zaujímavé. Aby som to dokázal, neustále skúmam nové suroviny.“ Lajos Bíró mal možnosť experimentovať s novými surovinami, napríklad počas práce na americkej ambasáde, kde vytváral jedlá, o ktorých sa v tom čase takmer nepočulo. Ako šéfkuchár neustále vymýšľa nové recepty. Hoci je kopírovanie niekedy frustrujúce, zároveň je vzrušujúce, pretože mu to umožnilo „šíriť a rozširovať“ veľa nových vecí v gastronómii.
Boris Bajer: Chudnutie nemá byť o "cica nežer". Neexistuje jedna diéta pre všetkých | CELÝ ROZHOVOR
Ocenenia a uznanie v odbore
Lajos Bíró je držiteľom mnohých prestížnych ocenení, ktoré svedčia o jeho mimoriadnom prínose pre gastronómiu:
| Rok | Ocenenie |
|---|---|
| 2008 | Reštaurátor roka |
| 2009 | Člen Americkej akadémie šéfkuchárov |
| 2009 | Zlatý kríž za zásluhy Maďarskej republiky |
| 2011 | Prezident Maďarskej akadémie Bocuse d'Or |
| 2015 | Cena Gundel Károly |
| 2019 | Cena Dining Guide za celoživotné dielo |
| 2021 | Cena Akadémie Bocuse d'Or za celoživotné dielo |
Cena Akadémie Bocuse d'Or za celoživotné dielo bola pre neho obzvlášť významná. „Bola to prvá cena, o ktorej som vôbec netušil. Podarilo sa im ju utajiť do takej miery, že som o nej nikdy nepočul, kým som tam nebol.“ Túto cenu dostal od svojich kolegov a organizácií, ktoré skutočne poznajú jeho kariéru. „To, čo som tam a vtedy cítil, sa ťažko opisuje! Nie som sentimentálny človek, aj keď s odstupom času sa mi stáva, že som emotívny, ale toto bol jeden z najkrajších momentov môjho života.“
Vplyv na mladé generácie a budúcnosť profesie
Lajos Bíró verí, že je dôležité vytvoriť platformu pre starších kuchárov, aby mohli odovzdávať svoje skúsenosti mladším generáciám. „Bolo by dôležité, aby mladšie vekové skupiny naučiť ich vážiť si to, čo sme im dali. V zahraničí to už dlho funguje, napr. Súťaž Bocuse d'Or, kde sa ceny neudeľujú ako výsledok súťaže, ale ako uznanie za priebeh, úspech.“ Pre neho bolo obzvlášť povznášajúce, že mu mladší kolegovia tlieskali v stoji, keď preberal cenu. Toto uznanie od celej profesie bolo pre neho hlboko emotívne.
Odkaz synovi a význam rodiny
Hoci by mohol vymenovať mnoho úspechov, Lajos Bíró považuje za svoj najväčší úspech svojho syna Daniela. „Som na neho taká hrdá ako na nič iné. Tvrdo som pracoval na tom, aby som mu dal povolanie, svoje povolanie, ktoré je samo o sebe hrejivé.“ Daniel Bíró prevzal kuchyňu Malého sudcu a vytvára niečo, čo by možno nedokázal ani jeho otec. To svedčí o sile odkazu a neustálej evolúcii kulinárskeho umenia.
Finančná stránka profesie a osobná spokojnosť
Na otázku, či sa dá stať milionárom z reštauračného biznisu, Lajos Bíró odpovedá jednoznačné nie, aspoň nie v Maďarsku. Uznáva, že existujú svetové hviezdy ako Jamie Oliver alebo Gordon Ramsay, no dodáva, že s ich menami sú spojené aj mnohé neúspešné podniky s miliónovými stratami. V realite si dobrý kuchár s vlastnou reštauráciou dokáže zabezpečiť dobrú buržoáznu úroveň pre svoju rodinu.
Napriek tomu Lajos Bíró tvrdí: „Už nemám žiadny zoznam, pretože toto povolanie mi dalo všetko.“ Precestoval svet, mal a má dobré autá a motorky, koňa, motorový čln a plachetnicu. Mohol si dovoliť kvalitné oblečenie a topánky. „To všetko som si mohol dovoliť z tejto profesie a práce, ale treba dodržať a pochopiť: musíte na to tvrdo pracovať!“ Jeho posolstvo mladým kuchárom je, aby si užívali to, čo robia, pretože ak milujete svoju prácu, nikdy nie je ťažká, len nanajvýš únavná.
tags: #kuchar #profesia #zlata #hus