Rozhodovanie o tom, aké mäso zaradiť do svojho jedálnička, môže byť zložité. Tradične je mäso rozdeľované do dvoch hlavných kategórií: biele mäso a červené mäso. Medzi biele mäso patria kuracie, morčacie a kačacie mäso, zatiaľ čo červené mäso zahŕňa hovädzie, bravčové, jahňacie a iné druhy mäsa s tmavšou farbou. Hoci obe kategórie mäsa majú svoje výhody a nevýhody, čoraz viac odborníkov na výživu a lekárov odporúča zaradiť do stravy viac bieleho mäsa.
Prečo preferovať biele mäso?
Biele mäso, ako morčacie a kuracie prsia či stehná, je zvyčajne chudšie a obsahuje menej nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom. Nižší obsah tuku znamená aj nižší obsah kalórií, čo môže pomôcť pri udržiavaní zdravej hmotnosti a znižovaniu rizika obezity. Biele mäso, najmä morčacie stehná a prsia, je bohaté na vitamíny skupiny B (B6 a B12), ktoré podporujú nervový systém a metabolizmus. Kuracie, morčacie a kačacie stehno či prsia sú výborným zdrojom vysokokvalitných bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a udržiavanie svalovej hmoty, regeneráciu tkanív a podporu imunitného systému.
Na druhej strane, červené mäso často obsahuje viac nasýtených tukov, ktoré môžu prispievať k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia červeného mäsa môže zvyšovať zápal v tele, čo môže prispieť k rozvoju chronických ochorení, ako sú cukrovka typu 2 a srdcovo-cievne ochorenia. Výskum ukazuje, že pravidelná konzumácia veľkého množstva červeného mäsa, najmä spracovaného mäsa (ako salámy, klobásy a párky), môže byť spojená s vyšším rizikom niektorých druhov rakoviny, najmä rakoviny hrubého čreva.
Druhy bieleho mäsa
Zdravotné benefity bieleho mäsa, ako sú kuracie, morčacie a kačacie mäso, robia z týchto druhov mäsa vhodnú súčasť vyváženej stravy. Sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, a zároveň majú nižší obsah nasýtených tukov v porovnaní s červeným mäsom.
- Kuracie mäso: Patrí medzi najobľúbenejšie a najdostupnejšie druhy bieleho mäsa. Je ľahko stráviteľné, chudé a bohaté na bielkoviny.
- Morčacie mäso: Je výnimočne bohaté na bielkoviny a obsahuje veľmi málo tuku, najmä ak ide o morčacie prsia.
- Kačacie mäso: Je síce tučnejšie ako kuracie a morčacie, ale obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré môžu prispievať k zdraviu srdca. Kačica je tiež bohatá na železo a zinok, čo môže pomôcť pri prevencii anémie a posilnení imunitného systému.
Tmavé alebo biele kuracie mäso?
Jednou z dlhodobých diskusií vo svete zdravej výživy je otázka, či je zdravšie tmavé alebo biele kuracie mäso. Mnohí odborníci na výživu tvrdia, že biele mäso je oveľa zdravšie ako tmavé a že by ste si vždy mali vybrať kuracie prsia namiesto horných alebo dolných stehien. Veľká časť týchto rád vychádza z toho, že biele kuracie mäso má menej kalórií a tuku. Tuk a kalórie nie sú vždy zlé a množstvo, ktoré potrebujete, závisí od vašich osobných, zdravotných a kondičných cieľov a potrieb.
Ako už vieme, biele kuracie mäso je zvyčajne menej kalorické a obsahuje menej tuku, ale ani tmavé mäso by sme nemali úplne ignorovať. Tmavé mäso obsahuje viac železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Za zmienku stojí aj koža. Kuracia koža je tvorená najmä tukom, z ktorého väčšina je nasýtená, čo chudým bielkovinám pridáva značnú časť kalórií. Neexistuje teda jednoznačne zdravé a jednoznačne nezdravé kuracie mäso, každá časť má svoje výhody aj nevýhody.
