Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré si vychutnáva snáď každý gurmán. Mnohí sa však obávajú jeho prípravy. S týmto podrobným návodom sa aj z vás stane majster steakov. Svet mäsiarstva je fascinujúci a zložitý, zahŕňajúci umenie, vedu a tradíciu. Správne delenie a spracovanie mäsa je kľúčové nielen pre kuchársku dokonalosť, ale aj pre bezpečnosť a optimálnu stráviteľnosť. Každý kus mäsa má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, textúru a spôsob prípravy. Pochopenie týchto nuáns je základom pre každého, kto sa chce pustiť do prípravy mäsa na profesionálnej či domácej úrovni.
Výber mäsa: Základ úspechu
Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kusov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, steak zo sviečkovice, rib-eye, flank steak alebo filet mignon.
Charakteristika a delenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené. Obsah svalového farbiva a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa - u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená. Dôležitú úlohu zohráva aj pohlavie, živá hmotnosť, plemenná príslušnosť, fyzické zaťaženie konkrétneho svalu a samozrejme tiež intenzita a kvalita výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza.
Hovädzie mäso sa získava z hovädzieho dobytka, konkrétne z býkov, kráv, jalovíc a volov. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad a je jemnozrnné. S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu). Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.
Druhy mäsa vhodné na steak
- Sviečková (Fillet mignon): Najlahodnejší, najkvalitnejší a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Nachádza sa v priestore svaloviny pod chrbticou. Toto miesto nie je tak namáhané, preto je táto časť mäsa jemná a chudá. Ideálne na prípravu minútok (steak, medailóniky), tatarského bifteku, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie.
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak): Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. Obsah tuku sa pohybuje okolo 16 %. Je optimálne prerastená a na reze je zrejmé mramorovanie. Toto mramorovanie, teda jemné prerastenie tukom, je kľúčové pre šťavnatosť a chuť pri tepelnej úprave. Mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
- Nízka roštenka (Striploin steak): Podiel tuku tvorí iba 10 %. Tento sval je za života zvieraťa málo aktívny (podobne ako sviečková) a vďaka tomu poskytuje veľmi krehké, jemne vláknité a chudé mäso. Nízka roštenka je skvelá tiež na roastbeef a z jej strednej časti sa režú obľúbené steaky Striploin. Tento kúsok chudého a šťavnatého mäsa vyniká vyváženou chuťou a krehkosťou.
- T-bone steak: Teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Fajnšmekri ho považujú za absolútne najlepšie mäso na hovädzí steak.
- Rump steak: Steak z hornej časti zadného stehna. Býva chudší a suchší, zato menej krehký.
- Plátok z orecha (ball tip): Žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. My tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave. Pri nákupe ho vyberajte podľa jasnočervenej farby.
- Veverička (hanger steak): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Má silnú hovädziu chuť a pri opekaní dochádza k rýchlemu tuhnutiu mäsa, preto sa pripravuje sprudka a len krátko. U nás mu hovoríme familiárne veverička. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Predné hovädzie mäso tak akurát prerastené tukom.
- Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kúsok mäsa nájdete vo vnútornej časti zadného stehna, hneď vedľa orecha a valčeka.
- Kvetová špička: Opäť jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa, ideálny na prípravu veľkých steakov.
Ako vybrať kvalitné mäso
Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na:
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie.
- Štruktúru: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
- Farbu: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie.
Zrenie mäsa: Tajomstvo krehkosti a chuti
Zrenie mäsa je proces, ktorý zásadne ovplyvňuje jeho kvalitu. Ide o proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozkladu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi.
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Či pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Metódy zrenia: Suché a mokré
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu.
