Smotana je všestranný mliečny výrobok, ktorý nachádza široké uplatnenie v kulinárstve. Smotana je koncentrovaná emulzia mliečneho tuku v mliečnej plazme, čiže je to mlieko obohatené o tuk. Vlastnosti mlieka sú preto v niektorých ukazovateľoch podobné vlastnostiam mlieka. Rozlišujeme ju nielen podľa toho, na čo ju chceme použiť, ale sledujeme najmä obsah tuku. Smotana je veľmi dôležitým prvkom našej stravy, nakoľko pomáha každému ľudskému organizmu prijímať vitamíny A, D, E, K a obsahuje aj fosfolipidy, ktorých funkciou v ľudskom organizme je udržiavať nervovú sústavu v čo najlepšom stave.
Druhy smotany a ich charakteristika
Kyslá smotana
Kyslá smotana je vlastne skysnutá smotana. Aby skysla, pridávajú sa do nej baktérie mliečneho kvasenia. Smotana tak dostáva charakteristickú kyslastú chuť a zároveň hutnejšiu konzistenciu. Okrem toho vydrží, samozrejme v chladničke, dlhšie čerstvá. Obsah tuku sa pohybuje spravidla v rozpätí od 10 do 16 percent. Platí zásada, že čím viac tuku, tým je smotana jemnejšia aj hustejšia. Kyslá smotana patrí spolu s jogurtom alebo acidofilným mliekom medzi kyslomliečne výrobky. A o tých už nik nepochybuje, že sú zdravé. Vyrábajú sa z mlieka a baktérií podporujúcich mliečne kvasenie. Naše telo ju spracuje pomerne ľahko a dodáme mu ňou kvalitné mliečne bielkoviny, vitamíny aj vápnik.
Použitie kyslej smotany v kuchyni
- V kuchyni sa používa na zjemnenie omáčok k mäsu, zelenine či cestovinám, ale aj do polievok.
- V našich končinách sú obľúbené rôzne polievky a omáčky na kyslo z klasickej tradičnej kuchyne: napríklad zemiaková, fazuľová alebo šošovicová.
- Kôpka smotany na polievke či omáčke môže prevziať aj úlohu čerešničky na šľahačke. Typickým príkladom je ruský boršč. Nielenže vytvorí zaujímavý efekt, ale zjemní a ozvláštni aj chuť zeleninových alebo krémových polievok a trochu ich zahustí.
- Využíva sa aj do rôznych zapekaných a gratinovaných jedál, ktorým prepožičia okrem lahodnej chuti svoju konzistenciu.
- Široké využitie má aj v sladkej kuchyni. Svieža kyslastá chuť, ktorá dobre ladí so sladkou, a pomerne pevná konzistencia ju predurčili za jednu z dôležitých ingrediencií rôznych studených dezertov, ovocných pohárov, pudingov a podobne. Obľúbená je aj skvelá letná chladená smotanová torta z piškót a ovocia.
- Nielen v grilovacej sezóne ju využijete na prípravu rôznych dresingov, dipov a nátierok.
Termizovaná kyslá smotana od Meliny má obsah tuku 18% a je tak vhodná do polievok, omáčok alebo pre studenú kuchyňu.
Crème fraiche
Francúzsky variant kyslej smotany je crème fraiche. Od „našej“ kyslej smotany sa líši najmä vyšším obsahom tuku, ktorý predstavuje asi 30 percent. V kuchyni sa používa podobne ako kyslá smotana. Teda ak nemáte práve poruke crème fraiche, nahradí ho aj kyslá smotana s vyšším obsahom tuku. Hodí sa najmä do tepelne upravovaných jedál, pretože pri vysokých teplotách sa nezrazí a nevytvorí hrudky. Vyšší obsah tuku sa prejaví aj v lahodnejšej chuti. Okrem crème fraiche sa môžete stretnúť aj s ľahším variantom s názvom crème legère s obsahom tuku 20 percent, ale aj s jeho „tučnejším“ bratrancom crème bouble, ktorý obsahuje až 40 percent tuku.
Sladká smotana
Sladká smotana sa vyrába len v jednej triede kvality a v trhových druhoch: smotana s obsahom tuku najmenej 10,0 % a menej ako 35 %. Stretneme sa s ňou v rôznych podobách, od smotany do kávy cez smotanu na varenie až po smotanu na šľahanie.
Smotana do kávy
Smotana do kávy sa predáva vo fľaškách aj v tetrapakoch a je chemicky ošetrená, aby bola trvanlivá. Známa je aj pod názvom kondenzované mlieko. Obsah tuku sa pohybuje približne od 5 do 10 percent a káve alebo čaju dodá lahodný chuťový tón, ktorý zmierni horkastú chuť kávy. Malé kelímky, čo vyrába Melina, sú trvanlivé „mliečka“ do kávy, balené elegantne do čiernej a na každom z nich nájdete motív jednej európskej metropoly.