Kuracie mäso a jeho časti
Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete. Je chutné, ľahko dostupné a ponúka široké možnosti prípravy. Navyše, vďaka svojmu zloženiu je skvelým zdrojom bielkovín a živín. Každá časť kurčaťa má však svoje špecifiká - líši sa obsahom mäsa, tuku, prítomnosťou kostí a tým, ako sa dá najlepšie využiť v kuchyni.
Kura vcelku
Celé kurča je jednou z najpraktickejších možností v kuchyni, pretože ponúka všestranné využitie a umožňuje pripraviť chutné jedlá pre celú rodinu. Pečené kura patrí medzi klasiku, pričom kombinácia správne zvolenej marinády, bylín a pomalej prípravy v rúre zabezpečí dokonalú šťavnatosť a chrumkavú kožu. Okrem pečenia sa kura vcelku skvele hodí na varenie silného vývaru, ktorý je bohatý na živiny a poslúži ako základ pre polievky a omáčky. Ak ho naplníte bylinkami, zeleninou alebo ryžou, získate ešte intenzívnejšiu chuť. Navyše, po naporcovaní môžete jednotlivé časti využiť na rôzne druhy prípravy, čím minimalizujete odpad a efektívne využijete každú časť kuraťa.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú najchudšou a zároveň najobľúbenejšou časťou kurčaťa. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín a len minimum tuku, čo z nich robí ideálnu voľbu pre tých, ktorí si strážia líniu alebo sa venujú fitness. Mäso je jemné, no pri nesprávnej príprave sa môže stať suchým. Na prípravu kuracích pŕs sa hodí grilovanie, dusenie, pečenie aj varenie. Ak ich chcete udržať šťavnaté, je dobré ich pred tepelnou úpravou naložiť do marinády alebo ich pripravovať na miernom ohni.
Kuracie stehná
Kuracie stehná patria medzi najchutnejšie časti kurčaťa. Obsahujú viac tuku ako prsia, vďaka čomu sú šťavnatejšie a majú intenzívnejšiu chuť. Sú výborné na pečenie, dusenie a grilovanie.
- Horné kuracie stehná: Obsahujú viac mäsa ako dolná časť a majú bohatú, plnú chuť. Keďže sú pokryté kožou, sú ideálne na pečenie v rúre - koža sa vypečie do chrumkava, zatiaľ čo mäso zostane mäkké a šťavnaté. Môžete ich pripraviť aj dusením na víne, paradajkovej omáčke alebo ako súčasť guláša.
- Dolné kuracie stehná: Známe aj ako paličky, majú vyšší obsah spojivového tkaniva, čo ich robí ideálnymi na pomalé pečenie či dusenie. Sú skvelé na grilovanie, pretože tuk sa počas prípravy krásne vypečie a dodá mäsu bohatú chuť.
Kuracie krídla
Kuracie krídla sú malé, ale chuťovo výrazné. Obsahujú pomerne veľa kože a tuku, čo im pri správnej príprave dodáva chrumkavosť. Sú ideálne na grilovanie, pečenie aj vyprážanie. Sú skvelou voľbou na domáce párty alebo ako pochúťka pri sledovaní športových zápasov. Ak ich naložíte do pikantnej marinády, získate perfektné buffalo wings alebo ich môžete obaliť v sójovej omáčke a medovo-cesnakovej poleve pre ázijskú verziu.
Kurací chrbát a skelet
Kurací chrbát obsahuje menej mäsa, no je bohatý na kosti, šľachy a chrupavky, ktoré pri varení uvoľňujú kolagén a dodávajú vývaru hĺbku a výživnú hodnotu. Najlepšie je varenie na miernom ohni niekoľko hodín - tým sa do vývaru dostanú všetky minerály a živiny. Ak chcete ešte silnejší vývar, pridajte aj kuracie krky, ktoré sú taktiež plné kolagénu.