Suché zrenie: Tradičná metóda s intenzívnou chuťou
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Je považované za najkvalitnejšie, no je zároveň pomerne náročné. Mäso, ktoré má dobre vyzrieť, treba vyvesiť v chladiarni. Mala by v ňom byť udržiavaná stála teplota, ideálne v rozmedzí maximálne od 0,5 až do 1°C. Pri suchom zrení je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty (-1°C až +1°C) a nízkej povrchovej aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať. Počas tohto zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Pri tejto metóde sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, ale odmenou vám bude výraznejšia chuť mäsa. Metóda suchého zrenia je tradičnejšia. Napríklad na bitúnkoch takto zreje mäso na háku a v prievane. Maximálna teplota môže byť 0 - 2°C. Takto mäso zreje aspoň 14 dní. Napríklad vysoké či nízke roštenky sa nechávajú takto vyzrieť. Hovädzie takto môže zrieť aj 5 týždňov. Odparí sa časť vody, zmenší sa objem, zvýrazní sa chuť.
Mokré zrenie: Moderný prístup
Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie. Mokrému zreniu často predchádza suché zrenie. A po 14 dňoch suchého zrenia sa rozhodneme pokračovať práve touto mokrou cestou. Mäso teda naporciujeme do balíčkov a necháme ich zrieť vo vákuu bez kyslíka. Teplotu stále držíme v rozmedzí od 0,5 až do 1°C. Typickým zástupcom tohto druhu zrenia je Rump steak. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán (čpavok a sírovodík), ktoré tvoria nepríjemný zápach. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. Na tanieri ho už rozhodne neucítite. Je pravda, že vákuové balenie čiastočne uvoľní menšie množstvo šťavy, ktorú môžete použiť pri vyprážaní.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Príprava pred pečením: Kľúč k šťavnatosti
Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Odpočinok a krájanie mäsa
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v chladničke, vyberte ho von aspoň na hodinku a osolte z oboch strán, vďaka soli pustí mäso šťavu, do hodiny ju ale vstrebe naspäť, takže preto je lepšie osoliť mäso aspoň hodinu pred pečením. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúry mäsa.
Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
Korenie
Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Na dochutenie hovädzích steakov bohato postačí morská soľ, čerstvo namleté korenie a olivový olej. Dochutenie je najlepšie vykonávať, až keď sú steaky ugrilované. Keby ste steaky osolili dlhšiu chvíľu pred grilovaním, soľ by zo steaku vytiahla vodu a znížila by sa tým jeho šťavnatosť a chuť. Pred samotným pečením mäso okorente čiernym korením a cesnakovým korením. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.
Pečenie steaku: Umenie teploty a času
Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
Výber panvice
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne. Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Rozpálenie panvice a tuk na pečenie
Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko dymiť. Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava.
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja. Príprava steaku na oleji je častou chybou, ktorá môže zničiť chuť aj toho najlepšieho kusu mäsa. Podľa odborníka kľúčom k dokonalému steaku nie je olej, ale tradičný tuk - bravčová masť. Táto prísada mení chuť mäsa na nepoznanie. Masť poskytuje výraznú, hlbokú chuť a vytvára chrumkavý, karamelizovaný povrch steaku. Ak nemáte v láske príliš prerastené mäso, nikdy tuk zo steaku neodstraňujte za surového stavu. Tuk je totiž u mäsa nositeľom chute a jeho odstránením by ste sa o ňu akurát ochudobnili. Pokiaľ už musíte tuk z mäsa odstraňovať, urobte to až vtedy, kedy je steak hotový a tuk už vykonal svoju prácu.
Samotné pečenie
Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Hovädzí steak pečieme 2 minúty z každej strany. Mäso sa najprv prilepí a potom sa samo odlepí od panvice. Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme. Behom opekania so steakom nič nerobte. Mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. V priebehu opekania mäso neprepichujte.
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút.
