Kvások poznali už naše staré a prastaré mamy. Chlieb či pečivo piekli z doma pripraveného kvásku, ktorému dali všetku lásku a starostlivosť. Pre nich bolo prirodzené a veľmi jednoduché piecť domáci chlieb z kvásku. Neskôr vzniklo droždie a tak sa tradičné kváskovanie dostalo do úzadia. Pre gazdinky bolo časovo úspornejšie nechať droždie napučať v mlieku a za krátky čas pripraviť kysnuté cesto. V našich kuchyniach sa kváskovanie skloňuje čoraz častejšie a mnoho ľudí sa chce vrátiť k tradícii poctivého pečenia, aké si pamätajú ešte od svojej babičky.
Kvások vs. Droždie: Kľúčové rozdiely a zdravotné benefity
Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma surovinami je ich zloženie a účinky na zdravie. Droždie, inak nazývané aj kvasnice, dôverne poznáme z obchodov. Môžeme si ho kúpiť buď sušené, alebo čerstvé v kocke. Kvások by ste v regáloch hľadali len ťažko. Väčšina gazdiniek si ho sama „vypestuje“ iba z múky a vody, prípadne ho dostane od známej. Tak droždie, ako aj kvások zaistia, že cesto pred pečením krásne nakysne. Rozdiel medzi nimi je však obrovský.
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Vypestovaný materský kvások obsahuje približne 50 druhov baktérií, ktorých je spolu niekoľko miliónov.
Droždie je tvorené len z jedného druhu baktérií, ktoré cesto prevzdušňujú. Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia. Bublinky sa v ceste vytvoria veľmi rýchlo, lepok v múke sa nestihne rozložiť a trpieť môže naše trávenie. Keďže kvasnice nakysnú niekoľkonásobne rýchlejšie ako poctivý kvások, nestihne počas tohto procesu vzniknúť nič s pozitívnym zdravotným účinkom. Do kysnutého chleba (ktorý nakupujeme v obchodoch) je preto potrebné pridávať ďalšie látky, aby vydržal čo najdlhšie.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Okrem toho dokáže ľudský organizmus z kváskového pečiva získať potrebné vitamíny či minerály. Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Kváskové pečivo nespôsobuje nadúvanie a zvýrazňuje chuť a vôňu. Bonusové vlastnosti kváskového dlho zrejúceho chleba:
- pre nižší obsah múky, vyšší obsah vody a najmä pôsobením baktérií mliečneho kvasenia obsiahnutých v kvásku je tento chlieb ľahšie stráviteľný s nízkou energetickou výdatnosťou a nenadúva
- baktérie z kvásku rozkladajú škroby a bielkoviny v múke, podporujú črevnú mikroflóru a zvyšujú tak imunitu, takže tento chlieb neprekysľuje a je zdraviu prospešný pre organizmus.
- vďaka kvasinkám obsiahnutých v kvásku a kyseline mliečnej je tento chutný a voňavý chlieb nadýchaný a vydrží dlhšie.
Ako založiť a pestovať materský kvások
Vypestovanie vlastného kvásku chce trpezlivosť. Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 - 14 dní. Na založenie kvásku potrebujeme sklenený pohár s uzáverom, múku a vodu. Najvhodnejšie je materský kvások zakladať z ražnej múky (pri bezlepkovej verzií napríklad z kukuričnej či ryžovej múky). Ražná múka je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Ak chcete zaistiť čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.
Postup založenia kvásku:
- Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom - neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
- Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom - tú buď vyhodíme, alebo zužitkujme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.
- Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.
Náš tip: Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu.
Kedy je kvások hotový?
Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Skladovanie a kŕmenie zrelého kvásku
Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky. Kvások nám vydrží v chladničke nakŕmený až sedem dní - no treba ho krmiť častejšie, lebo bude vysilený, slabší a slabší až zomrie. Na dokŕmenie je najlepšia celozrnná ražná múka, ktorá je dostať bežne v každom obchode.
Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Keď nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť.
Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
TIP: Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
Príprava kváskového chleba krok za krokom
Po založení a vytvorení materského kvásku môže začať prvé pečenie. Celý proces sa môže zdať časovo náročný, no výsledný efekt a chuť domáceho kváskového pečiva stojí za to. Na to, aby sa nám chlieb naozaj podaril, potrebujeme, aby sme mali kvások dostatočne silný. Silu kvásku podporujeme už tým, že ho používame. Čím starší a používanejší, tým silnejší. Kvások má rád, keď ho prikrmujeme stále tou istou múkou a dokonca sa mu páči, ak máme tú istú značku múky. Má rád aj tú istú hustotu. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
1. Rozkvas
Z materského kvásku sa odoberá určité množstvo, ktoré sa používa na rozkvas (zmiešanie kvásku s určitým pomerom múky a vody). Rozkvas sa necháva niekoľko hodín kysnúť (10-12 hodín). Tento aktívny kvások pripravený na pečenie získame z ražného kvásku, ktorý máme v chladničke a pridaním 100 g celozrnnej ražnej múky a 100 ml vody. Necháme rozkvasiť, najlepšie počas celej noci, na linke, prikryté, aby nám kvások neobschol. Pripravený rozkvas spoznáme tak, že keď z neho odoberiete na malú lyžičku a vložíte do pohára s vodou, pláva.
Základný recept na rozkvas:
- 1 polievková lyžica materského kvásku
- 100 g ražnej múky
- 100 ml vlažnej vody
V miske zmiešame uvedené suroviny. Prikryjeme potravinárskou fóliou alebo igelitovým vreckom tak, aby do nádoby nemohol prúdiť vzduch. Necháme kvasiť 9 - 12 hodín pri izbovej teplote.
2. Príprava cesta
Do rozkvasu pridáme vodu a múku. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať. Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu. Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút).
Ingrediencie na chlieb:
- ražný rozkvas
- 500 g pšeničnej múky (chlebová T650 od Penamu)
- 290 ml vody
- 2 čajové lyžičky soli
Suroviny zmiešame, aby sa dobre spojili. Môžeme cesto nechať spracovať v mixéri. Cesto by malo byť voľné, pružné, elastické. Necháme v mise asi 1,5 hodiny, za ten čas preložíme zo strany na stranu. (Natiahneme a preložíme ako keby cez seba). Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť. Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu - ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.
TIP: Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky (autolýza a fermentolýza). Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).
3. Tvarovanie a finálne kysnutie
Po tomto čase si cesto dáme na pomúčenú dosku a prekladaním vypracujeme bochník. Môžeme sa s cestom trošku pohrať - môžeme ho rolovať, naťahovať, prekladať ako takú šatôčku. Potom stočíme do bochníka a vložíme do pomúčenej ošatky (najlepšie škrobom alebo pohánkovou múkou) alebo do nejakej nádoby a necháme kysnúť. Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do pomúčenej ošatky (alebo prúteného košíka či sitka vystlaného utierkou) a necháme odstáť, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Tento proces môže trvať približne 3 hodiny.
V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 - 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie. Ak sa neviete dočkať, necháte kysnúť chlebík na linke v teple a za 4 až 6 hodín môžete piecť.
4. Pečenie chleba
Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Pečieme na dobre rozhorúčenom plechu, najlepšie na kameni - tá teplota plechu či kameňa pomôže tomu, aby nám chlebík neklesol, ak je hydratovanejšie cesto, ale aby sa krásne zdvihol. Tiež tomu napomáha para, ktorú si vytvoríme hneď po vložení chlebíka do rúry. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad).
Keď máme rúru dobre rozpálenú, na horný plech na papier na pečenie preložíme chlieb z ošatky a kým zavrieme rúru, vlejeme na spodný rozhorúčený plech asi 2 dcl vody a rýchlo zavrieme. Táto para nám napomôže krásnemu zdvihnutiu chlebíka ale tiež tomu, aby kôrka bola krásne chrumkavá ale nie veľmi tvrdá. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne.
Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znížime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny. Celkový čas pečenia je asi 35 až 38 minút. Samozrejme, záleží od typu rúry. Ak chcete vedieť, či je chlebík už hotový, poklopte na neho zo spodnej strany, bude to znieť tak duto. Po upečení chlieb vyberte a dajte dobre vychladnúť na mriežku. Odporúčam vydržať a nerozrezať aspoň dve hodiny po upečení - skúste vydržať aj dlhšie.
TIP: Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Ak nie je, chlieb vráťte do rúry na pár minút.
Časté chyby pri kváskovaní a ako sa im vyhnúť
Kváskovanie ako každý proces má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
- Príliš dlhé kvasenie štartéra: Dĺžka kvasenia štartéra ovplyvňuje výslednú kyslosť chleba a striedku. Ak necháme štartér krátko rozkvasiť, môže nastať následné spomalenie kvasenia cesta i kvasenia v ošatke.
- Prilepenie bochníka do ošatky: Nepríjemné zdeformovanie nastáva, ak je nádoba, v ktorej bochník finálne kvasí a získava tvar, nedostatočne vysypaná. Dokonca, ak vysypávame múkou, hrozí prilepenie tak isto. Múka sa totiž do cesta vpíja. Použite zemiakový škrob alebo pohánkovú múku.
- Príliš dlhé kvasenie v ošatke: V začiatkoch kváskovania nevieme odhadnúť správny čas kvasenia cesta v ošatke. A tak sa nám ľahko stane, že sa nám chlieb na plechu roztečie do plochej placky, pretože cesto kvasilo až príliš dlho. Jednoducho sme len nechali príliš dlho kvasiť cesto v ošatke.
- Nedostatočná kondícia kvásku: Na to, aby sa nám chlieb naozaj podaril, potrebujeme, aby sme mali kvások dostatočne silný. Silu kvásku podporujeme už tým, že ho používame. Čím starší a používanejší, tým silnejší.
- Nesprávne rozohriaty plech: Pri pečení musíme myslieť aj na to, že cesto musí dostať po vyklopení na pečiacu plochu v rúre doslova teplotný šok. Vďaka tomu sa póry cesta stiahnu a bochník sa neprilepí a „podskočí do výšky“. Po dosiahnutí požadovanej teploty rúry (vypnutí svetielka na rúre), je potrebné ešte chvíľu počkať, aby danú teplotu dosiahla i pečiaca plocha. Pri pečení na plechu je to ešte 5-10 minút, pri kameni na pečenie treba počkať ešte 35-45 minút.
- Uponáhľanie fáz kváskovania: Kvások potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.
- Nedostatočne alebo príliš dlhé kysnutie: Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Príliš dlhé kvasenie, naopak, vedie k rozpadu lepkových väzieb a toxickým kvasným plynom.
- Používanie slabých múk na kŕmenie: Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
- Používanie príliš veľa kvásku: Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. Príliš veľa kvásku môže viesť k prekysnutiu cesta.
- Príliš dlhé tvarovanie: Teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme.
Kvaskovanie 2 Poklady z vašich kuchýň l
Kvásková mapa a ďalšie zdroje pre začiatočníkov
Zdá sa vám proces pestovania vlastného kvásku príliš zložitý? Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Stačí totiž len lyžička materského kvásku a s ľahkosťou si z neho za pár hodín vypestujete vlastný, rovnako silný. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“. Nájdete ju na internete a sú na nej zaznačené všetky gazdinky, ktoré doma pečú. Ľahko ich môžete kontaktovať a iste sa s vami ochotne podelia o svoje tajomstvo aj kvások. Ďalšie užitočné rady, tipy a triky, ako pracovať s kváskom, nájdete v knihe Kváskovanie- Recepty z kvásku.
tags: #kvaskove #pecenie #pre #zaciatocnikov