Kuracie vnútornosti
Kuracie vnútornosti sú často prehliadané, no pritom sú výživné a mimoriadne chutné. Obsahujú množstvo železa, vitamínov skupiny B a iných dôležitých živín.
- Kuracia pečeň: Je mimoriadne bohatá na železo a vitamín A. Má jemnú, krémovú konzistenciu a intenzívnu chuť. Skvelo chutí restovaná s cibuľou a bylinkami alebo ako základ pre paštéty. Pri príprave je dôležité neprepiecť ju príliš dlho, aby zostala jemná a šťavnatá.
- Kuracie srdcia: Sú drobné, ale majú tuhšiu textúru, preto je ideálne ich dlhšie dusiť alebo grilovať. V mnohých krajinách sú považované za delikatesu a často sa podávajú ako súčasť špízov alebo gulášov.
- Kuracie žalúdky: Majú špecifickú konzistenciu a výraznú chuť. Najlepšie je ich najprv povariť a potom podusiť v omáčke.
Ako variť a čistiť kuracie pečienky / Lekcie šéfkuchára
Ako vybrať kvalitné kuracie mäso
V posledných rokoch kuracie mäso kraľuje našim kuchyniam. Jednoznačne ide o najpredávanejší druh mäsa, obľúbené sú najmä kuracie prsia a stehná. Ich príprava je totiž veľmi rýchla a jednoduchá, lákavá je aj cena. Keďže kuracie mäso je najpredávanejšie, prispôsobili sa tomu aj potravinové reťazce. Nájdeme v nich nepreberné množstvo značiek, ktoré ponúkajú či už celé kurčatá, alebo ich časti. A preto nie je úplne jednoduché vybrať si.
Ešte predtým, ako balenie kuracieho mäsa vložíte do nákupného košíka, poriadne ho skontrolujte. Aj keď aróma je jeden z najdôležitejších ukazovateľov čerstvosti mäsa, tú zistíme až doma. V obchodoch je totiž mäso zabalené, a tak arómu väčšinou necítime. Kvalitné kuracie mäso môžete spoznať aj podľa jeho pružnosti - ak je pekné bacuľaté a zatlačíte doň, do pár sekúnd by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru.
O nekvalitnom kuracom mäse je známe, že obsahuje väčšie množstvo vody. Doma to spoznáte až počas varenia, keď veľmi prská alebo sa príliš scvrkne. V obchode však zaostrite na obsah balenia a všímajte si, či v obale nie je veľa tekutiny. Ak vás v obchode uchvátia nezvyčajne veľké kuracie prsia či zvláštny tvar celého kurčaťa (napríklad veľké prsia a malé stehná), môže to byť predikcia toho, že kurčatá boli prikrmované krmivom s obsahom hormónov.
Čo si všímať na etikete
- Krajina chovu: Všímajte si informácie o tom, v akej krajine bolo kura chované. Aj keď môže byť mäso spracované na Slovensku, chované môže byť v úplne inej krajine.
- Dátum spotreby: Pozrite sa na to, aký je dátum spotreby.
- Prídavné látky: Na niektorých etiketách môžu byť uvedené slová ako šťavnatosť či skvelá chuť. Tie naznačujú, že do kuraťa alebo jeho častí boli vstrekované prípravky ako slaná voda či vývar.
BIO kuracie mäso
Aj keď cena za BIO produkty je o niečo vyššia, majú svoje výhody. Kúpou kuracieho mäsa z BIO chovu podporíte eko farmárov, ktorí sa o svoje zvieratá starajú najlepšie, ako vedia. BIO kurčatá sú kŕmené krmivom, ktoré musí byť z veľmi veľkej časti z ekologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou BIO kuracieho mäsa je, že počas chovu majú kurčatá prístup k neustálemu pohybu.