Stupne prepečenia
Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak. Najčastejšou prípravou steakov je variant medium, pri ktorom je mäso dostatočne prepečené, aby z neho neunikala šťava po zakrojení, ale uprostred je ružové a mäkké.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas prípravy (cca) |
|---|---|---|
| Very rare / blue rare | Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité. | 1 minúta z každej strany |
| Rare | Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. | 2 minúty z každej strany |
| Medium rare | Stredne prepečený steak. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. | 3 minúty z každej strany |
| Medium | Stredne prepečený steak. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. | 4-5 minút z každej strany |
| Medium well | Dobre prepečený steak. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. | 6-7 minút z každej strany |
| Well done | Veľmi dobre prepečený steak. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. | 8 minút z každej strany |
Odpočinok po pečení
Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútový odpočinok a prikryte ho zľahka alobalom. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky.
Iné druhy mäsa a ich špecifiká
Bravčové mäso
Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Možnosti úprav sú: dusenie, pečenie, vyprážanie, na plátky, na kúsky, na omáčky, na guláše, zapekanie, príprava v alobale, na mletie, domáca šunka. Pečenie, grilovanie (mäsitejšie), údenie, dusenie (po vykostení).
- Panenka (tenderloin): Je najchutnejší kúsok bravčového mäsa. Umiestnená pri chrbtici v bedrovej oblasti. Tento malý sval je chránený okolitými svalmi, preto má veľmi jemnú textúru a nízky obsah tuku. Nejedná sa o sviečkovicu, ale často je s ňou zamieňaná.
- Karé: Nachádza sa pozdĺž chrbtice prasaťa a zahŕňa sval longissimus dorsi. Tento sval má nízky obsah tuku a vynikajúcu textúru.
- Pliecko: Patrí medzi najvšestrannejšie časti bravčového mäsa. Pliecko má vyšší obsah kolagénu a tuku než iné časti. Pri dlhšom varení sa kolagén premení na želatínu, čo zaručuje šťavnatosť a krehkosť mäsa.
Jahňacie a teľacie mäso
Jahňacie mäso pochádza z teliat, teda mladých kusov tura domáceho. Obsahuje málo tuku a preto je ľahko stráviteľné. Vďaka svojej ľahkej stráviteľnosti je pre výživu človeka všeobecne odporúčané a často sa využíva aj v diétnom systéme. Je veľmi jemné a ľahko stráviteľné. Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka.
Hydinové mäso
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
- Kuracie mäso: Najčastejší zdroj mäsa, obsahuje okolo 20 % bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné.
- Morčacie mäso: Obsahuje pomerne málo tuku, železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán.
- Kačacie mäso: Obsahuje najviac tuku z hydiny, bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20 %).
- Husacie mäso: Obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa.
Rybie mäso
Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti i dospelých, ako aj pre chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa predávajú väčšinou živé alebo čerstvo zabité. Kuchársky sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia, lebo odležaním sa chuť tohto mäsa nemení. Morské ryby sú na našom trhu väčšinou zmrazené, napríklad mäso tresky, slede, makrely a tuniaky sa spracúvajú priemyselne údením - údenáče, údený tuniak, marinovaním - zavináče a pod.
Rybie mäso je veľmi zdravé. Obsahuje vitamíny A, D, B12, fosfor, horčík, vápnik - to všetko je dôležité pre stavbu a pevnosť kostí, peknú pokožku a dobré nervy. Morské ryby obsahujú navyše jód. Ak ide o morskú rybu, cítime morskú vôňu (morskej riasy). Platí všeobecná zásada, že ryby preberajú pachy po iných potravinách, preto je vhodné mať v mrazničke či chladničke vyčlenenú mriežku (šuflík) iba na ryby a dary mora.
Vnútornosti
Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky ako železo, fosfor, vápnik a vitamíny A, B, D, C, rovnako ako bielkoviny.
- Pečeň: Biologicky najhodnotnejšia.
- Srdce: Veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené.
- Pľúca: Skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva a elastických vlákien.
- Držky: Obsahujú málo purínu a tukov.
- Jazyk: Je tuhší, vhodný do teplej a studenej kuchyne.
- Brzlík: Žľaza s vnútornou sekréciou. Behom pohlavného zrenia a rastu zaniká.