Smotana na varenie
V obchodoch ju nájdete väčšinou v štvrťlitrových alebo pollitrových baleniach, trvanlivú alebo v chladiacom regáli. Obsah tuku predstavuje obvykle, podobne ako v prípade kyslej smotany, 12 až 16 percent. Na rozdiel od kyslej je však tekutá. Používa sa, ako vyplýva z názvu, najmä na varenie, teda do rôznych omáčok a polievok. Čím vyšší je obsah tuku, tým menšie je riziko, že sa vám zohriata na vysokú teplotu zrazí. Odporúča sa pridať ju do jedla rozmiešanú s trochou škrobovej múčky. Okrem toho, že bráni zrazeniu smotany, pripravované jedlo trochu zahustí. Chuťovo je veľmi jemná a sladkastá.
How To Skim The Fat Off Of Stews Using These Surprising Tools | Food Hacks | Well Done
Smotana na šľahanie
Smotana na šľahanie obsahuje viac tuku, je to niekde medzi 28-mi až 35-timi percentami. Aby sa z nej dala vyšľahať tuhá šľahačka, musí obsahovať aspoň 30 percent tuku. Najlepšia je však tá s 36 percentami tuku. Dalo by sa povedať, že čím viac tuku obsahuje smotana na šľahanie, tým lepšia bude šľahačka. Platí rovnica, že čím viac tuku, tým lepšia, kvalitnejšia a tuhšia bude šľahačka. Táto 36%-ná od Meliny sa vďaka vysokému obsahu tuku vyšľahá extra rýchlo a pevne drží tvar. Nemusíte používať žiaden stužovač. Výborná je teda do koláčov alebo tort. Dobre vyšľahaná nadýchaná šľahačka je ozdoba rôznych dezertov a ovocných pohárov a skvelá je aj v káve. Zároveň je základom rôznych krémov a náplní do zákuskov, koláčov a tort. Vďaka vysokému obsahu tuku dobre odoláva vysokým teplotám a kyselinám, takže sa dá použiť aj v teplej kuchyni, napríklad do omáčok a polievok. Pripravované jedlá budú mať jemnú sladkastú krémovú chuť.
Smotana SABI na šľahanie 33 %, alebo šľahačková smotana je vynikajúcim doplnkom v kuchyni každej šikovnej gazdinky. „Málokto vie, že Parížska šľahačka SABI je vlastne čokoládová verzia 33 % smotany, ošetrená pasterizáciou. Je teda vynikajúcim pomocníkom pri príprave sladkých pochúťok ako sú koláče a torty v teplom, ale aj studenom prevedení. Vďaka kakaovej príchuti Parížskej šľahačky viete veľmi jednoducho pripraviť akúkoľvek dobrotu pre svoje ratolesti. Veľkou výhodou a hlavne dôležitým faktom je, že Parížska šľahačka SABI neobsahuje konzervanty. Jej obrovským pozitívom je, že tak ako tomu je u našich ďalších SABI výrobkov, ani šľahačkové smotany nie sú počas výroby vystavené ultra vysokej teplote (UHT ošetreniu). Pri takejto úprave totiž dochádza k eliminácii skoro všetkých, telu prospešných baktérií. SABI šľahačkové smotany sa vyrábajú tým najšetrnejším spôsobom, vďaka čomu sa tešia dlhodobo vysokej obľube.
Zhrnutie rozdielov smotany podľa obsahu tuku a DPH
| Druh smotany | Obsah tuku (%) | DPH (%) |
|---|---|---|
| Kyslá smotana | 10 - 16 | 5 |
| Smotana do kávy | 5 - 10 | 5 |
| Smotana na varenie | 12 - 16 | 19 |
| Smotana na šľahanie (klasická) | 28 - 35 | 19 |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | ≥ 35 | 19 |
| Crème fraiche | ~ 30 | 19 |
Rozdiely v DPH môžeme vidieť napríklad aj pri smotane, zatiaľ čo kyslá smotana má päťpercentnú DPH, tá šľahačková 19-percentnú. Najnižšia DPH je na základné potraviny. Medzi ne patrí čerstvé chladené mäso, mliečne výrobky vrátane bryndze, syrov či čerstvého ovocia a zeleniny. Zoznam kategórií je v zákone o dani z príjmu.
Náhrada smotany v kuchyni
Čo však robiť, ak práve nemáte smotanu alebo ju chcete vymeniť za zdravšiu alternatívu? Nemusíte sa báť, možností je niekoľko. Smotana na varenie je obľúbená ingrediencia v kuchyni, ktorá dodáva omáčkam, polievkam a zapekaným jedlám krémovú konzistenciu a jemnú chuť. Náhrada smotany na varenie závisí od druhu jedla, ktoré pripravujete, a od vašich chuťových preferencií. Ak sa snažíte jedlo odľahčiť, siahnite po gréckom jogurte alebo kokosovom mlieku. Pre bohatšiu chuť môžete vyskúšať šľahačkovú smotanu s vodou.
Alternatívy smotany na varenie
- Plnotučné mlieko s múkou alebo škrobom: Rozmiešajte 2 lyžice múky alebo škrobu v 200 ml mlieka a túto zmes pomaly prilievajte do pokrmu, ktorý varíte. Mlieko dodá krémovú textúru a múka alebo škrob sa postarajú o hustotu.