Chladené vs. Mrazené mäso
Pri kúpe chladeného kuracieho mäsa budete mať väčšiu istotu o čerstvosti. Predsa len, ak je mäso mrazené, nemôžete si byť istý, koľko v tomto mrazenom stave už je. Druhou nevýhodou mrazeného mäsa je fakt, že jeho štruktúra sa mierne zmení a nedokáže na seba tak dobre viazať vodu.
Či už sa rozhodnete pre BIO kuracie mäso, chladené alebo mrazené, celé alebo porciované, vždy si pri kúpe všímajte niekoľko dôležitých bodov.
Plemená kurčiat a kvalita mäsa
Treba tiež venovať pozornosť kvalite a chuti mäsa vo vzťahu ku chovu kurčiat a ich plemien vo svete. Bojovníčka indická, Plymutka, Ayam cemani, Hempšírka, Brahmanka alebo kurčatá z voľného výbehu sa líšia predovšetkým rozmermi, operením, hrebeňom, farbou vajec a kvalitou mäsa.
- Bojovníčka indická: Anglická rasa sliepky, kedysi skrížená s bojovníčkou malajzijsou a rasou sahmo. Veľmi náročná na chov, nutné je zaistenie vhodnej veľkosti kurníku a veľkého výbehu. V priebehu 10 mesiacov sa celkovo zväčšuje ich svalová hmota. Sú ťažkej aj strednej veľkosti.
- Plymutka: Americká rasa, ktorá si vydobyla popularitu v európskych chovoch. Je určená k chovu nosníc na mäso, avšak za týmto účelom sa chovatelia častejšie rozhodujú pre rasu bielej rodajlendky, ktorá je charakteristická väčším prírastkom. Váha kohúta: 2,7 - 3,4 kg, sliepky: 1,0 - 2,5 kg.
- Ayam cemani: Rasa pochádzajúca z Indonézie, veľmi vzácna a jedna z najcennejších. Je to neobvyklá sliepka - má čiernu farbu nielen zvonku, ale aj zvnútra. Má čierne mäso, kosti a krv. V Európe sa pestuje hlavne v Nemecku, Holandsku, Čechách a na Slovensku. Váha kohúta: 2,5 kg, sliepky: 1,5 - 2,0 kg. Mäso ayam cemani je veľmi jemné.
- Voľný výbeh: Sliepky z voľného výbehu sú charakteristické pomalým rastom, majú prístup ku voľnému priestoru a k starostlivo vybranému krmivu na báze obilia, vďaka čomu sa chuť mäsa, rovnako ako v prípade ekologických chovov, veľmi líši.
Dnes sú ako spotrebitelia, tak aj šéfkuchári náročnejší a sústredia sa na pôvod mäsa, ktorý výrazne ovplyvňuje jeho kvalitu.
Výživové hodnoty kuracieho mäsa
Kuracie prsia sú mäsom, ktoré je bohatým zdrojom bielkovín. Keď sa konzumuje s mierou a v rámci vyváženej stravy, môže mať pozitívne účinky na zdravie. Toto mäso má málo tuku a obsahuje dôležité živiny, ako sú vitamín B6, niacín (vitamín B3), fosfor a selén.
Tabuľka nutričných hodnôt kuracieho mäsa (na 100g)
| Nutričná hodnota | Obsah |
|---|---|
| Energia | 165 kcal |
| Bielkoviny | 31 g |
| Tuky | 3.6 g |
| Sacharidy | 0 g |
Vitamíny
V mäse (viac ako v iných potravinách) sú zastúpené vo vode rozpustné vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B5, B6, B12 a biotín). V tukoch rozpustné vitamíny (A, D, E, K) sa nachádzajú najmä v tukovom väzive a v pečeni.
Minerálne látky
Minerálne látky a ich obsah v mäse kolíše od 0,8 do 1,3 %. Mäso je zdrojom najmä P, Fe, Mg, K, Na, Cl. Z mikroelementov najmä Zn, Mn, Cu, I (najmä v mäse rýb).
