Kurací vývar je viac než len polievka - je to základ, ktorý dodá jedlám hĺbku chuti a vône. V každej rodine má svoj "vývarový" rukopis, no jeho príprava má spoločné čaro, ktoré spája generácie. Tento recept vás prevedie krok za krokom k príprave lahodného, zlatistého a aromatického vývaru, ktorý pohladí dušu a dodá telu živiny. Tradičné slovenské jedlá, vrátane vývarov, majú svoje korene v časoch, keď sa potraviny spracúvali s maximálnym úžitkom. Nedeľná polievka, často pripravovaná z hydiny, bola bežná a dostupná. Spracovanie kuracieho trupu, krkov a vnútorností do výdatnej polievky bolo logickým krokom. Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť.
Navariť poriadny domáci kurací vývar sa považovalo za vrchol kuchárskeho umenia. Kedysi si mysleli, že toho sú schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Avšak, navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe. Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele. Už odmalička sa v mnohých domácnostiach v nedeľu varí vývar, ktorý sa podáva na obed. A tak pokračuje v rodinnej tradícii aj mnoho ľudí a v nedeľu sa u nich varí vývar.
Výhoda vývaru spočíva aj v jeho príprave z jedného hrnca. Ak do kuracieho vývaru pridáte domáce slíže alebo krupicové knedličky, získate sýte jedlo pre celú rodinu. Nedeľný vývar nebol len bežným jedlom, ale aj veľmi zdravým, ktorý v zime príjemne zahrial. Základná zelenina ako petržlen, zeler či mrkva sa dala bez problémov uskladniť a používať celoročne.
Základné suroviny pre poctivý vývar
Na silný, poctivý vývar sú kľúčové kvalitné suroviny. Základom sú kosti s mäsom, teda kuracie trupy, krky, prípadne aj stehná alebo prsia pre bohatšiu chuť. Na dobrý vývar postačia dva trupy alebo trup a pár krkov. Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Preto sa pripravuje vývar z kuraťa, prípadne sa pridá aj hovädzie mäso. Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.
Druhou dôležitou zložkou je zelenina. Neváhajte a použite jej dostatok. Ideálna je kombinácia mrkvy, petržlenu, zeleru, cibule, cesnaku, petržlenovej vňate a póru. Pokojne pridajte aj bylinky ako ligurček, bobkový list, nové korenie a celé čierne korenie. Pestrosť zeleniny zabezpečí chutnejší, výživnejší a vitamínmi bohatší vývar. Pre ľahšie vyberanie vňatky si ju pred varením zviažte špagátom. Zeleninu môžete pred varením nakrájať na tenké kolieska alebo ju pridať do polievky vcelku a nakrájať až po dovarení. Ak zeleninu nakrájate vopred, musíte ju po uvarení skonzumovať celú.
Ingrediencie na tradičný kurací vývar (na cca 2 litre vývaru):
- 1-2 kuracie trupy (môžu byť aj s krídlami)
- zopár kuracích krkov
- 2-3 kuracie žalúdky
- 2-3 kuracie srdiečka
- voliteľne: jedno kuracie stehno alebo kúsok kuracích pŕs
- 2L studenej vody
- 3-4 mrkvy
- 2 petržleny
- 1/4 zeleru
- 1/2 kalerábu
- 1 cibuľa (neošúpaná)
- 2 strúčiky cesnaku (ošúpané)
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 1 pór
- voliteľne: zelerová vňať alebo pár lístkov ligurčeka
- 5 guličiek celého čierneho korenia
- 3 guličky nového korenia
- 1 bobkový list
- 1 polievková lyžica soli
Príprava a varenie kuracieho vývaru
Každá rodina má svoj spôsob prípravy vývaru, ale nasledujúci recept je overeným základom.
Postup:
- Príprava hrnca a mäsa: Pripravte si väčší, ideálne 5-litrový hrniec. Do neho nalejte cca 2 litre studenej vody a vložte všetky kuracie kúsky. Kuracie kúsky opláchnite a vložte do hrnca.
- Vôňa a farba vývaru: Do vývaru vložte celú nešúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky - táto vychytávka dodá krásnu farbu aj vôňu. Pridajte aj 2 strúčiky cesnaku a zväzok byliniek zviazaný niťou (napr. pór, petržlenová vňať, ligurček). Dochuťte soľou, pridajte celé korenie a bobkový list.
- Pomaličky k varu: Hrniec zakryte pokrievkou a pomaly priveďte k varu. Ak začne vrieť, znížte teplotu na mierny plameň, aby vývar len jemne prebublával. Takto varte 1 hodinu. Tvoriacu sa penu zbierame sitom, kým sa dotvorí. Ak chcete vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.
- Príprava zeleniny: Medzitým si očistite všetku koreňovú zeleninu - mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb. Môžete ju nakrájať na tenké kolieska alebo ju pridať do polievky vcelku a nakrájať až po dovarení. Ak zeleninu nakrájate vopred, musíte ju po uvarení skonzumovať celú. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu.
- Zelenina a finálne varenie: Po hodine varenia otvorte vývar a pridajte nakrájanú zeleninu. Keď pridáte zeleninu, polievku znova zakryte a varte ešte 30 minút. Vývar nechajte jemne bublať a asi po 1,5 hodine pridajte očistenú zeleninu a korenie. Zeleninu dávam asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Do hrnca ešte pridávate aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti.
- Dokončenie a scedenie: Po dovarení pozbierajte prebytočný tuk či penu z povrchu polievky. Potom vyberte mäsko, trupy a kosti na tanier, rovnako aj zviazané vňatky, cibuľu s klinčekmi, celé korenie a cesnak. Tieto už do vývaru nevraciame. Následne vývar precedíme do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny.
- Oberanie a finále: Keď mäso trochu vychladne, oberte ho z kostí a vráťte ho naspäť do vývaru.
- Dochutenie: Nakoniec ochutnajte, či je vývar dosť slaný. Dosoliť si môže každý sám podľa chuti. Polievku môžeme dodatočne ochutiť maggi tekutým korením a vegetou.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Pomalosť je kľúčová: Jemné bublanie na miernom ohni zabezpečí, že sa všetky chute a živiny postupne uvoľnia. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
- Odstránenie tuku: Ak chcete vývar zbaviť tuku, nechajte ho vychladnúť na izbovú teplotu a potom ho schlaďte v chladničke. Tuk vystúpi na hladinu a stuhne, takže ho ľahko zotriete.
- Tmavší odtieň: Pre tmavší odtieň vývaru môžete kosti a zeleninu pred varením opiecť v rúre do zlatista.
- Všestranné využitie: Môže byť podávaný samostatne ako polievka, napríklad s niťovkami alebo domácimi rezancami, alebo poslúžiť ako základ pre omáčky, rizotá či iné pokrmy. Jeho chuť a vôňa dodajú každému jedlu ten správny rozmer. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.
- Čírosť vývaru: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
- Kontrola zeleniny: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Kurací vývar s celestínskymi rezancami
My sme pre vás pripravili kurací vývar s celestínskymi rezancami, ktoré urobia z polievky hravo hlavný chod.
Recept na celestínske rezance:
Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky. Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom. Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
Pečený vývar
Najlepšie bude vývar chutiť vtedy, keď mäso a kosti najprv upečiete na plechu v rúre, a až tak aj s výpekom postaviť do hrnca, na najmenší plameň a minimálne 4 hodiny.
Postup:
- Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
- Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
- Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu.
- Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
- Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu.
tags: #kuraci #vyvar #fast #food