- Grécky jogurt: Je hustý, krémový a obsahuje menej tuku než tradičná smotana, čo ho robí skvelou voľbou do šalátových dresingov, dipov či omáčok.
- Kokosové mlieko: Dodá jedlu jemnú sladkosť a bohatú konzistenciu, čo sa výborne hodí do ázijských pokrmov, karí alebo polievok.
- Šľahačková smotana s vodou: Zmiešajte 1 diel šľahačkovej smotany s 1 dielom vody a získate ľahšiu verziu, ktorá sa veľmi podobá smotane na varenie.
- Rastlinné smotany: Sójová či mandľová smotana má jemnú, neutrálnu chuť a dá sa využiť rovnako ako klasická smotana.
- Maslo s vodou: Roztopte 2 lyžice masla a zmiešajte ich s 200 ml horúcej vody.
- Kyslá smotana: Dodá jemne kyslastú chuť a zároveň zahustí omáčky alebo polievky.
Náhrady smotany na šľahanie
- Mlieko a maslo: Pripravte si 1 liter plnotučného (alebo bežného sladkého) mlieka a 125 g masla. Mlieko zohrejte, pridajte maslo a nechajte ho úplne rozpustiť. Potom zmes dôkladne premiešajte, najlepšie mixérom. Zmes vložte do chladničky na 10 až 12 hodín. Potom šľahačku vyšľaháte pomocou mixéra.
- Kokosové mlieko: Zdravšou alternatívou živočíšnej šľahačky je kokosové mlieko. Skôr ako začnete vyrábať šľahačku, musíte nechať plechovku kokosového mlieka v chladničke aspoň 8 hodín, ideálne cez noc. Plechovku kokosového mlieka pri vyberaní z chladničky nepreklápajte (netrepte ňou). Otvorte ju a oddeľte tuhú časť mlieka na vrchu od tekutej časti. Kokosový krém preložte do misky vhodnej na šľahanie. V prípade potreby pridajte sladidlo a vanilkový extrakt.
Náhrady kyslej smotany
- Domáca kyslá smotana z jogurtu/tvarohu: Do gréckeho jogurtu alebo tvarohu nalejte toľko mlieka, aby ste získali konzistenciu podobnú klasickej kyslej smotane. Na záver ešte pridajte jednu alebo dve čajové lyžičky citrónovej šťavy.
- Mlieko a citrónová šťava: Ak pridávate kyslú smotanu do omáčky alebo polievky, použite len mlieko (v rovnakom množstve ako smotana) a 1 až 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy.
- Mandľová alebo kešu smotana: Zmäknuté orechy opláchnite a vložte ich do mixéra. Pridajte vodu (pol šálky vody na šálku orechov), 2 lyžičky citrónovej šťavy a rozmixujte do hladka.
Dôležitosť tukov v strave
Žiadne nízkotučné a vynechávanie tukov, tie sú nepravom zatracované, v primeranom množstve musia byť. Tuky (tie správne a kvalitné) majú vo výžive nezameniteľné miesto, aby telo nestrádalo. Bez tukov v strave sme veľmi rýchlo hladní a bohužiaľ ešte rýchlejšie tuční, ako bez nich. Je to dosť veľký paradox oproti tomu, z čoho sú tuky dnes najviac obviňované. Dôvod je ten, že tuky efektívne "spomaľujú" sacharidovú výživu, ktorá je dnes v prevahe pred ostatnými dvoma živinami (tuky a bielkoviny). Môže za to poľnohospodárska a potravinárska orientácia na jedlá s vysokým obsahom sacharidov. Tuky sú potrebné pre správnu činnosť mozgu, reguláciu cholesterolu, pri potláčaní zápalových procesov, pre správnu tvorbu hormónov a žlče, termoreguláciu tela, vitamíny sú rozpustné práve v tukoch, okrem toho práve tuky prinášajú A, D, E, K. Ich vynechaním vznikajú uzimené neduhivé dietliny, alebo večné jojo efekty. Najviac tých nezdravých a pritom často skrytých tukov, ktoré robia telo zle je vo vyprážanom, údeninách, sladkostiach, čipsoch, paštétach, tučnom mäse.
V otázkach nízkotučnej výživy je kalkulácia jasná. Ak znížite obsah tukov vo výžive napríklad o 30%, musíte ich niečím nahradiť. Aj potravinársky priemysel a zle informovaní konzumenti ich nahrádzajú najmä sacharidmi (chlieb, pečivo, cestoviny, cereálie, celozrnné produkty, múčne jedlá, prílohy: zemiaky, ryža, iné). Dôvod je ten, že prevažná konzumácia sacharidov zvyšuje hladiny inzulínu v krvi, znižuje hodnoty HDL cholesterolu (tzv. dobrého) a zvyšuje hodnoty triglyceridov. Všetky tieto tri menované faktory sú pre vaše zdravie najviac rizikové.
tags: #kuhanne #je #smotana #na #varenie #ci