Mäso je zároveň nenahraditeľným zdrojom železa, pretože železo z rastlinných zdrojov nie je tak dobre využiteľné. Využiteľnosť z rastlinných zdrojov je 5 %, zo živočíšnych je hémové železo využiteľné až na 30 - 35 %. Najlepším zdrojom železa je červené mäso v porovnaní s mäsom hydiny a rýb.
Kuracie prsia: Všestranná ingrediencia
Kuracie prsia sú univerzálnou potravinárskou surovinou, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou, nízkym obsahom tuku a množstvom bielkovín. Kurčatá (Gallus gallus domesticus) sa už tisíce rokov chovajú v rôznych častiach sveta. Moderný hydinársky priemysel ďalej rozvinul a zdokonalil chov kurčiat a najmä produkciu kuracích pŕs. V súčasnosti sa v mnohých krajinách sveta chovajú kurčatá na mäso a iné hydinové produkty. Hydina sa v modernom poľnohospodárstve chová po celý rok. Preto sú kuracie prsia neustále dostupné na trhu. Ako dôležitý zdroj bielkovín a obľúbená zložka mnohých jedál sú kuracie prsia najčastejšie konzumovaným druhom mäsa na celom svete.
Kuracie prsia sú v kuchyni mimoriadne univerzálne a používajú sa v rôznych jedlách. Od pečených a grilovaných kúskov z kuracích pŕs cez obaľované kuracie rezne až po použitie mäsa v hydinových šalátoch a polievkach a dusených jedlách.
Správne skladovanie kuracích pŕs
Aby sa zabezpečila čerstvosť a predišlo sa otravám potravinami, rozhodujúce je správne skladovanie kuracích pŕs. K tomu patrí:
- správne skladovanie v chladničke pri teplote nižšej ako 4 stupne Celzia
- uloženie vo vzduchotesnej nádobe alebo plastovej fólii
- umiestnenie na najnižších poličkách v chladničke
- oddelenie od ostatných potravín.
Recept: Šťavnaté zapečené kuracie prsia (hriešne dobré)
Sú dni, kedy na varenie zostáva minimum času a energie. Presne pre tieto chvíle mám v zálohe tento recept. Je to moja odpoveď na otázku, ako pripraviť bleskový obed či večeru, ktorá je neskutočne chutná a šťavnatá. Tieto zapečené kuracie prsia sú hotové za pol hodiny a zašpiníte pri nich len jednu panvicu a jeden pekáč.
Zabudnite na suché a nudné kuracie mäso. Tajomstvo dokonalého výsledku je v krátkom opečení mäsa vopred a v jednom malom triku s ananásovou šťavou, ktorý ho udrží neskutočne šťavnaté. Je to trochu retro, trochu hriešne, ale tak neuveriteľne dobré, že si to zamiluje celá rodina.
Základné informácie
- Čas prípravy: 10 min
- Čas pečenia: 25 min
- Počet porcií: 4-6
- Náročnosť: Jednoduchá
- Kalorická hodnota: cca 450 kcal/porcia
- Trend: Rýchla večera / Jedlo z jedného plechu
Potrebujeme
- 600 g kuracích pŕs
- 100 g tvrdého syra (napr. eidam, gouda)
- 1 konzerva ananásových koliesok (cca 560 g)
- 4-5 PL kyslej smotany (alebo majonézy)
- 1 ČL mletej sladkej papriky
- ½ ČL soli
- Čerstvo mleté čierne korenie
- 2 PL rastlinného oleja
Postup prípravy
- Najprv si pripravte mäso. Kuracie prsia nakrájajte na plátky hrubé asi 1,5 cm. Zľahka ich naklepte cez potravinársku fóliu.
- Rúru si predhrejte na 200 °C. Pripravte si menší pekáč alebo zapekaciu misu a potrite ju olejom.
- Každý plátok mäsa z oboch strán osoľte, okoreňte a posypte mletou sladkou paprikou.
- Na panvici rozohrejte olej na vysokú teplotu. Plátky mäsa opekajte naozaj sprudka a krátko, len asi 30 sekúnd z každej strany. Mäso sa musí len rýchlo zatiahnuť, vnútri zostane surové. Tento krok je kľúčový, aby zostalo šťavnaté.
- Opečené plátky mäsa ihneď preložte do pripraveného pekáča.
- Ananásový kompót sceďte, ale šťavu si odložte bokom!
- Každý plátok mäsa potrite lyžicou kyslej smotany (pre sviežejšiu chuť) alebo majonézy (pre bohatšiu chuť).
- Na každý plátok položte jedno koliesko ananásu.
- A teraz ten trik na šťavnatosť: Mäso v pekáči podlejte 2-3 lyžicami ananásovej šťavy.
- Všetko bohato posypte nahrubo nastrúhaným syrom.
- Vložte do vyhriatej rúry a pečte 20-25 minút, kým sa syr krásne neroztopí a nezozlátne.
2 praktické tipy na záver
- Mäso opekajte naozaj krátko. Cieľom nie je mäso upiecť na panvici, ale len ho rýchlo zatiahnuť pri vysokej teplote. Tým v ňom uzamknete všetku šťavu, ktorá sa potom pri pečení uvoľní.
- Nevylievajte ananásovú šťavu. Podliatie mäsa trochou šťavy je malý detail, ktorý robí obrovský rozdiel. Mäso bude nielen šťavnatejšie, ale získa aj jemne sladkokyslý nádych.
Jednoduché variácie
- Namiesto ananásu môžete na mäso položiť plátok broskyne z kompótu. Je to rovnako chutná a obľúbená kombinácia.
- Ak máte radi pikantné, pridajte do korenia na mäso aj štipku mletého chilli alebo kajenského korenia.
Ďalšie recepty na chutné kuracie jedlá
Ako vidíš, s kuracinou sa dá naozaj pekne vyblázniť v kuchyni. Môžeš pripraviť soté, zakomponovať mäsko do šalátu, upiecť ho na prírodno a podávať so zaujímavou prílohou, spraviť nugetky, rezne, fašírky, naplniť ho a pod. Chutí dobre na slano aj na sladko v kombinácii s ovocím. Výber receptov, ktoré budú chutiť u vás doma nechávame na tebe.
- Dusené kuracie mäso so zeleninou
- Kuracie soté s cícerom
- Kuracie soté s hlivou
- Kuracie soté na čínsky spôsob
- Kuracie soté na mexický spôsob
- Kurací perkelt
- Kurací šalát s tekvicou
- Kurací šalát so špenátom a mangom
- Kuracie prsia s kyslou kapustou
- Kurací guláš
- Cviklové rizoto s kuracím mäsom
- Kuracie na mede
- Špagety s kuracinkou a bielou špargľou
- Ryžové rezance s kuracím mäsom
- Kuracie nugetky
- Chrumkavé kuracie kúsky
- Kuracie rezne
- Kuracie fašírky
- Kuracie guľky
- Kuracie prsia s hruškou
- Kuracie prsia na hríboch so zelerovým šalátom
- Pikantné kuracie prsia so zelerovou omáčkou
- Kuracie prsia s hrachovou kašou
- Marinované mäso na zelenine s ryžou
- Kuracie mäsko "Exotika"
- Kuracie prsia s kuskusom, cviklou a feta syrom
- Bylinkové kuracie prsia s karfiolovou ryžou
- Zapečené kuracie prsia s chrenom a oštiepkom
- Plnené kuracie prsia
- Kuracie ražničí
- Kuracie špízy
- Domáca tortilla s grilovaným mäsom
- Zapekaný baklažán s kuracím mäsom
- Kuracie prsia plnené kozím syrom a bylinkami
- Zapečené kuracie prsia s brokolicou a karfiolom
- Kuracia roláda zo syrového cesta
- Plnený baklažán
- Pečené stehná s cibuľovou omáčkou a špaldovou knedľou
- Pečené kura na rozmaríne
- Kuracie stehná v broskyňovej omáčke